麵食 結果共253筆

你吃過日本拉麵、義大利麵，但您一定沒吃過長的像肚臍的「肚臍麵」？在高雄有一家復古麵店，2位年輕老闆，不只穿著小學制服煮麵給客人吃，還專門賣這種長的像肚臍的麵食，味道如何，帶您來嚐嚐！

馬師傅馬書生說，他的名字，多少反應從山東一路輾轉來台的父親，對他的期望，不過從小看著爸爸做麵食，也愛吃麵食的他，家傳手藝不肯放，從此書生鑽研的，就都是麵食的學問了，用老麵發起來的麵團，是接下來，一連串工作的基底，馬書生加乾麵粉、加水、加鹼水，動作熟練快速，而樸實卻也紮實的香氣勁道，也呈現在包子上。

凌晨2點就和入新麵團增殖的老麵，到了早上6點鐘準備就緒，一大缸滿布大氣孔的麵糊，真的老，這樣子每天培育，每天冰存一些，時間可以追溯到40年前。 麵食師傅馬書生：「我們58年開始做生意，就用的就是，就自己培育出來的老麵，一直延續到現在。」 馬師傅馬書生說，他的名字，多少反應從山東一路輾轉來台的父親，對他的期望，不過從小看著爸爸做麵食，也愛吃麵食的他，家傳手藝不肯放，從此書生鑽研的，就都是麵食的學問了，用老麵發起來的麵團，是接下來，一連串工作的基底，馬書生加乾麵粉、加水、加鹼水，動作熟練快速。馬書生：「就是趕快把這一缸麵做完，不然這一缸麵做到後面，天氣太熱的話，後面的，可能就已經慢慢萎縮。」 所以沒時間多聊，看看差不多了，趕快把麵團壓一壓，這種老麵麵團也真是厚實，看著像是一床厚毯子，而等到表面光滑，就要速速進入下一個動作，分割、成型，要用來做饅頭的，一個麵團4兩，可不是用手捏捏就算，使勁把麵團在板子搓一下、兩下、三下、四下、五下、六下、七下、八下！最後順勢，把底收起來。 童年記憶中，山東大饅頭那種獨特的一層疊一層的質感，原來是這樣來的。馬太太宋菊年：「老麵不一樣，它很紮實，你要這樣子捏，沒有辦法，就是用揉的，一定要用揉的，而且你揉的時候，它一定會一定會越來越紮實。」 宋菊年：「它跟一般發粉的麵不一樣，發粉的它很容易成型，那老麵的饅頭，它勁道比較大，所以揉完都是一身汗。」 馬太太宋菊年的一雙手，也真是迅速確實，因為這一番壓揉，動作少了，不紮實，動作多了，坑坑疤疤也很難挽救。宋菊年：「你持續抱著它揉，它就發起來了。」 而揉好了的漂亮饅頭，卻又比一般看到的饅頭，尖，高很多，馬書生說，這叫高裝饅頭，傳統的饅頭，就是這幅模樣，而且還不能馬上蒸呢，還要進行最後一次發酵，未來成品的軟硬鬆實，體積大小、品質好壞，據了解，這個時候，是一大關鍵！ 馬書生對自家老麵的發酵力，很有信心，所以饅頭麵團簡單蓋個薄布，就往旁邊一放，接著還有其他麵食要忙。 豆沙、芝麻、素包，同樣經過一番攪打，壓、切，原來還要做肉包，不同於小籠包，強調摺數多細巧，馬太太說，他們這種老麵肉包，麵皮是有些份量的，所以摺數越少越好，不然打摺的地方，會結成一大麵團，不均勻，而既要少打摺，又要讓包子端正漂亮，就要一些功力了，馬太太數十年功夫，就算要包更少摺的包子，也沒問題。 看過三角形的豆沙包嗎？這叫糖三角，傳統麵食，現在也少見了，包裹大團豆沙的，麵皮要密合，又不能讓包子扁塌，看似簡單的動作，力道拿捏，其實不簡單，徒弟還沒能掌握住，更絕非機器能夠代勞。馬書生：「餡也多啦，他們也包不起來這樣。」記者：「要這樣拉一下？」馬書生：「對，麵是有彈性的嘛我們的麵很緊、很筋道。」 而隨著一盤盤，各式包子捏製好，饅頭的二次發酵完成。馬書生：「它比剛剛大概膨脹了，有三分之一這麼大，拿起來會覺得輕輕的，這就差不多。」記者：「就是一個手感？」對，我們沒有用發酵箱，只有用這種方式，發酵箱那個等於水果不熟，你打荷爾蒙進去催熟一樣，我們這個就是，完全放在外面，自然發酵。」 馬書生說中國麵食，四大類當中，就是發麵類最難掌握，特別是像他們這樣，半點發粉不摻，純用老麵的，因為老麵有自己的生命，每天隨著天氣變化，怎麼因應調整，全得靠經驗，越來越少店家，或者不願意，或者沒能力，這般花功夫了，只是饅頭裡，有沒有用上這些心，差別是吃得出來的。顧客施小姐：「我那時候，初中、高中的時候，可以吃他們家一個大饅頭，再吃旁邊一碗麵，因為那個麵湯，沾他們家饅頭，非常地好吃。」 施小姐一早就來等包子饅頭了，一邊泡茶聊天一邊等，就是一定要等到，掀開蒸籠的這一刻。記者：「哇！大好多！」馬書生：「這個這樣就熟了，你看，我這麼用力打，還會彈起來。」 顧客施小姐：「他們家的饅頭，是非常的實在，對不對，你吃下去有咬勁，有麵香，對不對，我先生說，吃麵包幹嘛？還不如吃饅頭，馬哥的饅頭夾個蛋，比漢堡還好吃。」 這大饅頭，還真的常常放洋出國去。馬書生：「買的那個人是飛行員，別人帶泡麵，他帶饅頭，這很正常嘛，最遠到阿拉斯加嘛，絕對不誇張的。」 而樸實卻也紮實的香氣勁道，也呈現在包子上。馬書生：「這代表熟了。」顧客劉小姐：「他每一樣，我都很喜歡吃欸，可是我好像更喜歡，吃他的豆沙包和酸菜包。」 劉小姐：「他家的豆沙包，吃起來比較滑潤，好像水汁一樣，。但是不是很甜，尤其剛出爐的時候，會燙舌頭，就非常地好吃。」 大夜班剛下班的劉小姐，趕著來搶購了好幾大包，馬書生說，就是客人們的殷切期盼，讓他們夫妻倆，經歷眷村拆遷，依然堅持幾十年。馬書生：「剛剛那個也是半路碰到的，喔留電話，問搬哪去了，追我們，吃了大概20年，還有吃了40年的，還有兩個。」

暑假結束，9月份飯店業進入住房淡季，業者改搶攻餐飲業績，除了有五星級飯重金禮聘三星級米其林大廚來台，秀廚藝，有的業者改走中華料理的路線，邀請大陸陜西知名拉麵師父，展現拉麵絕活，麵條比頭髮還要細，還可以穿過針頭，讓人大飽眼福，也現場烹煮陜西當地小吃麵食，包括人稱陜西三怪的「ㄅ一ㄤˊㄅ一ㄤˊ」麵，鍋盔和羊肉泡膜，每碗麵都有歷史典故。

今天要介紹的凍算美食，是在高雄市光華夜市，開業32年的鱔魚意麵！參加高雄市政府，舉辦的「2009美食攤位網路票選」中，勇奪第一名的殊榮。老闆說，好吃的鱔魚意麵，除了鱔魚要新鮮，火侯的掌握，以及所用的意麵，都是好吃的關鍵。

政府開放三通以來，來台灣旅遊的陸客越來越多，為了吸引陸客上門，飯店跟餐館壓低價格，有餐廳的桌菜1500起跳，甚至還有餐廳推麵食風味餐，一個人只要150元，便宜餐廳陸團搶著訂，甚至還出現從早上10點到下午2點，都有團在用餐的情況。

主播「食」間，我是珮珊，今天要為大家介紹的是，台北市中山區最有名的米苔目，很多人第一句話都會講，米苔目都是吃冰的啊，可是呢，我要告訴大家，熬成湯熱熱的吃，好吃到會上癮的米苔目，來店裡的每一個客人，通通都會點上一碗，現在就讓我們掌聲鼓勵，歡迎今天的主角出場。 來了來了，ㄟ，主角不是這位，女主角(老闆娘)，而是她手上的米苔目啦，到底有多好吃，值得鄭重推薦，我們先坐下來，再來介紹吧。 主播張珮珊：「大家看到這米苔目，柔柔亮亮、閃閃動人，白白胖胖的，而且有透明的光澤，看起來就好Q喔，問一下老闆，聽說你們的米苔目，要5種原料，而且有一定的黃金比例，才可以做成？」老闆娘：「沒錯，對。」 主播張珮珊：「哪5種？」老闆娘：「我們有玉米粉、番薯粉、綠豆粉，然後有一定的比例，黃金比例去調製而成。」 ㄟ，5種，你怎麼只講了3種，其他兩種是秘方，不能透露啊！ 主播張珮珊：「這個湯頭呢，一開始喝下去會覺得，非常的清淡，但是呢，在你嘴巴裡頭大骨熬了，好幾個小時的濃郁，就會慢慢的散開來，其實呢，我本來是不喜歡麵食的，總覺得說，麵條是越吃越多，可是每次來這邊，這一整碗吃完我還要加湯呢。」 吃米苔目，一定要配點小菜，要配什麼呢，大家常常回答兩個字，「隨便」啦！好啦，就是怕你無從選擇，所以老闆在店裡頭設計了「年度排行榜」，所有的名菜都在這上面，排行榜第一名是紅燒大腸喔，每個客人必點的，到底有多好吃？我們聽聽客人的評價。 顧客：「滷得夠味，硬度軟度都剛好，這整條街都已經吃爛了，就這邊最好吃。」顧客：「因為外面都是下清水去燙，它的有滷過，所以口感很好，不會讓你咬不動的感覺，就是很滑順、很軟。」 排行榜上的第二名，就是我們現在這一道沙拉魚卵。主播張珮珊：「來講一下，這是什麼魚的魚卵作成的？」老闆娘：「這是吻仔魚，吻仔魚的魚蛋，選用上好的吻仔魚。」 主播張珮珊：「但是很費工？」老闆娘：「是啊，這真的很費工，像魚蛋進來的話，進貨的話就要先蒸，蒸1個小時，然後蒸好之後再下去炸，炸到金黃色，金黃酥脆的感覺，然後我們在切的時候，用新鮮的高麗菜，高麗菜絲然後搭配著魚卵，再搭配著沙拉，那吃起來的口感是絕佳。」 主播張珮珊：「入口滿紮實，可是味道還滿重的，會很腥嗎？魚蛋的腥味？」顧客：「不會不會，不會不會。」主播張珮珊：「怕不怕年輕人吃這樣，膽固醇比較高？」顧客：「多運動就好了。」 小小的一家店，客人川流不息，而且得動員全家人來經營，紅燒大腸是爸爸的強項，一鍋鍋的滷汁得親自調製，媽媽、姐姐負責鎮店之寶米苔目，從再來米的選擇到湯頭，都靠母女兩把關，一天少說也要賣掉300斤，而弟弟呢，負責採購、批發，當日最新鮮的漁獲。 老闆娘：「妳先試一口，試一口原味看看。」主播張珮珊：「這樣就可以知道新不新鮮，是吧？」老闆娘：「對。」

麵食店助手時先生：「來了有6、7次，都沒有去玩過。」記者：「都一來下飛機就來這裡？」時先生：「對，玩過一次，玩過，去過101。」

陳雲林來台第二天，似乎有跑不完的行程；尤其每晚邀約不斷，都是大魚大肉，但仔細觀察他的早餐和午餐，發現原來出身東北的陳雲林口味清淡，獨鍾麵食，連續吃兩天牛肉麵，一點都不覺得膩，倒是原先清粥小菜，幫他準備了豆腐乳，但才知道，陳雲林不碰豆類食品。

2008台北國際牛肉麵節食神初賽，上午正式登場，共有38組參賽者要來一決高下！有趣的是，至少有一半以上的回鍋參賽者，改變戰術爭奪冠軍寶座，畢竟得了名，就等於有市政府的「免費背書」，對客人的磁吸效應，相當可觀。

三餐老是在外的老外族，近來荷包恐怕失血不少，根據主計處公佈6月份物價，像是西式早餐、中式麵食等，都出現2位數的漲幅，導致家外食物年增率超過10%，創下18年來新高！也因為外面什麼東西都貴，不少上班族響應自己帶便當，另外公司還有午餐值日生替大家採買食材，平均分攤省荷包。

四川大地震第4天，大陸軍用直升機冒著惡劣天氣升空，到已經對外失聯的彭州，空投泡麵食物等物資，透過空拍鏡頭也可以看到，不少村落幾乎全毀，市區裡屋沒塌居民也不敢回家，只能在路邊搭帳棚。

大陸富豪團今天拜訪了星雲法師，還在佛光山用素齋！佛光山這次擺出的12道料理，每一道強調的都是健康概念，連續幾天大魚大肉的富豪們吃的慣嗎？有人對豆類製品讚不絕口、有人對麵食印象深刻，團長劉長樂更直接說，這是世界頂級的素齋！

說起最具代表性的日本美食，很多人會選擇日本拉麵與蕎麥麵，不過這樣的傳統食品，可不是只有日本人做得出來，越來越多歐美人士，也迷上了日本的麵食，甚至決定自己動手學，學出心得，到日本開店創業，結果生意竟然比日本人的麵店還要好！

南投埔里一家拉麵店，消費者上門不只可以吃到香噴噴的拉麵，還可以親眼看到老闆秀拉麵的功夫，原來這位老闆20多年前就在日本賣拉麵，5年前退休回台，還是閒不住，因此另外開了家拉麵店，所有的麵食，堅持現拉現煮，口感Q又有嚼勁。

在台北市的信義計劃區，過去曾經是眷村林立，有不少大江南北的地方小吃，其中有一家，已經有3、40年的小吃店，除了道地充滿北方味的麵食外，他的手工麵條，更是讓不少人，一吃上癮，吃了還想再吃。

台北市衛生局隨機抽檢麵食類，驗出防腐劑的不合格率將近1/5，吃多了可是會傷害肝腎，而且10件不合格中，其中一家老牌魏記水餃，賣了將近20年，最出名就是干貝水餃，一顆就要10元！老闆最有信心的就是餡料絕對當天採買，最新鮮，萬萬沒想到，卻是水餃皮出了問題！

北方麵食可不是北方人的專長，新竹有一位賽夏族的原住民，30歲開始創業，鑽研北方麵食，開店十多年來，最拿手的，就是用蘋果做成的翡翠蒸餃，一天可以賣80幾籠，口味媲美鼎泰豐，價格很平實，連老外都聞風來嚐鮮。

老闆娘李雲美：「因為跟凱悅比較近嘛，那客人就說東西也不難吃，蠻好吃的，也可以給它一個「小凱悅」的封號，是客人封的。」 晚上的營業時間還沒到，藝人陳淑麗已經走進店裡挑滷味了，顯然是個熟客人，這家小吃店，常有不少藝人，經過口耳相傳來光顧，畢竟是曾經在台北眷村，賣出名聲的老字號滷味麵攤。 滷味是讓客人自己夾的，很容易就夾個一大盤，因為光走進店裡，聞到那滷了一整天的香味，實在讓人很難不動手。 李雲美：「爸爸教我們就是，其實我們滷包沒有什麼，只是八角花椒，薑而已，其他的都沒有，我們的五香的料就是用這個，最主要就是，你要用好的醬油，你不能用劣質的醬油來滷，滷不出那個味道，再一個就是你的肉質要好的。」 老闆娘說沒別的秘訣，好的醬油好的原料就是了，海帶、豬耳朵、牛肉，不同食材得用不同鍋子分開滷，牛腸一定要選用本地，不經過冷凍的，牛腱選腱子心特別好吃，這些都是爸爸教的。 因為30年前，他們住在四四南村，父親生意失敗決定改賣麵時，爸爸就是這麼做的。 資料畫面(1998.09.14)：「本來李家的爸爸只想擺個攤，把家裡常吃的山東麵食，拿出來眷村裡頭賣，沒想到賣著賣著，幾年下來越賣越好，下了班解開領帶來，吃點滷味配小酒的人，越來越多，桌子也越開越多張，很多人經過開始覺得詫異，這裡怎麼天天辦流水席，更多人產生好奇，加上當時的四四南村，鄰近東區凱悅大飯店，於是客人暱稱這裡「小凱悅」，名聲越來越響亮，而8年前眷村拆除改建，小凱悅還上了電視新聞。」 資料畫面(1998.09.14)：「而隨著四四南村的拆遷，小凱悅也將前往他處營業，老闆娘之一的李家大姊，有的是深深的捨不得。」 李雲美：「當然嘛，還是懷念那個地方啊！在這裡50年了。」 大姊旁邊的三姐，當時也在廚房忙著，那時父親已經過世，兄弟姊妹繼續撐著小凱悅，如今8年過去，四四南村也拆了，她還是做同樣的事。 露天流水席的小凱悅，變成了小吃店，再也沒有以前，可以動輒5、60桌的大氣魄場面，信義計畫區的客人也不同了，剛搬過來很不習慣，生意當然也差很多，只好改變營業時間，增加外賣、外送，把老店的身段放下，一切從頭開始。 李雲美：「因為我們以前中午沒有營業，那現在中午有營業，所以都是上班族比較多，那晚上就是老顧客比較多，所以搬到這裡怎麼講，也算是一個新的嘗試，那，還好啦。」 新的嘗試但絕不能改的，是口味和菜單，首先滷味要滷得到味，這向來是小凱悅的招牌，還有當初爸爸擅長的蒸螃蟹，一直是吸引客人，來下酒聊天的強項，這個傳統一定要維持。

Q：顛覆山西傳統麵食，麵店變麵吧業者？

說到麵食，大陸山西可說是最出名的了，山西的一名記者就把傳統麵店變成了當地流行時尚的「麵吧」，各式精緻味美的麵食料理，還有精彩的拉麵表演，帶你一起去品嚐。

台中牛肉麵食神張北和，今年3月網拍他的商標權，一度以1306萬賣出，不過後來得標者不滿意合約內容，這樁交易告吹了，現在張北和決定，不只商標，連同獨門絕藝也要毫無保留的全部傳授，希望再度拍賣出去，不過底標提高了從上一次的9百萬，一口氣拉高到1千3百萬。

夏天麵條容易腐敗，不少商人會添加防腐劑，延長保存，因此也將有害的化學藥劑吃進肚子裡，嘉義縣衛生局上午就前往製造麵條水餃皮工廠突擊，教大家怎麼辨別健康的麵食。

上海一家麵店，不僅能夠享用道地的北方麵食，還有現場表演，相當有看頭。

香港的大排檔，可以說是最道地的香港飲食文化，在鐵皮屋下，跟大家擠在一塊吃麵食或海產，也是很多香港遊客的最愛，不過因為港府不再發出營業執照，因此這些大排檔現在已經越來越少，香港一家80多年的老字號大排檔即將結束營業，習慣吃大排檔的香港人很捨不得。