烹調 結果共580筆

許多老饕吃東西重視菜系，對料理的烹調手法和搭配都有一定的規矩，但是有時候打破這些規矩，就可以擦撞出新火花，有廚師利用雞湯沖入玄米綠茶，製作出帶有日式茶香、台式米香的清爽雞湯，一起來看看。

上餐廳吃鐵板燒，饕客總愛邊吃邊欣賞大廚俐落的烹調手法，為了吸引客人上門，少數業者推出主廚桌邊秀，像是在鐵板上表演火車過山洞、或者是把煎蛋捲拋到客人嘴巴裡，不過因為鐵板高溫，在小細節也得注意，譬如要和客人保持100公分距離，還要注意鐵板上的油漬要擦乾淨，才能倒水，否則油漬一噴濺出去，很容易害貴客被燙傷，那可就弄巧成拙了！

晚上大家圍爐吃年夜飯，不少民眾會選擇飯店年菜外帶，但在台北卻有上百位民眾一肚子火，領不到年菜，氣急敗壞，原來民眾預訂西華飯店年菜，下午前往領取，不料苦等2個小時以上都領不到，整個人龍從2樓排到1樓大廳，而且想領還得先取號碼牌，整個動線混亂，讓民眾罵翻天，飯店解釋，是有民眾比預訂時間晚到，加上現場烹調，因此才會延誤，感到相當抱歉，到晚間6點20左右，才完全出貨完畢。

台灣的燒烤競爭激烈，但多半是以牛肉為主力，加上每家店特製的醬料，不過最近有業者要做出區隔，反而以台灣特產的「宜蘭噶瑪蘭豬」當做主打，而且還標榜儘量不沾醬，只灑簡單的海鹽，取法日本關西的鹽烤風格，不過度提味、不過度烹調，完全靠食材本身的新鮮取勝，就連店家招牌都是外面少見的「豬舌頭」。

以粽子、湯圓等江浙點心聞名的台北市老字號「東門九如」，3年前整間店頂讓，當時老闆娘賴林女士，以1500萬的價碼，把東門九如字號、產品和烹調功夫，全部轉售給一名鍾姓男子，但鍾姓男子接手後，生意不好，加上捷運信義線正在施工，影響客人進出動線，氣得不願交付300萬尾款，雙方鬧上法院，鍾姓男子供稱，老闆娘曾保證每天營業額可以破萬，年營收保證1360萬，但事實不是這樣，法官審理後，認定老闆娘曾經駐店半年，有問必答，傳授功夫，合約並未保證營收，判決賴姓男子敗訴，東門九如也已經歇業。

乾隆坊 新北市新店區民權路50號1樓 02-2914-1011 港式脆皮吊燒雞，皮脆肉軟，美味就在張立峯於兩天兩夜的歷程，用豆腐乳、蔥蒜等香料，醃漬一天，接著 就得吊掛風乾。餐廳主廚張立峯：「可是，問題就出在這裡，我每次在做，以前在失敗，為什麼一直失敗的原因，就是在風吹，在吹風這段時間，後來，我才發現到，風吹他有他的溫度跟濕度，我們每天，夏天在吹風的時候，夏天的空氣裡面是悶熱的，吊在廚房吹，有一點腐敗了。」 脆皮雞是餐廳開了二十年的招牌菜，十多年前，張立峯來到這家粵菜餐廳時，還是個年輕小師父，當炒菜的二廚，當時，老闆打算在粵菜宴席外，加入部份江浙菜，張立峯學的剛好就是江浙菜，廣東菜他沒碰過，後來，才學到梅雨天夏季悶濕，都得留心氣候變化，脆皮雞才能順利風乾後，送進烤爐，以低溫炭火悶熟。 餐廳主廚張立峯：「師傅，這個烤雞好了嘛，好了好了，差不多已經烤五十分鐘，OK了OK了。」 說著廣東話口音的老師傅，還是二十多年前老闆專程從香港請來的，當上主廚後，張立峯更尊重老師傅的意見，然後，才把脆皮雞慢慢淋上油，將外皮著色，炸出金黃酥脆，在廚房學會廣東菜，學著好好與人相處，都是這些年磨出來的，十幾年前，剛進到這個廚房時，張立峯常常覺得，少了一種被認同感。 餐廳主廚張立峯：「那當你一個江浙菜師傅，要進到一個廣東菜系的一個師父團隊裡面，你要去學習他們東西，基本上來講，他已經不認為你是他們的一份子，更別遑論說，他要在菜系上的傳承。」 兩種菜系從食材、烹調方式都不同，張立峯偶爾也想從工作中，探一探廣東菜的究竟。餐廳主廚張立峯：「那你在這個學習的過程當中，你會發現到，人家是處處防備你，那你自己又想要去趕快融入他，所以會在這個過程當中的一個拉鋸，每天上班，其實很掙扎，我到底要不要去上班，我到底要不要去這家餐廳工作，甚至會想要放棄。」 幾番拉鋸後，已經五年，張立峯有了個新機會，他進到知名餐廳工作，又受到肯定，管理分店，正當他充滿成就感時。餐廳主廚張立峯：「就是要把我挖回來，要把我請回來，這個環境是曾經讓我很辛苦過的環境，所以，就會有點畏懼，然後會拉扯，我是否要放棄原本的一個，就是那個很穩定的工作，有一個很好發揮的舞台工作。」 八年前，老東家想找張立峯回來，當時餐廳的處境並不好，二十年前，地方上唯一能辦三十桌宴席，金碧輝煌的餐廳老了，附近的新餐廳多了，老闆想起年輕又努力的張立峯，希望他能幫老餐廳找回 好光景，要不要回鍋，幫老東家挽救生意，張立峯放不下在外歷練的收穫，但，也不由得想起老老闆的好。 餐廳主廚張立峯：「他在普渡的過程當中，一般的老闆就是帶領員工，可能就是拜個拜，上個香，就沒了，結束了，可是我們老闆，老老闆好用心，他是把每一個員工的名字寫在那個文上面，把每一個員工，每一個員工的家屬，名字都會唸一遍祈福，那在這個過程當中，雖然，他在祈福的過程當中，他唸每一個名字，我們都站在後面，可能，那個時候的當下，你會覺得說，哪一個老闆會那麼用心，那麼細心的，去幫每一個員工祈福，那，這個當下的動作，他不是想要賺錢，我看得出來，他想要讓每一個員工都健康平安。」 每年中元普渡，老闆虔誠記掛著員工和員工家人的祈福，一直記在張立峯心裡，還有一件令他充滿感激的往事。餐廳主廚張立峯：「我本來自己做生意失敗了，也負債，也在原本的餐廳裡面工作的時候，他因為，你也知道年輕人，剛踏入一個環境，基本上，薪水並不會給你很高，可是，他願意說，在私底下，他願意再資助你，他覺得你可以，那他就會用其他的方式來鼓勵你。」

從幾天前，大陸國家主席習近平，上演「微服吃包子」之後，大陸各地官員，似乎也感染了這種「親民」的作風，新年假期，南京市委辦公區，64年來首度開放市民參觀，擔任解說員的，竟然是南京市委書記本人，廣東佛山市長上節目示範烹調手藝，而在首都北京，則市公安局長，親自穿上全副武裝，上街巡邏，巧的是，接連兩次，這樣親民之舉，都是在發生當時「偶遇」當地記者，而被報導出來。

印度鋼鐵大亨米塔爾的姪女，日前跟36歲投資銀行家貝爾共結連理，家族斥資大約台幣24億，在西班牙巴塞隆那舉辦3天的結婚儀式，不僅請來200名管家，享用的餐點全由米其林大廚烹調，還出動直升機在市內高空拍攝婚宴盛況，最後一天甚至包下加泰隆尼亞國家藝術博物館，作為婚宴場地，結果引發巴塞隆納社會黨領袖，批評市政府官員只看重金錢，忽略市民權益。

蛤蠣是常見的食材，像是蛤蠣湯和炒蛤蠣都是相當受歡迎的料理，不過卻有市場攤販直接爆料，為了讓蛤蠣看起來外殼雪白，賣相比較好，有部分大盤商將蛤蠣浸泡在「雙氧水」，也就是「過氧化氫」中漂白，記者親自實驗，發現蛤蠣加入雙氧水之後起了化學作用，10秒之內開始冒泡泡，搓一搓外殼的顏色瞬間變白，醫師提醒，雙氧水再加熱烹調之後，氣體才會揮發掉，因此最好煮熟再吃。

TVBS獨家帶您搭乘亞洲東方快車，這列火車從泰國曼谷開到新加坡，總共要在火車上待3天3夜，不過火車上不但安排很多娛樂活動，午餐、晚餐都是由米其林餐廳等級的法國大廚精心烹調，一趟火車旅行等於在火車上吃了5套米其林大餐，記者林宏宜、徐國衡，今天繼續帶您體驗亞洲東方快車。

煙燻類的食品，像是常見的煙燻鮭魚、滷味和烤鴨等等，簡單的作法，就是用糖、鹽和胡椒，利用焦糖燻出香味，不過現在有一種煙燻香精，只要在料理好的食品上輕輕抹一點，馬上就會有濃濃的煙燻味，光是料理時間就差了28倍，成本也差了5倍多，廚師說，民眾很難憑著食物的外觀和味道，察覺有沒有摻雜香精，而煙燻類的食品，就算沒有摻香精，但如果是用木柴燃燒的煙來烹調，容易產生致癌物質，所以民眾最保險的作法，還是少吃、別過量。

前陣子漲電價，最近又漲瓦斯，不只餐飲業者吃不消，自己在家煮飯恐怕也感受到一些壓力，要怎麼更省，現在有一口氣能做多道菜的蒸爐，只要算準時間，分別把菜放進去加熱，就能一起出爐上桌，而且通通熟透，此外，也有烘烤微波爐，能同時加熱冷凍和冷藏食品，也能同時煮湯、烤魚做兩道菜，省下來的烹調時間跟能源，也是省錢。

過去有不少米其林星級餐廳的名廚接連來台客座，即使一餐得要近萬元的高價，但訂位卻常常秒殺，但這種有如放煙火式的客座方式，很難給台灣餐飲業帶來什麼長遠影響，不過最近很不一樣，最新來到台灣客座的米其林三星香港籍主廚林明健，為了一次餐宴到台灣各地取材，他說台灣食材豐富讓他激發很多靈感，最難得的是，他看到許多生產者對於他們生產的作物，過程充滿尊重與堅持，讓他非常感動，因此，他也決定，這次客座後就會在台灣落腳，讓米其林追求完美烹調的精神在台灣一步步紮根。

天冷吃膩麻辣鍋，換個口味，品嚐異國風味火鍋，台中有業者引進摩洛哥的塔吉鍋，利用蒸氣熱循環，不加一滴水，烹調食材的原汁原味，另一間創意泰式酸辣鍋，用南薑、香茅、青檸熬煮，吃起來酸甜不嗆辣，還有來自越南的火鍋，湯底用蟹膏、蝦膏熬煮兩天，而鍋子造型也很特殊，像倒扣的帽子，食材煮熟可以放在上面保溫，不怕會煮爛。

西班牙是全球橄欖油生產量以及消費量第一的國家，光是品牌就多達1500種，西班牙曾經發生橄欖油混油的事件，當時還造成民眾死亡，之後西班牙政府加強檢查，特別是標榜高品質卻低價銷售的橄欖油，都會是優先抽查對象，謹慎一點的餐廳連烹調用的橄欖油都會讓專家以及廚師品油，確保品質以及安全都沒問題，最重要的是瓶身標示清清楚楚，只要一個消費者吃出問題，整批都能立即回收。

冬天一到，許多人都會來顆熱呼呼的茶葉蛋，但是營養師提醒，茶葉蛋反覆一直煮，雞蛋的蛋白質會變得不易吸收，另外雞蛋加豆漿一起吃，長期食用高蛋白食物，容易增加腎臟負擔，而根據統計，台灣特別愛吃蛋，一年不僅生產1800萬顆雞蛋，而且平均每人一年就吃下280顆，營養師表示，不論哪種烹調方式，蛋白質含量都差不多，最要是要煮熟少生吃。

不用半滴辣油，只要用中藥材，就能做出油油辣辣的四川名菜「水煮牛肉」，這道菜雖然叫做「水煮牛肉」，但其實根本不是用「水煮」烹調，也不像菜名看起來清淡，而是一鍋紅紅辣辣的牛肉片。有別於傳統做法，用大量的辣油爆香、爆炒。有餐廳業者不使用辣椒油，而是使用沙拉油加上「紫草」染色，再加豆瓣醬、辣椒、花椒、鬼椒。業者說，用紫草是為了增添色澤。如果使用大量的化學調製的辣油，恐怕會不健康。

黑心食品連環爆，到底怎麼吃才安全？國內不少專家都提出建議，避開醃製、加工品之外，最好選擇天然食材，不過度烹調，以蒸煮代替火烤和油炸，另外，多喝白開水有助於新陳代謝，至於市面上的飲料添加太多甜味劑、化學材料，當然最好不要吃，不過，為了滿足口腹之慾，專家也說，偶一為之或許還好，就怕民眾飲食習慣，單一食物吃過量，讓毒素也不知不覺累積在身體裡。

食安問題頻傳，看準消費者對於食材怎麼烹調比較健康，有不少疑慮，有機超市祭出「代客料理」服務，只要在超市買完有機食材，就有專人送到開放式廚房，讓消費者看著主廚煮，除了省去洗、切繁複做菜手續，現場用的油，都是要求「歐盟有機認證」的頂級橄欖油，因為用講求健康的少油、少炸、去醬料方式，所以做法是廚師自由發揮，但健康的代價不便宜，除了食材費，還要再加上每道100元的代客理料費。

黑心油事件爆發到現在超過10天了，雪球越滾越大，大統、富味鄉淪陷，全台陷入食品安全危機，深怕混充的低價棉籽油危害人體，但專家表示，實際上棉籽油本身無害，關鍵在於有沒有精煉、去除當中真正的毒物棉酚，而大統與富味鄉都沒驗出棉酚，換句話說，他們頂多涉及標示不實或廣告不實，油要吃得健康，關鍵在於不同烹調方式要選對油，例如低溫油品適合做涼拌，中溫油品可以煎炒，置於高溫油品才拿來炸物。

不管是東北酸菜白肉鍋，還是客家菜的薑絲炒大腸，都強調要有一股「酸味」，才能增添菜餚特色，但這「酸味」竟然也能化學合成，坊間有不肖業者，是利用工業級的醋精，或是冰醋酸來烹調，跟天然發酵差很大，醫師就強調，吃多了恐怕會傷腎。

大統黑心油品事件，讓消費者吃得膽顫心驚，怎麼吃得安心呢？有廚師就主張無油、無水料理，不添加任何油品，只要靠食材本身的脂肪來烹飪，就能吃出美味和新鮮，也不用吃進過多調味料，就能避免接觸「五白」，也就是遠離白糖、白米、白麵粉、味精和精緻鹽。

大統毒油事件讓人心驚，其實每種油品的脂肪酸組成比例不同，烹調時的發煙點也有差異，民眾烹調時要特別留意，像是冷壓橄欖油，發煙點較低，廚師多半只用來涼拌或低溫烹調；葵花油發煙點高可以達到200多度，因此常用來煎煮炒炸，而老一輩喜歡用的豬油，雖然發煙點也不低，但飯店主廚說豬油飽和脂肪酸含量高，少吃比較健康，而林杰樑醫師的遺孀也分享了用油原則，包括少用油，不用精製、調和，氫化過的油，另外要選擇多種類、小包裝、多品牌，來分散用油風險。

棉籽油在大陸、東南亞是相當普遍的烹調油，但其實在做成為食用油前，是必須經過精煉、漂白和去味三個標準動作，因為棉籽原油在還沒精煉前，裡頭含有具生殖毒性的「棉酚」，儘管70、80年代曾在大陸、非洲、巴西被當做男性避孕藥，但1998年時世衛組織要求禁用，因為它的毒性是一旦進入人體，不管是男性或女性都會不孕，即使現在技術，都可以把棉酚完全去除，但大家擔心的是，面對殘留量國內沒標準，那又該怎麼把關。

大閘蟹如果到餐廳吃，恐怕價格翻倍，最省錢的方式，就是自己買來料理，高雄有購物中心推出本土大閘蟹，一隻約4兩重的，價格賣4百元，還請來主廚現身說法，教消費者如何DIY烹調大閘蟹，其實秋天是大啖大閘蟹的季節，不過以往都是大陸進口大閘蟹搶占台灣市場，今年台灣大閘蟹農要反擊，看準的是去年台灣從大陸進口了165萬噸的大閘蟹，市場需求量大，而今年以苗栗縣為例，大閘蟹養殖農也從去年的30多戶暴增為103戶，產能也從21萬隻提升到35萬隻。