麵館 結果共139筆

麵館負責人黃重德：「我從生病一直到器官移植過後，一直到現在恢復健康，我從這個時候開始，我看到的是我現在擁有的，而我不會去看我現在沒有的。」

原物料價格不斷上漲，台中一間知名麵店，卻能在半年內三度調降，一碗麵便宜30元，還要到台北開新店！原來業者從三管齊下省錢，過去的上百坪店面，縮減為40坪，店面縮小後，人事支出自然減少，另外設置中央廚房，集體採購食材，統一烹煮後分送到各店，大幅降低成本。

香港開放陸客自由行，引發的重大影響之一，就是推升了香港店鋪的租金，尤其是銅鑼灣的店鋪租金，已經躍居世界之最，甚至超越美國紐約，最主要就是因為陸客到香港，非常愛買黃金、珠寶、精品等等這些高毛利的商品，而這些業者出高價租店面，讓租金越來越高，而一些小吃老店生存不下去，要不就是被趕到2樓，要不就是關門大吉，像最近一家40年的「老字號利苑粥麵專家」，月租金已經從120萬台幣漲到240萬，賣麵的業者根本負擔不起，只能吹熄燈號。

年關近，民眾財物可得千萬保管好，高雄鳳山一間麵館，以賣牛肉捲餅聞名，生意夯到不行，卻引來小偷覬覦，業者營業到晚間10點離開，沒想到前腳走，後腳小偷就上門，揹著裝有螺絲起子、鐵鉗的工具來犯案，把店家收銀機整個搬走，連掉在地上的零錢也不放過，讓店家一晚損失3萬多，現在公布監視器畫面，要大家幫忙抓賊。

科學家把2012訂為機器人年，因為今年有各式各樣突破性的機器人誕生，在日本有長的跟真人一模一樣，連說話語調也模仿人類，大陸則是有會削麵的機器人，是麵館老闆的得力助手，在伊朗有會潛水的機器人，想在水裡待多久就待多久。

中國大陸的陜西省商洛市，有一家麵館連續2年沒有向城管部門繳交垃圾處理費，累計金額高達人民幣7700多元，折合台幣近3萬多，多次催繳都無效，城管部門乾脆在店家門口站了兩排衛兵，用站崗的方式，催收垃圾處理費。

你有聽過什麼是菊花蚌麵嗎？在台北市就有一家賣這種麵的麵館，但不是真的加了菊花，而是因為在南部，習慣將嘴邊肉稱為菊花，所以老闆為了取個好聽的名字，就將嘴邊肉跟蛤蜊作成的麵，稱為菊花蚌麵，加上熬煮4個小時的新鮮雞骨湯，不只特別，鮮甜美味的口感，也讓客人讚不絕口。

你有聽過什麼是菊花蚌麵嗎？在台北市就有一家賣這種麵的麵館，但不是真的加了菊花，而是因為在南部，習慣將嘴邊肉稱為菊花，所以老闆為了取個好聽的名字，就將嘴邊肉跟蛤蜊作成的麵，稱為菊花蚌麵，加上熬煮4個小時的新鮮雞骨湯，不只特別，鮮甜美味的口感，也讓客人讚不絕口。

今天的內行美食，帶您到桃園一家麵館吃特殊的「羊肉泡膜」，這是老闆到大陸陜西旅遊發現的回族料理，特別將它原汁原味帶回台灣，用牛、羊大骨熬20小時而成的高湯，再跟剝成塊的麵餅泡在一起，軟嫩羊肉加上蓬鬆麵餅，回族風味讓客人難忘。

今天的內行美食，帶您到桃園一家麵館吃特殊的「羊肉泡膜」，這是老闆到大陸陜西旅遊發現的回族料理，特別將它原汁原味帶回台灣，用牛、羊大骨熬20小時而成的高湯，再跟剝成塊的麵餅泡在一起，軟嫩羊肉加上蓬鬆麵餅，回族風味讓客人難忘。

大陸綜藝節目專門幫人完成夢想，不過有一對跳芭蕾舞的情侶檔，站上舞台表演，卻不是為了闖出名聲，大紅大紫，原來是男友不捨得女友跳舞，弄得渾身是傷，想要藉著最後一次表演，讓製作單位完成他們開小麵館的平凡夢想，而2人絕佳的默契，贏得第一次300人評審團一致的肯定。

大陸紀錄片「舌尖上的中國」，捧紅很多大陸各地小店，但同時也帶來不少問題，之前曾經介紹過有很多的山寨店出現，現在則是一家廣州的麵店，因為曝光爆紅，房東居然要將租金提高1倍，讓店主無奈被迫關門。

做生意最重要的是以客為尊，不過四川有家小麵館反其道而行，在外頭擺上一長排大小板凳，大板凳擺麵，小板凳給客人坐，晚來的還只能站著吃，儘管很陽春，不過因為麵好吃，還是大排長龍，大小板凳反而成了一大特色。

買滷味、上麵館少不了的小菜豬頭皮，可能隱藏衛生危機！新北市板橋一間地下豬肉除毛工廠，被踢爆使用不明黑膠除毛，現場髒亂不堪飄惡臭，半成品則銷往台北各大市場販售，就連知名牛肉麵店都受害，業者辯稱用黑膠除毛比較乾淨，但肉販說他們都採用瓦斯槍火燒，泡熱水後就能輕鬆刮毛，何必用黑膠除毛？目前衛生局正追蹤流向，針對除毛工廠環境髒亂命令限期改善，否則最高將處600萬罰鍰。

冬天到了，很多人喜歡吃熱呼呼的麻辣鍋，不知道麻辣鴨血豆腐牛肉麵，您有沒有吃過呢？台北市一家開了10幾年的老麵館，將店內招牌的中藥牛肉麵，加上手工自製的鴨血豆腐，一次能吃到兩種料理，鴨血滑嫩的口感，配上牛肉的咬勁，讓客人一吃就上癮。

台中市天津路一間麵館，疑似瓦斯漏氣，中午用餐時間發生氣爆意外，老闆兒子全身60%二度灼傷，送醫急救，有生命危險，還在加護病房觀察。

新北市一間30年老店，老闆獨創的紅豆餅很受歡迎，最特別的是紅豆餡料都是純手工製作，一鍋紅豆要熬煮2個多小時，餅皮每一口都吃的到紅豆；這個紅豆餅，原本是老闆做給家人吃的私房點心，沒想到客人看到試吃，最後變成店內招牌。

過完年到現在一個月，全球持續鬧糧荒，聯合國糧農組織公布的穀物價格指數不斷走高，在主要糧食作物中，小麥價格上漲幅度超過百分之百。儘管中國大陸，幾乎不依賴進口，並且從去年開始調控物價，但是受到預期心理，加上大陸八省乾旱，其中的山西，又是麵食王國，麵粉用量冠全大陸，我們記者走一趟山西，發現大陸國有糧庫，麵粉庫存已經見底，從進貨源頭到一般小吃，甚至餐館，早在去年底開始漲價，到現在持續在漲，對於外省小麥商囤貨，導致市場供貨吃緊，麵粉一日一價，叫不到貨，現在山西到處是民怨連連。 ◎天不亮「趕頭腦」！　中國麵都抗漲記 一早廚房時鐘還沒走到6點，外頭太原的天也還是黑的，已經有人上館子。山西民眾：「每天來喝個頭腦，吃個這兒，給老伴打上一份。」 餐廳業者：「外面出來！來了四個人。」山西民眾：「一碗頭腦。」山西民眾：「喝個羊湯呀，吃個頭腦的。」山西民眾：「天冷的時候一般都是，早晨愛喝個頭腦呀。」 ◎完全不靠進口　100年麵都漲不改色 邊說邊埋頭吃，這裡一人一碗「頭腦」，堪稱山西最「驚魂」小吃，既不是人腦也不是動物腦，只是一種溫補的稠湯，山西人天不亮就起床出門喝，又叫「趕頭腦」。 頭腦店廚師平春梅：「頭腦吧，意思是對人身體各方面都健康的那個意思。」 平春梅：「明末的時候吧，傅山先生為了孝敬他的母親，為他老母親，專門配製的這個湯，一些藥材啊什麼的。」 ◎追大陸麵粉價溫度計！　山西最敏感 頭腦店廚師李文耀：「它裡頭還配了羊湯還有酒，我們自己釀的做的黃酒，這是一種白麵，白麵一會等鍋開了之後，把白麵丟進去。」 老太原人都知道，加了山藥、蓮藕、羊肉的頭腦，從古代文人醫學家流傳下來，一碗頭腦配一籠「稍麥」，就是我們說的燒賣，份量不夠再加芝麻燒餅和油酥餅，一定要吃麵食的山西人，從早餐開始，吃的主原料全是麵粉。 ◎1個館子四百多種麵　耗量非比尋常 這家以賣頭腦出名的太原餐廳，掌控麵粉用量，一碗65元台幣的頭腦，每天限量200碗，麵粉需要10公斤，另外70份的餅子也要15公斤的麵粉。 餐廳業者：「現在每天啊，將近400多種啊，我們這兒每天有100多種餡，每天最少常賣的有30多種。」 ◎三萬顆餃子一天賣完　麵粉超用量 一次桿兩張皮，一天才有辦法賣出3萬2千顆餃子，太原最大餃子館，每天麵粉用量400公斤，選擇等級最高最貴麵粉，和一般的比，每袋差了460元台幣，用的餐廳少，價格不容易說漲就漲。餐廳業者：「我們現在用的白麵一袋是168，外邊普通的麵就是68塊錢吧。」 TVBS記者彭馨儀：「一天要做好幾萬個餃子，當外面麵粉漲的時候，餐廳還會特別設立信息部，監控價格波動。」 ◎麵館設「信息部」　糧價波動抓緊緊 大陸說的信息部，就是掌握訊息資訊的地方，廚房百位廚師廚工不停出菜，地上一頓飯一千人用餐。餃子餐廳業者：「地下室，地下室就是那個糧庫的地方，對對對。」 地窖的糧庫像雜貨店，負責採購的不斷查價進貨。餃子餐廳業者：「今天晚上下單，明天又堆這麼高嘩又來了，完了一天用完了下來了下來了，明天嘩又補充第二天又這麼高。」 ◎進地窖糧庫　麵粉山貨少填山手快

蕃茄牛肉湯很多人都吃過，但苗栗一家麵館把口味再創新，加的是「蘋果」！一大鍋牛肉高湯，至少要用掉3、40顆蘋果，熬4個小時以上，老闆說蘋果的酸味可以去除牛肉腥味，而且完全不用加味精，湯頭就很鮮甜，搭配手工牛奶麵條，每天可以賣掉200碗以上。

內行美食今天要帶您品嚐的是，繞過半個地球的山東麵館；小館的主人蔣老闆，20年前在南非開餐廳，4年前回台灣後，他把童年裡的山東家鄉味，融進麵食裡，魯子麵、乾燒牛肉麵，近來開始在網路走紅，每到吃飯時間店裡一位難求，尤其是嗆鍋麵，非但不嗆，受歡迎的是它不用味精調味的天然口感，吃起來又香又Q，但口味很清爽。

台中是許多創意美食的發源地，不管是夜市小吃或餐館料理，有許多知名小吃都是從台中發跡，台中甚至被譽稱為台灣美食的發電機！像是在台灣很流行的麻辣鍋專賣店，1年多前，搭上養生潮流，開設分店，以30多種中藥材熬煮麻辣湯；除了火鍋，在台中發跡的牛排，不管高檔、平價，都順利擄獲饕客的心。特別的還有麵館，2年前，還是不起眼的小麵館，去年斥資千萬，裝潢得像是咖啡館一般，客人還能從玻璃櫥窗，看師傅現場拉麵秀。

有吃過西瓜做的豆瓣醬嗎？高雄有位來自河南的大陸姑娘，和媽媽開的手拉麵館，所用的拌麵醬就是用西瓜作成的，必須把紅肉大西瓜果肉全刮下來，跟發酵好的黃豆一起下鍋油炸熬煮3天，作成的西瓜醬跟麵拌在一起吃，有著西瓜的香氣，十分特別。

廚房高溫難耐，8個爐子同時開火，熱氣更逼人，一刻也待不住，劉煥堂得在這樣的環境待超過2、3個小時，他來來回回注意每個鍋子�的食物，隨時攪動避免燒焦，其中這一鍋最特殊，得用拋甩的方式。 餐館老劉煥堂：「豬耳朵不是平面的東西，凹凹凸凸。」 豬耳朵表皮較薄，用夾子翻面容易破損，拋甩是最好方法，但也挺累人的，在最後收汁階段容易焦鍋，每隔幾分鐘得拋甩一次，手臂也因此常被濃稠滾燙的滷汁給燙傷。 劉煥堂：「東西?起來掉下去，滷汁會濺上來，就很容易噴出來，可能是技巧不夠，沒有深入研究，自己技巧不到家，所以經常挨燙。」 「劉家滷味」不像一般做法，食材全放到一個鍋子�，而是每一種食物都分開單獨滷，保留原有風味，儘管最普通的豆乾、海帶也不例外。劉煥堂：「盛豆乾，幾秒？」 攪動食物的鏟子也不同一個，人看顧8個鍋子，得注意不能拿錯，免得香氣混雜，起鍋也有細節要留意，不能關火。劉煥堂：「利用小火還有熱度在滾的時候，那個汁比較會流動，所以我們起鍋的時候會往下滴，豬皮表面就不會附著滷汁在上面，看起來會比較亮一點。」 劉煥堂很熟練的把豬皮排列整齊，其實15年前不要說拿夾子，連走路都要人攙扶，當時被倒會好幾百萬，壓力過大，感冒沒馬上就醫，病毒侵犯顏面神經，左半邊臉部麻痺，也失去行走能力。 劉煥堂：「你稍微轉個頭，失去平衡就就摔倒，你一定要扶著牆壁，走路要有人扶持。」 更糟糕的是，管淚腺和唾液腺的神經也受損，淚腺跟著唾液的腳步走，一吃東西，眼淚會掉個不停。劉煥堂：「這有一個專有名詞，叫做鱷魚的眼淚，我才知道這個東西就是因為我們第7、8對顏面神經?損掉了，淚腺那邊不能控制，它就自然流出來。」 自己被嚇到，也曾驚動店家老闆。劉煥堂：「通常店家都會被我感動，他認為他的東西太好吃了。」 10多年了，劉煥堂學會自我解嘲，當初可不這麼樂觀。劉煥堂：「眼球左右一擺動，你都要吐，你就覺得你好像大限將至的感覺，那種感受那就是剛發病出院，整天頭暈暈的，眼睛一閉就是天旋地轉，非常的不舒服，所以連你的思想也會受影響，你做什麼事情都做不了，那時就覺得人生好像沒辦法，走不下去的感覺。」 經過半年才有辦法自己走路，但常暈眩不好找工作，母親心疼兒子幫忙想出路，最後陪兒子開麵館賣滷味。劉煥堂：「記得開幕第一天，對門老板娘來捧場，叫我煮一碗湯麵給她吃，我愣在那邊，還被她罵，你在幹什麼？到底要先下菜還是下麵不知道，就開始賣了。」 從那之後，劉煥堂沒再煮麵給客人，因為頭左右轉個3、4次，人就暈了，煮麵工作就交給母親，他只能站在定點負責切滷菜，但也夠他忙的了，母親的滷菜是道地的客家味，不僅在當地受歡迎，店開在新竹，北埔老街上也獲得遊客青睞。 滷菜切了2、3年，劉煥堂才開始學做滷味。劉煥堂：「我媽媽就一直非常堅持，要用我們當地的黑毛豬，吃廚餘的，不餵飼料的。」

經濟不景氣，牛肉麵館為了增加生意，也趕上網購熱潮！高雄一家麵館，老闆就把5種口味的湯麵和8種口味的乾麵，開發成個人小包裝，宅配到家，只要下水煮3分鐘，就可以吃到熱騰騰的麵，因為十分方便，受到不少上班族和家庭主婦青睞，一天就可以賣出2百包。

在大陸杭州，有一家麵館被稱作是「史上最牛麵館」，因為生意實在太好，店裡位置不夠，客人經常得端著麵碗蹲在馬路上吃，不僅如此，老闆娘還嫌生意太好、太辛苦，每年寒暑假都要放2個月的假，1年只做8個月的生意。