功夫菜 結果共60筆

顛覆一般紅燒牛肉、滷牛肉的作法，總給人醬油死鹹的口感，今天好吃一點訣，要介紹的是別的地方吃不到的「酒釀牛三寶」，同樣是紅燒作法，但國宴主廚出身的老闆，秘訣就在燉煮前，加入自己用糯米、紫米和高粱，發酵一星期製作而成的酒釀，酒釀裏頭的酵素，幫助牛肉軟化、吃起來更嫩，酒麴轉化後的醣分，則會讓牛肉吃起來更鮮甜。

雲林斗六有一道隱藏版的年菜，叫「八寶福袋鴨」，名字由來取吉祥好兆頭，但也跟功夫菜的做法有關，祕訣就在於主廚好刀工，會先將鴨骨去除再汆燙，熬煮成高湯備用，接著再把香菇、芋頭、蓮子、栗子等8種食材塞進鴨肉裡，再把鴨屁股和鴨頭縫起來，加進高湯燉煮，刀工去骨，減去鴨肉腥味，再用加法的方式熬煮吸收八寶食材精華，八寶福袋鴨嘗起來，鴨肉軟嫩、湯頭清甜。

今天的好吃一點訣，要帶您來看到這間位於桃園的餐廳招牌菜「剁椒魚頭」，特別選用水庫的魚隻，才不會有土味，而上面鋪的滿滿辣椒，也特別處理過，讓客人不至於嗆辣難耐，另外還有湯頭濃郁的麵疙瘩也深受顧客喜愛。

雲林斗六有一道隱藏版的年菜，叫「八寶福袋鴨」，名字由來取吉祥好兆頭，但也跟功夫菜的做法有關，祕訣就在於主廚好刀工，會先將鴨骨去除再汆燙，熬煮成高湯備用，接著再把香菇、芋頭、蓮子、栗子等8種食材塞進鴨肉裡，再把鴨屁股和鴨頭縫起來，加進高湯燉煮，刀工去骨，減去鴨肉腥味，再用加法的方式熬煮吸收八寶食材精華，八寶福袋鴨嘗起來，鴨肉軟嫩、湯頭清甜。

講到素食，很多人可能覺得味道清淡，想大快朵頤的時候，就不會考慮，但是其實素食也可以用食材加上調味，做出精緻功夫菜的口味，為您介紹香煎波特菇，和酸甜咕咾肉兩道素食料理。

乾隆坊 新北市新店區民權路50號1樓 02-2914-1011 港式脆皮吊燒雞，皮脆肉軟，美味就在張立峯於兩天兩夜的歷程，用豆腐乳、蔥蒜等香料，醃漬一天，接著 就得吊掛風乾。餐廳主廚張立峯：「可是，問題就出在這裡，我每次在做，以前在失敗，為什麼一直失敗的原因，就是在風吹，在吹風這段時間，後來，我才發現到，風吹他有他的溫度跟濕度，我們每天，夏天在吹風的時候，夏天的空氣裡面是悶熱的，吊在廚房吹，有一點腐敗了。」 脆皮雞是餐廳開了二十年的招牌菜，十多年前，張立峯來到這家粵菜餐廳時，還是個年輕小師父，當炒菜的二廚，當時，老闆打算在粵菜宴席外，加入部份江浙菜，張立峯學的剛好就是江浙菜，廣東菜他沒碰過，後來，才學到梅雨天夏季悶濕，都得留心氣候變化，脆皮雞才能順利風乾後，送進烤爐，以低溫炭火悶熟。 餐廳主廚張立峯：「師傅，這個烤雞好了嘛，好了好了，差不多已經烤五十分鐘，OK了OK了。」 說著廣東話口音的老師傅，還是二十多年前老闆專程從香港請來的，當上主廚後，張立峯更尊重老師傅的意見，然後，才把脆皮雞慢慢淋上油，將外皮著色，炸出金黃酥脆，在廚房學會廣東菜，學著好好與人相處，都是這些年磨出來的，十幾年前，剛進到這個廚房時，張立峯常常覺得，少了一種被認同感。 餐廳主廚張立峯：「那當你一個江浙菜師傅，要進到一個廣東菜系的一個師父團隊裡面，你要去學習他們東西，基本上來講，他已經不認為你是他們的一份子，更別遑論說，他要在菜系上的傳承。」 兩種菜系從食材、烹調方式都不同，張立峯偶爾也想從工作中，探一探廣東菜的究竟。餐廳主廚張立峯：「那你在這個學習的過程當中，你會發現到，人家是處處防備你，那你自己又想要去趕快融入他，所以會在這個過程當中的一個拉鋸，每天上班，其實很掙扎，我到底要不要去上班，我到底要不要去這家餐廳工作，甚至會想要放棄。」 幾番拉鋸後，已經五年，張立峯有了個新機會，他進到知名餐廳工作，又受到肯定，管理分店，正當他充滿成就感時。餐廳主廚張立峯：「就是要把我挖回來，要把我請回來，這個環境是曾經讓我很辛苦過的環境，所以，就會有點畏懼，然後會拉扯，我是否要放棄原本的一個，就是那個很穩定的工作，有一個很好發揮的舞台工作。」 八年前，老東家想找張立峯回來，當時餐廳的處境並不好，二十年前，地方上唯一能辦三十桌宴席，金碧輝煌的餐廳老了，附近的新餐廳多了，老闆想起年輕又努力的張立峯，希望他能幫老餐廳找回 好光景，要不要回鍋，幫老東家挽救生意，張立峯放不下在外歷練的收穫，但，也不由得想起老老闆的好。 餐廳主廚張立峯：「他在普渡的過程當中，一般的老闆就是帶領員工，可能就是拜個拜，上個香，就沒了，結束了，可是我們老闆，老老闆好用心，他是把每一個員工的名字寫在那個文上面，把每一個員工，每一個員工的家屬，名字都會唸一遍祈福，那在這個過程當中，雖然，他在祈福的過程當中，他唸每一個名字，我們都站在後面，可能，那個時候的當下，你會覺得說，哪一個老闆會那麼用心，那麼細心的，去幫每一個員工祈福，那，這個當下的動作，他不是想要賺錢，我看得出來，他想要讓每一個員工都健康平安。」 每年中元普渡，老闆虔誠記掛著員工和員工家人的祈福，一直記在張立峯心裡，還有一件令他充滿感激的往事。餐廳主廚張立峯：「我本來自己做生意失敗了，也負債，也在原本的餐廳裡面工作的時候，他因為，你也知道年輕人，剛踏入一個環境，基本上，薪水並不會給你很高，可是，他願意說，在私底下，他願意再資助你，他覺得你可以，那他就會用其他的方式來鼓勵你。」

講到素食，很多人可能覺得味道清淡，想大快朵頤的時候，就不會考慮，但是其實素食也可以用食材加上調味，做出精緻功夫菜的口味，為您介紹香煎波特菇，和酸甜咕咾肉兩道素食料理，來看看這秘訣是什麼。

跨完年，接著又是農曆春節，很多媽媽都在為今年該端出什麼年菜煩惱，一來怕準備的不夠，家人沒吃飽，但又怕煮太多，吃不完反而浪費，因此今年不論年菜預購或冷凍年菜，都主打小份量，雖然算下來，小份量的年菜，平均每個人還貴了2、300元，但頂著名店功夫菜招牌，買的人反而比去年多20%。

年菜中佛跳牆最熱賣，不過跟佛跳牆一樣都是靠蒸出來的年菜，還有一道是失傳已久的功夫菜神仙鴨，裡頭放的是比市面重達一倍足足有5斤的鴨肉，再添加金華火腿、干貝、豬肚等食材一起蒸煮6個小時，由於食材自然釋放出甜或鹹，因此過程只加鹽巴，不用再放任何調味料，而這道當年宴請京官的孔府菜神仙鴨，業者還申請專利，而且只在過年期間開賣，一年才限量50隻。

說到即食食品，一般人可能會想到單人冷凍炒飯、炒麵以及點心，但現在卻極力擺脫過去的「簡易印象」，設計「冷凍功夫菜」，從三杯雞、梅干燉肉、四神湯通通有，每份包裝就是一家四口所需要的份量，等於買了四菜一湯，一家人就能上菜開動，而這不只因為賣場冷凍食品區，能創造出上億元營業額，更擺明跟超商搶上班族市場，畢竟超市不斷加強生鮮商品，讓賣場也不甘示弱，要進一步反擊。

電影「總舖師」熱賣，但其實在導演籌備拍攝時四處蒐集資料，就曾經請教過一位出身台南望族的作家「黃婉玲」，由於她出版了一本「總舖師辦桌」的書，給了陳玉勳許多啟發，包括片中菊花干貝、雞仔豬肚鱉等功夫菜都是原自書中介紹，就連電影之所以大多數場景都選在台南拍攝，也跟這位作家很有關係。

豆腐大家都知道，非常的柔軟，入口即化，但處理上要有些功力，一不小心很容易就碎成豆花般，今天的【好吃一點訣】，要帶大家來品嘗功夫菜千葉豆腐，每片豆腐僅切0.3公分厚度，攤放在盤內，宛如一朵花般，搭配吃起來滑嫩清爽。

您吃過「噴火」料理的義大利麵嗎？好吃一點訣介紹的蒜片辣椒義大利麵，備料只有蒜片和辣椒，主廚灑上白酒，以大火油煎，看似簡單卻是一道私房功夫菜，著重火侯的拿捏，油量和溫度要夠，料理失敗的機率非常大，一不小心義大利麵就會燒焦或變酸，這道考驗主廚功力的料理，成為外國客人必點餐點。

您吃過「噴火」料理的義大利麵嗎？今天好吃一點訣介紹的蒜片辣椒義大利麵，備料只有蒜片和辣椒，主廚灑上白酒，以大火油煎，看似簡單卻是一道私房功夫菜，著重火侯的拿捏，油量和溫度要夠，料理失敗的機率非常大，一不小心義大利麵就會燒焦或變酸，這道考驗主廚功力的料理，成為外國客人必點餐點。

咖啡不止能喝，還能入菜，今天的「好吃一點訣」，帶您到雲林古坑品嚐功夫菜「咖啡東坡肉」，這一道創意料理製作過程費時費工，切成方正形的五花肉，得經過汆燙、油炸、悶煮、冰鎮，而獨門特調的滷汁裡特別加入了咖啡和奶精，可去油解膩，咖啡東坡肉上桌後再一次澆淋上咖啡滷汁，濃濃的咖啡香氣在口腔中散開。

南門市場4大知名熟食店一起賣便當，菜色可是全台首創，便當�頭看的到郭台銘婚宴上的指定前菜雪菜百頁，甚至連高級食材烏參、猴頭菇也吃得到，但特別的是，便當裡還放入了少見費工耗時的精緻功夫菜，像是菜粉蒸排骨、紅燒綑蹄等，不論台菜、湖南菜或江浙菜，菜色相當多元，業者限量特賣試水溫，只是成本高一個便當原價近400元，民眾表示一旦回復原價，要常買恐怕比較難。　

您有聽過「虎皮豬腳」嗎？在新店有一家專門做功夫菜的餐廳，師傅把豬腳中西合併，也就是外皮有德國豬腳的酥脆，裡面的肉卻跟滷豬腳一樣Q嫩，吸引不少饕客聞香而來，老闆甚至接過一次260多隻的訂單，但接怕了，後來改成只接受內用。

今天的內行美食，帶您來品嘗上海菜「蛤蠣夾肉」，將絞肉夾在蛤蠣中，和蛤蠣湯汁燉煮30分鐘，不只嚐到肉香，還有蛤蠣的鮮味，同樣是功夫菜，另外一道八寶醬鴨更費時，在鴨的肚子裡，塞入八寶糯米飯，紅燒3個多小時，讓鴨肉和米飯都吸飽醬汁。

今天的內行美食，帶您來品嘗上海菜「蛤蠣夾肉」，將絞肉夾在蛤蠣中，和蛤蠣湯汁燉煮30分鐘，不只嚐到肉香，還有蛤蠣的鮮味，同樣是功夫菜，另外一道八寶醬鴨更費時，在鴨的肚子裡，塞入八寶糯米飯，紅燒3個多小時，讓鴨肉和米飯都吸飽醬汁。

搭不起頭等艙，也能吃到頭等艙的精緻餐點！前觀光局長賴瑟珍退休後換跑道，轉任空廚公司董事長，計畫開餐廳，賣「頭等艙」的飛機餐，民眾不用花費高昂的機票錢，只要幾百元，就能吃得到頭等艙的飛機餐，甚至還推出外帶功夫菜，大舉搶攻餐飲市場。

蒸籠裡面，湯汁滿溢的蟹黃湯包，這是張明煌的「功夫菜」，「厚功」的程度，不輸精緻料理，每天都得照步驟，從剝蟹殼開始做起。

高雄的羊肉攤端出沒熟的肉，引發爭議，但其實在各地的美食料理中，有不少追求的就是生肉，瞬間轉熟的軟嫩口感，其中經典菜色之一，就是越式生牛肉河粉，薄薄新鮮牛肉片在高湯淋下的那一瞬間，立刻變熟，保持牛肉的鮮嫩口感，泰式的過橋米線，也是類似的料理方式；至於湖南菜中的功夫菜色「上湯泡魚生」，也是先把新鮮魚肉片開，讓魚片像花朵在湯中瞬間綻放。

高雄內門不僅是宋江源頭，還被人稱為「食神之鄉」，擁有250多名總舖師的內門鄉，幾乎是每5戶就有一家在做辦桌，這裡1年到頭都可以看到路邊搭起棚子，厝邊頭尾相揪來吃美味佳餚的場景，內門師傅更是「下港有名聲」，今天「WOW！這一行」要帶你尋找一位身懷絕技的總舖師，他能「一手拿鍋鏟，一手舞刀棍」，將內門傳承的2大文化，集結一身，料理濃濃的人情味。

今年除夕提早到1月，許多超商年菜預購戰也提前開打，紛紛提早1到2週，為了搶客，內容當然也花招百出，有超商找來中醫師合作、設計秋冬進補菜單，還有超商主打替婆婆媽媽省麻煩，不用自己開伙，超商直接幫你「加熱年菜」，買回家就能吃，也有超商找來五星級飯店合作，推出功夫菜以及宮廷式料理。

傳統年菜梅干扣肉，現在有了不同的新樣貌。老師傅將五花肉經過油炸切片，再用細膩的刀工，將梅干扣肉變成一座小型金字塔，搭配特調的紹興酒醬汁之後，吃起來除了肉香，還有獨特酒香，這道家傳功夫菜，製作過程費時費工，老師傅的手藝，加上創意的手法，讓傳統梅干扣肉有了新賣點。