沙蝦屬中型蝦類，體色呈現淺墨綠、灰綠，廣泛分布在泥沙底質的海區 ，因有挖沙潛底的特殊習性，因而被稱為「沙蝦」，盛產期是從農曆仲秋八月到次年３月。鹿港沿海本是最適合這種以底棲生物和底層浮游生物為食的蝦種，但因為長久的水汙染與大量捕捉，導致產量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起，沙蝦也改由人工養殖，或是以其他蝦種替代。

鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」，道地的做法是用百分之百的沙蝦肉，剝殼、清洗，尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除，一切處理乾淨後需先晾乾，再混以一定比例的肥豬肉，以手工仔細剁成蝦漿，擠成約5元硬幣大的小丸子，放入滾水中燙熟成形。

這種完全沒有任何添加物，甚至一滴水都沒有的蝦丸，可說是憑藉沙蝦本身的質地與肥肉的潤滑口感，以及關鍵的手工「剁」的功夫，三者所加成出來令人驚艷的滋味。製作方式獨步全國，即使是小吃王國的台南，也難望項背。

如今沙蝦的來源大多為養殖供應，但一斤蝦丸價格仍高達千元以上，食堂、餐廳裡的蝦丸，多以每粒5元或10元計算，便宜的價格大約一斤五百元，算起來比吃生魚片還要高檔。雖然近年來也有商家開發其他蝦類做為蝦丸的材料，但風味總不及傳統做法。蝦丸品質的流失，對於老饕們真是一種憾恨。

●熗蝦，對廚人最大的挑戰

我記得小時候，每逢初秋時節的清晨時分，有一個挑擔的販子會沿街叫賣：「熟蝦唷，熟蝦唷……」媽媽常要我在門口叫住他。只見販子把擔子放下來，掀開一條厚厚的白色小棉被，露出冒著熱氣的竹籮筐，籮筐裡滿滿的紅蝦子，他用一個杓子當量秤，迅速把蝦子裝入媽媽拿的大碗公。

媽媽說還要買花生，原來擔子另一頭的籮筐，裝的是熟花生。粒粒飽滿的花生，泛出晶瑩的粉紅色。美麗極了，我站在跟前不想離開。

小販叮嚀道：「別放涼了，趁熱好吃。」接著把小棉被蓋上，挑起擔子匆匆拐過巷道，而明天早上我們還會再見面。

這種方式叫做「熗」（閩南語讀音「慶」），是比較高級的手藝，雖然和「蒸」與「悶」類似，但火候的掌控才是功夫，關鍵在於水必須維持在九十度的恆溫，不能滾開，溫度也不能過低，如此，才能使整簍的蝦子裡外口感一致。而且因為完全沒有添加蔥、薑、蒜，也沒滴酒去腥，必須手藝好、經驗足才能辦到。

此外，父親又告訴我，用滾水煮蝦叫做「燙」，往往起鍋後必須立刻差人打扇搧風，讓熱氣消退，以免蝦子過熟影響肉質；而用蒸籠去「蒸」也有同樣的問題，外殼看似紅通通，但內部或頭部還殘存生腥味，若稍加過火，又會死硬減了風味。因此，蝦要完美呈現「原味」，必須先看準蝦體的大小與品種，再計算火候，拿捏烹煮的方式，這是一個廚人最大的挑戰，能過了各種「煮蝦」這一關，才算是及格。

記得當時父親滔滔不絕的對我講述，媽媽忍不住出了聲：「孩子還小呢！哪需要懂這麼多？」「也是，不過……」父親欲言又止，接著忽然有感而發：「好地方、好風水、好人、好料，我們實在好幸福。」

那個時代什麼都很簡單，買賣收受簡單，吃食也一樣，蝦子剝殼後，並不沾佐料，立刻送進嘴裡，不知為何，我總是停留一會，閉眼感受溫熱蝦體的飽滿，由於太過鮮美，彷彿不捨得咀嚼。那一刻我似乎能體會父親的讚嘆，他說的「好地方」、「好風水」，就是濱海的鹿港；他說的「好人」就是身懷絕技，卻甘心以蠅頭小利為滿足的蝦販；而講究吃食的父親只要不出差，家裡每一餐都是「好料」。

這個時期大約是民國45年左右，父親除了布莊的營生之外，還開了一家輾米廠，空襲被炸的家也重建好了；我剛剛上小學校，父親託付我餵養一隻小貓，我成了貓咪的保姆，一切的一切似乎充滿光明、希望。我凝視著如此絕美的早餐佳餚，口中洋溢的鮮美滋味，是那種讓人不禁熱淚盈眶的踏實與安逸。

然而，好一陣子之後，我再也沒聽到那販子的叫賣聲了。後來才聽說他出海捕撈時被海浪捲走了，從此淪為波臣。海邊的地形千變萬化，今日看似平坦，明日可能因海流沖刷而形成大水窟，討海人命懸一線，隨時可能煙消雲散，毫無保障。

原來，幸福隨時會崩塌，幸福也可能帶來遺憾。或許母親的話提醒了父親，那時我畢竟只是個不諳世事的孩子，他們終究不忍心告訴我人生的「這一味」。

【王老師說菜】品質第一的沙蝦

蝦子的種類多，沙蝦特別的是長在背部的腸道有細沙，食用前必須清除乾淨。沙蝦是被認為品質最佳的小蝦，廚師將它搭配豬油香料做成蝦丸，為人們最愛。同樣是蝦丸，用沙蝦為主料的蝦丸，價格高出３倍。目前海生沙蝦產量少，養殖又不易，廚師常以白蝦替代，味道還能被接受。

（作者／心岱：曾任《中國時報》專欄記者、《民生報》副刊主編、時報出版公司副總編輯，其間時有創作問世，著作包含散文、小說、報導文學等文類，共50多本。奔走故鄉鹿港，致力於記錄口述歷史，鑄下鹿港的文化與身世，傳遞出人面對故鄉的情怯與愛意。)

＞＞本文出自《鹿港尋味：揭開「正宗古早味」蘊藏的飲食傳奇》一書

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