顛覆一般紅燒牛肉、滷牛肉的作法,總給人醬油死鹹的口感,今天好吃一點訣,要介紹的是別的地方吃不到的「酒釀牛三寶」,同樣是紅燒作法,但國宴主廚出身的老闆,秘訣就在燉煮前,加入自己用糯米、紫米和高粱,發酵一星期製作而成的酒釀,酒釀裏頭的酵素,幫助牛肉軟化、吃起來更嫩,酒麴轉化後的醣分,則會讓牛肉吃起來更鮮甜。
店員:「這是您點的酒釀牛三寶。」
酒釀牛三寶,上桌,滷到呈現焦糖色澤的牛腩、牛筋和牛肚,光用看的,就讓人口水直流,夾起一塊牛肉、拌飯入口,好吃程度,看扒飯的速度就知道。
顧客:「比較嫩、比較好吃,而且它的牛筋吃起來比較爽口。」
顧客:「很香醇,然後很入味。」
紅燒手法燉煮的牛肉,一口咬下,肉質軟嫩,但卻沒了刻板印象中的死鹹醬油味,反而多了鮮甜。顧客:「越嚼越香,滿分5分的話,我可以給4分、4.5分。」
上門顧客,對這一道酒釀牛三寶,幾乎是打了滿分、讚不絕口;而祕訣就在於,國宴主廚出身的老闆,加了其它地方吃不到的酒釀。主廚邱欣慶:「特別的秘訣在酒釀。」
新鮮直送的牛腩,要先和爆香蒜頭,一起大火快炒,炒到肉質呈現金黃焦香,就準備加進醬料還有這一勺,獨門自製酒釀。主廚邱欣慶:「白糯米、紫糯米和圓糯米3種糯米釀製而成,用濃度比較高的酒,然後下去把糯米的香氣,跟它本身的酵素釀造出來。」
不惜成本,用高粱酒和糯米、紫米,依比例攪拌混合,發酵一星期的酒釀,就可以拿來幫牛肉加分。主廚邱欣慶:「讓牛肉更鮮甜。」
酒釀、調味醬料和牛肉,翻炒到均勻,就可以和高湯一起小火煨煮,而這時,酒釀就會對牛肉施展魔法,不會有一般酒氣的嗆,酒精在轉化成酵素後,反而和醬油豆香結合,讓口味更甘醇、肉質更軟嫩。
靠著獨門酒釀,老闆讓原本最平凡的牛肉料理,層次晉升,酒釀牛三寶因為這一勺,碰撞出食材本身最原始的香氣和口感,功夫菜的深度,一吃就知道。
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