讓台灣餐飲界又期待又怕受傷害，也讓台灣饕客引頸企盼的首屆台北米其林指南，昨(14)日下午千呼萬喚始出來；當然，萬中選一的名單，讓餐廳跟大廚們「幾家歡樂多數愁」

不過，上榜的是不是就代表一定好？落榜的是不是就不夠強？其實大有討論空間。

這次獲得三星的餐廳僅有1家，是君品酒店的頤宮中餐廳，獲得米其林二星餐廳則有2家，包含祥雲龍吟、請客樓。

一星餐廳則有17家包括大腕、教父牛排、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳、La Cocotte by Fabien Verge、Longtail、明福台菜海產、MUME、RAW、鮨野村、鮨隆、Tairroir、大三元、天香樓、雅閣。

基威哥多年來，冒著體型快速橫向發展的高度風險，身先士卒穿梭在眾家餐廳，自掏腰包做人體實驗，對米其林名單的揭曉，也有那麼些觀察與意見，歸納十點如下：

一、摘星名單中規中矩，多數在意料中。

基本上，這份名單一如先前各方猜測，沒有明顯的意外。

以中餐來說，無論是頤宮、請客樓、金蓬萊，還是明福、大三元、天香樓、雅閣，原本就是台北中餐各菜系的名店、老店，這當中，並沒有不為人知的特殊店家，也沒有異軍突起的新星。

這一點在歐陸菜系獲選的7家餐廳，也有類似狀況。只有日本料理的6家(含燒肉「大腕」)，因為價格一家比一家貴，所以一般民眾可能比較陌生，但在饕客圈中，這份名單也不算意外。

二、 已在國外獲得米其林加持，以及外廚坐鎮的餐廳表現優異。

包括L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳、祥雲龍吟兩家原本就是米其林級的連鎖餐廳，以及江振誠主導，曾在新加坡獲二星的兄弟餐廳RAW，在台灣摘星也順理成章

另外幾家獲選的中、西、日餐廳，分別有外籍、港籍主廚坐鎮，口味似乎也比較能夠跟評審接軌。

三、五星級飯店餐廳表現不如預期。

這次摘星的五星級飯店餐廳僅有4家，分屬君品、喜來登、文華東方、亞都飯店，而且4家都是中餐廳，這一點和過去米其林在國外，許多大飯店餐廳會獲選的狀況不太相同

而事實上，這4家餐廳，有的是裝潢、服務超高檔，有的是傳統的指標性名店，但目前的水準其實跟早年已經不可同日而語

相對地，從我個人的角度，我倒覺得，有些五星級飯店餐廳的水準，並不在這4家之下，例如晶華酒店的牛排屋與國賓的A-cut之於教父牛排，又例如寒舍艾美酒店的寒舍食譜之於請客樓……，沒有獲選，也是遺憾。

四、中餐摘星餐廳菜系平衡。

這次獲選的7家中餐廳，菜系涵蓋粵菜、江浙、杭州和台菜，菜系巧妙獲得平衡，其中又以粵菜與台菜為主，蠻符合台灣餐廳的特色與多數民眾口味；但相對來說，北方菜系在這一塊當中缺席，比較沒有受到青睞。

五、「台味法餐」吃香。

或許是在地要接地氣，也或許是欣賞創意，這次摘星的餐廳中，有許多家都是以「用法國菜手法料理台灣地方食材」取勝

菜餚味道融合了台灣本土味，呈現形式卻又十足法國風，RAW、Tairroir是其中的典型，La Cocotte by Fabien Verge也有類似的元素

而教父牛排雖看似跟台味關係不大，但老闆鄧有葵最初的手法，並非全部移植歐美牛排館的模式，而是逐步發展出自有的、強調「老饕牛排」的經營手法，且他參與過的牛排館非常多，所以「類教父」牛排在台灣也發展出特殊的一支流派。

六、 鼓勵「純台灣味」，放寬部分評選標準。

對米其林稍有了解的人都知道，米其林選餐廳，不是只看菜色本身，還包括服務、餐廳整體環境等因素跟細節，扣除小吃也能入選的必比思，真正的一到三星餐廳，在方方面面都有一定水準

不過，這次入選的金蓬萊遵古台菜、明福台菜，前者環境、服務一般般，後者雖然菜色無敵，但環境本身卻是小巷內只有三桌，像是在民宅內用餐，幾乎沒有服務可言的餐館

我個人很肯定米其林沒有「因環境廢星」，願意給他們一顆星星肯定，但另一方面，同樣是台菜名店例如欣葉，或者號稱「烤鴨第一」的宋廚等餐廳沒有機會被推薦，也有些可惜。

七、火鍋店全軍覆沒。

在台灣談吃，實在不能忽略火鍋文化，街頭巷尾「一鍋接一鍋」，從高檔的一人數千元，到便宜的兩百元涮涮鍋，幾乎是「鍋鍋相連到天邊」，不過，在這份名單中，倒是沒有任何一家火鍋店入選。

曾經看到媒體在先前預測時分析，火鍋類因為沒有「烹調」的成分，所以不容易獲選，或許原因是如此

只是，個人認為，火鍋本身的食材挑選、處理，也是一門學問，更何況，高檔火鍋店，也是採桌邊服務，那樣食材涮幾秒，能有最佳口感？每位服務員協助，能否有一致的水準？

其實都是可以評量的標準，更不用說，高檔火鍋店的環境、服務，並不輸一般餐廳；全台北選不出一家有資格摘星的火鍋店？這還是我的疑問。

八、日本料理清一色「鮮」與「貴」。

嚴格講，燒肉大腕不太算正統的日本料理，扣掉大腕，這次獲選的5家日本料理，不管是「純日本店」的祥雲龍吟，還是「日師日系」領頭的其他幾家餐廳，它們共同的特色，就是「魚很鮮」、「餐很貴」

多數魚貨都是當天日本產地直送，所有餐廳基本消費起跳都是三千大洋以上，一個人吃個八千一萬也不會很意外，不是一般人負擔得起。

九、星星加持後，有錢也難吃到。

不管你認不認同這次米其林選出的台北20大餐廳，我可以保證，從今天開始，這些餐廳不是你有錢就訂得到的，以台灣人的「按圖索驥」、「衛生紙心態」，原本就一位難求的RAW，可能未來市場上會出現「黃牛票」，訂位難上加難。

原本沒那麼難訂的部分餐廳，也因為鍍金緣故，快死的可以回生，普普的可以加溫，原本就紅的會更紅；均價一客五千的幾家日本料理很貴沒錯，但等著看，咱台灣人沒在怕的。

十、遺珠處處滾，酸語滿天飛。

從此刻開始，請瀏覽臉書、PTT等社群平台，保證你會看到一大堆評論(包括這一篇)，當中會告訴你，哪些摘星餐廳根本不夠格？哪些餐廳明明應該榜上有名卻沒能上榜？

這當中，可能有陰謀論，可能有賄賂塞錢，也可能是「阿兜阿」的偏見，然後有人可能發起「自己的餐廳自己評」，也來出一本「本土米其林」……；總之，人人心中都有自己的米其林，人人都是美食評論家，一口美食經。

我也有自己的米其林，我心目中的遺珠也不少，例如名廚阿布的「桌藏」、日本料理「旬採」、怪師小林經營的「都鰭」、晶華酒店的「牛排屋」跟「三燔」、法國料理「德朗」等等

這些餐廳的口味、品質、服務、裝潢都在水準之上，我個人認為最可貴的，是這幾家餐廳的「穩定性」很出色，可惜不在這次的眾星之中。

至於獲選的20家米其林餐廳，到底值不值得特別花錢(而且普遍都不是很便宜)去朝聖？我的建議是，先看你吃過這20家當中的幾家？對應它所獲得的星星肯定，看看你覺得值不值得？

如果答案是肯定的，安排個摘星之旅，我覺得也是個促進經濟發展的正面行程，如果你覺得吃過的都「不過爾爾」，那剩下的，也不必太花錢跟寶貴時間去跟人家搶位子了！

吃頓飯嘛，重點是輕鬆，壓力別那麼大；星星不管幾顆，都不如自己心目中最認同的「口袋名單」。