在2020年，我國56年來首次沒有颱風登陸，造成的乾旱嚴重威脅農、工業與民生用水，農業停止耕灌的補助約70億元；美國則約有40%的地區，光是美西部便約有88%的地區也處於乾旱之中；聯合國更警告：「乾旱將成為下一個大流行，而且沒有疫苗可以治癒」。
然而乾旱只是氣候災難的一環，2020年世界各地也頻傳大雨造成巨大的損失，影響到全球約960萬人的生活甚至於生命。我國今年（2021年）五月旱季一結束，大雨隨之而來，造成8千5百萬農損，八月豪大雨的損失更逾1.5億，不用說這些影響如何及於消費者了。
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以上只是氣候變遷造成災害的一年縮影，實際上專家早已告訴我們，災害發生的機率只會越來越頻繁，而其肇因乃是人類排放過多溫室氣體，造成全球暖化而帶來極端氣候。
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最嚴厲的警語不外是：現今的溫室氣體排放速度若不減緩，2050年大氣二氧化碳濃度會衝破450ppm，而造成地球不可逆的破壞。
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人類所剩下的時間不多，從1995年開始聯合國每年都要召開氣候變遷會議，討論對策，要求各國降低溫室氣體排放。《京都議定書》在1997年通過後，淨排放量、排放權交易、綠色開發機制、碳關稅等理念與作法就逐漸出爐；而2015年的《巴黎協定》要求各國須致力於在本世紀後半葉開始邁向排碳量負成長，已開發國家則要提供氣候基金，支應減碳相關計劃。
淨零碳排放的要求會帶動產業與貿易的改變，將來「碳邊境稅」的實施將嚴重衝擊出口導向的我國經濟。政策如何邁向低碳，已刻不容緩。2021年九月，農委會率先各部會，成立了「氣候變遷調適及淨零排放專案辦公室」，在在顯示氣候變遷對農業的重要性與迫切性。
現今的溫室氣體排放速度若不減緩，即將造成地球不可逆的破壞。（攝影：陳瑋晟）
農業是溫室氣體釋放的重要來源，而其所造成的氣候變遷反過來又嚴重衝擊農業。
全球農業部門的溫室氣體排放約佔人類總排放的25%左右，在這約四分之一的排放中，畜牧業佔55%、農作物30%、其餘耗能約15%。不過若把整個食農體系納入計算，佔比就由25%躍昇到33%，其中四分之三來自農業生產、製造、運輸、加工、與廢棄物處理，其餘來自自然生態系轉為農業用地。
近代食農體系高度仰賴化石燃料，包括化肥農藥的製造、大型農機的使用、糧食國際貿易長途運輸等，以及土壤耕犁後的釋放二氧化碳、氮肥的化為氧化亞氮、以及牛隻的甲烷釋放等。
農業是溫室氣體釋放的重要來源，而其所造成的氣候變遷反過來又嚴重衝擊農業。（攝影：黎振君）
農業受到氣候變遷的威脅，主要是氣溫暖化與極端氣候。氣溫升高下熱帶地區糧食會減產，溫帶地區反而因適合生長期的拉長而會增產。但是溫度突然的太高或太低、浸水或缺水太過嚴重，對全球農業生產都不利。農委會正視氣候變遷與農業的問題，提出氣候變遷調適及淨零排放的六大策略，淨零排放就是減少農業產銷措施的溫室氣體釋放，而調適則是企圖消弭氣候變遷的威脅。
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六大策略中，「發展健康永續的有機產業」與聯合國貿易與發展會議在2013年提出的概念前後呼應：我們要由目前盛行的工業化農法與全球化糧食體系典範轉移到生態有機農法、小農與地產地消的在地糧食體系。
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小農與地產地消的在地糧食體系是消弭氣候變遷的威脅的策略之一。（攝影：上／李政祐、下／黃名毅）
不用化學農藥肥料，就是友善環境的起步。目前各種環境友善的農法還不少，包括生物動力農法、有機農法、自然農法、生態農法、樸門農法等，雖然各有其特點，但基本理念就是強調順應生態原則，而最低的要求則是不用農藥化肥。「泛有機」就是這些農法的通稱，就好像成立於1972年的國際有機農業運動聯盟（IFOAM），也用「有機」來涵蓋各類相關農法。
採用這些農法的農家若接受有機驗證，其產品可以用有機的名義出售，並張貼有機標章；若並未接受有機驗證，其產品不得稱有機，但依照《有機農業促進法》，還是在有機農業的定義之內。
不用化學農藥肥料，就是友善環境的起步。（攝影：上／連慧玲、中／馮于珊、下／黃名毅）
泛有機農法背離「目前盛行的工業化農法」，就是要擺脫仰賴化石燃料的操作，這是非常迫切的。
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2021年九月，《自然》期刊發表論文，就指出若想要有50%的機會將全球暖化控制在1.5°C以下，90%的煤和60%的石油與天然氣不應開採。
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將來在石油燃料很短缺的情況下，農民無法負擔昂貴的農藥化肥，農業生產會受到嚴重打擊，除非現在就開始採泛有機農法，逐漸恢復環境土壤健康，讓農業生產得以永續經營。而健康的土壤，更是提高農作物韌性，對抗氣候逆境的不二法門。
健康的土壤能提高農作物韌性，對抗氣候逆境、並恢復生物多樣性。（攝影：邱勤庭）
也就是說，泛有機農法是降低溫室氣體釋放的重要手段，而其帶來好處則是提高農業的韌性，減少氣候變遷所帶來的損失，在氣候變遷的年代，能夠讓大家愜意地繼續在餐桌享受美食；不但是美食，而且讓家人更健康。這該如何辦到？
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泛有機農法的精髓就是恢復、維持土壤的健康。健康的土壤含有較多的有機質、腐植質，形塑出適合植物生長的土壤理化性質。土中又有種類與數量繁多的生物，當作「農民的免費長工」，可以幫忙農作物製造肥料、吸收肥料、甚至於抵抗病蟲害，這就是泛有機農法不用農藥化肥可以永續生產的秘訣。
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有機質能夠提高農業韌性，除了讓農作物長得更健康，還有蓄水的功能，在旱季時，農作物生長較不會受到影響。
健康的土壤含有較多的有機質、腐植質，形塑出適合植物生長的土壤理化性質。（攝影：連慧玲）
土壤的生物如環節動物的蚯蚓、節肢動物的鼠婦與各類昆蟲等的作用是分解地面的各種生物殘骸，透過微生物的作用，逐漸形成有機質等植物可以利用的養分。這些動物在健康土壤中活動，所創造的空間讓水分與氧氣得以進駐，有利農作物根系的生長。根長得好，農作物生長健壯，耐逆境的能力自然提高。
各種具有固氮能力的細菌、藻類等可以製造氮肥，溶磷菌等可以將土礦中農作物無法利用的礦物元素溶解開來，讓根部來吸收。農作物的吸收養分靠根系，根系無法達到之處就由真菌類的菌根菌代勞。根系只要提供些微的養分，附著在作物根部的菌根菌就能夠生長到一公尺外的地方，幫忙吸收土壤養分送回根部。
近來學者也發現細菌也可以供給養分，學術名詞叫做「根噬循環」，細菌由根冠鑽入根部而往上游走，釋放出菌體內的養分，然後由根毛回到土壤，等到蓄積出養分，又回頭進去根部，如此一再重複進出，不斷貢獻養分給農作物。怪不得研究指出，相對於慣行的，有機蘋果的好菌種類多太多了，這當然有助於維持人類腸道好菌叢，有如《好農業是最好的醫生》一書中所描述的。
有機與慣行蘋果菌種豐歧度的比較。
好的農場，土中佈滿了菌根菌，由個別作物根系向外延伸，互相交錯，可以互通訊息，就好像網際網路一樣。當田邊作物受到蟲害侵襲，作物會分泌化學物質企圖抵抗，但傷害已經形成；可是當害蟲飛到裡面的作物想要大吃一頓時，卻啃不下去，因為其他作物早就透過菌根菌網絡得知訊息而提早製造禦敵物質。
有機農家共同的經驗就是，開始轉型的前幾年，產量差又多病蟲害，但若堅持下去，情況會越發好轉，這就是「免費長工」逐漸回到土壤的效果。
開始轉型有機的前幾年，產量差又多病蟲害，但若堅持下去，情況會越發好轉。（攝影：王如禾）
不用花薪水給長工，總該提供吃住。用了農藥，土壤生物受到影響，土壤當然不健康，種出來的農作物就更加脆弱。地面也是一樣，一直沒用農藥的農田，生物多樣性豐富，有害蟲，更有害蟲的天敵。用了殺蟲劑，益蟲死光光，田間的害蟲卻越來越嚴重。
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噴農藥就好像吃嗎啡會上癮，得經常施用，若不想再用，就要經歷幾年艱難的轉型時期。
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化肥的使用，除了會釋放溫室氣體，也可能放出氨氣，那是PM2.5的前身；美國玉米田施化肥，所造成的PM2.5微粒，每年讓4,300人提早過世，金錢損失140-640億美元。過多的肥料最後流入近海，造成海水優養化，而導致近海漁類資源的枯竭。
此外，化學氮肥施到土壤大大地改變土中微生物相，特別是具固氮能力者會被降低，與作物具共生的菌根菌族群受到抑制；但是其他菌種則因為氮肥的提供而迅速繁殖，因而分解土壤有機質以利生長，造成土壤有機質的大量消失。
當然，要降低溫室氣體排放、提升農業韌性，除了不用農藥化肥，還包括作物多樣性、輪作、免耕犁等來降低溫室氣體排放，以及多種覆蓋作物，吸收空氣二氧化碳來將碳「種」於土壤，這些農法都常見於泛有機理論的倡議中。
欲降低溫室氣體排放，除了不用農藥化肥，還包括作物多樣性、輪作、免耕犁等。（攝影：李政祐）
不過，農業轉型不能只靠農家的努力與政府的補助，更重要的是消費者的覺醒，願意用本土泛有機農家所生產的食物，來改善家庭餐桌的內涵。
雖然偶爾會有報告說有機食物沒有更健康，但從多數的研究而言，可以確定的是有機食物的農藥、抗生素等有害物質含量非常低；而若干有益成分，如具抗氧化能力的酚類物質、若干維生素等則可能較高。
消費者願意選購本土泛有機農家所生產的作物，是重要的一環。（攝影：連慧玲）
不要小看農藥對健康的威脅。各國政府雖然有管控農藥的使用，設定各種農藥的殘留容許量，認為食物中的農藥低於容許值就表示安全。不過近年來的科學研究顯示這種管理方式無法涵蓋「環境賀爾蒙」與「雞尾酒」兩種效應。
最後，對抗氣候變遷，消費者也責無旁貸，畢竟，極端氣候透過影響農業生產，最後還是消費者遭殃。從這個角度來看，消費者支持、購買泛有機農產品，不但是照顧全家人的健康，還可以替全人類福祉貢獻一點心力。
消費者支持、購買泛有機農產品，不但是照顧全家人的健康，還可以替全人類福祉貢獻一點心力！（攝影：上／連慧玲、下／李政祐）
要買到可靠的泛有機農產品，有好幾個管道。首先，若是在賣場購買，不論是標榜賣有機的專賣店、超市大商場、或傳統市場，一概認明「第三方驗證」，即有政府管控的有機標誌，通常是農委會的有機標章再加上有機驗證公司的標章。這些賣場通常也會有其他農產品，但其品質沒有官方的保證。
除了驗證有機外，消費者也可由其他管道買到所謂「友善環境」的產品，這又可分三種方式。
首先是「第三方查證」，例如慈心有機農業發展基金會推出的「綠色保育」標章、台南市農會推出的「社區菜市長」，其產品中有些並沒有有機驗證，但消費者若信得過慈心基金會、台南市農會，那麼也可以採購。
左／行政院農業委員會的有機標章。右／慈心有機農業發展基金會的「綠色保育」標章
再者是「第一方心證」，憑藉有機生產者的自己人格保證。消費者通常透過農夫市集、親友媒體的介紹、或親身接觸農夫、農場，取得信心而願意購買。
另外則是「第二方查證」，消費者代表或者消費者親自認定生產者的農法乃是環境友善。最有名的例子是主婦聯盟生活合作社的「環保級」、「友善級」產品，會員的信心來源是合作社農務人員的把關。
此外，日漸流行的社區（群）支持型農業CSA也是。這是某社區（如特定國宅、里內之鄰）或者社群（某扶輪社社員、某學校教師等）內有心者開始遊說周遭的人，等到家庭／人數到一個程度，物色社區／社群內懂農業者，或者外聘懂農業者，代為尋找附近泛有機農場，透過雙方面對面的溝通，訂出產銷計畫，依契約進行。
消費者到農夫市集親自接觸農夫、農場，更多了解作物生產過程，也能更有信心選購。（圖片提供：水花園有機農學市集）
除了支持本土有機農業，消費者還有若干方向可以減碳救健康，例如少吃進口農產品與加工品來減少碳足跡、減少吃肉類改以豆類來補充蛋白質、適量節約避免浪費食物等，都值得成為我們永續餐桌的菜單！
減少碳足跡的永續餐桌，需要你我共同的努力！（攝影：李政祐）
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