江浙菜 結果共53筆

江浙菜的功夫得從砧板上練起，范添美一下刀，魚頭就成了左右兩半。江浙菜師傅范添美：「這就看你經驗了，對不對看你刀子拿穩不穩了，這樣下巴就兩邊都一樣大了，你可以拿去秤，斤兩差不了多少。」

吃過糖醋排骨、無錫排骨，您有吃過芥末排骨嗎？今天的內行美食要帶您去品嘗這道特殊料理，台北市有業者，把傳統江浙菜中的無錫排骨加以改良，高溫油炸，鎖住肉汁美味，用巧克力醬和沙拉的芥末醬，取代糖和辣椒，微甜微辣，蹦出絕妙口味。

道地江浙菜在台灣不常見，主要是費時又要不斷的注意火候，像是紅燒草魚下巴，比一般的鯛魚下巴還要軟嫩，更需要用小火慢慢燒才會入味，還有蛋黃鴨，將鴨腿肉去骨後，包入鹹蛋黃，片成薄片，不但口感豐富多層次，就連視覺也是一種享受。

「東坡肉」這道菜，好吃就在於三層肉滷得軟爛又入味！但吃無骨的東坡肉，竟然有民眾吃到假牙斷掉！黃姓民眾投訴，帶70多歲的父親，到知名江浙菜餐廳用餐，父親牙齒不好，特地點比較軟的東坡肉，沒想到竟咬到0.5公分的碎骨頭，假牙當場斷成兩截，要求餐廳賠償同款假牙，餐廳卻拒絕，而餐廳表示，東坡肉難免會有碎骨，願意提供2萬元慰問金，但消費者不願接受，恐怕要對簿公堂。

其實坊間有不少業者投資上千萬，研製真空包裝的技術，把料理好的食材，原汁原味包裝起來，消費者買到，只要加熱就可以吃，號稱味道和店裡是一模一樣；而透過真空包，也能在店舖經營之外，鋪貨到超市或賣場，拓展銷路，包括知名滷肉飯連鎖店，一天能賣出500到600包真空滷肉包，就連20多年的知名江浙菜餐廳，也把招牌東坡肉裝進真空包裡。

農曆新年就快到了，許多店家紛紛推出年菜，今天來要介紹的，是老闆用江浙菜的手法，做出來的豬蹄膀3吃，光是前製功夫，就得花3天的時間醃漬蒸煮，讓豬蹄膀完全入味，肉質軟嫩，接著不管是清蒸、煮湯或油炸，都有不同風味。

名氣響亮的老字號餐館，最近常因為「商標」註冊問題，登上新聞版面，這一次換成是在國內相當知名的「鼎泰豐」，因為前幾天加拿大才報導，當地也有一家營業13年的「鼎泰豐」，負責人在台灣也頗有名氣，是知名江浙菜館的第二代，大方接受採訪，講述創業過程，賣的產品和台版鼎泰豐相差甚遠，因為搶先在加拿大註冊「鼎泰豐」商標，就算是台灣的鼎泰豐總部想提告，也得費好一番功夫。

廣東菜、川菜等中國菜各大菜系，在台灣就以「江浙菜」最有名氣，因為老蔣總統出身自浙江省，也把這股江浙菜風潮引進台灣，而江浙菜又分不同派別，口味各異，掌廚師傅各有不同堅持，像是引發「商標大戰」的聚豐園，第一代主廚苗明道，就是50、60年代江浙菜大廚，現在的許多大廚都是出自他門下。

50多年前，曾風光一時，在台北市知名的江浙菜老餐廳「聚豐園」，當年紅星上官靈鳳、甄珍等人都開幕剪綵儀式，50年後，老餐廳的股東大廚苗家人，和徒弟戚老闆，卻為了這招牌商標權，對簿公堂，不過苗家人卻因為慢了一步，註冊商標，敗訴。

高雄市一家飯店，舉辦週年慶，特別推出中式單點小吃，通通6折，別以為價錢折扣，菜色也跟著打折，菜單含括廣東菜、江浙菜和許多五星級主廚的經典料理，通通都是6折優惠；不讓這間專美於前，另一間30年的老餐廳，也推出5折優惠，搶攻客源。

餐廳的平日午餐，不少都乏人問津，搶攻客源，高雄一家30年歷史的老餐廳，開發新客源，推出50道菜色，午餐時段，每一盤只賣99元，包括獅子頭、蟹粉豆腐，還有鮮炒蝦仁，全都百元有找。

台北市一家15年老店的江浙菜館「聚豐園」，最近經常接到預定電話，但是客人卻沒有來，剛開始以為有人惡作劇？後來才發現，是在距離幾條街外，出現一家同名同字的「聚豐園」，也賣江浙菜，乍看乍聽之下，還以為是分店；但是聚豐園的老闆說，這個商標已經在3年前註冊所有，是對方有意來爭招牌。

兩蔣父子情深，得再添一筆「釀酒情」！40年前，蔣經國為了達成父親「吃江浙菜、配老紹興酒」反攻大陸的心願，特地在埔里用「愛蘭泉水」，遵古法釀紹興，酒入了酒窖，老蔣卻辭世，這批酒，直到921大地震過後才被整理出來，相隔了40年，重新在國人面前飄香。

TVBS「2100全民開講」主持人李濤，和「新聞夜總會」主持人李艷秋夫婦，平常就喜歡自己烹調食物，對美食研究頗有心得，這回親自上陣，要帶TVBS觀眾嚐鮮，尋找超級美食，來看看節目外的李濤夫婦，親自為大家介紹的江浙菜，到底怎麼個好吃法。

台北市仁愛路上，一間擁有54年歷史的飯館，是很多饕客喜歡一去再去的店面；店裡賣的是江浙菜，很多客人從年輕開始光顧，一直到現在，帶著小孩、孫子一起上門，數十年不變的老口味，客人吃不膩，反而越吃越有家鄉的味道。

陳樹19日請辭，行政院直到28日才以新聞稿告知外界「已經准辭」；不過晚間行政院高層皆不對外說明，根據TVBS掌握獨家消息，院長劉兆玄晚間則是低調跟辦公室同仁餐敘，吃上海江浙菜，不多做回應；但下午劉院長進總統府跟總統開會時，確定由陳冲接掌金管；而「請辭待命」9天的陳樹，期間劉院長雖然也曾經慰留，不過陳樹還是堅持求去。

裕隆集團總裁吳舜文，身為江蘇人，對於台灣有些餐廳的江浙菜，可曾經下過指導！新竹一間50年的老餐廳就指出，吳舜文最愛的一道菜「韭黃鱔糊」，她就曾親自指導師傅，怎麼讓這道菜更對味。

兩岸走向開放，大陸遊客來台觀光未來可期，餐飲業者已經看到商機，4月份就有2百家餐廳陸續開幕；包括江浙菜業者點水樓，已經斥資台幣千萬，在百貨公司美食街打造五星級新據點；鼎泰豐也招兵買馬，替未來展店做準備；就連專辦結婚喜宴的典華會館也蓋起大樓，半年後開幕摩拳擦掌，準備迎接人民幣。

師承上海老師傅的正宗手法，榮榮園注重江浙菜火侯，也成為老饕的最愛，包括連戰、宋楚瑜和昔日軍方大老，最愛店裡的招牌江浙菜「烤鰣魚」，連魚鱗都能吃，成為令人懷念的老味道，前幾年還因為傳出，不歡迎周玉蔻上門一事，而轟動一時。

台北市知名江浙菜餐廳榮榮園，因為違建移送法辦，老闆黃呈郎到國小教私房菜贖罪，換取緩起訴，結果名廚教做年菜造成轟動，班班客滿，還有從新竹、桃園，前來學藝的民眾，一睹名主廚的風采。

耗資5千萬裝潢的餐廳，究竟是什麼樣子？南僑化工董事長陳飛龍大手筆，在百貨公司裡開江浙餐廳，從上海購入超過5千萬的古董，把餐廳裝潢的古色古香，每一張桌椅，幾乎都有百年歷史，和精緻道地的江浙佳餚，相得益彰！

本來只是在傳統市場，的一個小角落，賣幾道江浙菜而已，這位太太呢，因為手藝太好了，所以呢從三道菜，竟然越賣越多，賣到上百道菜，那麼這當中已經，不只是江浙了，還有包括大江南北，甚至國內外的各種口味，因為都是一道道，料理好的熟食，其實省去了很多上班族，太太們的麻煩，那麼所以呢，其實我們看到，從一個小攤位已經，變成了一個品牌在經營，當然這背後的故事，他們的成功，其實有很多的艱辛，我們帶您來看。 大清早的巷弄裡，南門市場後頭已經有動靜，切菜炒菜的忙了起來，另一頭則有人刷刷洗洗，廚房要展開一整天的忙碌了。作為一天的開始，朱姐的兒子黃治豪，先查看需要採買的菜單，每天清晨6點以前，他要趕到中央市場，打點今天的食材。 城市這個時候才剛甦醒，但過個地下道轉出來，中央市場已經好熱鬧了，他每天都得跟固定攤販碰面。黃治豪：「他是從我爸的時候，就一直跟他買，大概買了，大概10幾年，1、56年有了。」 這個攤位供應蔥、薑、蒜和辣椒，調味食材不能馬虎，媽媽是這麼叮嚀的。黃治豪：「它吃起來的感覺也是不一樣，像這種所謂三星蔥，它比較軟，你吃起來口感不會說老的意思，像這種就比較硬，吃起來感覺會比較老。記者：「那價格差多少？」黃治豪：「喔，差3倍、4倍。」 上等貨得早一點到市場才挑得到，像是佛跳牆用的蒜頭，要選特別大顆的才好，青椒鑲肉用的青椒，要光滑要直要鮮嫩翠綠；黃治豪從15歲陪爸爸上市場採買，直到父親生病，獨當一面，父子都從擅長料理的媽媽身上，學到挑選食材的學問。菜飯：「這要賣到70，這個只有賣50，還有一種比較彎彎曲曲的賣30。」 黃治豪：「四季豆你買到比較不好的四季豆，吃起來感覺瀑瀑的，台語瀑瀑，就是吃起來有點渣的感覺，你買好的四季豆，吃起來是很嫩的，幾乎整個四季豆都可以吃完。」 不到一個鐘頭後，新鮮的四季豆正在油炸，做成料理乾癟四季豆。廚房最忙的就是上午這個時候，他們不是開餐廳，只是市場裡的一個攤位，專賣一道道煮好的熟食，朱姐靠著家庭主婦的手藝，幾十年來已經創造驚人業績，不過每天早上，她總還是從洗菜盯起。 黃治豪的媽媽朱姐：「你在家裡面煮，你也是這樣啊，並不因為我要給客人吃，我就可以馬虎，我還是一樣用我的方式在做。」記者：「家庭主婦的廚房通常是這樣要弄到乾淨？」朱姐：「對對對，沒有弄乾淨，你好像不會去煮它你知道嗎，不管你現在再多，我還是這樣子做。」 大夥忙著洗的蓮藕，是朱姐的招牌料理之一，灌了糯米的冰糖蓮藕。朱姐：「我們的客人很好，我們客人幾乎都跟我成朋友，其中有個上海太太你知道嗎，她跟我講說，我送你一樣東西很好吃，我一吃這什麼東西我不懂，她說你想不想做，我說當然想啊，她說那我教你。」 跟客人學來的作法，被她發揚光大，蓮藕切開小心放入糯米，得煮上大約10個鐘頭。朱姐：「你米如果牙籤這樣斜插過去，正好把它擋住，如果直插的話，變成你去插到藕的肉，並沒有插到米，米就會一直衝，衝頭就掉了，擋住讓米不會掉出來。」 朱姐說這就叫江湖一點訣，得不斷摸索嘗試，才有現在的熟練。朱姐：「以前每次頭掉下來，又找頭又插回去，有的米剩一半，衝出來剩一半，米就沒有那麼結實，吃起來像稀飯，客人就說這個怎麼搞的，哇，搞不懂嘛。」 朱姐的料理強調是手工菜，就是得花功夫完成的，七分瘦三分肥的絞肉，硬是得這麼舉手過頭，甩出它的嚼勁。朱姐：「機器可以，可是做出來就是不一樣，我們也是想這樣很辛苦，有時候一天打十幾份，打得真的是，每個人的手都…，可是我們用機器打就是不一樣。」 市場一早就熱鬧，擺出來的菜，幾乎都是早上剛做出來的。時間9點不到，後頭本來暫時安靜的廚房突然又開始熱鍋下油，大廚趕緊再炒一大盤醬爆茄子。大廚：「新光三越跟我們叫貨，還有早上第一批家庭主婦會早一點來購買的話。」記者：「所以一大早這個菜已經買完了？」大廚：「對，前面如果剩不多，就會叫我們再加菜。」 既然是排在外頭等著客人買，怎麼不一次多炒一點？大廚：「我們老闆娘一再要求我們的品質，就是說不要急把菜炒出去，把你的品質控制在最好的範圍內，把它炒出去，不夠了我們就叫了再炒，不夠再炒。」

總統的國宴私房菜，現在也能預定了。台北一家五星級飯店，最近把兩位前蔣總統、李前總統以及陳總統的國宴必點佳餚，通通端上桌。幾十年經驗的老師傅使出看家本領，要讓尋常百姓，也能吃到元首級的好滋味。

苗栗公館山區有一家農場，種的全是養生藥用植物，全都可以入菜甚至自製膠囊服用，尤其老闆曾經在圓山飯店服務，煮的一手好菜，將自己種的養生藥草入菜，一道「御膳烤(火夫)」就是前總統蔣經國喜愛的江浙菜。

知名榮榮園餐廳，以江浙菜聞名，不少名人都慕名而來，不過，卻因為長期的噪音問題，遭附近住戶告上法院，法官判決榮榮園必須搬離，但是，榮榮園表示絕對上訴到底。