家家戶戶都會有不同的食材變化，不過最重要的就是，都不會忘記有了一個運用紅蔥炸蒜去提味的這個充滿台灣風味的技巧。跟其他地區的佛跳牆吃起來就是很不一樣的。

食材的挑選上，也不見得會與傳統的佛跳牆相同，都用上那麼多種的雞鴨與昂貴海鮮，反倒是魚皮與美味的炸芋頭和鵪鶉蛋比較常出現在我們的國民餐桌上呢！炸芋頭與排骨酥做得夠好，更是台式佛跳牆的重點！

●食材備料

食材

○油炸食材：

○芋頭 半個

○熟鵪鶉蛋 一碗

○豬梅花排骨 一斤（醃醬：醬油、白胡椒少許）

○木薯粉 3/4杯

○蒜瓣 半碗

○紅蔥 半碗 切碎

乾貨食材：

○居多貝（米酒泡軟）

○金鉤蝦蝦米 一個掌心

○乾香菇 3-4朵 （若使用鈕扣菇則大約半碗）

○乾魷魚 半碗 （請買已泡發的刻花魷魚）

○栗子 1/3碗 稍微沖乾淨

○紅棗 5-6 顆

其他食材：

○市場筍絲 一碗

○新鮮魚皮 一碗

○蔥白 一支

○大骨高湯 250ml

○冷開水

●開始做菜

第一步：芋頭油炸

1.首先，可以利用白醋洗手，切的同時就不會讓手發癢，再將芋頭削皮後切塊。

tips: 挑選芋頭時，選擇白底且有紫色細紋，吃起來會較為鬆軟。

2.用高溫油炸芋頭時，可以觀察其邊角開始開始變硬，會產生金黃色，中心開始膨脹，就是炸完成的的象徵。

第二步：排骨油炸前處理

1.利用醬油與白胡椒將排骨醃漬15分鐘。

2.均勻裹上木薯粉並靜置等待木薯粉反潮，使裹粉在油炸時不易掉落。

3.反潮完畢後，即可將排骨拿下去炸。

第三步：部分食材油炸

1.紅蔥頭去皮後稍微切碎與整粒的蒜瓣一起入鍋炸香，這是台式風格的佛跳牆重要香氣來源之一。

2.炸排骨時不需炸到全熟，僅到表皮金黃即可。炸排骨外層的油炸香氣則是也是佛跳牆的香氣來源，且稍後蒸煮佛跳牆時，排骨會再徹底蒸熟且更加軟透。

3.鵪鶉蛋擦乾後，跟隨排骨一同油炸。

tip: 鵪鶉蛋可滾上一點鹽巴讓外層脫水。

4.當鵪鶉蛋的表皮皺起，同時表示排骨也已完成。

5.油炸時起鍋時，在大火時起鍋才不會使食材吃油，不需要將火轉小。

第三步：川燙食材

1.先川燙市場水發好的乾魷魚、魚皮，僅需要稍微捲起來即可。

2.為了降低鹹味和筍絲會有的獨特藥水味，使用熱水川燙2分鐘左右，一邊攪拌直到聞到酸味時即可撈起。

第二步：乾貨食材處理

1.栗子稍微沖乾淨。珍珠貝用米酒泡軟。乾香菇和蝦米用水洗稍微沖掉外面灰塵後，再度用乾淨的水將香菇及蝦米一起泡軟。

2.紅棗稍微掰開，味道才會出來。

第四步：佛跳牆完成

1.筍絲墊底，稍後放置芋頭才不會黏住。

2.依順序放進 ：紅蔥和蒜、芋頭、排骨與鵪鶉蛋、魚皮和魷魚、栗子、香菇、紅棗、珍珠貝。

tip: 最後加入蔥白，可以增加香氣。

3.加入香菇水、蝦米水跟干貝水。

4.加入250ml的雞高湯或排骨高湯。

5.加入冷開水，由於排骨和筍絲皆有鹹味，不必多加鹽巴。

6.蓋上耐熱保鮮膜，放入電鍋裡面用兩杯水蒸過後，等待電鍋開關跳起來後，先不開電鍋蓋，維持保溫狀態繼續再悶1小時。

7.拉開保鮮膜，享用你的佛跳牆吧！

芋頭含鉀高，可以幫助身體排出多餘的鈉。不只是澱粉，還包含膳食纖維。所以芋頭不只是拿來填飽肚子用的澱粉而已！這次用在本次料理上，真的是相當的營養！

不管是水上、陸上，也都通通吃到了，更何況這次的食材還不會讓大家太難準備！相信只有一些步驟需要大家注意，就能成功做出美味的佛跳牆囉！最後，古古廚房就跟大家說再見！

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