醃漬 結果共280筆

夏天吃西瓜消暑，剩下來的西瓜皮先別急著丟，有中醫師認為，西瓜皮含有豐富瓜胺酸，能夠放鬆、擴張血管，和威而鋼的效果相似，實際把醃漬西瓜皮，分享給五位並非性功能障礙的男性病患食用，一個禮拜後反應有提振雄風的感覺，不過也有醫師持保留態度，認為量要吃非常多，而且效果有限。

今天的美食一點訣，帶您品嚐台灣少見的緬甸菜，緬北辣拌豬鬆有著肉鬆香，卻更有口感和層次，業者用秘密配方醃漬豬絞肉，精算時間油炸到酥脆，最後加入大量紅蔥頭、薑、泰國小辣椒等拌炒，肉脆乾爽，搭配美生菜、小黃瓜片和薄荷葉一起吃，入口先感受美生菜的新鮮清甜，濃重的辛香微辣接著才散出，非常下飯。

不少人想吃海鮮，馬上會想到日式料理的生魚片和握壽司，認為作法精緻，又能吃到魚的清甜原味，或道地的台式快炒或清蒸，但台灣人對「韓式海鮮」卻相對陌生，就有業者是引進韓國特產多寶魚，口感紮實吃起來像比目魚，和醃漬牡蠣、辣醬魷魚，口味鹹香，要來搶攻台灣海鮮市場。

TVBS食尚玩家節目跟雜誌，舉辦全台百大美食英雄榜選拔，TVBS新聞台也製播金食尚美食系列專題報導，要帶您了解北中南各地美味，今天要帶您吃遍全台夜市美食，高雄瑞峰夜市，沖繩酥炸大魷魚，一串比臉還大，香酥多汁，顧客排隊必吃；台南花園夜市，獨創鐵板線間大腸包小腸，搭配六種醃漬蔬菜，不容錯過；台中逢甲夜市，把披薩變成甜筒，餅皮酥脆，咬下會有卡滋聲，拿在手上邊走邊吃，逛起夜市更方便。

各大夜市走一遭，賣雞排的恐怕沒有十家也有七、八家，不過在連鎖雞排夾殺中，卻有小小攤位，一賣能賣13年，選用5、6兩重的雞胸肉，再加蜂蜜和蔗糖醃漬一整天，不主攻觀光客，而幾乎都賣在地人，因為大家都是一試成主顧，讓小小攤位，在深夜裡，「炸」個不停。

鼎王無老鍋被爆出，主打食材無老肉，使用豬腿肉，150克食材成本大約40元，加工醃漬後，賣到368元，差了9倍，被指賺暴利價差，另外其他火鍋料，也是賺很大，像是魚餃、蛋餃、水晶餃，進貨成本一顆只要2元，一盤8顆卻賣98元，價差大約6倍之多，食材不只獲利高，卻也被爆出標示不符，衛生福利部批評鼎王是「不法大老虎」，現在要各地衛生局進行稽查，要全面總體檢。

酸菜白肉鍋這個來自東北的味道，吸引許多台灣老饕去品嚐，業者說其實真正的酸菜白肉鍋，根本不需要使用醋，任何烏醋、白醋、水果醋通通不用，因為酸菜本身醃漬後就有酸味，只是天然發酵的酸味，不可能非常濃郁，如果您吃到的酸菜白肉鍋，很嗆很酸的話，那你可能要注意，業者是否添加了人工醋。

陽明山海芋季碰上228連假，人潮洶湧，竹子湖交通大打結，連警車都被卡在車陣！北市府開發5條「海芋步道」，很受遊客歡迎，過去上山大部分會吃土雞、山菜，現在有業者把日式茶屋搬上山，和風點心一天營業額上看8萬，鄰近的醃漬水果打試吃牌，花季每天能賣500包。

今天的好吃一點訣，要帶您來吃的是用店家獨特醬料醃漬的三杯雞漢堡，不甘美式漢堡都是同一味道，信義區漢堡店老闆將漢堡加入台菜元素，熱炒才吃的到的三杯雞包進漢堡裡做成獨特「三杯雞腿堡」，另外也把牛肉麵才有的台式酸菜和牛肉搭配，滋味也讓人驚艷，成為店家特色。

酸菜白肉鍋這個來自東北的味道，吸引許多台灣老饕去品嚐，業者說其實真正的酸菜白肉鍋，根本不需要使用醋，任何烏醋、白醋、水果醋通通不用，因為酸菜本身醃漬後就有酸味，只是天然發酵的酸味，不可能非常濃郁，如果您吃到的酸菜白肉鍋，很嗆很酸的話，那你可能要注意，業者是否添加了人工醋。

如果想要遠離肥胖，對於油炸的食物得要有所節制，但台灣的夜市招牌美食之一，少不了鹽酥雞和炸雞排，農委會統計台灣每年吃掉2億隻的白色肉雞，其中30%都是零售雞排和炸雞，光是受歡迎的雞排，每天就創造台灣30億商機，因為口感酥脆，料理上能夠加上不同調味粉和風味醬汁，不只台式鹽酥雞受歡迎，韓式、日式炸雞也紛紛進駐台灣，要搶攻炸雞商機。

今天的好吃一點訣，要帶你來品嘗雲南米干，道地的米干，好吃的訣竅在於搭配「水醃菜」，這跟台灣人熟知的酸菜長相一樣，但做法上卻大不同，台灣酸菜是用大量鹽巴醃漬，味道相當重鹹，但雲南米干所用的水醃菜，口味則是相當清淡，用來提味，湯頭更為清甜。

買年菜、辦年貨要特別當心了，北市衛生局公佈第一波年節食品抽驗結果，發現在醃漬蔬菜中，包括大家常吃的蘿蔔乾、酸菜、金棗乾等產品防腐劑、甜味劑和漂白劑超標，有酸菜防腐劑還超標31倍，吃多了恐怕會對人體有不好影響。

乾隆坊 新北市新店區民權路50號1樓 02-2914-1011 港式脆皮吊燒雞，皮脆肉軟，美味就在張立峯於兩天兩夜的歷程，用豆腐乳、蔥蒜等香料，醃漬一天，接著 就得吊掛風乾。餐廳主廚張立峯：「可是，問題就出在這裡，我每次在做，以前在失敗，為什麼一直失敗的原因，就是在風吹，在吹風這段時間，後來，我才發現到，風吹他有他的溫度跟濕度，我們每天，夏天在吹風的時候，夏天的空氣裡面是悶熱的，吊在廚房吹，有一點腐敗了。」 脆皮雞是餐廳開了二十年的招牌菜，十多年前，張立峯來到這家粵菜餐廳時，還是個年輕小師父，當炒菜的二廚，當時，老闆打算在粵菜宴席外，加入部份江浙菜，張立峯學的剛好就是江浙菜，廣東菜他沒碰過，後來，才學到梅雨天夏季悶濕，都得留心氣候變化，脆皮雞才能順利風乾後，送進烤爐，以低溫炭火悶熟。 餐廳主廚張立峯：「師傅，這個烤雞好了嘛，好了好了，差不多已經烤五十分鐘，OK了OK了。」 說著廣東話口音的老師傅，還是二十多年前老闆專程從香港請來的，當上主廚後，張立峯更尊重老師傅的意見，然後，才把脆皮雞慢慢淋上油，將外皮著色，炸出金黃酥脆，在廚房學會廣東菜，學著好好與人相處，都是這些年磨出來的，十幾年前，剛進到這個廚房時，張立峯常常覺得，少了一種被認同感。 餐廳主廚張立峯：「那當你一個江浙菜師傅，要進到一個廣東菜系的一個師父團隊裡面，你要去學習他們東西，基本上來講，他已經不認為你是他們的一份子，更別遑論說，他要在菜系上的傳承。」 兩種菜系從食材、烹調方式都不同，張立峯偶爾也想從工作中，探一探廣東菜的究竟。餐廳主廚張立峯：「那你在這個學習的過程當中，你會發現到，人家是處處防備你，那你自己又想要去趕快融入他，所以會在這個過程當中的一個拉鋸，每天上班，其實很掙扎，我到底要不要去上班，我到底要不要去這家餐廳工作，甚至會想要放棄。」 幾番拉鋸後，已經五年，張立峯有了個新機會，他進到知名餐廳工作，又受到肯定，管理分店，正當他充滿成就感時。餐廳主廚張立峯：「就是要把我挖回來，要把我請回來，這個環境是曾經讓我很辛苦過的環境，所以，就會有點畏懼，然後會拉扯，我是否要放棄原本的一個，就是那個很穩定的工作，有一個很好發揮的舞台工作。」 八年前，老東家想找張立峯回來，當時餐廳的處境並不好，二十年前，地方上唯一能辦三十桌宴席，金碧輝煌的餐廳老了，附近的新餐廳多了，老闆想起年輕又努力的張立峯，希望他能幫老餐廳找回 好光景，要不要回鍋，幫老東家挽救生意，張立峯放不下在外歷練的收穫，但，也不由得想起老老闆的好。 餐廳主廚張立峯：「他在普渡的過程當中，一般的老闆就是帶領員工，可能就是拜個拜，上個香，就沒了，結束了，可是我們老闆，老老闆好用心，他是把每一個員工的名字寫在那個文上面，把每一個員工，每一個員工的家屬，名字都會唸一遍祈福，那在這個過程當中，雖然，他在祈福的過程當中，他唸每一個名字，我們都站在後面，可能，那個時候的當下，你會覺得說，哪一個老闆會那麼用心，那麼細心的，去幫每一個員工祈福，那，這個當下的動作，他不是想要賺錢，我看得出來，他想要讓每一個員工都健康平安。」 每年中元普渡，老闆虔誠記掛著員工和員工家人的祈福，一直記在張立峯心裡，還有一件令他充滿感激的往事。餐廳主廚張立峯：「我本來自己做生意失敗了，也負債，也在原本的餐廳裡面工作的時候，他因為，你也知道年輕人，剛踏入一個環境，基本上，薪水並不會給你很高，可是，他願意說，在私底下，他願意再資助你，他覺得你可以，那他就會用其他的方式來鼓勵你。」

過年快要到了，你開始採買年貨了嗎？牛肉乾是民眾過年最愛吃的零嘴，不過要注意，有一些是用豬肉混充的，業者只要用醬料醃漬、添加牛肉精、防腐劑後，看起來、吃起來，和真的牛肉乾幾乎沒兩樣，因此專家建議，最好購買有包裝，標示又清楚的牛肉乾，罹患高血脂的病人也最好少吃。

今天的好吃一點訣要帶大家來看新竹一家餐廳，主廚選用新竹當地最新鮮的食材，黑豬肉、黑糖，以及蜜柚，來製作義式料理，更將義式料理中青醬常用的羅勒改成香菜，更能符合台灣人的口味。

泰式創意菜伯爵燒肉捲，作法相當費時，好的地秘訣在於，生的豬五花，鋪上一層伯爵茶葉和泰式辛香料，捲起來醃漬整整24小時，先蒸後烤，保持肉質Q嫩，表皮又烤得香酥脆，用刀子切片，還會發吃清脆的卡滋聲，肉捲中還能吃到伯爵茶葉，散發淡淡茶香，讓五花肉吃起來一點也不油膩。

小吃攤的黑白切中，常見一種長形粉紅色的粉腸，但您是否想過，這些粉紅色澤是如何來的？有業者說是用紅麴醃漬豬肉所染出來的天然色澤，但事實上，大部分市面上的紅色粉腸，根本就是以色素染成，原因就是紅麴健康，但成本高，食品科學專家就建議，怕吃到染色粉腸，不如就選沒染過色的原色米白粉腸，另外常在為料理增添色香味的蝦米，到現在還是買得到染色的豔紅蝦米，專家也提醒，蝦米除了會被染紅外，還可能加入亞硝酸鈉，讓蝦米顏色更鮮豔，還有抑制細菌功能。

今天的好吃一點訣，帶您來看到這間位於花蓮的全牛料理，不同於一般餐廳使用黃牛肉，而是選用自己飼養的水牛來做烹煮，老闆說水牛肉比較結實，口感更好，現點現切的溫體牛肉，經過醃漬送到顧客面前，顧客再自行用鐵板料理，想要吃幾分熟的肉自己決定，好吃又好玩。

市面上的切片水果放著放著就變黃了，為了防止褐化反應，西餐主廚說，有些攤販會加進化學藥劑，像是己二烯酸鉀可以防腐、雙氧水保持不會氧化、漂白水讓梨子或芭樂變得更白，如果水果不甜，還有人用合成的糖精或蜜糖素來醃漬增加甜味，但這些都是不天然的成分，消費者知道了，還敢吃進肚嗎？西餐主廚說，傳統光用鹽巴來醃漬只能讓水果保持鮮度20分鐘而已，但用化學醃漬的方式可以維持1個小時以上。

吃羊肉不怕有羊騷味，今天的好吃一點訣介紹的是東北口味的烤羊腿，業者先將羊腿泡在花椒水裡3個小時，再用孜然、洋蔥等調製而成的獨門醬料醃漬入味，冷藏12小時後放上烤爐，吃起來不但沒有羊騷味，口裡還有淡淡的甜味，讓饕客吃到驚奇。

相信很多人都吃過紅龜粿，但您有吃過包海鮮的紅龜粿嗎？綠島傳統的紅龜粿在當地被稱為包子，裡頭包的可是蘿蔔絲跟醃漬過的旗魚乾，除此之外，綠島的粽子也與眾不同，內餡除了常見的豬肉以外，還加上了當地特有的章魚乾，別有風味。

臭鼬的臭氣濃郁沖天，只要被臭鼬攻擊，臭味很難抹滅，美國學者實驗發現，原來臭鼬的臭味不是排氣放屁，而是臭鼬遭受攻擊時，會噴射一種奇臭無比的液體，當作武器，0.2秒內可以噴3次，最遠達到4公尺，讓對手知難而退，臭鼬的臭味是醃漬魚的1萬6千倍，就連兇猛的美洲豹，都對臭鼬退避三舍。

曾經被小S在節目中形容，有排洩物臭味的食物「蝦猴」，其實是鹿港在地美食，不管是油炸還是醃漬的吃法，都深受遊客喜愛，成為鹿港最受歡迎的美食之一，然而，每年大量採收，蝦猴產量變少，彰化縣府農業處決定將位於伸港的「嘍咕蝦保育區」，改成「核心保護區」，禁止任何人進入，引起當地漁民反彈。

現在日本料理的新鮮海鮮丼很流行，大家都在比魚新鮮、豪邁，這家日本料理店，除了有大量鮮魚擺盤，看起來超豐盛豪華，他們還把鮭魚卵全部用獨家醬汁再醃過，讓味道偏鹹的鮭魚卵味道變得更甘甜，才不會死鹹，小地方用心，就讓自己的魚丼變得不一樣，炎炎夏日，不少消費者都喜歡吃冰涼生魚片，鋪在米飯上的生魚片丼飯，好吃一點訣，帶您來看台中這家日本料理店，他們的生魚片丼飯，除了用上大量的新鮮生魚片和海鮮，美味的祕訣，就是店家特製鮭魚卵，業者說，一般鮭魚卵味道都偏鹹，因此用醬油重新醃漬調味，做出來的鮭魚卵，色澤看起來就像珍珠粉圓，不但保留鮮味，吃起來甘甜不鹹，讓人胃口大開。