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  • 01
  • Dec
  • 2017

【古古廚房】軟嫩又滿滿的膠原蛋白—「東坡肉」

作者 談談

2017/12/01 10:46
▲圖片來源/古古廚房提供

東坡肉要煮到軟嫩,可是要怎麼看?要怎麼燉煮?要怎麼配才對味?豬肉也需要很多小細節,才能夠燉煮的成型且美味,畢竟在燉煮的過程中,一想到醬汁慢慢的滷進去豬肉中真的很棒!

 

只不過,要是豬肉就這樣滷到形狀整個鬆垮,光看外表很可能就讓人卻步,所以!包周老師來教大家這道美味佳餚囉!

 

●食材備料

 

 

○冬筍100g
○綁肉用料理棉繩
○黃酒2碗(紹興酒為佳,或者料理黃酒)
○青江菜(可有可無)
○五花肉1斤
○嫩薑
○蒜瓣
○蔥1把
○大支紅辣椒1隻
○釀造醬油 1 - 1½碗
○黃冰糖一個掌心
○陳皮 1片
○桂枝 1錢
○桂皮 1錢
○八角 2-3粒
○中藥包的袋子 1個

 

開始做菜

第一步:處理豬肉

1.在購買五花肉時,請老闆切厚些,或是告訴他說要回去做東坡肉的,厚度要足夠,如此一來回去料理時才能夠讓肉切得較像方形。

 


2.去血水之前,先用菜刀垂直於豬皮上刮幾下,來避免其上方還有不乾淨的東西。

 

 

3.冷水入鍋,開小火來緩緩加熱,以走活水的方式來開始去血水。

 

 

4.過了一段時間後,來檢查豬肉的情況。當外表呈現白色,水也相當混濁,即可取出。

 

 

5.由於豬肉剛起鍋時的溫度較高,較易歪斜倒塌而造成難切,因此先沖水降溫。摸起來涼涼的即可,也能藉此定型。

 

 

6.稍微抓一下長度,讓整個型呈現正方形即可。豬皮因為比較難切斷,可以使用刀子後端的部分來劃開豬皮後,就能順利地切下去整塊豬肉。

 

 

7.可以觀察出切好的豬肉塊本身較為鬆散,為了不在滷的過程中完全分離掉,因此需要綁繩固定。

 

 

8.準備綁肉用的料理棉繩,先在肉上呈現出一個十字後,綁緊成死結,再繞整塊肉一圈,最終綁蝴蝶結完成。

 

 

9.若蝴蝶結有多餘的部分,則將其剪去。

 

 

10.綁緊完成後,整體即呈現扎實。

 

 

第二步:準備配料

 

1.冬筍建議在切取的時候,可切較大,口感會較為滿足。若切片則會使筍子在滷的過程中過鹹。

 

 

2.切取薑片,不僅讓增加香味,同時也可以避免肉會黏在鍋子上。

 

 

3.於蔥白的部份切取蔥段。蔥綠的部份切取蔥花,並於上菜做裝飾使用。

 

 

4.將辣椒去除蒂頭後,並從中間劃開,使味道更加明顯的冒出。

 

 

第三步:燉煮豬肉

 

1.先將切好的薑片平鋪放入鍋底,以防豬肉黏在鍋底。

 

 

2.緊接著再將豬肉放入鍋中,豬皮的部分需朝上。

 

 

3.將筍子放在鍋子空隙的地方,也可幫助豬肉不易倒塌鬆垮。

 

 

4.將蒜瓣、蔥段、整支辣椒依序放入鍋中。

 

 

5.倒入兩碗份量黃酒(紹興酒或料理黃酒)

 

 

6.倒入一碗至一碗半份量醬油。建議使用純釀造的醬油,滷起來會比較香。

 

 

7.放入冰糖可增加肉的油亮感及平衡味道,接著倒入水,水蓋至與豬皮高度相同的水量即可。

 

 

8.放入中藥包:裡頭帶有桂枝、陳皮、桂皮、八角等。桂枝可增加顏色,則陳皮可去腥。

 

 

9.放好材料後,開啟中火煮到沸騰。

 

 

10.沸騰後加蓋,燉煮一個小時。

 

 

11.燉煮一小時後,查看鍋內情形,可以觀察到水位比原本低了些,並將豬肉翻面至瘦肉朝上,肥油朝下再繼續燉煮是為了讓肥肉更加軟爛,並充滿膠質且不油膩,再加蓋繼續煮三十分鐘。

 

 

12.三十分鐘後,可觀察出醬汁的位置又更低了些。當豬肉的顏色完全滷至深咖啡色就可上菜囉!

 

 

第四步:盛鍋上菜

 

1.選擇保溫性較佳的鑄鐵鍋,若選擇盤子容易使豬肉冷掉而不好吃。

 

 

2.放入鍋子時,記得將肥肉朝上。

 

 

3.放入些許湯汁至瘦肉部分的三分之一即可,可以讓肉的外表呈現光亮且有保溫效果。記得還有滷好的筍子,撈起來放在肉的旁邊。

 

 

4.最後再放入些許蔥花,更清爽一點可以來燙點青江菜圍繞在豬肉身旁,登愣!東坡肉完成囉!

 

 

喔麥尬!這道料理還優秀地給各位媽媽級的女士補充膠原蛋白,不得不說嘴裡吃起來充滿的黏滑感,是不是就滿滿地感受到他的膠質了呢?

 

東坡肉想必配飯來吃一點也相當剛好,不如晚餐就煮這一道給家人,何況加了冬筍的東坡肉也會特別清爽,肥肉也不會過於油膩,但其實也是偷偷地為自己保養一下啦!

更新時間:2017/12/01 14:13
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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