今天的好吃一點訣，來看高雄一家中餐廳老闆研發了2道炸的乾式豬腳當成私房菜，一道是把老菜避風塘炒蟹改成避風塘豬腳，光豬腳就得先悶4個小時後再蒸4個小時，最後下鍋炸到外皮酥脆，再和炒好的蒜酥結合，吃起來皮酥肉嫩、口感豐富；另外一道椒鹽天蹄講求吃出豬皮和筋的口感，同樣要經過蒸煮後再炸，最後跟椒鹽粉、九層塔拌炒，鹹香辣好滋味讓日本客人一吃上癮。
豬腳大口咬下，皮、肉跟骨頭已經料理到一一分離。顧客：「皮很酥，裡面肉很軟。」
不同於傳統豬腳用滷的或煲湯，這道乾式豬腳其實是改良自香港名菜避風塘炒蟹，業者把螃蟹換成豬腳，作法很花時間，豬蹄旁上的毛一根根刮乾淨，才能和蔥、薑、八角、花椒等香料、中藥材一起下鍋小火悶煮。中餐廳大廚：「小火燜4個小時，再蒸3個小時至4個小時。」
又燜又蒸總共花了7、8小時，讓豬腳軟爛才能下鍋炸出皮的脆度，再起油鍋把蒜酥、辣椒爆香，才能和豬腳合體。中餐廳經理：「有一天老闆覺得他想要跟他的朋友小酌，所以就想說把豬腳拿去炸酥一點，那師傅就說不然我們就把豆酥去改良，改成避風塘蹄酥的作法。」
還有這道椒鹽天蹄也是中餐廳老闆的下酒私房菜，選的部位是豬前蹄，同樣要蒸、煮各4小時，之後再下鍋炸出金黃色澤，還要跟薑絲、九層塔、椒鹽粉均勻拌炒。顧客：「吃起來都是膠質，用炸的配椒鹽粉一起吃的話，是頭一次看到。」
吃皮筋口感的椒鹽天蹄辣辣鹹鹹的，還帶有九層塔香氣，業者說從未吃過的口感是日本客人的最愛，不管是避風塘豬腳還是椒鹽天蹄，豬腳作法大改造，也讓客人吃到截然不同的新口味。
◤Blueseeds永續生活◢
