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  • 20
  • Dec
  • 2016

【馬鈴薯食譜】大人小孩都超愛的薯條!鬆軟迷人的祕密原來是這個!

作者 愛米粒出版

2016/12/20 09:44
▲示意圖/ShutterStock/版權所有,嚴禁轉載

世界各地都有馬鈴薯。一般人都認為馬鈴薯是寒冷地區的蔬菜,事實上不同的土壤會生長出紅皮、鬆軟、黏稠不一的品種,從北到南,幾乎所有的國家都有馬鈴薯。

和日本一樣,馬鈴薯在任何國家都是既便宜又唾手可得的食材。雖然世界各地有不同的吃法,但不論哪種烹調方式都很美味。馬鈴薯的外觀看起來不起眼,卻像穀類一樣,是百吃不厭的食材,可說是全世界都喜愛的蔬菜。

若將馬鈴薯多煮或多蒸一點保存起來,飯有點不夠時就是很實用的主食。加入料理時,也是在平底鍋裡稍微烘烤一下或是搗成泥,就能馬上使用。

我曾到過保加利亞一家沙丁魚料理店用餐,當時和該店招牌菜鹽烤沙丁魚與紅酒一起端出來的就是整顆煮好的馬鈴薯。肥厚的鹽烤沙丁魚,配上馬鈴薯,更顯得美味可口。我想馬鈴薯就像日本烤魚料理中不可欠缺的白飯一樣。

【美味祕訣】世界上最受歡迎的辛香料拌薯條

以馬鈴薯製成的薯條,不論在哪個國家都是人氣料理,可拿來當零食點心、下酒菜或配菜。在英國和美國,任何料理的旁邊都會加一堆快滿出餐盤的炸薯條。即使在越南或義大利,薯條也是相當普遍的料理,我也有過吃薯條很美味的回憶。

要炸出外脆內鬆軟的薯條的祕訣,就是先將馬鈴薯用鹽水煮過再炸。將馬鈴薯切成月牙形,泡水後放入加了少許鹽巴的熱水裡煮5分鐘左右,以竹簍濾去水分。

煮過的馬鈴薯放入加熱至180℃的油中,炸至香噴噴的焦黃色,利用網杓將馬鈴薯從熱油中撈出再放入幾次,就能炸得酥脆。趁熱撒上少許的鹽和個人喜愛的辛香料(胡椒、小茴香、香菜及咖哩粉等)拌勻,即可享用。

馬鈴薯依品種的不同,加熱後吃起來的口感也不一樣。有一壓就變鬆軟、吃起來綿密細緻的「男爵馬鈴薯」「印加的覺醒馬鈴薯」、「北明馬鈴薯」等粉質品種,也有很難煮碎、吃起來黏糊糊的「五月皇后馬鈴薯」「Touya」「紅月馬鈴薯」等粘質品種,請充分地好好使用。

一般來說,粉質品種適合做成沙拉、可樂餅、薯條;黏質品種則適合做成燉煮料理和油炸料理。

●燜烤馬鈴薯雞肉

材料4人份:

馬鈴薯4個

雞腿肉1片(約300g)

大蒜3 –4片

迷迭香、百里香等(有的話)適量

初榨橄欖油2大匙

鹽、胡椒 各適量

這道菜是我家最常見的基本料理。將馬鈴薯搭配肉類料理,就可拿來當主菜。馬鈴薯吸飽肉類所釋出的湯汁,味道會變得相當濃厚、美味。除了雞肉之外,改用炸豬排用的豬肉、香腸或厚切培根、羊排等帶骨肉烹調也OK。

還可用厚底鍋或附蓋的平底鍋直接燜烤,連鍋子一起放入烤箱也可以。

馬鈴薯削不削皮都沒關係,重點是要切大塊。接著只要將肉與馬鈴薯交錯放入鍋裡,置於爐火上。在你忙其他事情的時候,這道菜就煮好了。

(1)將馬鈴薯切成約2㎝厚(至少1㎝以上)的圓片,泡水10分鐘左右。

(2)雞肉切成4 –5㎝的塊狀,加少許鹽巴、胡椒,並撒上喜好的香草後醃漬入味。大蒜去芯,用刀背壓碎,使香味容易出來。

(3)厚鍋裡放入初榨橄欖油和大蒜炒香,將①的馬鈴薯和②的雞肉豎著交錯排列。

(4)緊緊蓋上鍋蓋,以較弱的中火燜烤30–40分鐘,當所有材料呈現焦黃色即可起鍋,起初擔心烤焦,會加入少許的高湯,但試了幾次後發現,若是厚鍋就不用加水,利用肉和馬鈴薯的水分就夠了。只要烤到有點焦黃的程度即可。

在交錯鋪好的馬鈴薯和雞肉上,撒上新鮮的迷迭香或百里香燜烤,味道會更香。

這道料理若撒些咖哩粉,或加入丁香、小茴香等味道濃郁的辛香料,就能變成非常有個性的料理。若用曬乾的鱈魚或薄鹽鮭魚取代雞肉,則能做成北歐口味的料理。此時不用油,改用奶油或鮮奶油爆香會很美味,或是放入大量的橄欖油和大蒜來烤,最後再擠入檸檬汁,也很好吃。大家可以自由運用。

除了馬鈴薯,若再加入紅蘿蔔、櫛瓜等蔬菜,色彩會更豐富,放入番茄更是別有一番風味。若適逢豆類產季,烤到一半,再加入生鮮的四季豆和蠶豆,不但色彩變美,也會產生豆類的香甜。

肉用鹽、胡椒醃過後淋上初榨橄欖油,再加入香草或辛香料,前一天先醃漬好會更美味,成為適合搭配紅酒的西式料理。

這是能廣泛應用的便利食譜,可發展成各種自行調製的創意料理。料理有趣的地方就是要發揮自己的創意,運用手邊的材料,做出意想不到的有趣料理。

●西西里風馬鈴薯沙拉

圖片來源/ 愛米粒出版提供

材料4人份:

馬鈴薯大型4個

鮪魚罐頭(80g)2罐

紅洋蔥½ –1個

小番茄10–15個

義式香菜2 –3枝

酸豆(鹽漬)2 –3大匙

檸檬大型1個

初榨橄欖油2 –3大匙

鹽巴½小匙

胡椒適量

一提到馬鈴薯,多半會想到的就是放入黃瓜、洋蔥的馬鈴薯沙拉。這道西西里風馬鈴薯沙拉則使用許多色彩繽紛的食材,是很棒的佳餚。

材料全部是地中海西西里島的產物。馬鈴薯在西西里島也是常見的蔬菜,把同一產地的食材混入蒸熟的馬鈴薯裡,自然就變成美味的什錦沙拉。

使用連皮一起蒸熟、爽口好吃的粉質品種馬鈴薯。一整顆馬鈴薯放入蒸籠中,以大火蒸到吃起來不會有含太多水分的感覺。蒸15到20分鐘時,用竹籤刺看看小顆的,將能刺穿的馬鈴薯依序取出。

以前煮一整顆馬鈴薯時,我會連皮一起水煮,但煩惱的是,用竹籤穿刺確認是否煮熟時,水就會從穿刺的洞流進去,怎麼樣都會煮得水水的。後來嘗試用蒸的,果然就蒸得非常美味鬆軟,從此就連皮一起蒸煮。

(1)馬鈴薯充分洗淨,整顆蒸熟後立刻剝皮,趁熱用叉子搗成粗顆粒狀,立刻擠入檸檬汁。總之,馬鈴薯要煮得好吃的重點,就是趁熱淋上檸檬汁或是少許的醋。

(2)海鮮類是使用鮪魚罐頭。鮪魚不是用薄片狀的,而是一大塊或小塊狀(一口大小)堅韌的魚肉。先瀝除罐頭湯汁。

(3)具清脆口感的紅洋蔥沿著纖維切薄片,小番茄則對半切開。義式香菜切碎,酸豆先瀝乾水分。

(4)將上述的材料全部混勻,加入初榨橄欖油和鹽、胡椒調味。配合酸豆的鹹度調整鹽巴的分量。

旅居義大利時,我不會備齊這麼多材料。經常只做有馬鈴薯、酸豆和橄欖油的沙拉,就很樂在其中。沙拉中再加入烤好的魚或肉,添加生菜,馬鈴薯就成為主食兼副菜,不需要麵包。這是我旅居義大利時經常當飯吃的一道菜。

圖片來源/ 愛米粒出版提供   善用檸檬香氣,檸檬汁淋在鮪魚上可以除腥味。

(作者/有元葉子:日本最受歡迎的電視烹飪專家,經常受邀於日本女性雜誌及媒體傳授料理祕訣,擁有極高知名度與眾多粉絲。廣泛涉獵義大利、日式及各民族風料理等,特色在於充分活用食材原味,料理簡單又美味。 )

>>本文出自有元葉子的野菜教室:一次弄懂30種蔬菜及158道美味蔬食料理一書

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●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場

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更新時間:2016/12/20 10:23
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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作者

愛米粒出版

因為閱讀,我們放膽作夢,恣意飛翔—— 愛米粒出版社成立於2012年8月15日。不設限地引進世界各國的作品,分為「虛構」和「非虛構 」「輕虛構」和「小米粒」系列。在看書成了非必要奢侈品,文學小說式微的年代,愛米粒堅持出 版好看的故事,讓世界多一點想像力,多一點希望。來自美國、英國、加拿大、澳洲、法國、義大 利、墨西哥、和日本等國家虛構與非虛構故事,陸續登場。

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