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  • 13
  • May
  • 2015

一次烘焙三種口感!超流行魔法爆漿凹蛋糕!

作者 蘇發福日記

2015/05/13 13:45



神隱少女裡的千尋,誤闖湯屋的世界,被湯婆婆改名為「千」,使她忘記回家的路。

還沒烤夠的蛋糕,被命名為凹蛋糕、岩漿巧克力蛋糕(巧克力心太軟),使我們忘記,其實他們來自沒烤熟的蛋糕。

記得福仔之前說的蛋白、蛋黃愛情故事嗎?

蛋白質地很輕,蛋黃很重,所以蛋白打發時,會變成一大堆泡泡,蛋黃怎麼打,就還是蛋黃。

蛋黃在蛋糕裡的角色,是幫助蛋白可以持久定型,所以相輔相成,成為了蛋糕。

但是,(拍桌!不准睡著! )

如果加入超級過量的牛奶,會發生什麼事呢?

蛋白泡泡就會浮在水面上,烤後變成像戚風蛋糕的輕柔蛋糕體,

蛋黃就會沈到水底,變成布丁(布丁就是蛋黃做的),

而夾在中間的部分,因為烤的時間不夠及因過量牛奶變得太稀,也就理所當然的變成要輕不輕,要重不重的卡士達醬了。

這個蛋糕,有一個很美的名字,

神奇魔法蛋糕。

也就是紅透半邊天的,魔法三層蛋糕。一次滿足對蛋糕、奶油餡(卡式達醬)、布丁的三種渴望。

(註:這食譜做出來的布丁,是偏較為扎實的口感。整個蛋糕從上到下的口感會是愈來愈扎實,千萬不要誤以為他是個全部很軟的蛋糕。)







這個蛋糕最重要的技巧就是,如何判斷蛋糕的不熟程度,進而決定烤的時間。

只要你能照文中方式掌握,不但可以烤出魔法三層蛋糕,甚至變魔法凹蛋糕,都不是問題的!

(本食譜參考神奇魔法蛋糕書裡的香草魔法蛋糕,但是將糖及奶油均減量約一半)

馬上動手吧!



準備食材:
蛋 4顆
香草莢 1根 (或香草精1小匙)
鮮奶 500克
無塩奶油 70克 (原食譜:125克)
細砂糖 80克 (原食譜:150克)
低筋麵粉 115克
水 1大匙 (15ml度量匙)
塩 1小撮
糖霜 適量(可省略)

準備器材:
鑄鐵鍋或一般烤模(Tips裡有大小建議,本文使用Le Creuset愛心鍋)、2個鋼盆、手提電動打蛋器、刮刀、烤箱

作法:
1. 烤箱預熱至140度C,鑄鐵鍋內舖烘焙紙。(若用一般烤模,則預熱至150度C)



2. 蛋白及蛋黃分開放到二個不同的鋼盆,蛋白絕對不可以碰到水份。以電動打蛋器中速先將蛋黃及砂糖打到泛白(約2~3分鐘)



3. 奶油放小鍋中以微火融化,稍微放涼後,慢慢倒入步驟2的蛋黃中,邊倒邊以電動打蛋器攪拌



4. 再倒入全部牛奶、水及香草後攪拌均勻。之後放入低筋麵粉,"馬上"以電動打蛋器快速攪拌(此時用一隻腳就夠了),邊攪拌還可以邊轉鋼盆,太慢的話麵粉會結一顆一顆的



5. 將電動打蛋器的打蛋漿洗淨,完全擦乾後,蛋白加入1小撮(以姆指及食抓抓)塩(以姆指及食抓抓),以電動打蛋器(2隻腳都插上)快速打發到攪拌漿上可以拉 出尖尖挺立的角,而且鋼盆倒過來,蛋白霜也不會滑出(即所謂硬性發泡)。但記得不要打太過到蛋白變一塊塊分開喔。





6. 用刮刀挖出約1/3的蛋白霜,與蛋黃醬切拌攪拌均勻後,再挖出1/3蛋白霜,繼續切拌

(攪拌時不要用刮刀用力擠壓麵糊,蛋白消泡蛋糕就不鬆軟了。切拌的手法可以上 youtube查詢)



7. 把全部蛋黃鋼盆裡的東西,倒回剩下1/3的蛋白鋼盆中切拌均勻。雖然整盆超多牛奶, 但也要儘量用刮刀把下面的牛奶重覆翻上來攪的切拌動作攪拌均勻

(最後1/3把蛋黃盆倒回蛋白霜盆裡的原因是,這樣可以讓鍋底也多少有一些泡泡,以免切拌沒切好,鍋底只有牛奶)



8. 送進烤箱先烤45~50分鐘,時間到,稍微提起鑄鐵鍋一邊鍋把,感受鍋裡的液體的流動,若鍋內流動液體會導致蛋糕表面明顯傾斜,那也再多烤10分鐘。最佳狀態是可以感受到鍋內有液體,但傾斜時蛋糕表面不太會動 。

(若使用一般烤模,若邊搖晃蛋糕表面也都明顯在動,表示蛋糕裡糊狀液體很多,也是就再烤10分鐘)



9. 出爐前必須再度提起鍋把檢查一下,如果鍋內液體還是搖晃到會使蛋糕表面明顯的動,就再多烤10分鐘。

10. 出爐後不必馬上將蛋糕取出鑄鐵鍋(或脫模),因為出爐時蛋糕較軟,若是凹蛋糕還有可能會變型。放涼直接蓋上保鮮膜,放冰箱至少冰3小時或至隔夜(可以連烘 焙紙取出鑄鐵鍋再放冰箱,或者留在鑄鐵鍋內均可)。食用前撒上適量糖粉,並讓蛋糕回溫半小時,底層布丁會較軟。



若想烤出凹蛋糕,則在步驟8時,就是要傾倒鑄鐵鍋(或搖烤模)時,蛋糕表面也會稍微傾斜。以發福家的烤箱,烤約70分鐘會有三層蛋糕效果(如本文第3張圖片),烤約50分鐘會變凹蛋糕。





其實呢(摸鬍鬚),魔法蛋糕沒有失敗的作品,烤太久變成布丁蛋糕,烤太短就變成3分熟凹蛋糕,任何一種口味出爐都會是驚喜。自己做的蛋糕,不需要華麗的名字,就己經是最好吃的自家手作烘焙,不是嗎?





Tips:
1. 書中建議烤模用22公分左右的。若以鑄鐵鍋做烤模,愛心鍋、花鍋、22公分、20分分、18公分圓鍋都可以使用。

2. 食譜做出來的布丁是扎實口感,是正常的。所以烤模用的愈小,布丁層會愈厚,口感會更覺布丁較硬。

3. 因蛋糕中間是稠狀的卡式達醬,所以冷卻後蛋糕表面會有些塌,且變的微皺,那也是正常的。若很介意就多灑點糖粉蓋一下XD

4. 因蛋糕內部較軟,脫膜時有破裂風險(尤其內部愈為不熟的),所以以鑄鐵鍋烤的話,鍋內必須要用烘焙紙,且剛烤完時也不需脫模,最好冰過再脫。

5. 完成的蛋糕放涼後"必須"冰夠才會定型,否則中間卡式達醬如果較多,會爆流出來。

6. 無塩奶油及糖量可以再減少至少各10~20克,福仔覺得影響不大,但是還需要等日後嘗試再跟大家確定。
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●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場
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更新時間:2016/06/21 17:01
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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作者

蘇發福日記

  • 會計師又是MBA,曾在台灣及香港金融業工作。本以為自己愛賺錢,後來發現更愛當宅女煮飯,本以為終將擁有愛馬士柏金包,現在卻只坐擁鍋山。與印度老公定居香港。2014年起每天分享晚餐餐桌、鑄鐵鍋及廚具敗家、香港生活旅遊、與印度老公的趣聞,已擁有數萬名台港粉絲

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