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  • 16
  • Nov
  • 2017

【古古廚房】小酌的最佳夥伴—「客家小炒」

作者 談談

2017/11/16 19:14
▲圖片來源/古古廚房提供

客家小炒是不是很常聽見呢?這道客家人從小吃到大的佳餚,現在也是到海產熱炒店的熱門料理呢!小炒絕對不是用小火炒啊,而是不同的食材在鍋中快速翻炒。

再提到客家人節儉的個性,將各部位的食材用得淋漓盡致,就算有五花肉也肥而不膩,怕辣的你也不用擔心!今天就來看看包周老師怎麼教大家炒出好吃的客家小炒吧

●食材備料

○芹菜一把

○青蔥一把

○青蒜苗一把

○蒜瓣(沒有青蒜苗的話)

○大根的紅辣椒一隻(增香增色,勿挑朝天椒)

○豆乾 2片

○泡發的乾魷魚 ½隻

○五花肉 100-150g

○釀造醬油 3匙

○二砂 1匙

○米酒 2瓶蓋

○白胡椒 (可不加,隨意)

●開始做菜

第一步:處理食材

1.這道菜僅需使用芹菜梗的部分,因此將葉子摘除。

tip: 記得芹菜葉可以留下來做湯,跟上一集的虱目魚丸湯做搭配也是不錯的選擇!

2.將芹菜切成段,每段約4 - 5公分。

3.準備青蔥與青蒜苗。兩者比較起來,青蔥葉子為空心,青蒜苗的葉子較扁。

4.將蔥切成蔥段,長度跟芹菜段差不多即可。

5.由於青蒜苗的白段部分較厚,因此先於中間劃一刀,再將其切成段。

6.豆乾先切成薄片,再切成絲。

7.這次只需用到一半份量的魷魚,首先先將魷魚的帽子拔開,兩個部分皆再對半切開,並切成細絲

tip: 可於身體部分稍微刻花,腳也可以劃上幾刀,可讓受熱較為平均。

8.將五花肉先切成片,再切成肉絲。這裡切粗較像肉條較有口感。

tip: 選擇有肥有瘦的五花肉,炒起來才有豬油的香味。

9.準備配色用的辣椒,對中切半且利用湯匙或刀將辣椒籽挖取乾淨,才不會太辣。

tip: 建議使用大隻的紅辣椒,主要是用來配色而不是追求辣味。

10.將辣椒切成細絲。

第二步:開始拌炒

1.特別注意煸豬肉時會產生豬油。先熱好鍋,再放入一匙的油。後放入五花肉,平鋪於鍋底。

2.煮到邊緣產生金黃色澤,鍋底開始油變多,後續再放入其他食材才能一同炒香。

3.放入豆干。其需煎到香酥金黃,才能再淋上醬汁的時候,將味道巴於上頭。

4.當豆干呈現金黃微焦時,即可放入魷魚、蒜段、蔥段、芹菜梗及辣椒,並稍微拌一下。

5.製作調味的醬汁:3匙的醬油、2 - 3瓶蓋的米酒與1匙半的糖。

6.一邊將醬汁淋上,一邊翻炒,炒到開始收汁。

7.醬汁炒到撥開可看到鍋底的狀態,味道才已入於豆干及五花肉中。

第三步:盛裝上菜

1.選擇簡潔白皙的小花盤,來襯托本次五顏六色的客家小炒。

2.在盛裝的時候將料理堆高,會有讓份量變多的錯覺哦!

3.客家小炒完成。

有發現嗎?古古廚房的料理每一次,都想讓大家容易與朋友聚在一團,何況要你堆得高高的絕對很有原因~沒錯!

學起這道充滿各式各樣的香氣,顏色鮮豔豐富的料理,趕緊邀請親朋好友來家裡一起吃,甚至還是道下酒菜,可以一同喝酒享受今宵,想必特別愜意。

最後,古古廚房就跟大家說再見!

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●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。

 

 

更新時間:2017/11/17 15:33
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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