高雄的羊肉攤端出沒熟的肉，引發爭議，但其實在各地的美食料理中，有不少追求的就是生肉，瞬間轉熟的軟嫩口感，其中經典菜色之一，就是越式生牛肉河粉，薄薄新鮮牛肉片在高湯淋下的那一瞬間，立刻變熟，保持牛肉的鮮嫩口感，泰式的過橋米線，也是類似的料理方式；至於湖南菜中的功夫菜色「上湯泡魚生」，也是先把新鮮魚肉片開，讓魚片像花朵在湯中瞬間綻放。
主廚：「這沒有經驗沒有辦法。」
光是片開新鮮鯛魚，就先考驗刀工，太厚太薄都不行，因為得用滾燙高湯燙熟，魚片瞬間由紅轉白，像花朵般綻放，湖南功夫菜上湯泡魚生，軟嫰的薄鯛魚片，搭配爽脆生菜，還有酥炸油條多層次口感，就怕肉老了，有些料理堅持不在爐火上頭滾。
業者：「我們的里肌肉片，它是現切的，新鮮的，那個燙剛剛好，口感是最好的，如果在爐子上煮好，再端給客人，整個肉片就老掉了。」
用砂鍋維持溫度，豬肉片、生蛋、蔬菜輪番下鍋，高湯還在滾，過橋米線最忌肉過熟，但想追求恰到好處的「鮮嫰」，關鍵不能少。業者David：「那個肉要是夠薄，不能泡在湯裡太久。」
越式高湯倒進碗裡那一刻，牛肉片立刻變成淡淡粉紅色，除了生牛肉全都得維持在0.2CM，薄到能透光，滾燙高湯外，還得有熱瓷碗，才能讓生牛肉瞬間變熟，但也就是這熟中帶著鮮甜口感，讓主廚、老饕，堅持不用傳統爐火，扼殺美味。
