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主播食間/ 湖濱家常快炒 方念華難忘的滋味

記者 方念華 / 攝影 曾福強 報導
發佈時間:2009/01/27 20:25
最後更新時間:2016/05/16 15:06

在台灣,很多人心中都有那麼一個屬於他自己的街頭巷尾的快炒店,它代表的是一個最熟悉、最不拘束的味道,當你問他,想去哪裡吃的時候,選擇的通常就是這種,從小吃到大,而且滋味念念不忘的地方,今天我們要帶您來的這個地方,就是這個屬於很多人,很多社區居民的餐館。 主播方念華:「我覺得,最不可思議的是,你們這個上菜的速度,你大概要求,我們簡單的講一下,我們剛剛看到炒青菜,大概要多快上?那如果說,像螃蟹粉絲堡啊或油條青蚵,這種有像酒席菜的,從客人訂,然後到你們炒出來要多快?你怎麼訓練的?」 餐館老闆王文志:「如果是酒席菜的話,酒席菜的話,我們一般就是說看客人上桌的那個一次兩道菜,或者三道菜上去,那如果像快炒類的話,青菜的話要30秒以內就先出去。」 主播方念華:「30秒啊!」餐館老闆王文志:「對,因為這個快火要青脆,所以那如果小吃的話,客人一坐上去的話,我們5分鐘以內,菜就要給客人吃到了,螃蟹粉絲煲的話,這個螃蟹我都是我本身喔親自去,基隆那邊買的,買回來的,然後真的都是用紅蟳。」 主播方念華:「所以,你到現在還是自己去挑?」餐館老闆王文志:「對,都自己挑後,都走比較實在一點的,用給客人吃這樣。」 主播方念華:「大部分都會點你們的那個,油條鮮蚵這個菜,大概有十年了吧,在你們餐館十幾年了。」餐館老闆王文志:「對。」 主播方念華:「那你這個鮮蚵選的時候,也是你很講究的?」餐館老闆王文志:「對,這個固定在一攤買。」 主播方念華:「固定一攤喔?」餐館老闆王文志:「對,固定一攤,而且這一攤是從東石那裡上來的,固定他的,十幾年、二十年,都是固定用他的,所以,從頭到到尾,它的品質都是這樣,我就是,用這樣給客人吃。」 主播方念華:「對他很鍾情就對了,你讓我想起來,就是說,我過年前訪問劉兆玄院長,如何可以養活很多人,我覺得,你這個餐館,也是產業鏈很長。」餐館老闆王文志:「對啊。」 主播方念華:「賣你材料的都幾十年?」餐館老闆王文志:「對啊,要養很多,我自己跟我兩個兄弟、師傅啊,還有我妹妹、妹婿。」 主播方念華:「這個口感,是很特別,油條那麼脆,然後青蚵那麼棉,這個菜到底他是算哪一個菜系的菜?」餐館老闆王文志:「他這個菜,照理來講,應該是我們海鮮的菜,因為他本身,蚵仔就是屬於海鮮。」

主播方念華:「那當初,為什麼會想到這道菜?」餐館老闆王文志:「以前它們是用,以前是底下架爐子的火,就像蒸魚這樣,那後來我們改成這樣,改成這樣的原因,就是說我們油條買回來之後,再炸過,然後硬硬的,酥酥的,然後蚵仔本身就是要吃那種新鮮的那種清淡的味道,所以,我們煮的時候,是用原味下去煮的,然後,原味加這種青脆的,吃起來口感會不一樣,這道菜在我這裡,一開始做,就做到現在了,很流行,這個銷路很好,二十年有了,有有,銷路很好,這個菜糖醋黃魚本身喔,要現炸,現炸起來,馬上下去做好之後,是比較青脆,要外酥內柔這樣,然後,糖醋醬再淋上去,像這條魚本身,我們在做挑選,因為,我本身在做採買,所以,我們這個魚本身要挑起來,都要一斤多,到肚子沒有肚子長長的,然後這種價位稍微比較高一點,就是要精選過的。」

主播方念華:「王老闆,我們先講這個萬字肉,這個一般在家裡,要這樣燉大概沒辦法。」餐館老闆王文志:「因為我們選肉也要特別技巧,要這個肉要找五花肉,本身那頭豬,要大隻那五花肉本身要厚,才有辦法這樣做,回來的時候,五花肉整條回來的時候要先煮過,煮過之後然後再下去炸,炸好之後呢在我們再用紅燒的那個專門做萬字肉的料,下去悶,小火慢慢的煮,煮差不多5、6個小時。」

主播方念華:「幾乎是蒸煮炒炸裡面,幾個重要功夫都用到了?」餐館老闆王文志:「對對對,所以,這個自己在家裡,你沒有那麼大的鍋子,沒有辦法做,炸的時候會噴,危險。」

主播方念華:「社區很多是用牽著來坐娃娃椅的,現在,都已經是大學生了?」餐館老闆王文志:「都是大學生了,還有的當兵回來,都娶妻生子的,你還記得我來的時候,都還沒,還沒結婚,還沒生,現在已經兩個了。」

主播方念華:「你這個門打開,好像有點像是小叮噹的那個變換門,還是什麼,從裡面進來跟出去,一下子就是十幾年,二十幾年過去。」餐館老闆王文志:「二十年,所以從開始做到現在二十年,那時候我女兒還沒出生,現在已經讀國三了。」

主播方念華:「所以,你們大概兩代,兄弟兩個加起來,再加上上下兩代,要多少人一起來幫忙,光這一天?」餐館老闆王文志:「光這一天,要十幾個。」

主播方念華:「十幾個?」餐館老闆王文志:「因為,都是鄰居啊,你不做又不行,大家都有感情了,現在做給他們吃,不是賺錢的問題,是大家都有感情了。」

餐館老闆王文志:「像有的人,他們就帶個鐵的那個便當來,然後再叫一叫,順便明天中午的便當,順便帶回去,就是菜裡面有好幾道菜,都可以說,這邊吃飽了,然後順便帶回去,明天放著可以蒸都可以用,所以說,當初,客人都會跟我們建議,我兒子要帶便當,你幫我想幾樣,可以帶便當的菜。」

主播方念華:「所以,我們這邊3、4個社區的媽媽的味道,原來,都是在這邊啦!」

美食,其實是我們人生一輩子當中,很多美好回憶的累積,時間會過去,但是記憶是愈沉愈香,希望你也很快找到一個屬於你心中美好的餐館。

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#方念華

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