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  • 01
  • Sep
  • 2017

【古古廚房】黑麻麻卻又可以軟爛爛—「涼拌皮蛋」

作者 談談

2017/09/01 17:21
▲圖片來源/轉自古古廚房

嘿!這一次我們要來介紹各種不同的皮蛋作法,有很多人都看皮蛋的外表而不敢食用,所以我們要「大改造」啦!

一起來把皮蛋搭配不同的菜色,讓擺盤上充滿五彩繽紛的色彩!這樣的顏色對比下,不僅配角令人垂涎三尺,甚至連主角也更加令人心動溜!快點來一起做做看吧!

●食材備料

食材

三色蛋 比例口訣(1:1:2)

○皮蛋2顆

○整顆鹹蛋2顆

○雞蛋4顆

攪爛爛的皮蛋豆腐

○皮蛋2顆

○涼拌豆腐1盒

○蔥2把

○醬油3匙

○香油2-3匙

○鹽 1/4

○雞心辣椒 半根或1根

○蒜末(1-2個蒜瓣磨成泥)

○柴魚 1把

●開始做菜

第一道:三色蛋

第一步:切碎皮蛋與鹹蛋

1.如果買到外面有稻殼泥巴的皮蛋,把外面泥土推掉就可以,皮蛋蛋黃是溏心,所以我會先放到電鍋蒸熟,這樣切開蛋黃就不會流出來,比較完整。

2.皮蛋剝殼後切碎,鹹蛋也是剝殼後切碎。

第二步:將雞蛋均勻打散

1.4個雞蛋打開後分成兩個碗:4蛋黃一碗、4蛋白一碗,兩碗分別打散。

其實母親大人教我做的方法是全部打在一起。但分兩碗是因為我喜歡顏色分層的感覺,賞心悅目嘛!

2..蛋黃那一碗加入2-3湯匙的太白粉水打散後擺一邊;蛋白那一碗打散擺著,蛋白打散到均勻為止就好,口感會較平均,不需要打到起泡喔!

第三步:蒸出新滋味

1.找出一個平底、有深度的盤子(如果沒有的話也可以用方形平底有深度的麵包烤模替代),刷上食用油後,在裡面鋪上一層「耐熱保鮮膜」。

2.接著把皮蛋跟鹹蛋交錯排好,倒入打散蛋白。

3.倒完之後,用筷子稍微調整一下皮蛋跟鹹蛋的分佈。之後放入電鍋蒸,外鍋放半杯水,鍋蓋插一根筷子讓他有開口,要降溫度避免過熱產生氣孔。

4.跳起來後,淋蛋黃再蒸半杯水,鍋蓋一樣插一根筷子讓它有開口。

5.蒸好後不要馬上脫模,放涼再切才不會容易破。也可以冷藏過再切會更好切,而且冰冰涼涼更好吃!

第四步:上菜擺盤

第二道:攪爛爛的皮蛋豆腐

第一步:放置豆腐與皮蛋進入深碗中。

1.皮蛋剝殼後整顆放入深碗裡。

2.豆腐打開倒去水分後,也放入碗中。

第二步:準備拌料

1.剪刀剪碎辣椒、壓蒜器押入一顆蒜瓣的蒜泥。

2.切蔥花要切細一點,先加入三分之二的蔥花到碗。

3.加入醬油、香油、鹽。

 

第三步:大攪特攪

1.用叉子把材料弄碎,混合均勻,通常的方式攪成灰灰的泥狀其實最美味了。但為了上桌好看,我還是會建議在攪拌的時候,保留少許的塊狀的皮蛋蛋白跟蛋黃及豆腐塊,讓顏色不要太混濁,而且這樣這樣還能看到皮蛋白美麗的琥珀色。

攪拌好之後,先吃一口來確認鹹味,確認味道很重要喔!因為每家醬油味道與鹹度不同,不是偷吃喔!

2.之後我就會放入保鮮盒冰起來,夠冰才好吃喔!要吃的時候裝起需要的份量,撒上柴魚片以及補上蔥花。這樣就有兩種不同口感的蔥花口感囉!

看見了吧!金黃色的外表配上黑嚕嚕的內餡,在這強烈的顏色對比下,會不會讓你胃口大開呢?或者說,不敢吃皮蛋的你,會不會覺得這像是魔術般,已經變成蛋糕了呢!簡單的軟爛爛料理,在炎夏之中直接配飯食用想必是很痛快又很開胃的吧。

特別是後者,相信每個人都可以做得出來,趕快一起來享受這兩道皮蛋饗宴吧。最後,古古廚房和大家說再見囉!

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●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。

 

 

更新時間:2017/09/01 17:48
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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