• 廚藝加上英語力 「叛逆小子」接掌名廚Jamie Oliver在台餐廳

文╱陳蔚承

早上11點，百貨公司剛剛開門，走進位於台北信義區新光三越的義大利餐廳Jamie's Italian Taiwan，發現已經有許多人在門口排隊，期盼著來場味蕾的異國饗宴。這間極富盛名的餐廳，是由英國名廚Jamie Oliver在台插旗的首間義大利餐廳。

年僅25歲的年輕廚師――辜文安，從亞都麗緻的實習生一路往上爬，歷經台北文華東方酒店、侯布雄法式餐廳，到Jamie's Italian Taiwan資深領班的辜文安，廚藝生涯一路茁壯，一如他父親將他綽號取為「辛巴」，期望他能像獅子王辛巴獨當一面、日益強壯。然而，辜文安可不是一開始就走在正軌之上，學生時期的他是個令老師頭疼的「叛逆小子」，他更笑稱自己是「白羊群中的黑羊」。

「從小就不喜歡待在教室裡，我厭倦那種僵硬的教育框架。」辜文安一語道破自己成為老師眼中麻煩人物的原因，他排斥制式的標準答案，也曾質疑過老師的見解，卻僅得到「聽我的就對了」的回應，讓他對於學校心生無聊、枯燥之感，於是開始翹課、甚至打架，成了學校的問題人物。

• 開平自由校風　讓他勇於嘗試不受限

這樣自主帶點叛逆的個性，讓辜文安不斷思索自己的學涯該怎麼走。後來聽說開平餐飲學校的校風自由，便跑去註冊就讀，「在開平做了很多瘋狂的事，也學到很多。」辜文安舉例，有堂課要做臭豆腐專題，他和同學沒多想就衝到夜市，直接拿出相機和錄音筆訪問老闆，「老闆當下超錯愕，以為我們要砸店！」他笑著說。

在開平的學習經驗讓他變得勇於嘗試，也不會預設立場，碰到問題就直接發問，「反正先做，不對再改。」也就是這樣的處事風格，讓他更能迎接未來的挑戰。

• 為進侯布雄　履歷塞爆主廚信箱

辜文安之所以走上西餐這條路，原因其實很單純，「有一天正好看到英國名廚Jamie Oliver做菜的節目，發現他很自由、隨性地做料理，切菜切壞了隨口罵聲髒話，接著又輕易地變出曼妙的菜餚。」就是那樣游刃有餘的魅力，讓他也想跟著朝西餐方向努力，並且希望自己有朝一日可以在Jamie Oliver的餐廳工作。

之後歷經校外實習一年、當兵退伍後，辜文安看到知名法式餐廳侯布雄正在徵人，他毫不猶豫地投了履歷，「當然是被拒絕了，理由是年紀太小又沒經驗，我心想這是什麼爛理由，我就是想去啊！」

於是他每天投履歷，連投了一個月，終於獲得餐廳主廚的邀約試作，並且在當天馬上獲得錄取，他笑著說：「當時主廚看到我的第一句話就是『你就是那個用履歷塞爆我信箱的人？』。

第一次在知名餐廳工作給了辜文安很大的震撼，原本以為自己已經有餐廳實習的經歷，工作應該不是問題，沒想到卻是全新的挑戰，「一開始真的跟不上大家，覺得自己根本是拖油瓶。」然而，在這樣的環境下反而刺激他更努力，「我規定自己一定要比前一天更進步，例如今天用10分鐘處理完食材，明天就要設定9分鐘，如果做不完，就要比別人更早到餐廳準備。」

辜文安認為廚藝就是一種創作，而創作要建立在深厚的技術基礎上，即使擔任管理職，但工作比起單純做菜還要複雜許多，「不管料理還是經營管理，創新跟天馬行空只是一線之隔，創新一定要有穩固的基礎，才有能力構想出與眾不同的表現方式。」

• 不只廚藝　英語和處事態度一起學

在幾間知名的國際餐廳工作，除了廚藝，辜文安也見識到不同國籍工作者的處事文化和英文的重要性，「我的英文是在工作中邊做邊學的。」

辜文安表示，在國際餐廳工作時，主廚和內外場的工作人員都是外國人，所以要溝通時也只能硬著頭皮開口，而且用到的食譜、食材也都是以英文呈現，看不懂就要勇敢提問。

「結果現在工作時用英語溝通、聊天都沒問題了。」因為這些經驗，讓辜文安認為英語文能力對工作的幫助很大，「英文好才能完整表達自己的想法，透過各種翻譯方式，或是找別人幫你講，都無法好好表達，尤其當外國主廚或主管下達指令時，你更要馬上了解他們想要的是什麼。」

除了溝通需求，他也看到外國人對於新事物的開放態度。他舉例，過去在台北文華東方酒店法國廳工作時，有一天主管指定一位外國同事當組長，「同事當時馬上就接受了新的工作職務。事後我問他為什麼不害怕，他說：『不是每個人都當過組長，努力做就好』。」讓他印象相當深刻，「有時外國人不是技術強，而是因為他們敢嘗試、努力完成目標，學得自然更快。」

• 把挑戰當遊戲　工作起來更有效率

不難看出，辜文安骨子裡的叛逆因子正是他勇往直前的動力，「新挑戰不是困境，而是遊戲。」他曾在實習時長達半年沒碰過鍋鏟，只做清點、打雜和搬運的工作，有些人可能因此就放棄不做了，「但我把清點食材當成遊戲。」

時間一長，他對食材有了更深的瞭解，得到師傅的認同，才開始學備料和出餐，「誰說工作不能是玩樂？玩樂的心情反而讓你能更專注，就會發揮得更好！」

其實一開始辜文安也沒多想是否要從事餐飲業。當他跟朋友說要開始學做料理時，還被質疑和嘲笑了一番，但現在朋友都改口說這個決定是正確的，「我做事情不會想太多，想做什麼就努力做到最好，不害怕別人的眼光和指責。」因此他也勉勵在校學生，人生是自己的，想做就去做，「但是絕對不能做壞事喔！」

Jamie Oliver今年有機會來台灣視察，被問到屆時如果見到多年來的偶像，會想和對方怎麼互動，他拍桌子大笑說：「我應該會像小女孩看到小賈斯汀一樣瘋狂尖叫吧！」看來職場的磨練並沒有消減他的熱情，談到夢想和初衷，他仍是那位追尋偶像腳步、樂於做菜的大男孩！

About 辜文安

經歷：Jamie's Italian資深領班
          台北文華東方酒店 副領
          侯布雄法式餐廳 二廚
          亞都麗緻飯店巴黎廳 實習生

學歷：開平餐飲學校

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