乾隆坊新北市新店區民權路50號1樓02-2914-1011港式脆皮吊燒雞，皮脆肉軟，美味就在張立峯於兩天兩夜的歷程，用豆腐乳、蔥蒜等香料，醃漬一天，接著 就得吊掛風乾。餐廳主廚張立峯：「可是，問題就出在這裡，我每次在做，以前在失敗，為什麼一直失敗的原因，就是在風吹，在吹風這段時間，後來，我才發現到，風吹他有他的溫度跟濕度，我們每天，夏天在吹風的時候，夏天的空氣裡面是悶熱的，吊在廚房吹，有一點腐敗了。」脆皮雞是餐廳開了二十年的招牌菜，十多年前，張立峯來到這家粵菜餐廳時，還是個年輕小師父，當炒菜的二廚，當時，老闆打算在粵菜宴席外，加入部份江浙菜，張立峯學的剛好就是江浙菜，廣東菜他沒碰過，後來，才學到梅雨天夏季悶濕，都得留心氣候變化，脆皮雞才能順利風乾後，送進烤爐，以低溫炭火悶熟。餐廳主廚張立峯：「師傅，這個烤雞好了嘛，好了好了，差不多已經烤五十分鐘，OK了OK了。」說著廣東話口音的老師傅，還是二十多年前老闆專程從香港請來的，當上主廚後，張立峯更尊重老師傅的意見，然後，才把脆皮雞慢慢淋上油，將外皮著色，炸出金黃酥脆，在廚房學會廣東菜，學著好好與人相處，都是這些年磨出來的，十幾年前，剛進到這個廚房時，張立峯常常覺得，少了一種被認同感。餐廳主廚張立峯：「那當你一個江浙菜師傅，要進到一個廣東菜系的一個師父團隊裡面，你要去學習他們東西，基本上來講，他已經不認為你是他們的一份子，更別遑論說，他要在菜系上的傳承。」兩種菜系從食材、烹調方式都不同，張立峯偶爾也想從工作中，探一探廣東菜的究竟。餐廳主廚張立峯：「那你在這個學習的過程當中，你會發現到，人家是處處防備你，那你自己又想要去趕快融入他，所以會在這個過程當中的一個拉鋸，每天上班，其實很掙扎，我到底要不要去上班，我到底要不要去這家餐廳工作，甚至會想要放棄。」幾番拉鋸後，已經五年，張立峯有了個新機會，他進到知名餐廳工作，又受到肯定，管理分店，正當他充滿成就感時。餐廳主廚張立峯：「就是要把我挖回來，要把我請回來，這個環境是曾經讓我很辛苦過的環境，所以，就會有點畏懼，然後會拉扯，我是否要放棄原本的一個，就是那個很穩定的工作，有一個很好發揮的舞台工作。」八年前，老東家想找張立峯回來，當時餐廳的處境並不好，二十年前，地方上唯一能辦三十桌宴席，金碧輝煌的餐廳老了，附近的新餐廳多了，老闆想起年輕又努力的張立峯，希望他能幫老餐廳找回 好光景，要不要回鍋，幫老東家挽救生意，張立峯放不下在外歷練的收穫，但，也不由得想起老老闆的好。餐廳主廚張立峯：「他在普渡的過程當中，一般的老闆就是帶領員工，可能就是拜個拜，上個香，就沒了，結束了，可是我們老闆，老老闆好用心，他是把每一個員工的名字寫在那個文上面，把每一個員工，每一個員工的家屬，名字都會唸一遍祈福，那在這個過程當中，雖然，他在祈福的過程當中，他唸每一個名字，我們都站在後面，可能，那個時候的當下，你會覺得說，哪一個老闆會那麼用心，那麼細心的，去幫每一個員工祈福，那，這個當下的動作，他不是想要賺錢，我看得出來，他想要讓每一個員工都健康平安。」每年中元普渡，老闆虔誠記掛著員工和員工家人的祈福，一直記在張立峯心裡，還有一件令他充滿感激的往事。餐廳主廚張立峯：「我本來自己做生意失敗了，也負債，也在原本的餐廳裡面工作的時候，他因為，你也知道年輕人，剛踏入一個環境，基本上，薪水並不會給你很高，可是，他願意說，在私底下，他願意再資助你，他覺得你可以，那他就會用其他的方式來鼓勵你。」
張立峯更沒忘記，當他還是個小師傅時，老闆給他的鼓勵。餐廳主廚張立峯：「因為，你什麼都不是，你只是一個很小小的師傅，可是，他會用工作獎金的方式，用比方講，你的獎勵的方式，這位員工平常工作努力，用獎金的方式，那可能補貼不多，可能一千元、三千元這樣子，很少的數目，可是你會感受到，我們老老闆他是看到你的用心的地方，他不是說只是你來上班，付你薪水就好了，他是有在關心你，工作的努力的地方，那甚至你現在剛成家，你也需要用錢。」
老闆往日總總的好，張立峯覺得不應該辜負，再次回到這家餐廳，已經重新整修了門面，他也變成老東家三十歲的年輕新主廚，手下要帶著二十多個老少廚師，但，擔心打不進的廚師圈子，不太熟悉的廣東菜，這些問題依然存在。
餐廳主廚張立峯：「說真的，江浙菜師傅沒有辦法去拿捏，我必須要靠原本資深的廚師，你一定要傳承給我，你沒有傳承給我，我沒有辦法做到，在這個過程當中，一定就會有拉鋸，曾經因為就是發生 一次就是芋泥鴨，那客人吃比較軟爛，那這個軟爛的過程呢，那因為當時我們也年輕，那我們就會說 不是那個某某廚師，你做的嗎，那因為那個廚師他做的口味，他並沒有傳承到全部。」
才剛接手廚房，張立峯怕的又發生了，芋泥鴉是老客人愛點的功夫菜，鴨肉先炸過，以蔥薑、醬油、冰糖蒸得入味，蒸熟後，剝下鴨肉，再把鴨肉包進芋頭打成的泥裡，經過油炸後，外層有芋泥的香酥，內餡是鴨肉的軟嫩。
餐廳主廚張立峯：「我當初為了想這個想破頭，實驗了好幾次，那因為為什麼會失敗的原因，就是因為那個比例不對，所以，芋泥鴨在炸的過程當中一直沒辦法炸成功。」
張立峯那時年輕氣盛，氣老師傅對他留一手，起了爭執。餐廳主廚張立峯：「事後我們坐下來，事後我自己檢討，是我的錯，因為，是我出手的，經我經手的，我沒有做好，就是我的錯，跟那個給我比例的人沒有問題，不是他的問題，所以，我自己事後檢討，在這個過程當中，每一件事情，別人給你的，不一定是對的，那怕他給你是對的，你也不一定做得好，是你自己沒有用心去做好這件事情，你應該在他給你這些比例，給你這些秘訣的時候，你自己還要在多花時間去實驗，你不能拿客人當實驗，你一定要自己在廚房裡面，一再一而再再而三的實驗。」
再回到同樣的工作環境，遇到同樣的困難，接任主廚後，張立峯要自己學用不同的心胸和氣度，來看待，這次，他覺得應該先檢討自己，問自己該怎麼帶著老餐廳，走一條新路，辦法並不是大刀闊斧的把一切都改掉，包括曾經讓他這個江浙菜師傅感到挫折的廣東菜。
餐廳主廚張立峯：「在主廚的立場，我做我會的東西就好了，我做我熟悉的東西就好了，對不對，我只要有錢賺就可以啦，但是，我們老闆老老闆他的觀念，跟我很一致的，就是說，做生意、做餐、做吃的不是這樣而已，是要對客人，對我們的顧客，應該是要有一個就是所謂的感情的維繫，他在你這邊，吃了這麼多年，他對你是有感情的，那你是不是應該也對他要有感情，他有一天他還會再回來你這裡吃，因為吃東西，在人的記憶裡面，他是有情感的。」
菜色要是全部改過，怕流失了老客人，重振老東家的餐廳，顯然不能為了自己方便，改成張立峯拿手的江浙菜。餐廳主廚張立峯：「資質好的，甚至手藝好的、技巧好的師傅非常多，那我覺得，要做好吃的料理，是在人的部分來做，你怎麼把人變好，人好了，你做出來的東西才會有感覺，客人吃了，才會有感覺，所以，你必須要先改變人。」
人可以做哪些改變，張立峯想，那是老餐廳老師傅，該拋開的廚師本位。餐廳主廚張立峯：「一般外面北京烤鴨裡面，是沒有塞餡料的，我們的烤鴨是有塞餡料，裡面餡料就是有一些蔥啊薑啊，還有鴨鹽，還有一些辛香料的部分。」
不只是走出廚房，向顧客說菜說理念，更要在顧客有疑慮時主動認錯。餐廳主廚張立峯：「當下，在上菜的過程當中，我已經聞到了那個菜有一點酸酸的味道，但是，以我的敏銳的感覺，我認為，或許出去可以矇過去，可以跟他拚一拚，成功過關的機率，可能可以有80%、90%，但是，我的專業水準告訴我不行。」
一場婚宴上的紅蟳米糕酸了，張立峯熬不過良心，當下換菜，但，新人氣得找他理論。餐廳主廚張立峯：「那換完菜之後，當然也得到他很多的不諒解，也責難很多，我帶著我的廚師團隊，我跟他道歉 ，我請他除了吃一桌以外，我還要跟他深深的道歉，我跟他解釋說，我那天為什麼毅然決然，幫你換菜的原因，這是我負責任的態度，錯了就錯了，我覺得一個廚師不單是做好吃的菜，你做錯事情的時候，或你出錯的時候，你有沒有那個勇氣去認錯，你如果沒有勇氣認錯，你沒有辦法前進。」
張立峯慶幸，如果當時他矇混過關，不勇於認錯，那他也不會得到意外的評價。餐廳主廚張立峯：「道完歉之後，反而當下那個新郎新娘的姑姑還是姑媽，就馬上就跟我說，下一次我女兒結婚來，也是再給你辦好了，反而我驚嚇到，得到不同的效果回來回饋，因為你的誠懇你的誠意，你去感染到他其他的親友，他認為你是負責任的廚師。」
要幫老闆把客人找回來，該是謙卑用心的對待客人也對待同事，他還得帶著廚房裡的師傅，做一些改變。餐廳主廚張立峯：「我坦承，我以前年輕的時候，我也抽菸、我也吃檳榔、我也喝酒，可是，當一個廚師，這三樣是最要不得的東西，抽菸影響你的嗅覺，吃檳榔影響你的味覺，那這兩樣最大的，你不把他戒掉的不行，所以，我自己帶頭先做，我要證明，告訴你們這些廚師，我不只是在嘴把上叫，告訴你們那些不能做而已，我是還包括我自己也以身作則，我也把它戒掉了。」
張立峯用自己宣示改變，希望大家跟他一起，把對烹飪不好的習慣心性都改了。餐廳主廚張立峯：「你剛開始戒菸的時候，那勢必很多人會嘲笑你，等著笑話你，為什麼，因為你不會成功嘛，那他看著你，那再來就是說，你要把抽菸的環境要把它改變，那你勢必要把先把他們不要抽菸，把他們規劃在一個環境裡，那在這個過程當中，那他們開始就會抗拒你，抽菸是一個習慣，常常以前在菜裡面，會看到煙灰菸頭，他會看到一些不應該看到的東西，那這個都是因為你的習慣造成，所以我自己規定我自己，我什麼東西，壞習慣我都戒。」
戒除壞習慣很難，但這些從「人」開始的自我改變，張立?覺得，那是挽救生意的希望。餐廳主廚張立峯：「煙也不抽，檳榔也不吃，那我準時上下班以外，我還要把環境整理好跟整潔好，我甚至跟你一起去清水溝，我把所有的環境該洗的，你們在清潔的時候，陪著你們一起清洗，為什麼，我只是要告訴你一個觀念，一起做。」
不想被孤立，就得主動釋放善意，為的就是先把環境變好，做菜的態度和技術也會跟著好。餐廳主廚張立峯：「當你在做的時候，一個人看到你做，或許，他會不好意思跟著做，兩個三個長久以來，當有一半的人以上跟著你做以後，另外一半的人他就會跟著這一半的人做，因為大家在做，他不好意思不做，環境成立了以後，新進來的員工看你們這麼乾淨，他也不知不覺的要融入你們，所以，我一直在強調，一個人是可以改變環境，環境成形之後，環境會改變人。」
這麼做是為了還原，對廚師至關重要的味覺。餐廳主廚張立峯：「因為，我們現在沒有放雞粉，沒有放味精，那我們每天都要熬一鍋一桶這種上湯，就雞湯高湯的意思，然後，用這個湯熬出來的湯，去代替雞粉、味精。」
十三隻老母雞加上豬皮，增加膠質的一大桶高湯，熬上一天，張立峯每天得親自顧著，之所以重視起食材夠不夠天然健康，是因為幾年前，老闆夫婦先後病了。餐廳主廚張立峯：「我想要照顧他，因為 他照顧我們那麼久，在他生病的時候，我也不能做其他事情，我也不能照顧他什麼，但至少他來吃飯的時候，這是我的拿手的東西，我只能我最少能夠在我的職業上、職務上，我能夠做到，我本來就應該要做的事情。」
食材要少油膩少負擔，雞粉、味精、化學添加都不能再有，幫老東家找回生意，也得幫他顧好健康，張立峯知道老闆從前愛吃肉，江浙菜裡的紅燒肋排味道雖好，卻為難老人家的牙口。餐廳主廚張立峯：「我們盡量不去用到，就是所謂的化學的那些所謂的肉精跟嫩精的部分，還有小蘇打，那我因為我們現在強調的就是用健康天然的食材，去製作這一道菜，那我選擇用了就是所謂的鳳梨，鳳梨它有一個很棒很棒的酵素，它是可以破壞掉我們的就是在醃漬過程當中，它可以破壞我們肉質的裡面的蛋白質的部分，那到時候，我們的肉質就不需要靠那些化學的那些東西，來讓使它做軟嫩的動作。」
天然的鳳梨取代瘦肉精，軟化肋排，再用紅糟醃漬入味，只希望讓老闆在病中，能有美味又兼顧健康。餐廳老闆林淑敏：「他做出來這個菜，你可以又看到他的用心，是每一頓的菜是不一樣的，還有，不是只有素菜，素菜說很難吃，可是，它的色香味是很俱全的，他是讓董事長也很讚嘆，說我生病的人，生病的人胃口都不開，我竟然能吃下去這些東西，而且吃下去是一個愛心。」
直到幾年前，老老闆夫婦先後因病離開，現在接手生意的是大女兒，她看過張立峯照顧老老闆飲食的用心，為了鼓勵老人家多吃蔬菜，張立峯又研發素食，江浙菜裡的蟹黃豆腐，他用了更符合健康的食材。餐廳主廚張立峯：「我做一個蟹黃，運用紅蘿蔔做一個蟹黃的感覺。」
接手生意的大女兒也看到過，當年張立峯是怎麼陪著爸爸撐過金融風暴等餐廳的危機。餐廳老闆林淑敏：「那我們餐廳的負責，就是副總跟我們的張師傅就主動提，我也很感動這一點是說，他們願意減薪，我們那段時間他們減薪，真的全部的員工從上到下減薪。」
回來工作八年了，張立峯無愧，至少，用他的手藝相挺，報答了老老闆當年的照顧，撐下來的老餐廳 沒有倒，這些年，生意終於漸漸轉好，當初那個從「人」改變起的理念，持續進行著，對菜的要求還是很堅持，對於人，張立峯圓融多了。
餐廳主廚張立峯：「叫不動很生氣，還是怎麼說，一定會有對抗啦，那事後，過一天，隔一天，我們再找一個可能機會，或者什麼，當下一些機會，做一個就是很緩和的問候啦，或者是，就把這件事情 把它圓回來，這樣子。」
記者：「所以你要主動去？」餐廳主廚張立峯：「當然當然，因為我們是晚輩啊，對可能在公事上，你是主廚，可是在私底下，他是前輩，所以，公事上你可以用主廚的告訴他，這件事要怎麼做，可是 私底下，你的態度必須要用晚輩的態度，告訴去跟他請教、請益，我覺得，這兩件事情要分開做。」
張立峯發現，團隊和諧也是讓食物美味的要素之一，脆皮雞、芋泥鴉和港式點心，大宴小酌，抓回了老客人的胃，陸續加入的江浙菜吸引新客人上門，總算沒有辜負老東家的期待，而他在人事困擾與跨菜系的挫折中，終究沒有白走這趟「回頭路」。
◤日本旅遊必買清單◢
