凌晨2點就和入新麵團增殖的老麵，到了早上6點鐘準備就緒，一大缸滿布大氣孔的麵糊，真的老，這樣子每天培育，每天冰存一些，時間可以追溯到40年前。 麵食師傅馬書生：「我們58年開始做生意，就用的就是，就自己培育出來的老麵，一直延續到現在。」 馬師傅馬書生說，他的名字，多少反應從山東一路輾轉來台的父親，對他的期望，不過從小看著爸爸做麵食，也愛吃麵食的他，家傳手藝不肯放，從此書生鑽研的，就都是麵食的學問了，用老麵發起來的麵團，是接下來，一連串工作的基底，馬書生加乾麵粉、加水、加鹼水，動作熟練快速。馬書生：「就是趕快把這一缸麵做完，不然這一缸麵做到後面，天氣太熱的話，後面的，可能就已經慢慢萎縮。」 所以沒時間多聊，看看差不多了，趕快把麵團壓一壓，這種老麵麵團也真是厚實，看著像是一床厚毯子，而等到表面光滑，就要速速進入下一個動作，分割、成型，要用來做饅頭的，一個麵團4兩，可不是用手捏捏就算，使勁把麵團在板子搓一下、兩下、三下、四下、五下、六下、七下、八下！最後順勢，把底收起來。 童年記憶中，山東大饅頭那種獨特的一層疊一層的質感，原來是這樣來的。馬太太宋菊年：「老麵不一樣，它很紮實，你要這樣子捏，沒有辦法，就是用揉的，一定要用揉的，而且你揉的時候，它一定會一定會越來越紮實。」 宋菊年：「它跟一般發粉的麵不一樣，發粉的它很容易成型，那老麵的饅頭，它勁道比較大，所以揉完都是一身汗。」 馬太太宋菊年的一雙手，也真是迅速確實，因為這一番壓揉，動作少了，不紮實，動作多了，坑坑疤疤也很難挽救。宋菊年：「你持續抱著它揉，它就發起來了。」 而揉好了的漂亮饅頭，卻又比一般看到的饅頭，尖，高很多，馬書生說，這叫高裝饅頭，傳統的饅頭，就是這幅模樣，而且還不能馬上蒸呢，還要進行最後一次發酵，未來成品的軟硬鬆實，體積大小、品質好壞，據了解，這個時候，是一大關鍵！ 馬書生對自家老麵的發酵力，很有信心，所以饅頭麵團簡單蓋個薄布，就往旁邊一放，接著還有其他麵食要忙。 豆沙、芝麻、素包，同樣經過一番攪打，壓、切，原來還要做肉包，不同於小籠包，強調摺數多細巧，馬太太說，他們這種老麵肉包，麵皮是有些份量的，所以摺數越少越好，不然打摺的地方，會結成一大麵團，不均勻，而既要少打摺，又要讓包子端正漂亮，就要一些功力了，馬太太數十年功夫，就算要包更少摺的包子，也沒問題。 看過三角形的豆沙包嗎？這叫糖三角，傳統麵食，現在也少見了，包裹大團豆沙的，麵皮要密合，又不能讓包子扁塌，看似簡單的動作，力道拿捏，其實不簡單，徒弟還沒能掌握住，更絕非機器能夠代勞。馬書生：「餡也多啦，他們也包不起來這樣。」記者：「要這樣拉一下？」馬書生：「對，麵是有彈性的嘛我們的麵很緊、很筋道。」 而隨著一盤盤，各式包子捏製好，饅頭的二次發酵完成。馬書生：「它比剛剛大概膨脹了，有三分之一這麼大，拿起來會覺得輕輕的，這就差不多。」記者：「就是一個手感？」對，我們沒有用發酵箱，只有用這種方式，發酵箱那個等於水果不熟，你打荷爾蒙進去催熟一樣，我們這個就是，完全放在外面，自然發酵。」 馬書生說中國麵食，四大類當中，就是發麵類最難掌握，特別是像他們這樣，半點發粉不摻，純用老麵的，因為老麵有自己的生命，每天隨著天氣變化，怎麼因應調整，全得靠經驗，越來越少店家，或者不願意，或者沒能力，這般花功夫了，只是饅頭裡，有沒有用上這些心，差別是吃得出來的。顧客施小姐：「我那時候，初中、高中的時候，可以吃他們家一個大饅頭，再吃旁邊一碗麵，因為那個麵湯，沾他們家饅頭，非常地好吃。」 施小姐一早就來等包子饅頭了，一邊泡茶聊天一邊等，就是一定要等到，掀開蒸籠的這一刻。記者：「哇！大好多！」馬書生：「這個這樣就熟了，你看，我這麼用力打，還會彈起來。」 顧客施小姐：「他們家的饅頭，是非常的實在，對不對，你吃下去有咬勁，有麵香，對不對，我先生說，吃麵包幹嘛？還不如吃饅頭，馬哥的饅頭夾個蛋，比漢堡還好吃。」 這大饅頭，還真的常常放洋出國去。馬書生：「買的那個人是飛行員，別人帶泡麵，他帶饅頭，這很正常嘛，最遠到阿拉斯加嘛，絕對不誇張的。」 而樸實卻也紮實的香氣勁道，也呈現在包子上。馬書生：「這代表熟了。」顧客劉小姐：「他每一樣，我都很喜歡吃欸，可是我好像更喜歡，吃他的豆沙包和酸菜包。」 劉小姐：「他家的豆沙包，吃起來比較滑潤，好像水汁一樣，。但是不是很甜，尤其剛出爐的時候，會燙舌頭，就非常地好吃。」 大夜班剛下班的劉小姐，趕著來搶購了好幾大包，馬書生說，就是客人們的殷切期盼，讓他們夫妻倆，經歷眷村拆遷，依然堅持幾十年。馬書生：「剛剛那個也是半路碰到的，喔留電話，問搬哪去了，追我們，吃了大概20年，還有吃了40年的，還有兩個。」
馬書生這會兒邊聊，邊忙著的是山東大餅，製作程序是這樣，一大塊被子般的老麵麵團，先不分切，核桃、南瓜子、葡萄乾豪邁灑上，這些都是近年來，流行的健康食材，馬師傅在堅持傳統中，還是有些調整變化，不過捲麵團壓平、壓紋路，捧進鐵鍋，一連串，還是老功夫。
特別是大餅入鐵鍋後，要用極小火慢慢烤，一邊就要花上40多分鐘，然後才能翻面。馬書生：「6公斤，10台斤。」記者：「所以就這樣子？」馬書生：「10台斤，這個烤要90分鐘。」記者：「您那翻的時候，也要有個勁道？」馬書生：「一個巧勁，用力沒有用，要巧勁。」
而用經驗耐心換來的，是這樣的澄黃香脆。顧客：「不過厲害的是，別以為這餅，是整塊脆脆硬硬的餅，它的內裡依然有彈性，脆皮也不至於硬到磕牙，而且放涼一點，皮還更脆更香。」施小姐：「有一次買2斤，結果我就這樣，隨便吃隨便吃，就把它快吃光了。」
還有一位，不只是一口氣能吃下很多大餅、包子、饅頭，他還因此辭了工作，從客人變成徒弟。馬師傅徒弟林瀛福：「我買了東西之後，他就請我吃1、2張餅嚐嚐，因為他知道我喜歡吃麵食，那我就嚐了以後，讓我非常驚訝，因為他餅沒有任何的餡料，就是很平白無奇的一張餅，就是麵粉而已，我吃下去以後，突然讓我感覺到，它有非常豐富的味道。」
林瀛福已經學了冷水麵、熱水麵，不過發麵類要學會，還要一段長時間。馬書生：「就是說那個酸鹼中和，而且它那個老麵發酵，那個有個時間，有個時效性，它發酵到最好的時候，它跟人的年齡一樣，人到24、25歲，最壯年的時候，你讓他生小孩，優生學，饅頭也一樣啊，菌種發酵到最旺盛的時候，我們下去操作它，神髓就在這個地方。」
就因為不是簡單的事情，馬書生這一手包子饅頭，還有槓子頭細細雕的功夫，他雖然希望兒子能傳承，不過也要求下一代，一定要立定態度、決心，還好馬師傅還有位徒弟，學得頗有些成績了，他是位茶博士，嗅覺、味覺更加敏銳。林瀛福：「這老麵有老麵的味道，老麵有老麵味道，鹼有鹼香，兩個中和在一起的香味，聞起來又不一樣。」
看看一早忙到現在，做出的一籠籠饅頭包子，還有幾鍋山東大餅，槓子頭，陸陸續續被買的，只剩下這幾袋了，又有人匆匆趕來。記者：「從台北過來？」顧客周小姐：「對。」記者：「怎麼會跑這麼遠來？」周小姐：「慕名而來的。」
客人們可都真會找，其實這裡單純是，馬書生做麵食的地方，不是店面，沒任何招牌，他也沒打算正式開個店。馬書生：「體力問題，你開了店面，生意好，你也受不了，生意不好，我們自己覺得沒有面子。」
跟擺在眼前的實際狀況比較，剛剛那番話的後半段，太謙虛了，前半段倒是事實，要吃好味道的客人們，請趁早哪。
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