大統毒油事件讓人心驚,其實每種油品的脂肪酸組成比例不同,烹調時的發煙點也有差異,民眾烹調時要特別留意,像是冷壓橄欖油,發煙點較低,廚師多半只用來涼拌或低溫烹調;葵花油發煙點高可以達到200多度,因此常用來煎煮炒炸,而老一輩喜歡用的豬油,雖然發煙點也不低,但飯店主廚說豬油飽和脂肪酸含量高,少吃比較健康,而林杰樑醫師的遺孀也分享了用油原則,包括少用油,不用精製、調和,氫化過的油,另外要選擇多種類、小包裝、多品牌,來分散用油風險。
炒鍋裡的油嗶嗶剝剝響,主廚半煎炸白肉魚塊,想把魚肉給煎成這樣,呈現焦黃色澤,主廚用的是,適合煎炒炸的葡萄籽油,不是每種油類都可以拿來又煎又炒,像是這一小瓶,EXTRAVIRGIN等級的冷壓橄欖油,大廚說做成沙拉SAUCE,最能保有風味和營養價值。
飯店主廚林昶暻:「橄欖油比較不適合高溫烹調,可能比較適合做一些涼拌啊,太高溫去烹調它的話,會破壞它本身的營養成分。」
油品耐不耐高溫,就看發煙點,因為超過發煙點,容易致癌的自由基也隨之而生,像冷壓橄欖油的發煙點160度C,最好低溫烹調,葡萄籽油發煙點比較高,煎炸就沒問題。
家裡面常見的葵花油,發煙點高水炒油炒都好用,豬油發煙點也不低,可以煸香也能炒菜,缺點是飽和脂肪酸含量高,吃多了心血管疾病,發生機率也增加。
林昶暻:「(豬油)食用上比較沒那麼健康,不比橄欖油一樣,(橄欖油)不飽和脂肪酸比較豐富,豬油飽和脂肪酸比較多。」
怎麼用油才健康,毒物科醫師林杰樑的遺孀,譚敦慈也分享了,有一少三不三要的小撇步,一少就是少油,三不就是不用調和過,氫化過和精製過的油,而三要則是選擇多品牌,小包裝多種類,關鍵就是不要一種油用到底,分散風險才能吃得安心。