（作者／ 蘇發福日記 ）

離月底的旅行不遠了，最近開始燃燒自己，忙著給二份打工收尾。

成天對著電腦工作，就很想要吃東西，剛好試到這個之前看到的配方（未來會跟分享這個老師），軟中又帶Q實在極為好吃（附上影片作證據！），完勝所有曾經試過的配方，加上戚風是一個連準備到烤完1小時左右可以完成的甜點，剛好當成小小休閒抒壓活動，於是就就天天做、天天吃、天天發福....

廢話不多說（最近煮婦時間以秒計費！），以下先是幾個Q&A，之後開始有作法。

Q1: 多大的鑄鐵鍋比較適合烤食譜中的份量？

16cm。愈大的鍋子，蛋糕中心比較需要花時間烤熟，因鑄鐵鍋加熱很燙，可能中心沒烤熟、鍋邊的部分己經過熟了。

Q2: 烤完蛋糕會黏鍋嗎？好清洗嗎？

會有薄薄一層蛋糕黏在鍋邊及鍋底，可用海棉刷洗掉，白珐瑯非常容易刷。黑珐瑯則由於表面凹凹凸凸，蛋糕黏在凹裡，就要刷久一點。

Q3: 白珐瑯、黑珐瑯烤有什麼差別？

成效沒差別。差別在黑珐瑯表面不平滑，所以較難清洗。（強調白珐瑯真的比較好洗）

Q4: 鑄鐵鍋好脫模嗎？

我用過幾種烤模烤過戚風，鑄鐵鍋是最容易脫模的！（文後有附脫模影片)

Q5: 一定要用鑄鐵鍋嗎？

不是。戚風蛋糕專用烤模、圓形烤模等都可以用。

在烤到約15分鐘後，開始坐在烤箱前面看，看到蛋糕長高，都會忍不住跟孩子一樣，貼在烤箱前，發出"嘩嘩"的讚嘆聲呢～

準備工具：

2個鋼盆
手提攪拌器
幾個可以放食材的小容器
電子秤
攪拌刮刀
烤箱

準備材料（在製作前把所有材料量好，放在不同的小疊子中）：

雞蛋 4顆 （蛋黃及蛋白分開放在不同鋼盆裡）
細砂糖 45克
細砂糖 10克
巧克力粉 20克
椰子油 35克 （凝固的椰子油不可以用，一定要回溫到液體。文後Tips裡有替代用油說明）
熱水(要夠熱又不能是滾水，約70~80度C） 50克
低筋麵粉 40克
玉米粉 5克 （文後Tips裡有替代的說明）

作法：

1. 開始打蛋白，烤箱預熱至150度C：

攪拌器開中高速打蛋白，打到起很多泡、完全沒有蛋液沈在鍋底。（打蛋白就是一手握好鋼盆，另一手拿攪拌器向同一個方向劃圈）。同時烤箱開始預熱至150度C。

2. 分4次加糖，打到有尖角（硬性發泡）：

將45克那盆砂糖，分4次加入蛋白中，每次加完再打後，只要有感覺蛋白定型變硬，就再加下一次，最後一次連玉米粉一起加入打。打到輕輕提起攪拌漿，會有一個小小的尖角，鍋子倒扣蛋白也不會流下來。

（基本上前面2次加糖後，蛋白應該要打的鮮奶油一樣，很柔很滑，攪拌漿提起來會有彎角。後2次在攪拌漿週圍打的痕跡會愈來愈明顯，且蛋白感覺變一大塊，在鍋裡不會流動。）

3. 整理蛋白霜：

再用最低速，用攪拌漿在鍋內順著一個方向"慢慢的"繞圈，把蛋白整理的很光滑（因為之前豪氣的打，蛋白雖膨，但也很亂，會有很多不規則大小的氣孔。這部分約打30秒就夠了）

4.攪拌漿不用洗，場景換到蛋黃那盆：

從熱水壺中倒出50克燙水，吹涼一些。將椰子油、巧克力粉、低筋麵粉倒入蛋黃裡，把熱水一次倒入盆裡，"馬上"攪拌機開中低速前後移動方式攪拌（若水不夠熱，巧克力粉溶解太慢，麵糊跟著打太久就會變硬，拖累蛋糕成品。但水又不能超燙到把蛋黃直接燙成熟蛋包），攪到變均勻濕濕黏黏的麵糊了，倒入10克那杯砂糖再一樣用攪拌器攪拌到糖融化即可。

此階段一定要做到：所有粉類都融化了，攪拌時也感覺不到砂糖。但麵糊也不要過度攪拌。

5. 開始切拌混合：

挖出1/3蛋白霜到蛋黃盆裡，切拌混合到沒有白白的。

切拌的重點：用最有效率，最不會壓扁泡泡的方法，把泡泡拌到整鍋。藉由不斷把底層的麵糊輕輕翻到上面，用麵糊的重量把蛋白泡壓到下面的方式拌，不是硬把泡泡搓到下層，那泡泡在途中就先game over了。

切拌手法影片：

6. 繼續切拌：

再挖出1/3蛋白霜到蛋黃盆裡，此時可以切拌到斑馬樣，不用太均勻

7. 完成切拌：

把斑馬盆，倒回蛋白霜盆，切拌均勻。此部分一定要切拌均勻，不可以再斑馬了

8. 倒到鑄鐵鍋裡：

鑄鐵鍋不必先抹油。從高處一次倒進鑄鐵鍋裡（大約離鍋子口15公分就好了，千萬不要拿太高，那會對不準鍋子，全部倒到桌子上！），從高處倒進去的原因是可以再壓更多的空氣到麵糊裡（ABC的蛋糕課程中學到的），蛋糕會更有空氣，烤出來更軟。

倒完以後，稍微輕輕左右搖晃鍋子，讓表面麵糊平一些。再單手握鍋，另一手拍打幾次鍋底（千萬要握好，不然鍋子會被拍出去！），目的在把蛋糕裡的大氣泡拍出，蛋糕才會綿密，而不是中間有大孔洞。

9. 進烤箱烤：

"馬上"送進烤箱下層，以150度烤35～40分鐘。35分鐘時可以用一根筷子刺進蛋糕中心，如果竹籤黏著很多濕濕的蛋糕屑出來，就再烤5分鐘。同時把剛才其中一個鋼盆準備好（或你要準備任何比16cm更大的鍋，可以左右架起倒扣的鍋子也可以）

烤到最後蛋糕表面可能會裂，是正常的（因為蛋糕裡的空氣在膨脹），不用在意表面裂的好不好看，反正都是要反扣倒出來的。

10. 取出倒扣：

取出後，"馬上"倒扣在鋼盆或準備好的鍋子上，放到全涼。（約20~ 30分鐘）

蛋糕會多少回縮也是非常正常的，連老師做的都會回縮一點。同時也附上回縮後的圖給大家看看～

放涼倒扣完，回縮以後。（還是比原本麵糊的高度高）

11. 脫模：

將刮刀從鍋緣刺到鍋底，用力順著鍋邊劃一圈。二手握著鑄鐵鍋倒過來，蛋糕就會自己掉出來（如果沒有倒，可以用刮刀從邊緣伸進去刮一下鍋底），完成。接著你要怎麼裝飾都可以囉，簡單加上水果灑上糖霜也很美。不過，單吃就超級好吃了！

(下圖右下角的缺洞，是因為本人忍不住挖了一口.....不是烤出一個大洞）

新手注意：

1. 蛋白盆中如果有任何水或蛋黃，是打不起泡的。請注意分蛋白蛋黃時要小心，而且鋼盆、攪拌漿都一定要是乾的。|
2. 蛋只要在準備前10分鐘拿出冰箱就好了，不需完全退冰，要先擦掉蛋瞉上的小水珠才開始分蛋。
3. 切拌的手法，請看示範影片。任何切拌都不要太過度，因為每次切拌，都在消泡，如果消光了蛋糕會變硬，在烤箱裡不會長高。
4. 新手打蛋白霜可時不時停下檢查，千萬不要一次打過頭，打過頭的蛋白霜會分成一塊一塊的，烤出來的蛋糕會裂的亂七八糕，而且蛋糕會變硬。

Tips:

1. 巧克力戚風香氣來源就是巧克力粉。挑選好的巧克力粉很重要，我都是在烘焙店裡買法芙那的巧克力粉，或者香港city super裡買富澤商店的，供大家參考。
2. 最好吃的蛋糕就是烤後放涼倒出來的了，之後再冰或者放久，口感都會差一點（這是絕大部分蛋糕不變的道理啊，新鮮最好吃）。若冰過的，吃之前一定要先回溫半小時，才會回到軟軟的喔。
3. 椰子油很香，有加味的作用，若沒有可以以其他淡味的油脂替代（不可以用奶油）。
4. 玉米粉幫助蛋白霜結實不出水，若沒有可以以多5克的低筋麵粉代替。(但我會建議加玉米粉，由其對烘焙新手更是需要）
5. 若是用鑄鐵鍋外的其他烤模（例如：戚風專用烤模），烤溫請調高至160度C。

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