最近，菠菜的種類也增加了。澀味少、柔嫩且可生吃的「沙拉用菠菜」「紅莖菠菜」已較容易取得。因寒冷而提升甜味且葉肉較厚的「皺葉菠菜」也很有名。

一年四季在市場上都看得到菠菜，但從晚秋到冬天栽種在露天土地上的菠菜會特別美味，為了抗寒、保護身體，甜度會增加，葉子也較肥厚。這個時期的菠菜，連營養價值都會更加提升。

只不過葉菜類的蔬菜，尤其是菠菜，新鮮度最重要。採收後會從葉尖開始蒸發水分，漸漸地新鮮度就會下降。因此，最好在購入當天就用完。若有剩下，燙過後至少能保存得久一點，若能擰乾水分、分切成容易食用的大小，不但能當湯料，也能增加燉煮料理、麵類的色彩。菠菜煮得稍硬一點後擰乾，就能分成好幾小份冷凍保存。

菠菜的清洗和汆燙方式和小松菜一樣，煮的時間比小松菜短，要避免煮太久。

●燙菠菜豬肉

這道菜在做好事前準備後5分鐘就能完成，吃起來很有滿足感，還能吃下很多的菠菜，也能使身體變溫暖。因此，在我家冬天經常出現。

若事先煮好高湯，即是一道瞬間就能完成的料理。假日時，將要當湯底的高湯全部煮好，少量分裝後放入冰箱冷凍即可。

這是將用豬肉與菠菜做成的常夜鍋，做成「燉煮料理」感覺的一道佳餚。

（1）菠菜浸泡在冷水裡，只撕開葉菜部分，涮涮鍋用的豬里肌肉薄撒一層太白粉。

（2）鍋裡放入高湯加熱，加醬油和酒後煮開。

（3）高湯一煮開即轉中火，依①的豬肉、菠菜順序加入，迅速煮熟後裝盤。

外出的日子，還不到煮火鍋的程度，但想吃點什麼時，煮這道菜就十分理想。在疲勞的日子裡，有這樣一盤菜配白飯和納豆，就很滿足。

●油蒸菠菜和高麗菜

我認為，拌入橄欖油後用蒸的「油蒸」法是非常好的調理方式，能讓人津津有味地吃下很多蔬菜。「油蒸」是很自由的料理方式，配合材料狀況和個人喜好，待蒜味釋入油裡之後蒸煮，或是加入油和培根，當然也可以只拌油。

蔬菜蒸煮程度的調整也依個人喜好，可以很快蒸一下或是蒸到熟爛為止。為避免材料燒焦，要使用厚鍋。若鍋子太薄，就事先加點水或是加入一些水分多的蔬菜（如番茄）即可。

這道菜是兩人份，半顆高麗菜、一把菠菜很容易就能吃完。高麗菜、菠菜都要浸泡冷水5分鐘左右，使之變清脆後才使用。

（1）高麗菜切成5㎝塊狀，菠菜的梗和葉子分別切開。

（2）在能緊密蓋上鍋蓋的鍋子裡放入①的高麗菜，輕輕撒上鹽和初榨橄欖油後很快將所有材料拌勻，立刻蓋上鍋蓋，以中火將全部材料燜到軟嫩。

（3）高麗菜快蒸好之前，先放入①菠菜的梗，接著也放入菜葉，加入鹽和初榨橄欖油快速混勻，再次蓋上鍋蓋燜蒸1 ∼2分鐘。

高麗菜未泡冷水就蒸煮時，在蓋上鍋蓋前要加少許的水。大部分的蔬菜用油蒸都很好吃，例如番茄、紅蘿蔔、洋蔥、蕪菁等，種類多得不勝枚舉。最後，請依個人喜好撒上香氣十足的黑胡椒。

（作者／有元葉子：日本最受歡迎的電視烹飪專家，經常受邀於日本女性雜誌及媒體傳授料理祕訣，擁有極高知名度與眾多粉絲。廣泛涉獵義大利、日式及各民族風料理等，特色在於充分活用食材原味，料理簡單又美味。 )

>>本文出自《有元葉子的野菜教室：一次弄懂30種蔬菜及158道美味蔬食料理》一書

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