肉質 結果共480筆

烤鴨界的老字號全聚德要來台灣開分店，國內頂級烤鴨業者不甘示弱，強調國內的烤鴨選用肉質鮮甜的櫻桃鴨，經過烘烤後鴨皮香脆、鴨肉軟，一隻鴨連皮帶肉，只切下88片大小適中的鴨肉，維持最佳的口感，從食材到作法都很講究，就是希望挑戰全聚德的地位，到北京開店。

烤鴨界的老字號全聚德要來台灣開分店，國內頂級烤鴨業者不甘示弱，強調國內的烤鴨選用肉質鮮甜的櫻桃鴨，經過烘烤後鴨皮香脆、鴨肉軟，一隻鴨連皮帶肉，只切下88片大小適中的鴨肉，維持最佳的口感，從食材到作法都很講究，就是希望挑戰全聚德的地位，到北京開店。

台南市有一名室內設計師轉行養雞、賣火鍋，因為岳父說「好吃的雞是用錢買不到的」，他堅持不用飼料，使用有機的原始物料，像是豆渣和酒渣來餵雞，結果養出來的有機雞，肉質鮮美，下鍋煮成的料理獲得顧客好評，1天限量只賣10隻，不早點訂可吃不到。

在大陸廣東有一種魚，外表跟草魚一模一樣，但賣價是草魚的好幾倍，這種特殊的草魚叫做「脆肉鲩」，是養殖戶無意中用蠶豆替代飼料，去餵食草魚，結果養出變種魚，不但肉質爽脆，而且久煮不爛，一起去看。

15億年菜商機，網拍業者也加入戰場，由網友票選出10大私房年菜出爐，其中道地眷村口味的紅燒獅子頭年過過前賣出4千顆，肉質軟Q和另一道東坡肉，被美食部落客評為口感超越五星級飯店，因為價格只要飯店1/2，業績成長了2成。

存在已經有1億4千年的「鱘龍魚」，有「活化石」之稱，因為數量稀少，再加上肉質鮮嫩好吃，市場價值很高，以前是有錢人才吃的起的魚，在大陸，更和貓熊一樣被列為國寶級的保育生物，台灣沒有被列管，所以有些餐廳會賣「鱘龍魚」餐，一尾鱘龍魚至少就要2萬元，就因為利潤高，桃園機場就查獲，從大陸走私來台的20萬顆鱘龍魚卵，市價超過1億元。

大陸市場上有一種貴妃雞，因為體型嬌小還能飛行，所以肉質好，價格也高；不過，飼養起來卻非常麻煩，因為沒有適當的場地雞群，只要一受到驚嚇，就全部跑光光，結果安徽有一個農民，想出了獨特的飼養方式，在樹上蓋大鳥巢，把雞當鳥來養，變成一幅特殊的景觀。

老饕最愛的日本和牛，到底值多少錢？日本最有名的松阪牛肉，舉行冠軍牛拍賣會，入選的50頭松阪牛，經過肉質、毛色大比拚，選出最後的冠軍，最後的冠軍牛，最後以2009萬日幣，相當於台幣750萬元拍賣成交，等於這頭牛身上的每1公斤肉，都價值上萬台幣。

很多人印象當中，台灣牛肉因為溫體屠宰，肉質比較硬，沒有人拿來煎牛排吃，比較適合燉煮；不過近年來，業者逐漸改變飼養和屠宰方式，尤其是閹牛，100頭大約有20頭的肉，可以看到噴霧狀的油花，再經過冷藏熟成，就是稀有的台灣牛排，不過貨源不穩定，只有少數內行人才叫得到貨。

鮑魚的彈Q口感，讓許多民眾難以忘懷，也就是因為鮑魚需求市場量大，光是今年8月以前，鮑魚進口量142噸，其中大陸港澳，因為價錢比起其他國家相對便宜許多，市占率就高達6成；但如今驗出有業者走私大陸毒鮑魚，許多養殖業者說，其實只要就外觀、肉質，還是可以清楚分辨。

最近幾天的好天氣，下周二開始將有鋒面來襲，氣溫會明顯下降！這時候來一鍋熱呼呼的羊肉爐，相信一定能夠驅寒保暖，不過，羊肉的腥味，可不是人人都受得了，因此，在宜蘭地區，有餐廳利用石頭甕悶烤羊肉，保留肉質，湯頭則是選用甘蔗熬煮，不但味道鮮美，沒有羊騷味，對人體也不會有負擔。

一提到乳牛，大家的印象就是可以擠牛奶來喝，但是台灣首度出現「公乳牛專賣店」，打著台灣牛的招牌搶市場，業者在農委會輔導之下，在嘉義飼養公乳牛，和美國牛相比，公乳牛的口感一樣軟嫩，黃牛則是結實有嚼勁，以牛條肉來說，台灣公乳牛的售價，比美國牛還要貴。

台南善化向來主打清燙牛肉料理，強調現宰台灣牛、肉質掛保證，只要汆燙幾秒，香甜牛肉就能入口！現在開放美國牛進口，各地抵制聲浪頻傳，台灣牛的業者說，在這一個月中業績上漲了2到3成，縣府也特地推出台灣牛的認證標章。

相信嗎？抓老鼠也是賺外快最佳的方式喔！嘉義義竹的後寮地區，種了數百公頃的原料甘蔗，成了野生田鼠的最愛，一隻隻吃得又大又肥，由於田鼠肉質滑嫩，在山產店裡1台斤可以賣250元高價，捕捉田鼠，就成了當地居民另類賺外快的方式，一家人總動員，一季下來甚至可以賺進10萬元呢。

萬巒豬腳香Q彈牙，是遊客到這裡絕對要品嚐的料理，為了要促銷屏東萬巒豬腳，第一屆的豬腳節熱鬧登場，主辦單位還選出10家特色豬腳，店家卯足勁端出自家最好的料理來攬客，從百年名店、因為連續劇爆紅的豬腳本舖，還有養生概念的紅麴豬腳，要讓觀光客吃到色澤飽滿、肉質鮮美、皮Q不油的好吃料理。

您可能泡過湯、吃過溫泉蛋，不過可能沒聽過「溫泉豬」！日本北海道飯店業者，靈機一動，把當地特產、全世界只有兩處的「沼澤溫泉」，當做豬隻的飲用水，喝了這種號稱「美人湯」溫泉的豬隻，據說肉質真的變得鮮美多汁。

又到了品嚐大閘蟹的秋季，苗栗通霄一家水產養殖業者，經過兩年試養，成功研發出海水養殖的大閘蟹，業者說，海水養殖的大閘蟹，都吃自然水藻當飼料，成長較慢，但是肉質一樣肥美，又不會有土味，價錢也比一般大閘蟹便宜許多，1隻大約只要280元。

你喜歡吃虱目魚嗎？雖然虱目魚肉質鮮美，但刺實在太多，讓不少饕客望之卻步！有虱目魚故鄉稱號的台南，就有2位國小女生，因為覺得虱目魚刺太多，研究虱目魚到底哪裡有刺，結果是1隻虱目魚至少有2百根魚刺，魚尾巴的刺比較利，吃的話要小心。

台灣養殖的石斑魚每年為台灣帶進38億的產值，甚至年產量還佔了全世界的1/4，包括大陸、香港等饕客愛吃的石斑魚，都是從台灣產出，如此高經濟價值，8月才登場的台灣美食展，就主推有魚中之王稱呼的龍膽石斑料理。和一般的石斑魚最大的不同，就是龍膽石斑的肉質更嫩，更有營養價值，當然價格也不便宜，同樣都是1公斤的石斑魚料理，掛上「龍膽」兩個字，價格就是貴一倍。

北京全聚德烤鴨店，雖然暫時不來台開店，但他們這個月底要來台灣，和台灣餐飲業者廚藝交流，雖然之前曾說台灣鴨肉較硬，不過，這回比賽所用的鴨肉，卻是指定宜蘭三星鄉一家農場的「櫻桃鴨」，因為這種鴨不但是來自英國「櫻桃谷」的純正品種，而且飼養場位於蘭陽溪旁，水質好，加上飼料都是進口原粒玉米為主，肉質細嫩、油脂豐富，吃起來像和牛，專門提供給五星級飯店，甚至外銷到日本。

看準基隆廟口夜市的人潮，王淑華在夜市旁邊開了一家麵店，起初賣的是陽春麵，不料門可羅雀，對料理有濃厚興趣的王淑華不氣餒，熬了3年卻還不見起色，依然不放棄，她對自己煮的麵很有信心，認為只是選錯了類別，陽春麵太普通了，於是她把陽春麵改成炒麵，而且不同於市面上的台菜口味，走的是咖哩風。 一早10點多就有客人上門，連續好幾桌都是上了年紀的阿嬤，不會太辣，老人家也可以接受，而且一吃就是20年，就算搬離基隆還是忘不了。顧客：「好像吃過了會回味，好像口感會回味這樣子，所以回來一定來這裡吃。」 老闆王淑華：「我們咖哩粉吃起來會香，又不會很辣，微辣又香。」 為了這罐咖哩粉，王淑華費盡心思，一開始用印度咖哩，但口味太重並不適合台灣人。王淑華：「咖哩粉有很多家來推銷，但是都不合用，不合用就自己想辦法，慢慢地改變咖哩粉。」 最後她自己到台北找進口商行，一家一家咖哩粉慢慢試，再自己調配一些香料，重新設定比例，找出與眾不同的口味，而且為了增加炒麵的甜度，大量使用洋蔥。王淑華：「味精吃起來比較容易口渴，所以洋?本身有甜味，所以味精就可以減量，所以客人吃起來就不會口渴。」 雖然只是一盤炒麵，王淑華對於配料很講究，她利用海鮮來提味，而不僅貨要新鮮，也比較各種不同的蝦子，找出最對味的一種，儘管成本多出3成。王淑華：「用劍蝦，肉會Q，比較Q，甜度也比較好，用劍蝦炒，麵比較甜。」 除了種類，蝦子大小也有一定標準，王淑華說要做到物超所值，讓顧客都有愉快的用餐心情。王淑華：「我要求蝦子不能太小，要中等的就可以了，太大隻也不合成本，要中等的，像是豬肝比較不好的，我就退貨。」 顧客：「它的炒麵不會很乾，有的很乾，然後它的豬肝也不會有腥味，粉粉的，然後蝦子也是一吃就很新鮮，好像現撈的。」 炒麵的肉片也會特別處理，把肥肉去除，筋也挑掉，提升肉質口感，而切下來的肥豬肉也沒浪費，直接炸豬油。王淑華：「豬油炒麵會比較香，香氣很重要，所以我們的東西都是當天的，都要現切，今天叫的貨今天一定要賣完。」

雞排業者翁健忠：「你好，炸雞排1個，好。」 想吃翁健忠的雞排，可得稍微耐著性子，在他的小店前等一等，炸得酥酥脆脆的雞排，一起鍋，在別家雞排店已經是大功告成，但翁健忠的雞排，這才算是完成了一半。翁健忠：「就是炸過以後，東西再拿來烤，烤了以後，它完全不一樣，就是它的醬汁比較容易入味，然後它的炸的東西，也比較不會上火，然後烤的時候，它可能有多餘的油，油炸的油就會滴下來，滴到那個烤盤裡面。」 8年前，自己也很愛吃雞排的翁健忠，看到雞排商機，創業開店，就想到炸雞排雖香，油膩卻是頭號殺手，生意想做得長久，就不該只是把雞排炸得又香又脆、誘人而已。翁健忠：「因為雞排給人家的感覺，這個商品比較油膩，又是油炸的，那我們希望，想要強調，就是你今天吃了這個雞排，以後不會燥、不會熱、不會上火，那我們就盡量找一些，那種能夠降火氣這一類的藥材。」 翁健忠打算研發雞排市場上沒有的中藥養生雞排，雖然在地段比較便宜的舊夜市，找到門面，但苦無開業技術，只好找當時非常流行的連鎖雞排店，希望加盟。翁健忠：「那時候也有很多加盟公司，我們打電話去，問了2、3家吧，可是有2家回答我們說，這個地方喔，南機場這個地點不好，不適合做生意，就把我們回絕掉了，那我想，既然人家把我們回絕掉了，那我們就自己來賣，何必一定要加盟。」 無法進入加盟體系，翁健忠和太太只好自己摸索，開業之初，先在各大夜市，進行了一次雞排田野調查。翁健忠：「我就和我太太騎個摩托車，整個大台北地區到處跑，我們大概跑1個月的時間，到處去吃雞排，然後回來做記錄，每吃一份雞排就做一份記錄，它的皮的脆度怎樣、它的肉質怎樣、它的甜度怎樣，然後給它分析，最後雞排吃到已經吃不下了，然後再來研發。」 雞排研發的主軸，因為是養生又得去油膩，中藥材的種類和成分，不但要顧及能不能同時使用，影響口感也很重要。翁健忠：「剛開始，我們試過當歸啊、人參啊，滿多的，也有請教過中醫師，他說些東西可以用，真的有用，可是你味道不對，譬如說我們用當歸去醃漬，用人參去醃漬，客人說你這個雞排吃起來像吃當歸鴨，因為那個味道太重了。」

苗栗山城的美食百百款，但又以「拔絲地瓜」成為縣長劉政鴻最愛的美食之一，這道料理或許很多人都吃過，不過苗栗餐廳業者精選的，是後龍出產的台農57號地瓜，肉質鬆軟又不會含有太多水份，經過油炸之後，拌進主廚特調的糖漿裡，用筷子夾起來時，記得泡一下冰水，外脆內軟的口感，只要嚐一口就會愛上它！

我一直相信，好東西就要跟跟好朋友分享，帶一瓶好酒來拜訪好朋友，這間料亭呢，其實是我私藏了好久的料亭，很低調，它平常不對外公開的喔。 主播蕭子新：「午安，我最喜歡的就是它隱身在桃園市的街角，低調、私密，內行的才知道，日本原木的吧台，只有8個座位，每位食客有專屬的個人餐盤，但沒有菜單，端看日本今天當地進口的什麼食材最棒，瞧這『槍墨魚』，肥美通透得不得了，小林俐落的刀工，一一片下晶瑩剔透，一抹鯊魚皮、現磨的新鮮芥末、些許柚皮提味，食材的藝術，展現在彈指之間，開動了！」 主播蕭子新：「非常非常的綿密。」料理人小林：「因為我上下層不要，取中間。」 主播蕭子新：「非常的綿密，而且飯的溫度也剛剛好。」料理人小林：「沒錯。」主播蕭子新：「而且我覺得你的芥末，加上一點柚子的清香，完全是融合在一起。」料理人小林：「對，沒錯。」 主播蕭子新：「到現在，嘴巴裡都還留香，留香喔。」料理人小林：「很棒對不對？」主播蕭子新：「很棒很棒。」 小林對食材的堅持全台獨有，到日本學藝，再回台發展出一片天地，轉眼間，20年的光陰，浸淫在日本料理的深奧世界，接下來又是令人一開眼界的食材，鮭兒這種魚在日本捕獲率大概是一萬分之一，它沒有母魚的特徵，它不會有鮭魚卵，然後呢，它也不會有公魚的特徵，所以它也不會有魚鰾，入口前，輕輕來回抹上，自調的昆布醬油，個子比較小，所以它的肉質就特別密，它最大隻不會超過3公斤，也就是說，它沒有母魚的特徵，養分都不會給鮭魚卵，也不會給公魚，也不會給魚鰾，所以它的甜度，都是在這邊，完全都維持在魚肉上面。主播蕭子新：「接下來這個是葡萄蝦，葡萄蝦它顧名思義就是有點紫色。」 料理人小林：「對，而且你看一下，它的蛋很漂亮，主要是這個葡萄蝦，它的棲息地，是在800米到1200米，所以呢你會發覺到它每隻都有，蛋葡萄蝦，也是台灣少見的食材，葡萄色的深紫蝦頭蝦身，冰鎮鎖住美味。」 主播蕭子新：「一次兩隻嗎？」料理人小林：「沒錯。」主播蕭子新：「好奢侈啊，哇，太奢華了，太奢華了！」料理人小林：「請用心吃，葡萄蝦的質感完全跟一般的蝦子不一樣，對吧？ 主播蕭子新：「特別的厚、特別的甜、特別的Q，而且我覺得，你剛才用柚子把原來的海水的味道，給稍微沖淡一點點，剛剛好。」料理人小林：「沒錯。」

在日本琉球的石垣島，有一種全球體型最大的螃蟹，這種螃蟹會爬上椰子樹吃椰子，而且肉質鮮美，成為饕客的最愛。琉球當地餐廳每100公克蟹肉，就要賣台幣300元，不過在過度開發與濫捕情況下，這種椰子蟹的數量正在急速減少，為了不讓牠們從地球上消失，琉球正在努力搶救椰子蟹。