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  • 29
  • Apr
  • 2016

上高級餐廳,餐具怎麼用?酒怎麼點?

作者 品迷網 WINE&TASTE

2016/04/29 10:00

人一生中能有幾次正式晚餐的經驗?除非是超級富豪或老饕,不然我們這些市井小民,一年上高級餐廳的次數可能手數得出來。但,每一次餐宴,總是伴隨著我們的重要時刻,求婚、重要生意、生日...與許多一生難忘的經驗。

(作者/WINE&TASTE品迷網

●在吃飯之前

有餐有酒的Wine Dinner長什麼樣子?

Wine Dinner ,通常有數道菜色(Course),並在侍酒師的幫助下,讓客人挑選葡萄酒搭配菜色。當然,如果你有機會參加如國宴、外交晚宴或餐會,酒單大多在一開始就排好,和菜色一起寫好在邀請函中。

桌上的刀叉,該怎麼用?

一句話原則:從外往內用!就和上菜的順序一樣,左邊的第一把叉子通常是用來吃沙拉/前菜的,照著順序往內,就是魚類主菜 -> 肉類主菜這樣的順序下去。餐盤的右邊也是同樣原理,湯匙用來喝湯,第一把叉子用來切前菜/沙拉,依序魚類 -> 肉類主菜。

最右邊的小叉子,則是給你處理需要殼的菜色用,不一定會出現。前面的小叉子和湯匙呢?那是用來吃甜點的,可別用來剃牙囉!

一般的狀況下,餐宴一定是由酒體輕盈、風味細緻的酒款開始,到最後酒體厚重、風味濃郁的酒款作結,原因是人的味蕾隨著每道菜變得越來越遲鈍。現在讓我們來虛擬一頓完整的全餐,看看酒該如何搭配?

●餐前酒/冷盤/小點(Hors d’oeuvres)

氣泡酒或不過桶干型白酒?

要搭配主餐前的開胃小點/冷盤,搭配的酒必須有較高的酸度,溫度較低,來喚醒人們的胃口,這時候氣泡酒或不過統的干型白酒,是很好的選擇。即使沒有開胃小點,走入餐館,侍者也通常會以這兩種酒來作為餐前酒。

小知識:Amuse-bouche 是?

去法國高級餐廳用餐的朋友,都會知道 Amuse-bouche ,這和前菜有什麼不同呢?Amuse-bouche 通常份量很小,一兩口就能吞掉,這是為了讓賓客們在等待時嘴巴不要閒著。你會在一些餐廳桌上看到堅果、薯片什麼的,認真來說,這也是 Amuse-bouche 。

●湯品(Soup)

白酒

大部分口感濃郁的湯品,和不過桶的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)和阿爾巴利諾(Albarino)白酒都能有不錯的搭配。如果你的湯品中有蘆筍(非常難搭配,請見延伸閱讀),則建議搭配像奧地利的綠維特利納(Gruner Veltliner )與義大利索阿維(Soave)白酒。

●搭配主菜前的前菜

酒體厚重的白酒、粉紅酒或酒體輕盈的紅酒。

延續著前一道,下一道菜所搭配的酒款風味必須更強,這時酒體厚重的白酒、粉紅酒或輕盈的紅酒是好選擇。舉例來說,像是桶陳的夏多內(Chardonnay)、維歐涅(Viognier)、里奧哈(Rioja)Reserva 等級的白酒,或是隆河產區的白酒(Cotes du Rhone Blanc)都是很好的選擇。
Wine Folly 也提到,你也能使用西班牙的 Gernacha Rosado 粉紅酒,甚至是黑皮諾(Pinot Noir)和薄酒萊(Beaujolais)搭配。  

●搭配沙拉

粉紅酒、輕盈的紅酒或是氣泡酒。

不管沙拉是在湯品之前或是之後,有蔬菜的沙拉通常難以與紅酒搭配,尤其是當有醋的醬汁加入沙拉時,通常會搭配酸度較高的粉紅酒或輕盈的紅酒,酒與菜的酸度才能互相平衡。如果要搭配紅酒,你也會發現有些聰明的主廚會加入起司或較濃厚的醬汁,讓沙拉多點油脂去平衡紅酒中的單寧。

而如果目的是在主菜前清清口,使用氣泡酒也是不錯的選擇!  

●搭配主菜

魚類:酒體厚重的白酒,或輕盈 ~ 中等的紅酒。

魚類主菜通常會在肉類之前,這時候依舊遵循著守則,會使用酒體厚重的白酒或法國布根地的紅酒來搭配。

肉類:中等 ~ 厚重酒體的紅酒。

只要是肉類主菜,通常會搭配酒體中等 ~ 酒體厚重的紅酒。當然,在搭配像鹿肉之類比較瘦的肉類時,黑皮諾(Pinot Noir)這些比較輕盈的紅酒,也可能會被用來搭配。

●搭配甜點

●餐後酒(Dessert Wine)

作為一頓 Formal Dining 的結尾,餐後酒的選擇相當多,端看餐後搭配的食物!舉例來說,葡萄牙的波特酒(Port)搭配經典的 Stilton Cheese,兩者結合之下,甚至能帶出另外的風味 ; 而如果是濃郁的巧克力甜點,搭配波特酒、Banyuls、PX 雪利酒都是很好的選擇。

另外,台灣比較少見的義大利 Vin Santo,或晚摘的甜白酒,搭配焦糖口味的甜點也非常合適,若要更奢侈,搭配冰酒/貴腐酒也是很好的選擇!

最後喝口茶,吃個 petits fours,恭喜你,你的 Formal Dining 就在此結束!如果你有機會到不同的高級餐廳體驗,你會發現上面的順序與搭配只是個通則,隨著主廚的概念與侍酒師的實際經驗,也偶有完全相反的搭配。

例如小編在東京一星的餐廳 Honda 吃飯時,侍酒師在一道魚類料理搭配紅酒後,下一道墨魚麵卻又拿出了白酒,搭配起來依然美妙。這就是餐與酒的獨特魅力,好好享受吧!

原文轉載至:重要場合不出糗 - 正式餐宴,從餐到酒全解構!

●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場
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本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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品迷網 WINE&TASTE

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