古法 結果共194筆

日本料理極具代表性的「壽司」，光在台灣超商、夜市、專營外帶的壽司吧都有賣，日本人對傳統食物被發揚光大卻是憂心忡忡，擔心變成大雜膾了！所以明年開始他們要在英美的餐飲界推動「壽司證認」，特別歡迎洋師傅來挑戰，因為一旦考取，就代表有能力遵循古法做出壽司，代表所屬的餐廳，更有公信力；但台灣師傅卻興趣不濃，因為日本認證太氾濫。

天氣冷颼颼，很多人都會吃羊肉爐驅寒！台中有羊肉爐餐廳，用傳統木炭取代瓦斯爐，將木炭放進烘爐，再把羊肉爐放上去燉煮，採用古法煉製，老闆除了選用彰化新鮮土羊，還搭配16味獨門中藥秘湯，再加上兩瓶米酒，讓每一位上門的客人，都吃的暖呼呼。

因應年菜商機，餐飲業者推出「湘」味十足的富貴年菜，限量100套，要滿足民眾挑剔的嘴。

國寶級總舖師林添盛這個月1日辭世，享壽78歲，出殯的這天，7百多位餐飲界人士和學生前來悼念，林添盛是台灣「辦桌史」的第一人，生前最重視古法，代表作「天子宴」只有他一個人完成過，如今都將成為絕響。

超過3萬6千個日子了，每天早上工廠角落裡，都有一批黑豆浸泡著，等待接下來繁複的工序，張仕明是老工廠第三代，層層把關，是他的工作。黑豆醬油第三代張仕明：「珠仔豆啦，我們講不要太大粒，圓圓的，還有一種叫扁豆，扁扁的，扁豆做醬油就不適合。」

嘉義一間米糕店，傳承兩代聞香40年，老闆遵循古法，把長糯米放到檜木桶裡蒸熟，再淋上特調的魯汁，很多老顧客，愛上這Q彈有勁的米糕，每到用餐時間，店裡都是大排長龍。

大陸紹興酒很多人愛喝，卻不是每個人都知道，這種黃酒歷史之久遠，竟然可以追溯到新石器時代早期，是中國最古老的酒類之一，而且直到現在，釀造、榨取的方法，都還是維持千百年來的古法，帶您到當地品嚐酒香。

大陸雲南的少數民族哈尼族人，有一種流傳數百年，獨特的養蜂職業，養蜂人運用代代相傳的智慧，不但能夠追蹤野生蜜蜂，找到蜂巢，還非常注意，在採摘蜂蛹的時候，保留住女王蜂的生命，讓牠們可以重新築巢，更令人驚訝的是，哈尼族人還找到最能夠安撫蜜蜂的東西，竟然是牛糞。

暑假旅遊，很多人可能會先想到日本，但現在在台灣淡水也能感受日本風情。一棟由日本知名作家水上勉父親建造的百年日本古屋，在台日合作下，從拆解、找地到完工，耗費將近10年，動員超過1300人，將整棟古屋移居到台灣，完全按照古法重建，用榫頭搭建樑柱，沒用任何一根釘子，原汁原味的古老日屋，在台灣落地生根。

一把鋒利的刀，對很多生活上的用刀來說，真的非常方便，現代的生活，大家都是買刀來使用，不過你可能不知道，現在的生活中，還有人是自己鑄刀；這是在大陸雲南的少數民族「阿昌族」，被稱為是「鑄刀精靈」，因為他們世世代代傳承一種鑄刀的古法，能打造出一把鋒利的刀，像是只要把毛巾掛在刀上，輕輕一甩，毛巾就成兩半。

你吃過傳統的紅豆湯圓或是土豆湯圓嗎？在台南，有一個已經賣湯圓賣了近60個年頭的攤子，傳了第3代，依然是人潮不斷，而且就連年輕人也愛吃；原來少年老闆堅持依照古法，精選食材、小火慢燉，花生至少要熬煮6、7個小時，傳統甜甜QQ的滋味，一天至少賣出3百碗。

兩蔣父子情深，得再添一筆「釀酒情」！40年前，蔣經國為了達成父親「吃江浙菜、配老紹興酒」反攻大陸的心願，特地在埔里用「愛蘭泉水」，遵古法釀紹興，酒入了酒窖，老蔣卻辭世，這批酒，直到921大地震過後才被整理出來，相隔了40年，重新在國人面前飄香。

每天一早，70多歲的林駿男，在這個20幾年的老廚房裡，開始洗米做粿。精挑細選的糯米，是好吃的秘訣，他說這個古法煮粿，是從他母親開始傳承下來，已經60多年的老功夫。

每天一早，70多歲的林駿男，在這個20幾年的老廚房裡，開始洗米做粿。精挑細選的糯米，是好吃的秘訣，他說這個古法煮粿，是從他母親開始傳承下來，已經60多年的老功夫。

香港遊客：「這個是奇觀啊！我們特地從香港過來，在這排隊拍它。」 秋天陽光下，長短鏡頭搶著聚焦的柿餅，就像萬眾矚目的大明星，不管是從哪裡來的攝影同好，都得依序排隊，才能記錄下這一季，新埔人家曬柿餅的風情。 削了皮的柿子，就像太陽底下千百個縮小的倒影，努力吸收充足熱能，讓柿餅香甜可口，所以有人說，曬柿餅的人，是秋天裡的「陽光捕手」。

鍋裡熬煮的烏梅汁顏色再深，也不及潛入漆黑幽暗的兩千呎地底，那麼叫人深不可測地懸著一顆心。曾秀麗回憶起半世紀前新竹縣內灣鄉的採礦興盛時，婆婆就是提著裝滿烏梅汁的大茶壺，延著運煤軌道，走到礦坑去給公公送烏梅汁。

大鍋子不斷冒出蒸氣，人也被蒸的汗流浹背，4、50度的高溫，邱明璋氣定神閒不急不徐打開鍋蓋，把鐵盤鉤起來放在旁邊的架子上，再把另一個鐵盤放入鍋中，順手把�頭的米漿撥均勻，等會兒蒸出來的板條，才會薄得透明，平順滑口，也因此一個鐵盤，只夠蒸兩碗板條的份量，邱明璋很快的又把鍋蓋蓋上，怎麼只有蒸一盤呢，一次只蒸二碗板條，令我們有些吃驚。 業者邱明璋：「一定要一次蒸一盤，一次丟二盤下去，上面會不熟。」記者：「所以你就得固定一次一盤？這樣真的好費工哦。」 邱明璋和我們講話，頭卻不時的撇到旁邊去，原來他必須時時刻刻盯著牆上的時鐘，因為板條很薄透，不能蒸太久，只需要1分多鐘，而且要非常精準，多1秒鐘都不行。邱明璋：「超過時間，爆掉，像氣球一樣，爆掉。」 和我們說著說著一不留神，時間又超過了，而且這回更久，板條毫不留情面，破得更大洞。邱明璋：「超過太久了，沒注意，分心就會這樣。」 蒸太久，板條會給你臉色看，蒸好的擺旁邊太久，也會耍脾氣。邱明璋：「像它這個已經冷卻了，比較不好剝，就會開始黏了，一開始不太會剝，都剝得爛爛的。」 要剝下板條，得趁鐵盤還有熱度，而且不能太熱也不能太冷，精算每分每秒，3個鐵盤輪流蒸，時間剛好，不能再多了，也不能聊天，否則就會爆掉。 這是阿公傳下來的方法，已經快百年了，第三代邱明璋曾經想改由機器蒸，比較有效率，但沒成功。邱明璋：「機器可能蒸不出來這種口感，它這個比較軟。」記者：「這會黏嗎！」邱明璋：「機器可能蒸不出來，機器都有加太白粉啦、蕃薯粉啦。」記者：「所以你們完全都不加？」邱明璋：「對。」 傳承阿公的做法，不加太白粉也不加番薯粉，原料只有一樣，在來米磨成的米漿，其實沒加粉，很難有Q到彈牙的嚼勁，不過為了傳承古早口味，邱家仍堅持不加粉，以滑口取勝。邱明璋：「有的店家會加一些粉啦，那就是吃起來沒有這麼爽口，就是會這樣韌韌的，那種感覺。」記者：「吃得出來嗎，吃得出來沒有加粉？」邱明璋：「吃得出來，我們如果是道地的客家人就知道說，這個東西有沒有加粉的。」記者：「所以這感覺就比較古早味？」邱明璋：「對對，是有古早味、家鄉味。」 不加粉要讓板條滑口，每個步驟都得要很紮實，尤其米本身的Q度，更要完整保留住。邱明璋：「把它磨細一點，不要太粗，研磨磨細一點。」 這是邱明璋做板條10多年來，自己的體悟，而且不只這一項。邱明璋：「然後火跟水的高度也有差，蒸出來的效果也有差。」 大方公開他的秘訣，一點也不怕別人偷學，因為這樣的做法太辛苦了，苗栗市現在就只剩他一個，還遵循古法蒸板條，當年他看父母經營攤子太辛苦，辭掉外面的工作回來幫忙，學老爸做板條，但不過一天的時間，就舉白旗投降。邱明璋：「那時候就是手被燙到，然後又很熱、整身汗，然後第一次想一想，不要做好了，趕快落跑！」邱明璋的父親：「經驗沒有那麼多，就很慢，太慢的時候已經快要熟了，手就捉不住，哎呦！」

講到剉冰，一般人想到基底的冰，都是加糖水的清冰，但是在花蓮有家開了54年的這間老冰店，讓人津津樂道的是它用的甘蔗糖水，而且糖水和配料都是用燒柴的爐灶燉煮而成，傳統古早味讓人難忘懷，店內坐不下，還有人捧著冰碗在門口站著吃。

麥芽糖的業者堅持什麼？桶子裡的麥芽緩緩的流向大鍋子裡，它正要接受高溫熬煉，為塑型做準備，麥芽糖想做硬一點，還是吃起來要軟一些，全在火侯控制。一般做糖果可以用溫度計去測量，蘇家做麥芽糖全靠目測，因為他們不加糖，只用純麥芽下去煮。

做麥芽糖的業者堅持什麼？桶子裡的麥芽緩緩的流向大鍋子裡，它正要接受高溫熬煉，為塑型做準備，麥芽糖想做硬一點，還是吃起來要軟一些，全在火侯控制。一般做糖果可以用溫度計去測量，蘇家做麥芽糖全靠目測，因為他們不加糖，它這個不加糖，純麥芽下去煮。 老闆蔡碧鳳：「你如果加了糖好做事，你可以控制它的軟度、硬度，因為它就是純麥芽，純麥芽你天氣冷的話，它會比較硬，那像我們南部比較熱的話，它會隨著天氣就比較軟。」

您不敢吃吳郭魚了嗎？衛生局驗出市售吳郭魚，含有微量孔雀綠等動物用藥，恐有致癌危險，民眾現在吃得怕怕，但南投日月潭，有商家烹煮全台僅有的吳郭魚吃法，吳郭魚則是來自日月潭裡，土生土長的，絕對沒有任何化學或動物用藥的危機，讓您絕對吃的美味又健康，透過鏡頭，帶您去日月潭嘗嘗。

當一個女人，要走進另一個女人的廚房，特別是媳婦和婆婆這樣的微妙關係，那就像游家，這鍋在爐灶上，翻炒了百年的油飯一樣，起鍋太急，飯粒口感不夠，用力過度，傷了手腕，吃力不討好，味道也不對，游家的三代媳婦從婆婆手上，接過這把百年飯鏟，每一代都有過這樣的體會。 已經把炒油飯的長鏟子，交給第四代媳婦的游葉素阿嬤，從游家的童養媳變成婆婆，在游家的84年裡，油飯就像她肩頭，始終放不下的擔子。 百年油飯第四代游志成：「我爸爸那時候接手以後，那時候廚房就是我祖母跟我媽媽在做，我祖母會在旁邊幫忙，她也幫忙帶我們這幾個孫子，我祖母去世的時候，也跟我媽媽這樣講，她說阿素啊，我媽媽叫葉素，阿素，我知道妳很辛苦，我知道妳很辛苦、擔子很重，因為我爸爸，男人嘛，總是在外面，出餐以後，他負責賣而已，我媽媽以前都是圍裙穿著，早上5、6點起床，做到晚上11、12點。」 游志成的曾祖父早在清朝末年，將近150年以前，就開始挑著扁擔賣油飯，傳到游志成祖父那一代，日據時代男尊女卑的觀念，也傳進游家的廚房，從那一刻起，游家男人管外場，游家媳婦做油飯，也代代相傳，不管時代怎麼變，油飯的傳統和傳承，都是游家最重要的事。 游志成從小看著媽媽為了油飯而忙，繼承著1百年前，曾祖父留下的純手工古法油飯，每一鍋，要炒到米粒鬆軟、餡料香Q，游志成知道，油飯有天也終將會是他的責任，他計畫著跟太太一起努力，讓家裡的百年油飯繼續飄香，那年，游志成就用家裡的油飯，打動鎮上時髦的專櫃小姐。游志成：「她喜歡吃我們店裡的東西，我就發覺說，有一位小姐在這邊。」 從美美的專櫃小姐，嫁做游家的第四代媳婦。游志成：「接手的時候，很多客人都很訝異說，以前的化妝小姐怎麼可能甘心，甘心的意思，就是這麼捨得，也就是說做這麼大的犧牲，包油飯，美容師妳知道嗎，穿得漂亮、抹得漂亮，你不可能想像說，不到1、2年，結了婚以後就變成這樣子。」 游太太要面對的，是游家前三代1百多年來，做油飯的壓力，游志成和游媽媽引著她進廚房，先從影響口感的米開始認識，洗好的濁水溪圓糯米，倒進木桶裡，也是有訣竅的。游太太：「放米也是一個技巧。」記者：「怎麼說？」游太太：「你放米，那個米，像我們現在下去，也不需要加水，就直接下去蒸，當你放米的時候，你如果說這樣給它抖動，這整個米就會塌塌，就會比較扎實，飯就蒸不熟，如果這樣鬆鬆的下去，輕輕的下去，它有空間，它就會比較容易熟。」 游太太：「像我們都還堅持要用這個木桶，橡木桶。」記者：「和一般木桶有什麼差別？」游太太：「因為木桶它有芬多精，它會呼吸，蒸起來也比較香，有那種米香，有那個木桶的味道，那如果用白鐵的，一般機器蒸的，就是沒有那個味道。」記者：「所以婆婆有交代，這個不能改？」游太太：「一定要用這個。」 選米、蒸米是變不了的基本功，只是自從游太太進了廚房，創新油飯就在她心裡慢慢醞釀著。游太太：「以前，我婆婆他們那代喔，算是說經濟沒有那麼好，他們以前用菜餔、絞肉加蘿蔔乾的，到現在來到我接手，我就認為說，菜餔那種鹹的東西，很多人不吃啦，所以我就改用香菇跟肉這樣子。」記者：「可是這樣子，也要花時間跟婆婆溝通，對不對？」游太太：「總是要改變一下啊！」 第四代媳婦爭取想換掉食材，這個撼動百年傳統的提議，在婆婆那代沒人想過，畢竟磚紅爐灶，在游家廚房的一角，百年從未移動，爐灶上，翻炒的糯米和配料，也日復一日。游太太：「這樣水煮，等一下煮出來的這個高湯，就放下去炒油飯，我們就不需要加味精，高湯又不會浪費，所以我們不加味精，也就是這個原因。」

台南小吃遠近馳名，其中擔仔麵可以算是箇中喬楚，悠遊卡公司董事長連勝文吃遍山珍海味，最愛的還是這種注重湯頭跟肉燥調味的簡單美食，原本在台南有百年歷史的老店鋪，在台北東區，11年前也開了分店，食材烹調，完全遵循古法，常吸引各地觀光客慕名而來。

大環境經濟不景氣，收藏名酒也是個投資的方式，因為只要是稀少性夠，1年增值幅度可達10%。

中國5千年的文化歷史，留下許多的文物古蹟，不過許多古蹟到現在，已經破損不堪，大陸政府決定對各地的古蹟，進行修繕的工作，像是北京的故宮、西藏的布達拉宮等等，絕大部分都是遵循古法，一點一點的慢慢修補上去；不過，位在雲南昆明的古塔，因為已經嚴重下陷，為了不破壞建築，特地使用先進的「整體頂升移位」技術，來進行修復。