全麥 結果共50筆

台中市衛生局，追查頂新問題牛油製品下游，發現豐原知名的薔薇派20種派皮，都使用到問題牛油，另外國軍福利總處內販售的大吐司、全麥吐司、墨西哥吐司等7種產品也使用到問題牛油，至於哪些學校的營養午餐，有使用到問題牛油，衛生局還在調查。

今天美食一點訣介紹「德國版獅子頭」，裡頭不放肉，用白麵包、全麥麵包和蝴蝶餅磨成粉，混入雞蛋牛奶，再淋上濃稠的白酒蘑菇醬，扎實口感全靠繁複工法，這道外表樸實的德國家鄉菜，每一口都是真功夫。

在這個全民重養生的時代，有業者研發出全麥麵食，固定的80%全麥麵粉加上20%的高筋麵粉，黃金比例調配，讓口感更加Q彈，加上豆干、甜不辣、蝦丸、青菜等豐富配料，讓人看了直流口水。

可別以為吃全麥麵包真的可以養生，坊間有很多麵包店標榜100%全麥麵包，但店家為了節省成本，使用成本較低的麩皮和胚芽製作，因為顏色都是呈現咖啡色，可以以假亂真；更誇張的是，甚至有店家將白色麵團加入20c.c.焦糖色素，讓麵皮變成咖啡色澤，明明用的不是全麥材料卻謊稱是全麥麵包，藉機壓低成本，再以純全麥價格販售給不知情消費者，麵包師傅說，民眾用肉眼根本無法分辨，全麥麵包是否真的貨真價實，只能憑店家良心了。

國人越來越注重養生，不少人開始改吃全麥麵包，不過全麥粉成本較高，一條白吐司如果是50元，一條全麥土司就可能要價80元，價差非常大，因此不肖業者會用便宜的小麥麩皮混充白麵粉，謊稱是全麥麵包，從中獲利，根據衛福部定義，所謂的全麥產品一定要有麩皮、胚乳和胚芽，而且佔產品總重量的51%以上，但2010年董氏基金會調查的結果，發現有一半以上標示不合格。

德國麵包向來以份量紮實和全麥口感著稱，在德國當作正餐食用，不過這項平民主食最近遭遇危機，近十年來，德國的麵包店數量銳減，為了守住老祖宗的配方，德國官方打算將麵包申請世界文化遺產，全力保護這項國寶。

麵包師傅林育德：「它裡面有法國、脆皮、白吐司、全麥。」 每天一早要打什麼麵團？林育德都是前一天就計畫好了。林育德：「蔓越莓200、1000，總重1200。」 打好的麵團不是光放著就好，林育德逐個檢查，準備接著把麵團翻面、切割、整形。林育德：「增強它的力量，然後增加它發酵的味道，它麵團會比較穩定性，對，最主要就是把它氣排掉，它裡面已經有發酵的氣，再讓它重新歸零這樣子，然後它再發酵的話麵團就會有力。」 而接下來這個麵團看來真需要長點力氣，根本一大片軟綿綿趴在工作檯上了，林育德說，一般法國麵包麵團含水量68%，這個則有70%，2%就差很大。林育德：「這個操作不好操作，又軟又黏。」 而且它已經在冰箱裡冰4天了。林育德：「日本師傅說他把麵團放在冰箱忘記了，然後，結果4、5天拿出來，想說把它切一切就隨便把它烤掉，結果意想不到地好吃，所以做麵包很神奇，真的。」 光是小小酵母會帶來什麼樣的效果就千變萬化，而這個超熟成麵糰中，酵母的特點是用量少，少到微量的程度。林育德：「所以它沒有讓酵母分解麵粉的酵素跟麵粉的氨基酸(蛋白質)，所以它吃起來會有甘甜的感覺，它皮、麥香味會很重。」 相對的，接下來要打的這個麵團，林育德放的料就多了，義大利原裝馬茲卡彭起司，他大杓大杓地加，分3次，一整罐都要下去。林育德：「放在麵包裡面，我就覺得應該是都要用最好的，我覺得。」 還要加大顆、大顆蜜紅豆呢，不過要等一下。林育德：「等一下把麵團拿起來再用手切切，因為紅豆丟下去的話它(紅豆)會爛掉。」 「用手切切」說來簡單，實際執行真是很費力。林育德：「均勻，每一口都要吃到紅豆。」 要做這麼個起司紅豆吐司很累吧？林育德講起吐司可以有多少變化，倒是不顯累，反而又一番眉飛色舞。林育德：「一樣的材料，然後就是有隔夜種啦，或者是先打一個種啦，或是直接法，冷藏法這樣子，然後做出來口感味道都不一樣，很特別。」記者：「那是日本師傅教的嗎？」林育德：「野上師父。」 林育德不只是去講習會跟知名秒殺麵包師傅野上智寬上過幾堂課而已，他跟在野上身邊從完全不懂學起，到現在12年，特別的是林育德不是因為喜歡吃麵包而學做麵包，更絕非迫於家計，他本來差一點是一家咖啡餐廳的小老闆。林育德：「10桌點了嗎？10桌，2位，還沒有，今天有什麼？黃魚、鯖魚、鯽魚對不對？」 將近20年的老店，裝潢滿陳舊了，現做餐點還是吸引大批客人，咖啡師兼店老闆，是林育德的爸爸、媽媽，當年他們就是為林育德開這間餐廳的，因為他真不是塊讀書的料。林育德：「國一的時候我媽媽就幫我請家教，然後我考試考2分、4分、7分、9分。」 林育德說反正就覺得念書考試沒意思，可是爸媽幫他準備的當現成餐廳老闆的路，他也沒什麼興趣，大他10歲的姊姊台大畢業到NASA工作，沒有影響他這個家族最小的孩子受寵的程度。林育德媽媽蔡麗華：「因為我們家喔，姊妹11個，我是老么，我排行老么，所以每個人都寵他啊，包括那什麼堂姊、表姊夫啊、表姊，每個都很疼他，不然他從小本性就很好，就是國中的時候有交到一些壞朋友。」

使用人工香精的烘焙名店「胖達人」，在被踢爆之後雖然馬上宣布相關產品下架，但馬上就被發現有個漏洞，因為下架的21項商品沒有在店內公告，所以一般民眾根本不知道店內販賣的商品到底有沒有使用人工香精，其實現代人相當矛盾，想健康又想要好吃，一般完全沒有香味的全麥麵包接受度比較低，因此就有美食家健議搭配天然沾醬，至少可以自己幫自己把關。

反制毒澱粉，店家張貼檢驗報告，搶救生意，卻有麵攤亂貼，董氏基金會發現，業者明明賣的是白麵條，卻出現用來烘焙全麥麵包的全麥麵粉合格報告，老闆說，上游廠商給什麼，他就貼什麼，偏偏主管機關沒有規定多久必須複驗，一張合格報告成了萬年護身符，北市衛生局依舊認為，這麼做足以切斷毒澱粉的供應鏈。

「糕餅黃金傳奇」系列報導，帶您來看充滿養生風的鳳梨酥！有人為了罹患糖尿病的媽媽，研發出糖尿病患者可以吃、低醣減油的鳳梨酥，不過研發完成，母親卻病逝無緣享用，為此她將鳳梨酥申請專利，讓更多人享用的到；還有業者用米穀粉，和全麥製作鳳梨酥餅皮，讓鳳梨酥不只吃美味，也可以吃出健康。

「糕餅黃金傳奇」系列報導，帶您來看充滿養生風的鳳梨酥！有人為了罹患糖尿病的媽媽，研發出糖尿病患者可以吃、低醣減油的鳳梨酥，不過研發完成，母親卻病逝無緣享用，為此她將鳳梨酥申請專利，讓更多人享用的到；還有業者用米穀粉，和全麥製作鳳梨酥餅皮，讓鳳梨酥不只吃美味，也可以吃出健康。

早餐市場漸漸趨向多元，在這幾年強調「養生」、「慢活」的風潮下，使得「有機」早餐的市場，成長迅速，有機店推「養生早餐」，強調無油低鹽，像是高纖餅皮包蔬菜的「手捲」，燕麥和馬鈴薯泥，或是比較常見的全麥麵包產品，銷量每年都以15%的速度成長；更有調查指出，有4成以上的外食族，每餐願意多花50元，吃得更健康。

台中一名29歲的啤酒廠菜鳥研究員，2年前開始構想水果口味的啤酒，為了調配最順口的比例，每天把啤酒當成水喝，經常上班喝到醉茫茫，經過1年測試，終於成功推出市場，短短幾週，全台銷量突破20萬打，比公司預期的產量，整整高出4倍；啤酒公司說，這個研發中心，過去就開發出金牌、黑麥、全麥和水果調酒等多種暢銷口味，其中金牌啤酒，年銷4千萬打，更是超越原本的啤酒產量，加上這次熱銷的水果啤酒，讓這個只有12人的研發中心，打響名號。

為了更健康，民眾會選擇買「雜糧」麵包，但營養師提醒，除非是「全麥」麵包，否則穀物含量都過低，除了選購健康食品得特別注意添加物外，很受歡迎的可樂，卻被美國研究指出，有「致癌」風險，不過美國食品藥物管理局FDA指出，除非一天喝了1000罐，否則不太可能會致癌。

很多民眾印象中，都覺得全麥吐司比較健康，但消基會抽驗了市售20件吐司麵包，發現其中高達3成5的油脂含量過高，其中一之軒的全麥吐司，吃下2片就等於喝下3匙油，熱量比一般白吐司還高；調查也發現，有高達7成5的吐司，膳食纖維偏低，消費者吃全麥吐司，恐怕沒得到健康，反而還吃進一肚子油。

新北市有家潤餅業者發揮創意，在餅皮加入黑麥或全麥原料，甚至還加入胡蘿蔔素，做出五顏六色的潤餅皮，超吸睛，用料也顛覆傳統，改用生菜、甜辣醬和炸雞等等，比起傳統潤餅更有口感，甚至還跟速食店一樣，推出套餐組合，就連看板跟店面都弄得很像速食店，吸引不少嘗鮮的民眾上門。

便利商店衝業績，在不少門市推出買做麵包，不過今天有消費者出面指控，說她昨天晚上買的全麥吐司，才擺一個晚上，今天白天要拿出來做早餐，上頭竟然已經發霉，消費者很生氣，痛批業者根本沒有品質把關。不過根據現行法令，麵包類的產品，是可以不用標示製造日期，不過產品才買一天就發霉，台北市衛生局還是開出糾正單，要求業者必須將產品下架，限期改善。

許多民眾為了健康，選擇吃全麥麵包，不過去年調查，市售全麥麵包有9成都是假的，正港的全麥麵粉，含有麩皮跟胚芽超過一半以上，營養價值也假的全麥高出3倍；分辨真假的全麥麵包，「真全麥」顏色會比較深，麵包切面比較細緻，口感相較之下硬很多。

常常購買全麥或是全榖食品的民眾，眼睛得睜大點囉！董氏基金會針對市面上113件產品抽查，發現超過1成，13件產品不合規定，當中不乏知名大廠，所販售的餅乾、吐司麵包，號稱全麥、全穀，卻完全不含任何穀物，更有廠商品名涉嫌誤導消費者，吃多了不僅不養生，還會發胖，衛署明年底將會全面實施，全穀產品宣稱標示原則，一定得佔總重51%以上才算符合規定，到時只要業者違規，得要開罰4到20萬元罰鍰。

木炭窯烤的麵包，您吃過嗎？高雄有位麵包師父，利用荔枝木炭「烤麵包」，全麥麵包純手工製作，而利用荔枝炭，讓麵包裹滿了淡淡荔枝香；因為老闆對品質要求嚴格，這樣的荔香烤麵包，一天只有300個，客人不早點上門，還買不到！

木炭窯烤的麵包，您吃過嗎？高雄有位麵包師父，利用荔枝木炭「烤麵包」，全麥麵包純手工製作，而利用荔枝炭，讓麵包裹滿了淡淡荔枝香；因為老闆對品質要求嚴格，這樣的荔香烤麵包，一天只有300個，客人不早點上門，還買不到！

邱媽媽：「我們麵包啦，餅乾啦，那些做法都是比較復古的東西啦，就是說，總說一句，就是成本不要拉太高，利潤好一點、做多一點。」 邱媽媽的這段耳提面命，邱永亮說他從小聽到大，即使已經呈半退休狀態的邱媽媽，難得露個兩手，和兒子一起做餅乾，邱永亮還是忍不住要提醒，媽媽還有更上乘的工夫，只是不好意思在鏡頭前展現。烘焙師傅邱永亮：「我媽已經封刀很多年了。」記者：「平常封刀，但是還有在這裡指導就對了？」邱永亮：「對，她封刀但是沒有封嘴。」記者：「所以在廚房，平常都怎麼指導大家，很兇嗎？」邱永亮：「不會，不會，我媽都手指在做事情，一直點點點這樣子。」記者：「被指到就很害怕？」邱永亮：「對對對，空氣馬上就凝結了下來這樣。」 邱永亮說這番話的同時，廚房裡其他3位麵包師父早就鳥獸散，顯然不想回應這個話題，邱永亮偷偷透露，媽媽平日在廚房就具有太后般的威儀，即使如此，邱永亮還是向媽媽做了一個大膽提議。 3年前，邱爸爸過世後，邱永亮想把家裡做了40年的麵包，改走高纖、少油又少糖的養生路線，他打算從口味比較簡單的餅乾，先開始做改變。邱永亮：「按照我們家裡原本來做，就是大家也都是這樣子做啦，那時候，餅乾就是白麵粉攪一攪，放一點核桃、放一點杏仁片，切個長型，就是餅乾啦。」 邱媽媽：「成本不要花那麼高，利潤好一點，成本花太高，就怕失敗，我們也是，我們以前也是要求要做很好的東西出來，可是就是說，我們要求用最低的成本，做最好的東西，並不是說，我們就說成本太高，做不好的東西就可以，我們不是這樣子，就是說不要花在利潤上面太多，就是賺多一點就對了啦。」邱永亮：「主要是這樣說，他們會這樣的想法，是因為過去苦過來了、窮怕了，因為我們是7元半出來的，她跟我們只有帶7元半出來，就隻身就上來了，對。」 邱媽媽牢牢記著，過去和邱爸爸用7元半創業，把一家小麵包店和兒子拉拔大的辛苦事，關於改用養生食材要多花成本，又怕兒子失敗，這些擔心就成了母子間，始終無法達成共識的導火線，既然怎麼溝通都沒用，邱永亮也就自作主張地展開革命。 邱永亮：「所以你看看，是不是你覺得它的粉的感覺，是不是比較黃，對不對？是不是？比較黃，還有顆粒，一般會有顆粒的做法，業界會有人這樣做，就是說他把所謂的高筋麵粉，跟所謂的那種殼混合在一起，叫做所謂的全麥，那我們這是全榖粒的，包含胚乳的營養都在裡面。」 邱永亮決定不再使用麵粉，而是買了麥子再送去磨成麥粉，多了這道手續，成本當然高於以往，而讓邱媽媽很擔心的事情，也在邱永亮的研發過程中發生了。 邱永亮：「因為麵粉的特性很不一樣，所以剛開始也失敗很多，有一次，我們在烤焙的時候，一沒有注意到，結果差不多有二十幾盤，就像你剛剛看到，那二十幾盤，因為麥子的關係，含量多，有時候溫度高一點的時候，它就會很容易吃到焦黑的，一點點苦味，我們裡面就達成協議說，這個產品是不能夠出去的，就是丟掉。記者：「那媽媽知道嗎？」邱永亮：「偷偷的，知道，當初本來想說她不知道，偷偷的想說放在旁邊，結果沒想到給她看到，她一翻，怎麼3包。」 母子間又為了，關於守住成本和維持品質的拉鋸，發生不愉快。邱永亮：「那件事情，她剛好講了一個禮拜，每天早上看到我就念，看到我就念，她說你可以賣便宜一點，我說對啊，是可以賣便宜一點，可是當你跟我買這個餅乾，你覺得便宜一點，是一個瑕疵品，OK嘛，對不對，可是當你這個餅乾給人家吃的時候，你不見得，你會跟他解釋說，這個是瑕疵品的餅乾，你怎麼會覺得說，這個餅乾怎麼苦苦的」 一邊和努力說服媽媽的同時，邱永亮又瞞著媽媽，買下高成本食材。邱永亮：「一般會用到的就是酥油，就是人工做成的，那種奶油，那這個是天然的，就是說不含反式脂肪酸啦，它的價位一定是高的。」記者：「比起一般的酥油？」邱永亮：「對對對。」記者：「高出大概多少？」邱永亮：「高出1倍以上了吧，至少都1倍以上，對，因為品質差太多了，你光是看它這個軟度這樣子，還有這個亮度，這個油的那種亮度，這種奶油因為它的熔點低，所以你只要入口就融了，完全不用去咀嚼。」 怕媽媽老把成本掛在嘴上，邱永亮乾脆發展出一套「虛報實銷」大法。邱永亮：「譬如說，我們假設成本，1個是12元，假設我們實際成本要到20元，這樣子，我就會跟她講說，我們這個其實成本很低，妳不要擔心不會賺錢。」 母子間，好幾回合的攻防下來，雖然還是各自堅持己見，邱永亮卻得知糕點界即將舉辦一場健康烘焙挑戰賽，如果他能有機會受到肯定，或許就會變成說服媽媽的有力後盾，決定參賽後，只剩下1個月時間準備，邱永亮和3位麵包師父，白天做麵包，晚上又要為參賽研發餅乾，這又惹來邱媽媽拉高分貝的一場火。

國際原物料價格高得嚇人，黃豆油期貨價格就創下33年新高，沙拉油每桶也從480漲到720元，麵粉更是漲了1倍左右，受不了什麼都漲，國內吐司批發工廠今天開始調漲吐司價格，每條全麥吐司大漲10元，連帶受到影響的，是下游的麵包店和早餐店，恐怕很快也會跟進。

淡水餛飩老闆葉鶴齡：「我也會希望說來我們家的人，吃這樣的商品，會覺得說以後提到淡水，會覺得我也想到當地吃溫州餛飩，我是覺得他是想跟當地居民生活做一個連結。」 淡水這家賣餛飩的，居然有個法文招牌，這已經夠特殊了，而走進店裡，如果不是老客人，恐怕會面臨辛苦的抉擇，到底要吃什麼？ 這裡除了餛飩，牆上貼的還有雞腿飯、排骨飯、炸醬麵、乾拌麵，門口還看得到蘿蔔絲餅、蔥油餅和饅頭等北方口味，以及各式各樣的小菜，這樣還不夠，旁邊又貼著張手寫海報，他們也賣全素湯麵和全素便當，總覺得到處有紙條，冒出來要告訴你，他們賣的東西真不少。 不過最令人印象深刻的是，如果覺得太複雜，老闆已經替你整理好，周杰倫套餐，也就是周杰倫接受媒體採訪時，說他從幼稚園開始最愛在這裡吃的餛飩湯加烤雞腿。 葉鶴齡：「我本身是學化學的，我們對品質的要求，確定之後就永遠保持不變，所以說我這個餛飩，跟30年前的餛飩都是一樣的。」 老闆葉鶴齡的媽媽是溫州人，教給他的手藝，讓他在淡水開店一開30年，溫州餛飩的確是他們的招牌，儘管店裡空間實在不寬敞，甚至要爬上2樓的狹窄樓梯時，旁邊還特地寫著：小心腳步，樓梯很陡，顯然並不是個特別舒適的用餐環境。 但即使如此，明明不是吃飯時間，這裡的客人卻沒有停過，甚至到了假日，光是餛飩湯，一天可以賣出5、6百碗。 畢竟是一家老店，民國60幾年，當初淡大畢業的葉鶴齡本來在教書，試著陪媽媽賣家鄉口味，沒想到賣出心得，開始雇用人手幫忙，完全停不了手。 不過至今81歲的葉老太太，還是堅持許多事得自己來，比如一大早的準備工作。絞肉沒有其他人工加料，剁細的黑豬絞肉餡料，只簡單加了點鹽，每天早上葉老太太負責抹在特別訂製的大張餛飩皮上，由60歲的兒子負責手工包餛飩。 葉鶴齡：「包這個不能包實心，要包空心，像金字塔一樣空心。」 他說這就是好吃的秘訣，也是為什麼沒辦法以機器取代的原因。這麼多年來，幾乎每天早上，母子就在餛飩店對面的廚房裡，包出一顆顆供應當天份量的餛飩，至於煮出一碗湯，老媽媽的要求，除了雞高湯之外，一定要放入蛋皮、榨菜、紫菜和青菜。 葉鶴齡母親：「這樣比較美啦！黑的綠的，這樣漂亮。」 來自溫州但早已學會台灣話，她也把記憶中溫州的口味，轉化為台灣人的在地回憶，全麥麵包一大堆。 葉鶴齡：「好吃，我就實驗出來，就把它，我們吃了，客人吃了，試吃都覺得好就好，可以賣了。」 每天2點半起床，3點多來到店裡，堅持手工。

現代人對於吃的學問可是越來越講究。不僅要吃的精緻、還要吃出營養吃出健康。台安醫院標榜著四無一高無蛋無奶無精緻醣的全麥麵粉麵包，讓您吃了之後身體零負擔。