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  • 10
  • Apr
  • 2018

吃隔夜菜易致癌?關鍵在這個成分

作者 華人健康網

2018/04/10 14:33
▲示意圖,非當事畫面/ShutterStock/版權所有,嚴禁轉載

研究證實,「吃隔夜飯比與剛煮熟的白飯更健康」,但對於「吃隔夜菜是否健康?」營養師則認為,吃隔夜菜除了營養價值流失,也要擔心保存條件不佳,可能會有細菌感染等疑慮,建議隔夜菜保存最好分開冰,以降低營養流失風險。

 

台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸指出,吃隔夜飯能減重、控制血糖,主因是白米烹煮後放置隔夜,裡頭的精緻澱粉轉變成「抗性澱粉」,熱量變低,對於需要控制血糖的人,吃隔夜飯反而比吃一般白飯,更不易讓血糖升高。

 

隔夜飯能減重 隱藏抗性澱粉

 

所謂「抗性澱粉」(Resistant Starch)簡單來說,就是對抗分解的澱粉。由於抗性澱粉在人體小腸中比較沒有辦法被水解,會在結腸中發酵,因此具有「偏膳食纖維」的特性。

 

而冷飯中的「偏膳食纖維」有助於促進腸道蠕動,有利於控制體重。

 

屬於抗性澱粉的食物包括:糙米、蕎麥、馬鈴薯、綠色香蕉,以及隔夜飯、冰地瓜等。不過,攝取抗性澱粉時,仍然要注意控制熱量,尤其不要增加過多的人工醬料,以及採取焗烤等料理方式,避免熱量過高,仍然不利於減重。

 

隔夜菜易致癌?小心亞硝酸鹽

 

針對近日流傳「隔夜菜容易致癌!」洪若樸營養師強調,主因在蔬菜類、特別是深綠色蔬菜,因為含有硝酸鹽,若經細菌分解,會形成亞硝酸鹽。不過含量應該屬於微量,人體可以自然代謝,應該不至於因為吃隔夜菜便當就致癌。

 

▲示意圖,非當事畫面/ShutterStock/版權所有,嚴禁轉載

 

至於,「吃隔夜菜是否健康?」關鍵因素則是「保存及加熱」。

 

因為不當的保存可能造成細菌、黴菌孳生,尤其是上班族,若要把隔夜菜當便當,建議一開始就分裝好,不要等到大家都吃飽了,才把盤子裡吃剩的菜裝進便當,讓細菌交互孳生。

 

1.保存方式:最好冷藏在溫度攝氏4度以下的冰箱裡,不然無法抑制細菌滋長。另隔夜菜保存時最好分開冰,不要把不同種類、各剩下一點的菜集中在同一個盤子裡。同時重複加熱後蔬菜會變色,建議應挑選不容易變色蔬菜較佳。

 

2.加熱過程:隔夜菜加熱建議以蒸飯箱或電鍋為宜,若用微波爐加熱,一定要確定內部有充分加熱,且加熱前務必要把保鮮膜或便當盒蓋拿掉,以免高溫釋出塑化劑。另海鮮類加熱後不僅口感較差,新鮮度也下降,不建議隔餐食用。

 

【炒菜小提醒】:

 

菜有沒有放隔夜,其實和致癌與否無關,致癌性與蔬菜中的硝酸鹽殘留較有關係,建議適當沖洗、加水烹煮等,都能去除硝酸鹽。所以炒好後只撈出菜,把水倒掉,則可去除蔬菜中大部分的硝酸鹽,也降低硝酸鹽帶來的致癌風險,確保健康。

更新時間:2018/04/10 14:33
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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華人健康網

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