pm2.5_icon
PM2.5值 9低
10/23
星期三
21°
27°
10/24
星期四
21°
27°
10/25
星期五
21°
25°
10/26
星期六
21°
26°
10/27
星期日
21°
27°
10/28
星期一
21°
27°
中南部稍熱其他舒適 各地早晚涼
>
下載TVBS APP

隨時掌握完整的時事新聞!

下載
  • 14
  • Sep
  • 2016

啥?要排125年才吃的到?帶你看講究藝術的分子料理!

作者 費奇

2016/09/14 16:53
▲圖片來源/費奇提供

為突破味覺上的所有可能,分子廚藝於焉大展身手!

推敲分子廚藝得追溯到80年代,簡言之,分子廚藝就是透過食物本身的解構、顛覆、重組過程,讓味蕾驚豔的一種飲饌新食尚。真正接觸也是近年的事,ALEX是我美食體驗營的團友之一,是一位挖掘城市食域與情欲微妙連結的人,經常和他南北征戰,征得不是方城之戰,而是美食之戰,他最大專長就是擅長多元取向的融合。

有一回我們為分子料理激辯得面紅耳赤。他認為分子料理是廚師走到窮途末路後的自我突破;我則視為廚藝大躍進,一種食色藝極限的挑戰,無關熟輕熟重,重點在於餐飲市場裡有供需,目前港澳台新加坡分子廚藝正熾。

ALEX吃過,但是卻不很喜歡。有如蕩婦卡門穿上了聖女貞德的服裝,只是想騙取食客直覺的五感,好比大衛考柏菲或是劉軒的魔術一般,正所謂:「江湖一點訣,說穿了就一點也不稀奇了。」我倒是比較佩服原始原汁原味的天然蔬食,就像是天橋下的拳腳真工夫。台灣的鄉野美食,經常吃的是野菜溪魚的土味,或是吃形補形的壯陽料理,直接就來一點也不矯情造作。

再者像日本的生魚片裸體皿。在美女身上佈滿了美味的時鮮生魚片及壽司,那種食材香味和少女身體氣味合而為一的組合,我更覺得那是分子料理所無法達成的身心靈合一的聚合境界。

聽來似乎真槍實彈赤裸裸地,直截了當一點也不扭捏造作。分子料理其實具有勾引味蕾的作用,好比男人應該欣賞若隱若現的酥胸,好過一眼看盡拋頭露面的乳房吧?所以説分子料理是會讓人想入非非的。賣點關子,讓你似有若無的有所期待,不會一下子就知悉吃得美味是甚麼。

記得最早吃過的分子料理,當屬皮蛋。原本就是一顆好端端的鴨蛋,為能有效保存風味,透過鹽與茶、鹼性食物一起浸泡形成的強鹼作用,產生出特有的氣味,基本外形不變,但其味道與口感已完全大改變,這就是最早分子料理的雛形。 

之前我也嚐到另一種由皮蛋概念演繹出來的分子料理。那是台北創作日本料理的妙點子。運用黑芝麻磨成泥狀當作蛋黃、取自日本葛粉的褐色透明凝膠作為蛋身,外形還像皮蛋,口感卻完全被顛覆了,這就是分子廚藝的巧妙之處。某種程度亦是很弔詭的創作發想。

看樣子你們男人對美女皿勝過分子料理的誘惑喔?但美食之於男人,總也有吃過讓人感到怯步的分子料理吧?

 ALEX開口說個玩笑話,其實一直覺得台灣的素食是分子料理的始姐,像是利用豆乾、香菇做成的豬排;用牛蒡和天婦羅做成的鹽酥雞;豆腐、豆皮、蒟蒻做成的魚片。幾乎是隨隨便便就可做出一整桌素的滿漢全席,而且還能讓你吃不出餐桌上這一道道美味茹素,竟讓人葷素傻傻分不清。話説回來還常惹爭議,擾亂佛修的意淫。其實走進素料店,素雞、素鴨、素牛肉、素魚、素蝦、素蹄膀、素鳥魚子百百款應有盡有。

我認為既然要以分子料理之名做到極致,那就乾脆一點,像我小時候讀的科幻小說,更具有創意的想像力,直接把食物萃取提煉成藥丸或是注射劑,還不必是餐前或餐後服用,直接就當做每天三餐,或者像太空食物每天一錠或一粒就足以溫飽,那不更大快人心一點。

看樣子ALEX是真的對分子料理沒啥好感度。我倒認為一代廚師要走到爐火純青的地步,除了擺盤取勝、刀工了得、美味無窮變化,似乎再也變不出啥把戲了。若能有個素材讓他把玩,我想廚師都會感動的痛哭流涕的。但是誠如你説的,分子料理玩過頭,似乎會讓人不知再搞什麼的迷思?就曾吃過一家標榜分子廚藝的專門餐廳,廚師空有一身分子料理的好細胞,卻誤踩了分子廚藝的地雷。

他把廚藝變成親子遊戲間,卻忘了分子料理得要有物理與化學的脈絡可循。舉例來說,將花盆擺上桌,當成一道烤雞料理,泥土佐以烘焙過的黑芝麻粒鋪陳、花朵成了生鮮蔬菜,烤雞埋於芝麻粒中,從頭到尾看就是讓人大啖花盆的感覺,大失分子料理的主精神,分子料理的美感與品味盡失。

還有一家分子料理創意,竟在盛盤裡作文章,把可食用的素材鋪底,當注入醬汁之後,盛盤上的蔬菜會自動長高,利用錯覺法以為速打生長激素,充其量只能説玩耍分子料理於股掌之間,距離分子料理創作,還有些微的差距。

當然我個人也覺得分子料理是看家本領多過食物營養。

這種「好吃、新奇、又好玩」全新烹飪革命,不但風靡歐洲西班牙、法國等地,就連亞洲的新加坡、東京、香港都有類似餐廳大張分子料理旗幟蜂湧而來。

新加坡第一家分子料理餐館AURUM更誇張,不但刻意用黃金輪椅、手術台廚房把餐廳打造得猶如醫院,連液態氮氣之類的氣體都派上用場,從注射器射出的液態蕎麥麵、荔枝果汁製成的魚子醬都是鎮店之寶。香港尖沙咀的西遊記餐廳更把中菜運用新技術以小說《西遊記》為設計概念,招牌菜色一品紅綠豆沙,把紅豆沙包裹在水狀膠之中,一口咬下,豆沙如同泉水般湧出。

印象中最具代表性的分子料理餐廳,當首推英國最著名的肥鴨子〈The Fat Duck〉餐廳,每周要運用150-200公升的液化氮來做開胃頭盤。這種新穎的烹調方法啟發了英國公司研發出一種二氧化碳烹飪器。透過真空處理,將食物與所需調味以低温烹調,使食物營養免於高温破壞,保持原汁原味不易流失。

國外許多分子廚藝餐廳,還研發出以低溫烹調法,保持攝氏52-54度的低溫狀態,在真空中把肉連煮10小時,目的就是要表現出鮮嫩無比、吹彈有勁的肉蛋白組織。相對於過往用高溫烹煮法,再急速冷卻,只會讓肉質變得猶如皮革般的堅韌無比,一旦溫控失常還會讓人難以下嚥呢。由此可知,分子料理的技術層面高,難度非同小可。

分子廚藝,無疑是讓老饕大開眼界、重新定義了味蕾的美味。個人非常心儀香港文華酒店的分子料理菜單,確實體現了分子料理的概念。運用化學與物理的特性於煮食之上,將食物的分子結構重組得絕妙。

像是馬鈴薯可以泡沫狀盛盤,口感完全不似馬鈴薯那麼一回事;外表就是魚子醬的模樣,內餡裡卻是注入液化氮荔枝香的魚子味道,大大顛覆你對美食的所有想像空間。

值得一提的是,許多擅長分子廚藝的人,除了運用凝膠、乳化劑和液化氮呈現多變、取巧的食材花樣之外,也開始回過頭來關注食材的本質和取得的來源。這其中包含到食物哩程、就地取材的問題。前者必須到原產地取得,礙於運送距離、新鮮保存的問題;後者則以季節時鮮作為創作一大考量。

試想,新鮮的食材需要經過分子料理繁複工序的物理與化學變化過程處理,食材本身的新鮮度與營養價值成了至要關鍵,也是值得廚藝思變的另一環節。

到底有多少人想要吃分子料理?這個答案值得玩味!但獲封全球最佳餐廳的西班牙El  Bulli 餐廳,當家大廚就是主廚阿德里亞〈Ferran Adria〉堪媲美已故藝術大師畢卡索的創作風格。這家餐廳內只有50個座位,每年只設定在5至9月營業,超過50萬名來自世界各地的饕客都想擠進這家餐廳一嚐為快,但餐廳僅在一天前接受預訂。據了解,若今年訂位的全部饕客都依序排隊進El  Bulli用餐,還是必須排上125年才有機會消化得完。妳說這誇不誇張呢?

目前西班牙享負盛名的El Bulli餐廳蟬聯全球最佳的食府,英國的The Fat Duck則是連續三年屈居亞軍,位列第三的是法國的 Pierre Gagnaire。其中,連續三年榮獲米其林三星的El Bulli主廚阿德里亞更被譽為最有創意的人。而在El Bulli隨便吃一餐的時間,動輒要花費五個多小時,因為它不是一般傳統餐點形式,而是二十至三十套小點,最多只有一口或是一湯匙。每位老饕平均消費在一百五十英鎊〈將近萬元台幣〉。

●何謂分子廚藝

分子廚藝學說最早是由匈牙利物理學家Nicholas  Kurti與法國化學家Herve  This於八0年代率先提出。主要理論基礎在於,深入研究食物烹調過程中的每一細微環節,例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同食材物質的加入,所造成的各種狀態上的物理與化學變化。
藉由這些研究所得的掌握與運用,將傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組,創造出全新的味覺、口感與飲食享樂初體驗。

把分子料理比喻為蕩婦卡門穿上聖女貞德的服裝?我倒覺得做得出色的分子料理就像威廉王子與凱特王妃的世紀婚禮,封爵之後依舊雍容華貴、風度翩翩的典範;要是弄巧成拙了,就成了離經叛道的『女神卡卡』。有趣的是,分子料理價錢不菲、位置不多,想吃,還真得碰運氣。不過,話說回來,分子廚藝主張目炫神迷、講究細節的料裡,秀過頭了,難免淪為野人獻曝的味道。

>>來信投稿、閱讀好文都在【T談談】粉絲專頁!

●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場

●投稿、推薦作者、討論文章,歡迎寄至vanchang@tvbs.com.tw或上 T談談

更新時間:2016/09/14 16:56
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
dfp_lib->show_da("v4_news_desktop_ttalk_read_970x90_2"); */?>

作者

費奇

天馬行空不落俗套,文思創意不受拘束。擅長以味蕾導引心靈覺醒,虛空轉身為實體形塑的琉璃藝術純創作,作為近年吃飯的傢伙!是「來去菜市仔」主持人之一 ;2014台北國際牛肉麵節-美食親善大使、2011 台北申列美食之都-總顧問。著有《味能甦活》一書。

  • 你可能會喜歡

    notification icon
    感謝您訂閱TVBS,跟上最HOT話題,掌握新聞脈動!