提味 結果共254筆

2010美食展廚藝爭霸賽，歷經4個半小時決賽，冠軍終於出爐！來自宜蘭的傳統台菜餐廳「麟手創」，打敗南投的同德家商，拿下冠軍；這場比賽一開始就受到各界關注，因為麟手創料理餐廳是實務派，而同德家商成員都是學校老師，走的是學院派，雙方不約而同拿章魚當秘密武器，其中實務派更懂如何運用食材本身鮮甜並提味，較受評審青睞。

吃檳榔也可能酒測不過，您知道嗎？台北縣一名男子，日前開車和人擦撞，被警方驗出酒測值為微量的0.05，男子說自己根本沒喝酒，可能是開車時吃的檳榔有問題，一問才知道，檳榔業者為了讓檳榔口感更好，都會在白石灰中加入高粱酒提味。實際測驗，剛吃完檳榔作酒測，結果高達0.35，已經超標違法，紅唇族可得留意。

這幾年，在台灣除了麻辣火鍋，就屬壽喜燒最風行！一般印象裡面都是偏甜，醬汁熬久了又偏鹹，現在有五星飯店，把台灣番茄加入壽喜燒，用酸來提味，成為夏天清爽的限定版壽喜燒，這是被譽為日本料理之神的廚師，小山裕久獨創的口味，已經風靡了日本市場。

台北世新大學附近，一家隱身景美夜市，賣了近40年的「雙管」四神湯，所謂的雙管，就是在腸子裡再塞入一條腸子，一次吃到雙層口感，老闆的特殊處理，讓腸子咬起來清脆有嚼勁，再加上10幾種中藥調配的藥酒提味，造就風味絕佳的四神湯，因為人潮太多太塞，老闆還得拉出管制線，引導排隊方向。

今天「校園爆好料」，要帶你到台北世新大學附近，一家隱身景美夜市，賣了近40年的「雙管」四神湯，所謂的雙管，就是在腸子裡再塞入一條腸子，一次吃到雙層口感，老闆的特殊處理，讓腸子咬起來清脆有嚼勁，再加上10幾種中藥調配的藥酒提味，造就風味絕佳的四神湯，因為人潮太多太塞，老闆還得拉出管制線，引導排隊方向。

消保官在市面上找到許多用豬肉混充的牛肉乾，記者拿著這些肉乾找專家品嘗，結果就連牛肉專家也分不出來，原來不肖廠商不但將豬肉染色，還加入牛肉精味提味，調味料太重，讓肉乾真假難辨。

每天餐廳營業之前，洪俊豪都會出現在市場，當天要用的食材，當天採買，是他做廚師十幾年的堅持。 這天早上，洪俊豪的買菜行程，先來到了水果攤。廚師洪俊豪：「因為自己親戚本身也有在種葡萄，所以當初會有這個點子，也是從親戚那邊，他們家種葡萄，然後就是把葡萄，直接入到菜裡面。」 洪俊豪買菜，特別偏好當季蔬果。洪俊豪：「像現在啊，是油菜花的季節，對，所以，其實在國外的話，像義大利那邊，是油菜花入菜，其實是滿多的。」 穿梭在市場裡，尋找產地直送，最近還有一個原因，讓他堅持非得這麼做。洪俊豪：「比如說，最近比較紅的，就是那個神田主廚，米其林的主廚，對啊，他來台灣，他發覺了那個筍子，對，其實本來，我們在地，其實有很多好的食材，我們自己本身學西餐的，很多就是一直想說，學西餐就是，因為是外來的食物，所以一直要用國外的食材，可是我會覺得說，如果把本地的食材融入到西餐裡面，基本上，他是一個，其實料理無國界，只是說看你的呈現方式是怎麼樣，那食材的話，還是要用在地新鮮的比較好，空運的有時後，不一定是好的。」 國外明星主廚，接連來台，挖掘食材的衝擊，更讓洪俊豪擔心，台灣人會埋沒了就在身邊的好味道。記者：「這是現挖的嗎？」洪俊豪：「對對，這是現挖的，對啊，昨天挖的。」記者：「昨晚嗎？」洪俊豪：「對對。」 小攤子上，連根帶葉的胡蘿蔔，吸引住洪俊豪的目光，他刻意不選經過處理的胡蘿蔔。洪俊豪：「它不好看，其實它的養分其實是最高的，因為它這種其實不是像我們剛剛看到的那一種，精緻的紅蘿蔔，對，那種精緻的，其實它的養分不是很足夠。」 手上拎著這幾樣，當天採買的食材，帶回洪俊豪的小店，光是這樣，就夠他忙的了。 對洪俊豪充滿兒時記憶的葡萄，在廚房裡不當水果用，連皮帶肉加醬汁，送到爐邊，大火滾熟，再搭配烤箱裡剛剛出爐的烤雞，這道燒烤葡萄半雞，是他想在歐式料理中，提煉出台灣味道。 洪俊豪：「一開始也是用雞高湯，因為後來改成說，因為雞還滿搭的，然後就用雞下去試試看，然後用雞高湯，然後也用雞油下去用，可是試出來就是，總覺得就是，吃過的人，就會覺得說少了一個味道在，少了一個味道在的話，就會變得說，我該如何去補強它。」 洪俊豪想起以葡萄提味，但紅葡萄酒還有少許澀味，白葡萄酒又色澤混濁，最後決定，就把葡萄酒的概念還原，用整顆葡萄入菜。 洪俊豪：「本來只有用葡萄跟高湯下去熬，熬出來就是說，其實還差了一些些味道在，然後我就試著說，因為我們學西餐的，都會一點紅酒醬汁的作法，我就想說，那不然把紅酒醬汁熬出來之後，再加葡萄下去，再看有沒有什麼驚喜會出現。」 只可惜葡萄加醬汁，對洪俊豪來說，或許是爐邊的驚喜，但甜滋滋的葡萄，加上有鹹味的醬汁，讓上門的客人，覺得有點怪。洪俊豪：「不接受的，就是頂多就是醬汁吃一吃，然後葡萄還是把它留著，對，到現在還會有客人，就會把葡萄留著。」 不過洪俊豪還是繼續設計著他心中的跨界，混搭料理。義大利的手工餛飩，類似麵疙瘩，除了麵粉，裡面還要加入馬鈴薯，但洪俊豪把它換成另一種紫色的台灣食材，提色也提味。

菜價創新高，一向提味用的香菜，價格更是驚人！根據台北農產的統計，每公斤香菜批發價飆到天價600元，不過一向跟廠商有合作的五星級飯店業者坦言，很多泰式料理都要用到香菜提味，儘管現在量還不缺，但就怕之後價格波動，他們也得硬著頭皮訂購；不過也有專賣刈包的小販，連買都買不到，得用「借」的！

苗栗後龍廟口，有一間黑輪店靠著賣黑輪，1個月創造百萬業績，除了各式各樣的黑輪食材，老闆最自豪店內的湯頭，他堅持不加味精，只用豬大骨熬煮2小時，加上獨家提味秘方，讓客人嚐到自然的鮮甜味。

看準基隆廟口夜市的人潮，王淑華在夜市旁邊開了一家麵店，起初賣的是陽春麵，不料門可羅雀，對料理有濃厚興趣的王淑華不氣餒，熬了3年卻還不見起色，依然不放棄，她對自己煮的麵很有信心，認為只是選錯了類別，陽春麵太普通了，於是她把陽春麵改成炒麵，而且不同於市面上的台菜口味，走的是咖哩風。 一早10點多就有客人上門，連續好幾桌都是上了年紀的阿嬤，不會太辣，老人家也可以接受，而且一吃就是20年，就算搬離基隆還是忘不了。顧客：「好像吃過了會回味，好像口感會回味這樣子，所以回來一定來這裡吃。」 老闆王淑華：「我們咖哩粉吃起來會香，又不會很辣，微辣又香。」 為了這罐咖哩粉，王淑華費盡心思，一開始用印度咖哩，但口味太重並不適合台灣人。王淑華：「咖哩粉有很多家來推銷，但是都不合用，不合用就自己想辦法，慢慢地改變咖哩粉。」 最後她自己到台北找進口商行，一家一家咖哩粉慢慢試，再自己調配一些香料，重新設定比例，找出與眾不同的口味，而且為了增加炒麵的甜度，大量使用洋蔥。王淑華：「味精吃起來比較容易口渴，所以洋?本身有甜味，所以味精就可以減量，所以客人吃起來就不會口渴。」 雖然只是一盤炒麵，王淑華對於配料很講究，她利用海鮮來提味，而不僅貨要新鮮，也比較各種不同的蝦子，找出最對味的一種，儘管成本多出3成。王淑華：「用劍蝦，肉會Q，比較Q，甜度也比較好，用劍蝦炒，麵比較甜。」 除了種類，蝦子大小也有一定標準，王淑華說要做到物超所值，讓顧客都有愉快的用餐心情。王淑華：「我要求蝦子不能太小，要中等的就可以了，太大隻也不合成本，要中等的，像是豬肝比較不好的，我就退貨。」 顧客：「它的炒麵不會很乾，有的很乾，然後它的豬肝也不會有腥味，粉粉的，然後蝦子也是一吃就很新鮮，好像現撈的。」 炒麵的肉片也會特別處理，把肥肉去除，筋也挑掉，提升肉質口感，而切下來的肥豬肉也沒浪費，直接炸豬油。王淑華：「豬油炒麵會比較香，香氣很重要，所以我們的東西都是當天的，都要現切，今天叫的貨今天一定要賣完。」

我一直相信，好東西就要跟跟好朋友分享，帶一瓶好酒來拜訪好朋友，這間料亭呢，其實是我私藏了好久的料亭，很低調，它平常不對外公開的喔。 主播蕭子新：「午安，我最喜歡的就是它隱身在桃園市的街角，低調、私密，內行的才知道，日本原木的吧台，只有8個座位，每位食客有專屬的個人餐盤，但沒有菜單，端看日本今天當地進口的什麼食材最棒，瞧這『槍墨魚』，肥美通透得不得了，小林俐落的刀工，一一片下晶瑩剔透，一抹鯊魚皮、現磨的新鮮芥末、些許柚皮提味，食材的藝術，展現在彈指之間，開動了！」 主播蕭子新：「非常非常的綿密。」料理人小林：「因為我上下層不要，取中間。」 主播蕭子新：「非常的綿密，而且飯的溫度也剛剛好。」料理人小林：「沒錯。」主播蕭子新：「而且我覺得你的芥末，加上一點柚子的清香，完全是融合在一起。」料理人小林：「對，沒錯。」 主播蕭子新：「到現在，嘴巴裡都還留香，留香喔。」料理人小林：「很棒對不對？」主播蕭子新：「很棒很棒。」 小林對食材的堅持全台獨有，到日本學藝，再回台發展出一片天地，轉眼間，20年的光陰，浸淫在日本料理的深奧世界，接下來又是令人一開眼界的食材，鮭兒這種魚在日本捕獲率大概是一萬分之一，它沒有母魚的特徵，它不會有鮭魚卵，然後呢，它也不會有公魚的特徵，所以它也不會有魚鰾，入口前，輕輕來回抹上，自調的昆布醬油，個子比較小，所以它的肉質就特別密，它最大隻不會超過3公斤，也就是說，它沒有母魚的特徵，養分都不會給鮭魚卵，也不會給公魚，也不會給魚鰾，所以它的甜度，都是在這邊，完全都維持在魚肉上面。主播蕭子新：「接下來這個是葡萄蝦，葡萄蝦它顧名思義就是有點紫色。」 料理人小林：「對，而且你看一下，它的蛋很漂亮，主要是這個葡萄蝦，它的棲息地，是在800米到1200米，所以呢你會發覺到它每隻都有，蛋葡萄蝦，也是台灣少見的食材，葡萄色的深紫蝦頭蝦身，冰鎮鎖住美味。」 主播蕭子新：「一次兩隻嗎？」料理人小林：「沒錯。」主播蕭子新：「好奢侈啊，哇，太奢華了，太奢華了！」料理人小林：「請用心吃，葡萄蝦的質感完全跟一般的蝦子不一樣，對吧？ 主播蕭子新：「特別的厚、特別的甜、特別的Q，而且我覺得，你剛才用柚子把原來的海水的味道，給稍微沖淡一點點，剛剛好。」料理人小林：「沒錯。」

天氣冷颼颼，熱呼呼的甜品點心越受歡迎。高雄一間50幾年的小攤子，最有名就是燒麻糬和古早味米糕粥，拳頭大的燒麻糬，裹上花生粉和芝麻粉，香甜軟Q。越來越少見的米糕粥，只靠桂圓和黃糖提味，熱呼呼的甜蜜滋味，讓民眾甘願頂著寒風排隊，也要嚐上一口。

天氣冷颼颼，熱呼呼的甜品點心越受歡迎。高雄一間50幾年的小攤子，最有名就是燒麻糬和古早味米糕粥，拳頭大的燒麻糬，裹上花生粉和芝麻粉，香甜軟Q。越來越少見的米糕粥，只靠桂圓和黃糖提味，熱呼呼的甜蜜滋味，讓民眾甘願頂著寒風排隊，也要嚐上一口。

趙家三姊妹的廚房很忙碌，老二不時提醒該上哪些菜，老三準備鍋子，老四專心的切菜準備做焗烤飯；選用的全都是天然食材，菇類至少有4、5種，瓦斯打開後，沒等鍋子熱，馬上倒油進去，這當然不是大火快炒而是低溫烹調，油不會變質，也不會破壞食物的營養成分。 但要如何讓它美味好吃？就是接下來的工作，將食物炒熟，再加入鮮奶，而一般使用的大都是奶水罐頭。二姐趙瓊瑜：「它可能會添加一些比較不好的東西，可能安定乳化劑之類，對人體比較不好。」 少了人工香料，必須補強其他環節，讓食物更美味，像是增加湯汁濃稠度的麵糊。四姐趙瓊瑩：「一般都是把麵糊炒好，然後冰起來，覺得這樣比較不新鮮一點，所以我都現調現做。」 吃天然的東西很健康，但就怕食之無味，所以提味顯得非常重要；如何把食物本身的甜味釋放出來，就從鹽和油下手。四姐趙瓊瑩：「鹽能提菜的味道，所以我們要去找天然、有機的東西，其實用天然一點的東西，它的原味不會流失的話，菜的甜味會保留在菜裡面，現在海域大部份都有受污染，所以我們是找澳洲人比較少的湖鹽，澳洲有機的湖鹽下去做菜。」 經過好幾遍的試驗，發現用湖鹽烹煮的食物，更甘甜，風味也不同，而油品挑選也同樣講究，全程採用冷壓初榨的橄欖油。 二姐趙瓊瑜：「冷壓就是不要去高溫，破壞橄欖油的成份，那初榨的就是第一道淬取，就像我們講什麼東西，都說要第一道淬取會比較營養，不流失，會保留它原來的營養。」 選用的油品和湖鹽，是一般價格的2到3倍，成本跟著三級跳，這又令三姊妹很苦惱。二姐趙瓊瑜：「當初我們也會考慮，我們有一種概念說，既然我們這樣吃，應該也給客人這樣吃，那才是應該的觀念。」 趙家姊妹一共有5個，4個都吃素，不是因為宗教，而是認為動物跟人一樣有生命，不忍心吃牠們；但自己出外，又常得為吃東西傷腦筋。二姐趙瓊瑜：「那外面有時候會吃到加工的東西，或是太油的東西，那你覺得不舒服，或是加一些化學調味料，你覺得不舒服，就希望找到一間天然的烹調方式，天然食材的東西。」 找不到這樣的餐館，老二、老三、老四3個姊妹，決定自己開一家，老二、老三放下幼教工作，一個負責外場、一個在廚房，老四則離開原本的貿易公司，當起了自家餐館的主廚。 因為她從學生時代，就開始研究烹飪，對於菜色的開發，很有想法；首先她要增加蔬菜多層次的味道，於是有了泡菜炒飯。

上禮拜卡玫基颱風造成菜農嚴重損失，日常提味必備的香菜，每公斤批發價已經飆漲到450元，現在又有颱風要來，價格恐怕還會再漲。而同樣漲價的還有知名的宜蘭三星蔥，可能是受到颱風會直撲台灣的預期心理，三星蔥今天的產地價，已經從昨天的每公斤57元漲到70元，漲幅超過二成。

今年想自己包粽子的民眾，預算可得多準備一點了；包粽原料，這2個月來漲幅明顯，糯米漲1成5、豬肉漲3成6，尤其是提味的鴨蛋黃，去年一顆零售價6元，今年最高喊上10元，逼的有55年歷史的肉粽老店都打算「減訂單」，免得沒賺錢，反而白花力氣。

這鍋滷湯看起來沒什麼不同，但其實它不加一滴醬油，使用的是秘傳焦糖滷汁，再搭配陳年老滷提味，當然中藥也不能少，小小的一個滷包多達15種藥材，同時火侯的控制也很重要，老闆有自己的獨門撇步。

美國房地產崩盤，導致木材減產用量緊縮，結果卻造成木屑價格飆高，台灣1年就漲了5成，別以為木屑是廢棄木材，其實不少餐廳燻鴨或是烤牛排都會用到木屑來提味，還有大量製造的傢俱所使用的合板也是木屑壓制而成的，現在木屑價格高漲，也讓傢俱大吹漲價風，漲幅只少1-2成，原價8百多的椅子現在要價近千元！

德國豬腳搭配傳統滷醬汁，滋味如何？有業者研發出吃起來彈Q又不膩的「中西合璧」豬腳，甚至放入12種中藥提味，少了豬皮肥油，保留更多膠質，廣受女性饕客喜愛。

雖然含有致癌物黃樟素，不過專家說要吃九層塔還是可以，重點就是要煮熟，加熱讓黃樟素揮發！不過許多台灣小吃，包括魷魚羹、鵝肉都會加九層塔提味，小吃業者也緊急因應，賣東西前，都會詢問客人要不要加九層塔，避免生意流失。

最近國產香蕉滯銷，五星級飯店絞盡腦汁，要替蕉農找出路。法國、瑞士及新加坡五星級主廚，花了4天時間，腦力激盪，一口氣設計出20種中西日式香蕉菜，有香蕉天婦羅、香蕉炸魚捲，為了讓香蕉提味，又不能蓋過其它食材的美味，讓大廚傷透腦筋。

Q：蘆筍入菜、水果提味輕料理消暑意業者？

炎炎夏日，北投一家高級溫泉會館推出清爽的夏日料理，進口食材配上水果食材，口感清爽消暑，再搭配上套房式度假，從吃飯，泡湯到作精油SPA，都能在套房中一次滿足，完全不用出門。

顧客：「口感很好，不然我為什麼要買給我學妹吃，每次去台北她們叫我特地帶。」 義華餅行：「都會來不及，要排隊，常常的狀況是一邊包 一邊客人要等，比較抱歉，因為都手工的。」 義華餅行都是這樣的景象，客人進進出出從來沒有停過，不到二十坪的門市，需要5、6個門市人員來服務客人。 顧客：「很好吃啊！因為他的喔！因為我以前吃他這個是，上次他們台中這邊有好多家都是做鹹蛋糕，他的是裡面沒有肥豬肉。」 一個鹹蛋糕熱量只有280卡，不過真的讓老顧客上癮的是它的內餡做法和口味， 是道地的台灣味，豐原潭子的綠竹筍，台中中興嶺的香菇和蝦米，還有用來提味的彰化紅蔥頭，當地食材和在一起爆香，這是台灣人最熟悉也是最拿手的。

過年食品烏魚子，有新吃法，行家建議，放在高梁酒上烤3分熟，經由高梁提味的烏魚子，外酥內Q，更能吃出美味。