為突破味覺上的所有可能，分子廚藝於焉大展身手！

推敲分子廚藝得追溯到80年代，簡言之，分子廚藝就是透過食物本身的解構、顛覆、重組過程，讓味蕾驚豔的一種飲饌新食尚。真正接觸也是近年的事，ALEX是我美食體驗營的團友之一，是一位挖掘城市食域與情欲微妙連結的人，經常和他南北征戰，征得不是方城之戰，而是美食之戰，他最大專長就是擅長多元取向的融合。

有一回我們為分子料理激辯得面紅耳赤。他認為分子料理是廚師走到窮途末路後的自我突破；我則視為廚藝大躍進，一種食色藝極限的挑戰，無關熟輕熟重，重點在於餐飲市場裡有供需，目前港澳台新加坡分子廚藝正熾。

ALEX吃過，但是卻不很喜歡。有如蕩婦卡門穿上了聖女貞德的服裝，只是想騙取食客直覺的五感，好比大衛考柏菲或是劉軒的魔術一般，正所謂：「江湖一點訣，說穿了就一點也不稀奇了。」我倒是比較佩服原始原汁原味的天然蔬食，就像是天橋下的拳腳真工夫。台灣的鄉野美食，經常吃的是野菜溪魚的土味，或是吃形補形的壯陽料理，直接就來一點也不矯情造作。

再者像日本的生魚片裸體皿。在美女身上佈滿了美味的時鮮生魚片及壽司，那種食材香味和少女身體氣味合而為一的組合，我更覺得那是分子料理所無法達成的身心靈合一的聚合境界。

聽來似乎真槍實彈赤裸裸地，直截了當一點也不扭捏造作。分子料理其實具有勾引味蕾的作用，好比男人應該欣賞若隱若現的酥胸，好過一眼看盡拋頭露面的乳房吧？所以説分子料理是會讓人想入非非的。賣點關子，讓你似有若無的有所期待，不會一下子就知悉吃得美味是甚麼。

記得最早吃過的分子料理，當屬皮蛋。原本就是一顆好端端的鴨蛋，為能有效保存風味，透過鹽與茶、鹼性食物一起浸泡形成的強鹼作用，產生出特有的氣味，基本外形不變，但其味道與口感已完全大改變，這就是最早分子料理的雛形。 

之前我也嚐到另一種由皮蛋概念演繹出來的分子料理。那是台北創作日本料理的妙點子。運用黑芝麻磨成泥狀當作蛋黃、取自日本葛粉的褐色透明凝膠作為蛋身，外形還像皮蛋，口感卻完全被顛覆了，這就是分子廚藝的巧妙之處。某種程度亦是很弔詭的創作發想。

看樣子你們男人對美女皿勝過分子料理的誘惑喔？但美食之於男人，總也有吃過讓人感到怯步的分子料理吧？

 ALEX開口說個玩笑話，其實一直覺得台灣的素食是分子料理的始姐，像是利用豆乾、香菇做成的豬排；用牛蒡和天婦羅做成的鹽酥雞；豆腐、豆皮、蒟蒻做成的魚片。幾乎是隨隨便便就可做出一整桌素的滿漢全席，而且還能讓你吃不出餐桌上這一道道美味茹素，竟讓人葷素傻傻分不清。話説回來還常惹爭議，擾亂佛修的意淫。其實走進素料店，素雞、素鴨、素牛肉、素魚、素蝦、素蹄膀、素鳥魚子百百款應有盡有。

我認為既然要以分子料理之名做到極致，那就乾脆一點，像我小時候讀的科幻小說，更具有創意的想像力，直接把食物萃取提煉成藥丸或是注射劑，還不必是餐前或餐後服用，直接就當做每天三餐，或者像太空食物每天一錠或一粒就足以溫飽，那不更大快人心一點。

看樣子ALEX是真的對分子料理沒啥好感度。我倒認為一代廚師要走到爐火純青的地步，除了擺盤取勝、刀工了得、美味無窮變化，似乎再也變不出啥把戲了。若能有個素材讓他把玩，我想廚師都會感動的痛哭流涕的。但是誠如你説的，分子料理玩過頭，似乎會讓人不知再搞什麼的迷思？就曾吃過一家標榜分子廚藝的專門餐廳，廚師空有一身分子料理的好細胞，卻誤踩了分子廚藝的地雷。

他把廚藝變成親子遊戲間，卻忘了分子料理得要有物理與化學的脈絡可循。舉例來說，將花盆擺上桌，當成一道烤雞料理，泥土佐以烘焙過的黑芝麻粒鋪陳、花朵成了生鮮蔬菜，烤雞埋於芝麻粒中，從頭到尾看就是讓人大啖花盆的感覺，大失分子料理的主精神，分子料理的美感與品味盡失。

還有一家分子料理創意，竟在盛盤裡作文章，把可食用的素材鋪底，當注入醬汁之後，盛盤上的蔬菜會自動長高，利用錯覺法以為速打生長激素，充其量只能説玩耍分子料理於股掌之間，距離分子料理創作，還有些微的差距。

當然我個人也覺得分子料理是看家本領多過食物營養。

這種「好吃、新奇、又好玩」全新烹飪革命，不但風靡歐洲西班牙、法國等地，就連亞洲的新加坡、東京、香港都有類似餐廳大張分子料理旗幟蜂湧而來。

新加坡第一家分子料理餐館AURUM更誇張，不但刻意用黃金輪椅、手術台廚房把餐廳打造得猶如醫院，連液態氮氣之類的氣體都派上用場，從注射器射出的液態蕎麥麵、荔枝果汁製成的魚子醬都是鎮店之寶。香港尖沙咀的西遊記餐廳更把中菜運用新技術以小說《西遊記》為設計概念，招牌菜色一品紅綠豆沙，把紅豆沙包裹在水狀膠之中，一口咬下，豆沙如同泉水般湧出。

印象中最具代表性的分子料理餐廳，當首推英國最著名的肥鴨子〈The Fat Duck〉餐廳，每周要運用150-200公升的液化氮來做開胃頭盤。這種新穎的烹調方法啟發了英國公司研發出一種二氧化碳烹飪器。透過真空處理，將食物與所需調味以低温烹調，使食物營養免於高温破壞，保持原汁原味不易流失。

國外許多分子廚藝餐廳，還研發出以低溫烹調法，保持攝氏52-54度的低溫狀態，在真空中把肉連煮10小時，目的就是要表現出鮮嫩無比、吹彈有勁的肉蛋白組織。相對於過往用高溫烹煮法，再急速冷卻，只會讓肉質變得猶如皮革般的堅韌無比，一旦溫控失常還會讓人難以下嚥呢。由此可知，分子料理的技術層面高，難度非同小可。

像是馬鈴薯可以泡沫狀盛盤，口感完全不似馬鈴薯那麼一回事；外表就是魚子醬的模樣，內餡裡卻是注入液化氮荔枝香的魚子味道，大大顛覆你對美食的所有想像空間。

值得一提的是，許多擅長分子廚藝的人，除了運用凝膠、乳化劑和液化氮呈現多變、取巧的食材花樣之外，也開始回過頭來關注食材的本質和取得的來源。這其中包含到食物哩程、就地取材的問題。前者必須到原產地取得，礙於運送距離、新鮮保存的問題；後者則以季節時鮮作為創作一大考量。

試想，新鮮的食材需要經過分子料理繁複工序的物理與化學變化過程處理，食材本身的新鮮度與營養價值成了至要關鍵，也是值得廚藝思變的另一環節。

到底有多少人想要吃分子料理？這個答案值得玩味！但獲封全球最佳餐廳的西班牙El  Bulli 餐廳，當家大廚就是主廚阿德里亞〈Ferran Adria〉堪媲美已故藝術大師畢卡索的創作風格。這家餐廳內只有50個座位，每年只設定在5至9月營業，超過50萬名來自世界各地的饕客都想擠進這家餐廳一嚐為快，但餐廳僅在一天前接受預訂。據了解，若今年訂位的全部饕客都依序排隊進El  Bulli用餐，還是必須排上125年才有機會消化得完。妳說這誇不誇張呢？

目前西班牙享負盛名的El Bulli餐廳蟬聯全球最佳的食府，英國的The Fat Duck則是連續三年屈居亞軍，位列第三的是法國的 Pierre Gagnaire。其中，連續三年榮獲米其林三星的El Bulli主廚阿德里亞更被譽為最有創意的人。而在El Bulli隨便吃一餐的時間，動輒要花費五個多小時，因為它不是一般傳統餐點形式，而是二十至三十套小點，最多只有一口或是一湯匙。每位老饕平均消費在一百五十英鎊〈將近萬元台幣〉。

●何謂分子廚藝

分子廚藝學說最早是由匈牙利物理學家Nicholas  Kurti與法國化學家Herve  This於八０年代率先提出。主要理論基礎在於，深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同食材物質的加入，所造成的各種狀態上的物理與化學變化。
藉由這些研究所得的掌握與運用，將傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺、口感與飲食享樂初體驗。

把分子料理比喻為蕩婦卡門穿上聖女貞德的服裝？我倒覺得做得出色的分子料理就像威廉王子與凱特王妃的世紀婚禮，封爵之後依舊雍容華貴、風度翩翩的典範；要是弄巧成拙了，就成了離經叛道的『女神卡卡』。有趣的是，分子料理價錢不菲、位置不多，想吃，還真得碰運氣。不過，話說回來，分子廚藝主張目炫神迷、講究細節的料裡，秀過頭了，難免淪為野人獻曝的味道。

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