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  • 05
  • Apr
  • 2018

清明的滋味──你家的潤餅包什麼料?

作者 遠流出版

2018/04/05 08:00
▲示意圖,非當事畫面/ShutterStock/版權所有,嚴禁轉載

剁剁的刀切聲,飛舞著母親忙碌的身影,一首繁複的廚房交響樂,如往常般拉開吃潤餅的序曲。

 

五顏六色的菜盤,一盤又一盤,像春天的花朵盛開在餐桌上。大家隨意的捲,自在的吃,愜意的時光輕輕越過萬重山,潤餅在我家就像明媚的春光……

 

站在市場裡拭潤餅皮老人的攤位前,我好想將老人拭的餅皮帶回家喔!好想在那還留有老人手掌餘溫的餅皮上,鋪一層薄薄的土豆(花生)糖粉。

 

然後讓高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、筍子、小黃瓜、豆芽菜等春天收成的各色青蔬,一絲絲一層層的疊落其上,而興致一來還可讓諸如嫩煎豆腐、蛋皮、香菇、皇帝豆、叉燒肉、雞肉、香腸、甚至烏魚子等各種不同的海、陸美味飛舞其間。

 

最後,再次細細的輕撒花生糖粉,並以一小撮青蒜或芫荽(香菜)的跳躍之姿,完美的將這個潤餅扎扎實實的捲起來。

 

清明節排隊買潤餅皮是件苦差事,常一站就是數小時,而且為了趕上家裡中午的祭祖,往往清晨六點多就得出門,年輕時聽到母親叫人去買潤餅皮,總想逃之夭夭。

 

沒想到,此刻不用加入排隊人龍,竟無一絲慶幸感。老人的手藝習自近六十年前台北迪化街永樂市場的師傅,如今爐火純青了,青春卻逝去了,佝僂的身子換來一種沉穩堅定的手勢。

 

是的,只有出自這手勢的餅皮可以將我家的「潤餅捲」包裹起來,一口咬下,柔中帶勁的餅皮拉開了花生糖粉奏出的甜甜土香,慢慢的,又脆又多汁,或鬆軟或緊實,有澎湃有低吟,春天的曲調就這樣在脣齒間彈開來了。

 

如同老人的潤餅皮,我家的「潤餅捲」也不是生來就如此豐盛,而是歷經時間的漫長調味才成的,記得住彰化時,滿滿一桌潤餅的菜料,除了蛋皮、豆腐和水煮三層豬肉外,盡是一盤又一盤的青蔬,葷食真是少得可憐。

 

舉家北遷後,逐漸的在三層肉絲外,添加了叉燒肉。而不知從何時起,雞肉、香菇、香腸都來了。

 

▲示意圖,非當事畫面/ShutterStock/版權所有,嚴禁轉載

 

二、三年前,報端出現美食達人為潤餅尋根,從台南、台北一路追尋到大陸的泉州和廈門,啊!原來潤餅有這麼多的面貌。

 

這也喚起了童年隨出身自台南的祖父返鄉時吃過的潤餅記憶,於是便將台南人慣用的蝦仁、皇帝豆和烏魚子也包入我家潤餅中,末了一時興起,還將新鮮的小黃瓜切絲,以生菜的面貌直接端上捲潤餅的桌上。

 

不過,回頭一看,彰化時期特有的香酥滸苔(海藻的一種),卻從這光陰的菜盤中消失了。北上初期,曾以為沒了這一味,潤餅就不成潤餅。

 

記憶中,滸苔從市場買回來,要先清除細砂,再入鍋用少許的油煸香,是的,就是那種焦香的海味和著花生的土香,讓各色春蔬、蛋和豆腐在沙沙的糖粉中,歷經少許三層肉油脂的滋潤後,跳躍出一種清新的滋味。

 

那是一種簡樸年代的味道,簡樸中帶著濃濃的鄉愁。

 

誰知異鄉的市場就是難覓滸苔。滸苔雖然不見了,但清明節到了,還是要吃潤餅。十幾年過去,我家的潤餅從彰化時代的簡樸版發展到今日的極致版。

 

仔細的回味,每種菜料的捲入或消失,不僅包容了我家從中部搬遷到北部後的每個生活變化,可能也反映了台灣社會在不同階段對某種口味的追尋或地域口味限制的突破……

 

沒有包潤餅的清明節,廚房實在冷清!簡單準備了幾種菜餚祭祖後,廚房瞬間回歸寂靜。記得吃潤餅的清明節,不管在彰化或板橋,當我大清早出門排隊買潤餅皮時,母親就開始在廚房動了起來。

 

剁剁的刀切聲,飛舞著母親忙碌的身影,一首繁複的廚房交響樂,如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤,一盤又一盤,像春天的花朵,盛開在我家的餐桌上。

 

大家隨意的捲,自在的吃。從日正當中到夜幕低垂,邊吃邊聊,愜意的時光輕輕越過萬重山,潤餅在我家就像春光……

 

(作者/陳淑華:資深報導人,自由撰稿者。台灣彰化人。台大農業推廣學系,中原大學建築研究所文化資產組。)

 

>>本文出自《島嶼的餐桌:36種台灣滋味的追尋》一書

本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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作者

遠流出版

  • 身為出版人,我們一直有個夢想,希望未來遠流能在整個社會扮演 「沒有圍牆的學校」之角色。

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