【記憶中的那一味06】田媽媽界的玉嬌龍是她!來筍子博物館「田媽媽小半天風味餐坊」拜見竹筍女俠

田媽媽界的玉嬌龍是她!來筍子博物館「田媽媽小半天風味餐坊」拜見竹筍女俠

◎ 文章來源/綠媒體 Green Media
◎ 文字/林嘉琪
◎ 攝影/劉若媺

來到「田媽媽小半天風味餐坊」的家族竹林,眼前是有如電影「臥虎藏龍」場景般的浩瀚竹海,「田媽媽」何素美從廚房到山林裡身手矯健,我說:「妳是田媽媽界的玉嬌龍。」話一說完,她接招擺出帥氣的手劍Pose,我們在一片笑聲裡再度印證,田媽媽們正是民間高手,她們多才多藝超乎想像。

夏季某日午后,我們從南投仁愛鄉翻山前進鹿谷鄉,途經大片的林地、茶園和竹林,山間剛剛下過一場大雨,田園被薄薄地一層雲霧和地面水氣籠罩著,蟲鳴鳥啼在雨停後現聲,陽光微透之時,一道大彩虹突然現身掛在山巒浮雲上,鄉間景緻變化萬千,令人著迷。

雨後的雲嵐和金黃夕陽,映照著「田媽媽小半天風味餐坊」。

雨後的雲嵐和金黃夕陽,映照著「田媽媽小半天風味餐坊」。

「2023田媽媽全國料理決選競賽評選--記憶中的那一味」的陪伴計劃案如火如荼進行中,我跟著台南「阿霞飯店」主廚吳健豪前來拜訪山裡的「田媽媽小半天風味餐坊」,我們先通過一座被植物包圍的開放庭院,餐廳入口的陳列架上擺有筍乾、醃梅和茶包等自製伴禮,屋內四週掛有多幅字畫及寫有茶葉比賽「特等獎」「雙冠王」等佳績的木造匾額。

踏進農家品嘗「阿嬤ㄟ醬筍丸」守護家人是這道菜的真滋味

「田媽媽」何素美正在廚房裡備餐、「田爸爸」劉世雄忙著張羅桌椅碗筷;她的兒子劉松杰忙在接待區大茶桌邊連絡事情,媳婦蕭乃瑜剛接下課的孩子們在家寫作業…劉家四代同堂,家中最小嫩嬰二歲多,才剛學會走路的他,光著腳ㄚ在屋內、庭院裡搖來晃去,在田園裡茁壯的小生命真可愛,延續了家族的能量。

「田媽媽小半天風味餐坊」是一個茶農大家族,家族四代都受到茶園和竹林的滋養和庇護。圖中為青農兒子劉松杰(後排右起4位)、「田爸爸」劉世雄、「田媽媽」何素美和評茶師媳婦蕭乃瑜及可愛的孫子們(前排3位)。

「田媽媽小半天風味餐坊」是一個茶農大家族,家族四代都受到茶園和竹林的滋養和庇護。圖中為青農兒子劉松杰(後排右起4位)、「田爸爸」劉世雄、「田媽媽」何素美和評茶師媳婦蕭乃瑜及可愛的孫子們(前排3位)。

這一天傍晚,我們跟著一起吃晚飯,四代同堂加上親友來訪,全家熱鬧騰騰,好像大過年。何素美端上「阿嬤ㄟ醬筍丸」,用自家採收鮮筍滷煮的農家菜醬香迷人,滷筍和肉丸子擠得滿滿的,色香味勾人扒飯,是白飯小偷無誤。

「田媽媽」何素美的辦桌菜,選用以自家茶葉、醃梅和筍子入菜。

「田媽媽」何素美的辦桌菜,選用以自家茶葉、醃梅和筍子入菜。

「以前要上茶園忙,同時要看顧家裡老小,當時婆婆眼睛退化、公公年邁,兩人牙口都不好,我就想辦法煮出他們覺得好吃也好入口的料理,所以我自己打絞肉,有肥有瘦口感軟,還加我們自己做醃筍,卡有氣味。」回首那段農事、家事都忙累的打拚日子,何素美語調柔軟:「我還記得看到老人家吃肉歡喜,我也用滷汁攪粥餵兒子,全家吃得很開心的樣子。」原來守護家人是這道菜的真滋味。

這一鍋在鹿谷山間出現的台式滷筍,帶有日式竹筍土佐煮的風采,甘醇不膩,調味溫和,保有蔬菜甜味,肉丸鮮嫩,關鍵調味是拍打肉丸時會添入醬筍調味,獨家的氣味,它處吃不到。  

【記憶中的那一味06】田媽媽界的玉嬌龍是她!來筍子博物館「田媽媽小半天風味餐坊」拜見竹筍女俠

山裡的筍子博物館 田媽媽是最強的物產代言人

台灣各地都有風土產物的保存食。劉松杰補充:「北部有做瓜仔肉的『醃瓜』、南部有小西瓜做成的『西瓜綿』;中部地區則有筍加鹽巴醃製的『醬筍』。」但光是醬筍,何素美招式可多了,她從廚房翻出瓶瓶罐罐,用一連串閩南語介紹「脆筍」、「爛筍」、「筍乾」、「筍絲」和「醬筍」,語調軟黏有如台語民謠,也像一首筍子打油詩。

我盯著整排瓶子裡條形、絲狀、厚片、醬糜等各式型態的醃漬筍保存食,確認這裡就是一座「山裡的筍子博物館」。

「田媽媽」何素美把在地的筍、梅入罐保存,這些傳統的鄉土保存食,正是現今最流行的發酵食,也封存鹿谷竹林的風土味道。

「田媽媽」何素美把在地的筍、梅入罐保存,這些傳統的鄉土保存食,正是現今最流行的發酵食,也封存鹿谷竹林的風土味道。

台菜名廚吳健豪(左3)開箱各式筍罐,酸鹹風味令他印象深刻。

台菜名廚吳健豪(左3)開箱各式筍罐,酸鹹風味令他印象深刻。

何素美一罐罐打開讓我們試吃,吳健豪每嘗一口,臉上就綻放好奇或疑問的表情,她取出罐裡的「醬筍」、灑上新鮮蒜末,深沉氣味的發酵食在口中味道一秒拉升,鹹津開胃,這是山裡竹林間限定下酒小菜,連名廚吳健豪也覺得很驚奇。

傳承自娘家總舖師技藝的何素美辦桌功力是硬底子,她還用自家揉製的茶葉燻出上色的「烏龍茶燻雞」,以醃漬梅滷出「陳年老梅滷豚蹄」,完全使用自家物產辦出一桌大菜,果然田媽媽們就是最強的物產代言人。

「田媽媽」何素美(左3)一家人,帶著台南「阿霞飯店」主廚吳健豪上山採茶。

「田媽媽」何素美(左3)一家人,帶著台南「阿霞飯店」主廚吳健豪上山採茶。

第二代「田孩子」們回家助拳田媽媽即將升級轉型

劉世雄種茶製茶,何素美辦桌,現在再加入兒子劉松杰和媳婦蕭乃瑜的年輕一輩留守家裡助拳,他們二位都是優質青農,蕭乃瑜更是全台不到百位的農委會茶業改良場的「茶葉感官品評中高級核可」的評茶師,這個家族正在全速開展茶類加工、品茶和營運規劃,吳健豪認為重新定瞄、找到營運方向,小半天會是讓人印象深刻的田媽媽餐廳。

「田媽媽小半天風味餐坊」媳婦蕭乃瑜是評茶師,助拳家族茶產業。

「田媽媽小半天風味餐坊」媳婦蕭乃瑜是評茶師,助拳家族茶產業。

晚餐吃到下半場,落日前的橘紅霞光透進屋子,整桌大大小小都跟出去看夕陽,第二代的「田孩子」劉松杰和蕭乃瑜,抱著第三代的「田孫子」們看夕陽,紅光映著他們的臉龐,畫面美麗動人。

山間農事、家事,勞人筋骨也飽滿心志。

在這片丘陵林地裡的孟宗竹林、茶園、銀杏林等地貌,以及生活其間的原客漢族群的生活軌跡,深刻地鑿刻進我的心間。  

\\ 田媽媽上菜 //
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招牌菜阿嬤ㄟ醬筍丸

01 招牌菜阿嬤ㄟ醬筍丸

一道有愛的家族料理。新鮮上等的豬絞肉,加上小半天盛產的麻竹筍,配上阿祖祖傳三代的醃製醬筍,與蠔油慢火燉煮而成。

陳年老梅滷豚蹄

02 陳年老梅滷豚蹄

祖傳廚藝的溫潤火候,配上冰糖慢火熬煮的自釀南投陳年老梅,豬腳燉煮得Q彈有勁。

經典手工竹筍包

03 經典手工竹筍包

外皮由地瓜製成,內餡則包著地方特產竹筍。

田媽媽小半天風味餐坊

Shop Info 店家資訊

田媽媽小半天風味餐坊

地址:南投縣鹿谷鄉竹豐村中湖巷3-5號
電話:0919-743-732
營業時間:11:00~20:00
備註:1. 餐點需預約,另有自製茶類、醃漬發酵食品。2. 無菜單,按人數收費,一人350元至600元;人多可選擇桌菜3500元起(每桌十人)3. 經營民宿,細節洽店家。

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