- 30
- Oct
- 2018
▲示意圖，非當事畫面／ShutterStock／版權所有，嚴禁轉載
雖然不同公司系統和不同人的杯測流程，可能會有些許差異，但我們仍可以透過通用評鑑基準之一的SCA之規程（Protocol）來了解基本流程。
◎SCA標準杯測過程
一般來說，杯測會持續進行至咖啡樣品冷掉為止，所需時間約為50分鐘。流程如下——
❶將8.25g依據標準烘焙完成(註：此為水量150ml的標準，使用容量200ml的杯測碗時，豆量改為13.7g。)的豆子放入杯測杯，基於咖啡豆狀態不均的考量，每種咖啡樣品會準備4、5杯來評鑑。
❷研磨（Grinding）：將咖啡豆研磨成比一般沖煮咖啡用再稍粗的顆粒確認乾香（Fragrance）。從咖啡豆研磨一直到注水為止的期間，必須控制在15分鐘內。
❸注水（Pouring）：在咖啡粉上注入93℃、150ml的水(註：此為水量150ml的標準，豆量13.7g則改為200ml。)，使咖啡粉均勻浸潤。
❹破渣（Crust Break）：注水後等待3～5分鐘，並以杯測匙將注入熱水後浮在表面的咖啡粉層——咖啡浮渣（Crust）撥開，確認濕香。
❺撈渣：用杯測匙將咖啡表層的渣質和泡沫撈除。
❻注水8～10分鐘後，用杯測匙撈取咖啡，以快速且用力啜吸（Slurping）的方式將咖啡吸入口中，這種方法可讓咖啡分子更加細緻，有助於讓感知細胞充分感受咖啡香氣。
在咖啡降溫的過程中要持續品嚐，並依據杯測表的格式評鑑其酸味、醇度、乾淨度等項目。
❼最後，為咖啡樣品打上最終分數。
◎CoE與SCA的杯測桌設置
除了杯測流程有些許差異，杯測桌配置也都略有不同。下面以專業的CoE與SCA為例——
❶CoE 杯測桌擺設：每種咖啡樣品準備4份杯測杯，桌子兩側各放2杯。
❷SCA杯測桌擺設：每種咖啡樣品準備5份杯測杯，放置桌子的同一側。
>>本文出自《咖啡杯測的科學：從生豆購買、烘焙調校，到萃取曲線，追求頂極咖啡必學的品味技術》一書
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方言文化
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