喝咖啡可以提神醒腦和幫助脂肪燃燒，加上其迷人的香氣，讓許多人一天沒喝就渾身不對勁，然而，國外研究卻發現，咖啡在炒焙過程中會產生丙烯醯胺，可能提高罹癌風險。

無獨有偶，國內調查也曾經發現黑糖含有丙烯醯胺，讓一般人心中「黑糖溫補」的好印象出現裂痕。究竟，丙烯醯胺是什麼？真的是癌症催生者嗎？且看營養師的分析。

「丙烯醯胺」是什麼？

在健康意識抬頭和追求無毒生活的潮流下，聽過「丙烯醯胺」這4個字的人越來越多，但丙烯醯胺究竟是什麼呢？

彰化基督教醫院營養師倪曼婷表示，「丙烯醯胺」為一種白色無味的有機固體，除了咖啡和黑糖之外，也常見於富含碳水化合物的高溫油炸或烘焙食物當中，例如：薯條、糕餅、餅乾、油條等。

另外，含有天冬醯胺（英文Asparagine，是常見胺基酸的一種）的食物，如蘆筍，以及家禽類、魚肉、牛肉等蛋白質食物，在超過120℃的加熱條件下，也會促使丙烯醯胺的形成。

由此可見，現實生活中因飲食而吃下丙烯醯胺的機率並不低。

●丙烯醯胺真的會致癌嗎？

正由於人人，甚至天天都有機會吃進丙烯醯胺，因此「丙烯醯胺是否會致癌」的問題才會備受討論。然而，究竟丙烯醯胺會不會提高人體的罹癌風險呢？倪曼婷營養師繼續分析如下：

○支持致癌者／目前認為丙烯醯胺會致癌的人，言論基礎多來自國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺列為2A級致癌物，對動物具有致癌性，長期攝取或大量暴露，易增加膀胱腫瘤和膀胱癌的風險。

○反對致癌者／IARC所定義的「2A級致癌物」，是針對動物而言，並非人類。

另一方面，在流行病學的研究當中，還沒有足夠的證據顯示丙烯醯胺為人類的致癌物質。簡單來說就是，目前沒有直接且足夠的研究指出丙烯醯胺與人類罹癌具有相關性，因此民眾不用過度恐慌。

○結論／綜合上述觀點，雖然目前研究有關丙烯醯胺致癌性，對人類健康的影響尚未被證實，但為了安全起見，營養師仍建議民眾謹慎控制飲食，避免過量攝取含丙烯醯胺的食物。

●吃多少才算危險？這些食物別過量攝取

倪曼婷營養師表示，吃下多少丙烯醯胺才算超標、有危險，目前還沒有一定的標準。但根據國家環境毒物研究中心官網的相關資料顯示民國102年的食品監測中，發現丙烯醯胺含量較高的食品。

依序為洋芋片（1146 ± 307 μg/kg）、黑糖（847 ± 454 μg/kg）、杏仁果（606 ± 451 μg/kg）、薯餅（554 ± 138 μg/kg）與油條（307 ± 82 μg/kg），呼籲國人千萬不要過量攝取。

另外，根據我國食品藥物管理署參照歐盟食品中丙烯醯胺指標值及我國歷年監測資料所訂定和公告的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」也清楚列出不同類別食物丙烯醯胺指標值，呼籲業者重視國人健康，減少食品製程中丙烯醯胺的產生量。

倪曼婷營養師強調，目前雖未明訂在人體中可接受的丙烯醯胺濃度域值，民眾沒有超標的問題，但畢竟，隨著食物的高溫烹調時間越久，累積的丙烯醯胺濃度也會越高，進而可能對人體產生未知的不良影響。

因此建議民眾盡可能地減少高溫烹調方式（如：油炸），多改用滷、烤、涼拌、清蒸、水煮等低油烹調法，不僅可減少丙烯醯胺的攝入，還有助於體重的控制。

●遠離癌症，控制體重比計算丙烯醯胺攝取量更實際有效

良好的體重控制被認為可有效地預防癌症，還可以避免代謝症候群、三高和心血管疾病的產生。

至於多吃新鮮蔬果能否降低丙烯醯胺對身體的可能危害，營養師表示，迄今沒有明確的實證研究可佐證，但肯定的是，足量且均衡攝取各類新鮮蔬果，對於促進整體健康仍有一定的正面效果。