快炒 結果共204筆

一般滷味都是把食材放進滷汁裡煮，不然就是淋上醬汁，但高雄這攤滷味很特別，老闆先放進滷汁燙過後，再放進有蔥蒜的大鍋裡快炒，讓味道和醬汁更融入食材裡，食材也更有味道。

炒飯，一般都用大鍋快炒，帶您看到台中一家內行美食，師傅改用鐵板炒飯，烹煮時還加入威士忌，成了火燒炒飯。師傅說，威士忌的原料是大麥，炒飯時倒入威士忌，能增加香氣，鐵板燃燒火焰，讓米飯又多了焦味，而且粒粒分明。

電影「食神」裡，周星馳可以掌心發火煎荷包蛋，有一手出神入化的好廚藝。現實生活裡的大廚，沒辦法徒手噴火，卻能矇著眼大火炒糖作拔絲蓮子，還能快手把方正的豆腐變成水嫩嫩的豆腐菊花。來自大陸的滿漢全席主廚，應邀來台廚藝交流，也宣導每天吃5種顏色的蔬菜水果，就能健康養生的概念。

在新竹有一家開了20多年的羊肉爐，老闆因為喜愛吃羊肉，但跑遍各家羊肉爐店，始終沒辦法找到讓她滿意的羊肉，有的吃起來還有羊騷味，於是她自己去調配了含有12種藥材的中藥包，讓羊肉爐的口感更好，不僅如此，羊肉塊經過大火快炒，先把羊騷味去除，讓許多不敢吃羊肉的顧客，一吃就喜歡上這個熱呼呼、溫補的好湯頭。

油倒進鍋�，不等油熱，雞蛋趕緊下鍋，蛋才會散開變碎，雞蛋之後，王勝利繼續以大火快炒蝦米，炒好的蝦米和雞蛋，連同冬粉一起倒入另一個鍋子，�頭綠色蔬菜不是蔥而是韭菜，所有食材拌勻前，還有個重要步驟，打幾顆生雞蛋，王勝利把大陸天津老家那套，全搬到台灣來。

苗栗西湖有一攤鹽酥雞的招牌，很有趣！營業時間寫著「睡不著3點、睡得好4點、睡過頭5點」，有網友覺得很無厘頭，又幫忙加註一條「夫妻吵架公休」，並且PO上網；怪怪招牌不只一家，台中一家快炒店，只要生意不好，老闆直接掛出「返鄉探親、暫停營業」招牌，讓人會心一笑。

大學生的創意挑戰校園尺度，政大一名22歲的女學生林稷安，到處尋找同性、異性情侶，全裸入鏡的同時，她的手、腳也會適時出現，畢業展作品突顯第三者偷窺，同學還戲稱她的作法，就像政大版「色戒」；而在北藝大也有一名單姓女同學，穿薄紗到處借冰箱，從學校宿舍到快炒店都有，想傳達女性被物化，拍攝前常被店家拒絕，再三溝通才能完成拍攝。

阿才的店紀錄學運世代的歷史，其實這幾年歷史變遷，就連美麗島系、黨外時期最紅的聚會場所-紅玉餐廳，也在去年關門，讓很多人都感慨時光流逝。現在是民主時代，已經不需要再密會謀商，民進黨聚會的場合，已經逐漸轉變成單純聯誼的快炒店。

大陸毒鮑魚到底流向何處？中盤商私下透露，大多賣給了平價快炒以及外燴辦桌，記者直擊海產店，菜單上果然出現了鮑魚沙拉，還有涼拌五味鮑魚，進一步追問才發現，平價餐廳裡頭的鮑魚通通虛有其名，廚師坦承鮑魚沙拉用的是貴妃鮑，其實真實身分是「花枝」，所謂的「台灣鮑」根本就是「九孔」。

熱騰騰的快炒聞起來很香，但是炒菜的油煙味卻是讓人不堪其擾。基隆有一家百元熱炒就開在住宅區內，每到晚間，客人一個接著一個上門，炒菜的鍋爐也一刻沒停過，但是排出來的油煙味，卻讓住在對面大樓的住戶難以忍受，紛紛向環保局投訴，要求店家改善。

目前是飛魚卵盛產的季節，基隆地區每天都有50多艘漁船在彭佳嶼海域採捕，新鮮的飛魚卵一進港，就有人全部搜購，無論是生吃還是快炒，都是老饕最愛，帶您去品嚐好吃的飛魚卵料理。

城市的喧鬧，剛畫下休止符，凌晨2點半，很多夜貓子準備回家的時間，黎耀文卻是出門開始工作，從台北到基隆，找他心中最理想的食材。

在台灣，很多人心中都有那麼一個屬於他自己的街頭巷尾的快炒店，它代表的是一個最熟悉、最不拘束的味道，當你問他，想去哪裡吃的時候，選擇的通常就是這種，從小吃到大，而且滋味念念不忘的地方，今天我們要帶您來的這個地方，就是這個屬於很多人，很多社區居民的餐館。 主播方念華：「我覺得，最不可思議的是，你們這個上菜的速度，你大概要求，我們簡單的講一下，我們剛剛看到炒青菜，大概要多快上？那如果說，像螃蟹粉絲堡啊或油條青蚵，這種有像酒席菜的，從客人訂，然後到你們炒出來要多快？你怎麼訓練的？」 餐館老闆王文志：「如果是酒席菜的話，酒席菜的話，我們一般就是說看客人上桌的那個一次兩道菜，或者三道菜上去，那如果像快炒類的話，青菜的話要30秒以內就先出去。」 主播方念華：「30秒啊！」餐館老闆王文志：「對，因為這個快火要青脆，所以那如果小吃的話，客人一坐上去的話，我們5分鐘以內，菜就要給客人吃到了，螃蟹粉絲煲的話，這個螃蟹我都是我本身喔親自去，基隆那邊買的，買回來的，然後真的都是用紅蟳。」 主播方念華：「所以，你到現在還是自己去挑？」餐館老闆王文志：「對，都自己挑後，都走比較實在一點的，用給客人吃這樣。」 主播方念華：「大部分都會點你們的那個，油條鮮蚵這個菜，大概有十年了吧，在你們餐館十幾年了。」餐館老闆王文志：「對。」 主播方念華：「那你這個鮮蚵選的時候，也是你很講究的？」餐館老闆王文志：「對，這個固定在一攤買。」 主播方念華：「固定一攤喔？」餐館老闆王文志：「對，固定一攤，而且這一攤是從東石那裡上來的，固定他的，十幾年、二十年，都是固定用他的，所以，從頭到到尾，它的品質都是這樣，我就是，用這樣給客人吃。」 主播方念華：「對他很鍾情就對了，你讓我想起來，就是說，我過年前訪問劉兆玄院長，如何可以養活很多人，我覺得，你這個餐館，也是產業鏈很長。」餐館老闆王文志：「對啊。」 主播方念華：「賣你材料的都幾十年？」餐館老闆王文志：「對啊，要養很多，我自己跟我兩個兄弟、師傅啊，還有我妹妹、妹婿。」 主播方念華：「這個口感，是很特別，油條那麼脆，然後青蚵那麼棉，這個菜到底他是算哪一個菜系的菜？」餐館老闆王文志：「他這個菜，照理來講，應該是我們海鮮的菜，因為他本身，蚵仔就是屬於海鮮。」

趙家三姊妹的廚房很忙碌，老二不時提醒該上哪些菜，老三準備鍋子，老四專心的切菜準備做焗烤飯；選用的全都是天然食材，菇類至少有4、5種，瓦斯打開後，沒等鍋子熱，馬上倒油進去，這當然不是大火快炒而是低溫烹調，油不會變質，也不會破壞食物的營養成分。 但要如何讓它美味好吃？就是接下來的工作，將食物炒熟，再加入鮮奶，而一般使用的大都是奶水罐頭。二姐趙瓊瑜：「它可能會添加一些比較不好的東西，可能安定乳化劑之類，對人體比較不好。」 少了人工香料，必須補強其他環節，讓食物更美味，像是增加湯汁濃稠度的麵糊。四姐趙瓊瑩：「一般都是把麵糊炒好，然後冰起來，覺得這樣比較不新鮮一點，所以我都現調現做。」 吃天然的東西很健康，但就怕食之無味，所以提味顯得非常重要；如何把食物本身的甜味釋放出來，就從鹽和油下手。四姐趙瓊瑩：「鹽能提菜的味道，所以我們要去找天然、有機的東西，其實用天然一點的東西，它的原味不會流失的話，菜的甜味會保留在菜裡面，現在海域大部份都有受污染，所以我們是找澳洲人比較少的湖鹽，澳洲有機的湖鹽下去做菜。」 經過好幾遍的試驗，發現用湖鹽烹煮的食物，更甘甜，風味也不同，而油品挑選也同樣講究，全程採用冷壓初榨的橄欖油。 二姐趙瓊瑜：「冷壓就是不要去高溫，破壞橄欖油的成份，那初榨的就是第一道淬取，就像我們講什麼東西，都說要第一道淬取會比較營養，不流失，會保留它原來的營養。」 選用的油品和湖鹽，是一般價格的2到3倍，成本跟著三級跳，這又令三姊妹很苦惱。二姐趙瓊瑜：「當初我們也會考慮，我們有一種概念說，既然我們這樣吃，應該也給客人這樣吃，那才是應該的觀念。」 趙家姊妹一共有5個，4個都吃素，不是因為宗教，而是認為動物跟人一樣有生命，不忍心吃牠們；但自己出外，又常得為吃東西傷腦筋。二姐趙瓊瑜：「那外面有時候會吃到加工的東西，或是太油的東西，那你覺得不舒服，或是加一些化學調味料，你覺得不舒服，就希望找到一間天然的烹調方式，天然食材的東西。」 找不到這樣的餐館，老二、老三、老四3個姊妹，決定自己開一家，老二、老三放下幼教工作，一個負責外場、一個在廚房，老四則離開原本的貿易公司，當起了自家餐館的主廚。 因為她從學生時代，就開始研究烹飪，對於菜色的開發，很有想法；首先她要增加蔬菜多層次的味道，於是有了泡菜炒飯。

7月份開放陸客來台觀光，目前已經有五星級飯店業者特別規劃推出陸客餐，打破原本台灣客人得花1萬元才能出菜的低銷，八菜一湯，5千元起跳！不過，看看菜單內容，從菜脯蛋、煎豆腐、三杯中卷、排骨酥湯，全都是在快炒店花100多元隨便就能點到的菜色，業者強調，就是要推出道地台灣味，才能讓陸客感受台灣風情！

由台南科技大學教授最近研究發現，國人常吃的菠菜，含有容易導致結石的草酸，尤其是拿來熱炒或打汁，釋放出來的草酸特別高，營養師表示，這是因為草酸是水溶性食物，大火快炒，熱油讓菠菜中的草酸不易釋放，吃下肚時，就容易攝取較多含量的草酸。但營養師也提醒，只要多喝水，就可以代謝，民眾也不用因此就不吃菠菜。

跟一般想像的，用氣爆的「爆米香」不太一樣，阿泉伯說「爆米香」咬起來比較硬，而「炸的米香」，口感比較脆，哪一種比較好吃，就看個人喜好；不過，要做炸米香比較費時又費功。 調好的麥芽糖，加上食材，大火快炒，再把炸好的米加進來，不停的攪拌、翻炒，這原理就像炒飯一樣，要讓食材，溶進每一粒米，手勁很重要。老闆簡許泉：「現在是有機器啦，可是，我不喜歡，因為機器就是一個動作，但是你這樣炒，那樣炒，總是會有地方機器做不到。」 問阿泉伯，要怎麼好吃的米香？關鍵是什麼？他說不上來，只說憑感覺跟經驗；比方說，這個動作，把260度高溫熱炒的糖，放進冷水裡，阿泉伯用手去觸摸，就知道，糖的濃度，好不好。老闆簡許泉：「:這樣就可以了，各種天氣不一樣，做這樣就可以了，再濃就不行了。」 阿泉伯說糖是很奧妙的調味料，火喉、時間，跟天氣都會影響；夏天，糖要多放一點，冬天，就要放少一點，糖份太濃，米香就很難成形，像這一鍋，為了要配合拍攝一個鏡頭，晚了十幾秒起鍋，使得接下來壓模的工作，要費力。老闆簡許泉：「太慢起鍋，不能成形，就淘汰了。」 老闆簡許泉：「吃是一樣可吃，主要是觀感不好，太脆了，一到客人手上就碎掉了。」 阿泉伯從小就學做糕點，炒米香是當年的學徒，必備的功夫之一；因為米香是早期台灣人，最愛的訂婚喜餅，後來，日本師傅引進日本和西式糕點，大家改做西點蛋糕，台灣米香就漸漸被大家遺忘。

邁入51年的遠航是國內線龍頭，當初一家業者向遠航購買淘汰飛機，還蓋了一間飛機餐廳轟動一時，只不過經營不善，歷經轉手倒閉，現在由海產店頂下經營快炒，還把機艙大改造變成包廂KTV，留下只有油漆斑駁的飛機外殼，和老舊的金屬檢測門。

木柵有一家麻油雞業者，營業多年以來，老闆始終堅持烹調食物的水準；放老薑下去炒，雞肉倒入鍋內，薑跟雞肉炒在一起，雞肉放入鍋中，老薑用麻油爆香，新鮮的台東雞肉倒入鍋內，大火快炒，薑的辣味，棒著麻油的濃濃香氣，在幾公尺之內都聞得到。 除了雞肉是店裡的主打，還有店裡的麻油雞麵也很搶手，有別於其他的店家麵線都是加滷肉，老闆的麵線的是紅蔥頭味的香，吃起來很清爽，連選麵條很挑剔。

現在人重視養生，現摘的有機蔬菜，不用大火快炒，或複雜的烹調方式，就能嚐到鮮味，其實只要簡單清洗後，打成健康的蔬果汁，口感清爽，富含纖維質，是許多年輕女性的減肥聖品，許多影視名人，包括蕭亞軒、馬志玲等人，都透過業者來訂有機蔬菜。

台中有一位韓國華僑，創新韓國料理，他用水梨、蘋果和人蔘拌辣醬，打成特殊醬料，可以做出辣中帶甜的美味料理；這名華僑還引進一種韓式鐵板雞，鐵板香煎雞排，肉汁拌香菇讓人流口水但這鐵板上的菜可不能先吃完，因為師傅還會添白飯加香油快炒，變成香噴噴的鐵板拌飯。

台灣小吃種類繁多，連老外都很愛！為了一探台灣美食的風味，Discovery頻道特地到台灣取景，品嚐各式各樣的台灣小吃，從油條、蚵仔煎、牛肉麵，到「1百元快炒」，這位老外主持人吃的不亦樂乎，居然連檳榔，他們也把它當成台灣小吃！

小天后蔡依林舞藝高超，但廚藝如何，這回上香港節目，以章魚當作主要食材，從生抓、剁碎、快炒，蔡依林通通親自動手，儘管嚇得半死，菜名還挺有創意，取名「章魚蕃茄蛋談戀愛」，只是口味如何？我們來看看。

放老薑下去炒，雞肉倒入鍋內，薑跟雞肉炒在一起，雞肉放入鍋中，老薑用麻油爆香，新鮮的台東雞肉倒入鍋內，大火快炒，薑的辣味，棒著麻油的濃濃香氣，在幾公尺之內都聞得到。 正好碰上下班人潮，接近晚餐時間，雞肉才剛剛下鍋，就有老顧客，等不及要嘗鮮。老闆侯忠信：「要等這一鍋喔，要10分鐘左右，雞塊總共4碗帶走，然後裡面雞腿已經有3個了，你自己看，暫時不要接了，雞腿比較慢喔。」 雞肉都沒還起鍋呢，就已經被客人點光了，碰上寒流來襲，幾個好同事相約吃麻油雞，真的很幸福。顧客：「就是很香，他酒味不會很重，就是有那個香味，幾乎每次來都等很久嘛，我每次來，雞腿都沒有了，我都點雞塊，今天剛好他有在炒雞腿，所以我們就等。」 雞湯在鍋裡，晚餐時間一到，老闆一個人忙不過來，小女兒在旁邊，動作熟練的幫忙炒雞肉，這一鍋鎮店之寶。侯忠信：「這個動作就是讓它不要雞肉，溫度太高，它會老掉，質感比較好。」

天氣冷颼颼，該吃什麼才能養生暖胃？來嚐嚐用虎頭蜂的蜂蛹，做成的蜂蛋，含有高蛋白能養顏美容；用中藥巴戟天炒大腸，酸甜滋味可以補氣；還有狀似虎掌的豬膝蓋筋，搭上川芎快炒，滋補養血，對於風濕病患者，時尚玩家讓您體驗一下，創意藥膳。