（作者／黃學正）

來說說大閘蟹。

每年到了中秋大家都會不約而同地想嚐嚐鮮甜的螃蟹，每年都以價最高、味最耐、物最稀的大閘蟹推開蟹季的序幕。我個人認為大閘蟹強的是湖裡植物、水裡生物與季候達期所迫出的生命鮮味，這幾年台灣引進的蟹有太湖、陽澄湖、台灣南北各地也產大閘蟹，就我個人的觀點其中依然以陽澄湖的最佳。我做大閘蟹不難，工序只有「揀、飲、滌、蒸、和」五個步驟。

揀蟹：想吃黃、膏，得看螃蟹健康度

揀蟹是門學問，一隻螃蟹的健康度與體內膏油度是呈正比的，大閘蟹屬於湖蟹，往往在上市前便被棉麻繩以十字條缚壓住，稱之為缚壓，因為綁蟹的繩是不打結的而是轉繩盤繩的繞在蟹的後腹部，因為棉繩及草繩必須夠韌性才能綁住蟹，若打了死結有時候浸了水的棉麻連剪刀都剪不斷。於是挑蟹看繩結可看出，若是乾繩缚蟹。浸水後繩變粗缚壓緊繃，若曾脫繩則同濕繩缚蟹缚上而已沒有壓繃的感覺。

挑蟹看蟹的活力為上按耐不住、口吐實泡、眼睛見物眨收同兔尾(亦可將手指輕移至蟹眼下方的殼緣若蟹越快眨眼)，表示體力尚佳；同時蟹足的完整、足上金毛直聳有剛性、螯上絨毛成團球、無凹缺、落毛禿痕、霉斑或腐糊都是螃蟹健康度的指標。拇指食指可以輕錠蟹腹尾兩側的白殼，若殼體堅厚則表示蟹在長大的過程中食物豐富，鈣質營養攝取完整因此膏厚油多是較可能的。根據經驗，中秋過後約20天會是蟹開始進入狀態最好的時間，當然先黃後膏的觀念依舊。就口味上陽澄湖的蟹油與膏帶有一股濃郁明顯的竹葉、乾水藻、鴨蛋黃、岩海苔、銹礦香、熟青草及奶香味為最優，不論個兒頭大小味濃不減，而太湖則少了兩成岩海苔、乾藻香而竹葉於體強健蟹可以嚐到，但時隱而不易感，陽澄外銹礦香則無；再4兩半以下的蟹則肉經常瘦澀，雖不算不耐，但相較之下所有的養分去了黃與膏也算理解，而台灣南北養殖肥蟹必須等東北季風吹起，膏黃始足，而肉甜黃嫩但膏黃香稠度又略遜太湖一成。

飲與滌：螃蟹納酒吐濁，避免引邪入口

傳統中國醫學上大閘蟹本性歸涼寒，可能因為久居水底常食藻腐，若處理不佳較易引邪入口；所以通常佐上暖熱的材料共同食用，其中最常見的便是紫蘇、薑與醋。 三物都有殺菌功能，又有其獨特的口味個性能夠不搶味卻也吃得安心。但滴酒入蒸鍋或紫蘇襯蒸籠，我覺得都是加味於外，並不能有效改變大閘蟹的本質，只能再沾口時去腥引味而已，據此我習慣將蟹先排列於平鍋底，倒入數瓶濃陳紹約30分鐘內，常居水底的大閘蟹因濃酒嗆辣而難耐，因此會閉氣不納酒，泡在酒中15~30分 鐘時，螃蟹會試著小口納酒，之後再添半瓶淨水稀釋些許，清水會讓酒精濃度降低，蟹便會開始放鬆開始大口喝酒吐濁，如此才能有效讓蟹的代謝系統慢慢從湖水濁味變成帶酒香味。靜泡2~2.5小時後應將平盆放入冰箱冷凍中慢慢將螃蟹凍暈，四小時取出後將缚繩取下用小刷刷爪根、蓋緣藻垢與螯毛後再將生殖器膏槽撥開用 拇指輕推出管中雜穢洗淨後再放回酒中待蒸。

蒸與和：美味關鍵「不讓蟹內水分流失」

蒸蟹用清水加薑一到二片，陳紹半碗，若有紫蘇葉則可平襯一層在最下層的蒸籠底，避免直接熱水蒸氣燙傷了蟹，大滾上籠蒸8~10分鐘(視數量而定)接著熄火不開籠靜置10~15分鐘，讓內息穩定並且避免水分的突然開籠讓蟹內水分蒸失。

和蟹有幾種作法，一是蟹膏、一是蟹黃；喝過酒蟹膏嚐的是藻的濃白酒韻的黏度、而蟹黃嚐的是濃油稠滑的厚度。黏度吃的是用牙推舌、探口氣的竄鼻香，厚度吃的 是舌掛黃油咽沫吞不止的滿足。我個人不配醋，配的是1/3紅芡實、2/3白米煮的飯；把剛蒸好靜醒15分鐘的飯，用手握成了類似握壽司班的一口糰，開蟹蓋、小杓刮挖出了膏黃，鋪疊於糰；食指中指同從側邊鉗起，一口嚥下，瞬間那芡實將滋補的蟹精入了腎、黏厚之餘略有彈性的芡實澱粉體與白米成了攤敞那細膩油苔味的好畫布，原來嚥下之後餘韻才最是迷人滋味。

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