拌炒 結果共140筆

冬天進補，吃薑母鴨暖身，去年同時期生薑一斤40元，今年漲到一斤80元，有些業者買現成的薑汁煮薑母鴨，既省時又省成本，因為傳統做法必須把薑母放入機器壓碎，用麻油拌炒至少半小時，再用大火熬煮，才能散發香氣和辣度，光是時間、人力、瓦斯費，成本多一成以上，也有更不肖的業者不加任何薑，用香精調出薑母鴨，照樣騙過民眾的舌頭。

天氣冷，許多人都想吃火鍋，今天的好吃一點訣就帶您來嚐嚐來自四川的麻辣鍋，選用包括花椒、豆瓣、中藥粉等10幾種香料調配，加上辣油拌炒半個小時，完成獨門辣醬，加入湯底，讓湯頭麻而不辣，喝起來很夠味。

今天的好吃一點訣要來帶大家來看遠近馳名的大閘蟹，許多人都會說秋蟹肥美，秋天的季節，許多人爭相品嘗大閘蟹，因為大閘蟹越冷，蟹膏就越肥美，但是以台灣的地理位置，到過年以前的大閘蟹才是真正肥美，價格又不比9月的時候貴，許多饕客在台灣吃到的大閘蟹是以清蒸、水煮的料理方式為主，新北市這一家餐廳特別的運用煎煮炒炸，做出一道道美味的大閘蟹料理。

好吃一點訣，要介紹的是「羊蠍子」，菜名聽起來可怕，其實「蠍子」指的就是羊骨頭的十字形狀，好吃秘訣就在於選用橫切帶肉的羊脊椎骨，「骨邊肉」比較嫩，而且滑嫩脊髓很好入口，先滷過再加入洋蔥胡椒粒拌炒，鹹香夠味！

今天好吃一點訣，要介紹的是「羊蠍子」，菜名聽起來可怕，其實「蠍子」指的就是羊骨頭的十字形狀，好吃秘訣就在於選用橫切帶肉的羊脊椎骨，「骨邊肉」比較嫩，而且滑嫩脊髓很好入口，先滷過再加入洋蔥胡椒粒拌炒，鹹香夠味！

新疆羊肉串混著孜然的香味，幾乎都是用烤的，您吃過新疆羊肉串，用「炸」的嗎？台中有餐廳業者選用小羔羊的羊肩肉，串成肉串，放入鍋中油炸，再和燈籠辣椒、青蔥、花生拌炒，灑上香料小茴香和孜然，整盤紅通通的，是新疆羊肉串的新吃法。

好吃一點訣，要帶大家去吃石板烤火鍋，一般火鍋，用爐火加熱湯汁，溫度高，吃起來渾身汗流浹背，新北市一間餐廳，賣的是義式海鮮鍋，特別的是，冷的鍋物端上桌，會有桌邊秀，隨餐送上專用烤箱加熱過的花崗石板，高溫400度，沒有火苗，卻能讓濃濃的海鮮鍋沸騰，台灣人創意料理，有個響亮名號「岩板鍋」。

今天的好吃一點訣，要帶大家去吃石板烤火鍋，一般火鍋，用爐火加熱湯汁，溫度高，吃起來渾身汗流浹背，新北市一間餐廳，賣的是義式海鮮鍋，特別的是，冷的鍋物端上桌，會有桌邊秀，隨餐送上專用烤箱加熱過的花崗石板，高溫400度，沒有火苗，卻能讓濃濃的海鮮鍋沸騰，台灣人創意料理，有個響亮名號「岩板鍋」。

這幾天寒流報到，特別是北部氣溫很冷，好吃一點訣帶您喝「湯霸王」來暖胃，湯霸王又稱「三合湯」，其實是道地湖南小吃，來自湖南的老闆娘用老家特產的油，拌炒薑和豆瓣後，加入大骨湯還有中藥燉煮，搭配上特選米線一起吃更是對味，辣辣的湯頭在冬天喝上一口，饕客笑稱，再冷穿一件就夠了。

這幾天寒流報到，特別是北部氣溫很冷，今天好吃一點訣帶您喝「湯霸王」來暖胃，湯霸王又稱「三合湯」，其實是道地湖南小吃，來自湖南的老闆娘用老家特產的油，拌炒薑和豆瓣後，加入大骨湯還有中藥燉煮，搭配上特選米線一起吃更是對味，辣辣的湯頭在冬天喝上一口，饕客笑稱，再冷穿一件就夠了。

今天的好吃一點訣，來看高雄一家中餐廳老闆研發了2道炸的乾式豬腳當成私房菜，一道是把老菜避風塘炒蟹改成避風塘豬腳，光豬腳就得先悶4個小時後再蒸4個小時，最後下鍋炸到外皮酥脆，再和炒好的蒜酥結合，吃起來皮酥肉嫩、口感豐富；另外一道椒鹽天蹄講求吃出豬皮和筋的口感，同樣要經過蒸煮後再炸，最後跟椒鹽粉、九層塔拌炒，鹹香辣好滋味讓日本客人一吃上癮。

老闆向勇：「在海裡面撈起來的時候，比如說會有這些小蝦子、小蝦米，都會一起被撈起來，都是要事後處理，我們的原則是，不是吻仔魚的通通挑掉。」 他叫做向勇，是這家小食品廠老闆，很熱切地介紹一桌子的吻仔魚。向勇：「很多人會質疑有漂白的疑慮，通常魚不新鮮的時候，才會用漂白，新鮮的吻仔魚不會是慘白的顏色，而是有點白的，但是有點暗暗的顏色。」 食材準備好，下鍋，要做向勇的家傳小菜-吻仔魚XO醬，這道菜是向勇阿公的配方，一般XO醬是用蝦米、金華火腿和辣椒拌炒，但是向爺爺卻是用吻仔魚來做，原來當年向爺爺隨國軍來台後，開了小餐館，他看到台灣的吻仔魚，聯想到湖南老家的小魚料理，阿公靈機一動，就用吻仔魚當食材做吻仔魚XO醬。 向勇：「調味料就是胡椒粉跟糖，比例就是我們的秘密配方。」 簡單的料理方式，彰顯食物本身的滋味，阿公的吻仔魚醬成了向家小餐館的爆紅小菜，不過，向爺爺過世後，小餐館收了，爺爺的拿手小菜成了向家的記憶味蕾，只有在特別假期，向爸爸會親自下廚，把這道小菜帶回餐桌，當時也沒人想到這道充滿回憶的小菜，後來會讓孫子輩的向勇傳承下來，還成為他的創業絕活，甚至當選桃園10大伴手禮。 向勇：「我自己炒了2年多到3年，然後一開始是我爸教我，炒到後來他才要我自己慢慢就自己炒。」 別看向勇一副很老練的模樣，其實5年前，他還是個連鍋鏟都不拿的年輕小伙子，當年向勇在學校念的是經濟，畢業後在貿易公司做業務，打拚3、4年後，也有了不錯的薪水，有百萬年薪，但是如同很多想創業的青年，向勇內心也有著創業夢，只是那時候的他壓根沒想過，要靠賣吃的來創業，但是生命的轉折來的奇妙。

國民美食「蛋炒飯」，每個人都有喜歡的口感和做法，有些人說要用「隔夜飯」，才不會黏在一起，有人說乾一點才好吃，各地的炒法也大不同，像是台式和港式炒飯，從蛋白、蛋黃比例，就能決定能不能粒粒明，像港式炒飯會用蛋黃2/3、蛋白1/3去炒，蛋黃多會炒出金黃色澤，蛋半熟就把飯加進去拌炒，蛋汁會包裹住米粒，更容易顆顆分明。

今天的好吃一點訣，帶大家來看，中西合併做法的義大利麵，鮮蝦不用汆燙，而是用180度高溫油炸，讓蝦肉甜度瞬間鎖住，然後再加上青蔥、蒜頭、牛油還有雞汁高湯與義大利麵拌炒，蝦肉的鮮甜以及高湯，滲入麵條裡，Q彈中添風味。

好吃一點訣，要帶您來看看這家位於桃園的義大利麵，橘黃色的奶油醬汁裡頭帶有顆粒，伴隨肥美的新鮮蟹肉，一開始客人還以為小小顆粒是魚卵，好奇詢問店家之後，才知道原來是美味的海膽。

今天的好吃一點訣，介紹的是四川料理「魔芋燒鴨」，業者先將鴨肉汆燙，再放進冷水浸泡，多了這道手續，讓肉不會老，保持彈牙，接著用麻辣醬以及魔芋，就是俗稱的蒟蒻拌炒，再加入高湯熬煮，憑著主廚的經驗，精準掌控燜煮時間，這道燒鴨口感鮮嫩，辣中帶麻。

好吃一點訣，要帶您來品嘗天母這間蔬食餐廳，老闆是法國人，本身在柬埔寨也開餐廳，講求食材新鮮，店內料理結合法國、柬埔寨，還有台灣風味，其中「九層塔茄子」清爽口感，讓人一吃就上癮，而招牌主打的炒菇寬扁麵有著義大利麵作法，用的卻是台式寬麵，台藝料理混合口感很特別。

今天的好吃一點訣，要帶您來品嘗天母這間蔬食餐廳，老闆是法國人本身在柬埔寨也開餐廳，講求食材新鮮，店內料理結合法國、柬埔寨，還有台灣風味，其中「九層塔茄子」清爽口感，讓人一吃就上癮，而招牌主打的炒菇寬扁麵有著義大利麵作法，用的卻是台式寬麵，台藝料理混合口感很特別。

今天的好吃一點訣，要帶您來看看這家位於桃園的義大利麵，橘黃色的奶油醬汁裡頭帶有顆粒，伴隨肥美的新鮮蟹肉，一開始客人還以為小小顆粒是魚卵，好奇詢問店家之後，才知道原來是美味的海膽。

最近食用油問題不斷，消費者聞「油」色變，不知該如何選擇，有業者推出炸黑豬油，用傳統方式將肉攪成泥後大火拌炒，放一會兒就成了最新鮮的黑豬油，特別的是，黑豬肉炸出來的油跟一般白豬油不同，不但味道更香，三酸甘油脂也更低，而黑豬油也從過去的一天賣出2罐，到現在一天賣到20幾罐，業績成長10倍以上。

義大利麵也能吃得有日式風味，濃郁白醬秘訣是在鮮奶裡加上雞湯、味增湯，還有拌炒2小時的洋蔥，慢慢熬出濃郁醬汁和香氣，特別的是，醬汁拌炒義大利麵的量比較多，吃起來有湯麵的感覺，就連餐具也從叉子換成筷子，讓義大利麵混搭日式風。

◎店家資訊： 詠豐堂(02)2731-3177 台北市大安區濟南路三段27-2號 要說人氣，素蒸餃不如小籠包熱門，要論口味，素蒸餃少了小籠包裡，帶著湯汁的肉鮮，但一派素淨的味道需要功夫。 林隆翔左右開弓的2把菜刀，正把青江菜剁個細碎，之後火爐上的豆干、香菇拌炒得金黃香酥，混合著菜香做內餡，不過，林隆翔心裡最重要的步驟，得回到燙青江菜這個開始，熱水先川燙，立刻換到冷水裡，再加冰塊冰鎮，好保持翠綠色澤。 廚師林隆翔：「青江菜的內心部分，一定要讓它真的是冰的，不然的話，很容易在製造的過程當中，它裡面是餘溫，結果我們沒有注意到的話，它產生了所謂的就是說壞掉的狀態，是溫度不夠，然後菜壞掉的話，就是容易酸。」 菜沒燙好，整鍋餡跟著毀了，林隆翔哀怨的說，那他的耳根肯定也不得清靜了。廚師林隆翔：「所以說前幾次，因為本人沒有注意到，可能是心情不好吧，可能被太太罵了，所以說心情不好，那青江菜就沒有燙好，而導致燙得太生了，而不太熟，太生了，生了也導致它的青江味啊很濃，它的生菜，它的青江菜味太濃郁了，結果，在我們製造過程拿去吃的時候，那個素菜蒸餃，裡面全部都是青江味。」 這就是被太太翟憶慶上次抽檢發現的，從此林隆翔給了太太一個新封號。廚師林隆翔：「因為之前沒有注意到，所以說，我之前我所做的東西，基本上都會經由我太太的嘴巴嚐試，也就是說，她是我的測試官，沒有過她的嘴巴，這道菜是絕對不能出去的，所以說，可以說我經由我手上的所謂的料理，或是點心的部分，我們店裡面的商品，我一定請我太太做一個測試，因為我覺得我不是師傅，我太太才是師傅，因為我太太是吃的師傅。」 「測試官」也好，「吃的師傅」也罷，看得出來林隆翔很尊重太太的意見，林隆翔15歲就進了知名的上海點心餐廳當學徒，外皮Q、底部煎得酥脆的上海生煎包，就是那時紮下的基礎。廚師林隆翔：「上海式的老麵就是用酸麵，老麵就是酸麵，加了食用鹼，酸鹼中和。」

您吃過「混蛋」嗎？台中這道人氣美食，是將雞蛋、皮蛋、鹹蛋，以3:2:1的比例，混在一起小火拌炒，炒的時間和火侯控制都是訣竅，擺盤後將炒蛋一分為二，分別淋上蕃茄醬和泰式酸辣醬兩種醬料，一盤兩吃，口感軟嫩，點菜率高居第一。

今天的好吃一點訣，來看彰化的辣炒當歸鴨，用10多種藥材熬煮的當歸湯，加入鮮嫩的鴨肉和蒜頭、辣椒、黑胡椒以及沙茶醬等多種醬汁拌炒，最後撒上米酒和蔥段，鹹鹹甜甜又酸辣的滋味，非常下飯。

來自中國大陸東北地區的麻辣燙，您吃過嗎？業者自己提煉雞油，拌炒川味的麻椒、辣椒和豆瓣醬，熬煮麻辣湯底時都要不停攪拌，避免沾鍋，大量的新鮮蔬菜加進湯底烹煮，堅持不加任何肉片，湯頭喝起來麻而不辣，很暖胃，道道地地的東北吃法，讓不吃辣的客人一口接一口。