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  • 08
  • Nov
  • 2013

摻麩皮成本低 全麥麵包標示有假

記者 戴元利 / 攝影 焦漢文 台北 報導

2013/11/08 21:10

國人越來越注重養生,不少人開始改吃全麥麵包,不過全麥粉成本較高,一條白吐司如果是50元,一條全麥土司就可能要價80元,價差非常大,因此不肖業者會用便宜的小麥麩皮混充白麵粉,謊稱是全麥麵包,從中獲利,根據衛福部定義,所謂的全麥產品一定要有麩皮、胚乳和胚芽,而且佔產品總重量的51%以上,但2010年董氏基金會調查的結果,發現有一半以上標示不合格。

食品問題漏洞百出,政府10月底緊急成立食安小組,包括米、蛋、麵包等,都將納入稽查重點,像號稱全麥的麵包標示不實的情況相當普遍,你看得出來桌上哪種是全麥?哪種又是假全麥嗎?董氏基金會營養師尤宣文:「然後還有它顏色的話,其實你可以看,它的底就是白麵粉,然後再加上一點咖啡色的麩皮。」

方形吐司、圓圓的饅頭,顏色都偏淡褐色,但仔細看看,饅頭的麵粉顏色偏白,表面顆粒過大,很可能就是用白麵粉摻麩皮的假全麥,但這塊用全麥粉製作的方形吐司,表面顆粒細緻,還呈現出麥粉的自然色澤,才算是「正港的」全麥麵包。

董氏基金會營養師尤宣文:「如果你這個產品,這個全麥麵包的總重量是100克的話,裡面至少有51%,要51克以上都是用真正的全麥麵粉去製成,才可以叫做全穀製品。」

國人養生意識抬頭,寧願花高價改吃全麥麵包,但不肖商人卻用便宜的麩皮摻麵粉,謊稱全麥,從中獲利;把糖、鹽、酵母、水,還有全麥粉,統統倒入攪拌機,另一邊摻白麵粉和麩皮的材料,也同時進行攪拌,等麵糰逐漸成形後,光用摸的,質地就很不一樣。烘焙老師謝維霖:「真的全麥粉,它拉起來,看它的粉狀是比較細的。」

用全麥粉打出來的麵糰,延展性高,拉出薄膜不容易破,光撒麩皮和白麵粉的麵糰顆粒相當明顯。烘焙老師謝維霖:「它在拉的時候,它很容易就破掉,因為它的蛋白質麵筋,不夠讓它形成薄膜。」

麵包要被稱作全麥或全穀物,基本三要素就是要內含小麥外表的麩皮,中間的胚乳和最核心的胚芽磨成全麥粉,缺一不可,但如果只是拿磨麥粉剩下來的麩皮,再另外摻白麵粉,沒有胚芽卻謊稱全麥,就是不合格。烘焙老師謝維霖:「兩個成本基本上差額非常大,全麥粉的話它是(採)收下來,它全部都要磨粉,磨粉完之後,它整個重量是很重的,它不像麩皮是很輕,所以它的相對成本性來講,它會比較高一點。」

全麥和假全麥麵糰在烤盤上排排站,等待發酵1小時後,就能切塊、秤重、塑形,擺進吐司模具,推進烤爐烘烤,市面上販售的假全麥,之所以騙很大,重點就在成本價,雖然麩皮具有膳食纖維對人體有益,但一公斤只要13元,營養價值最高的胚芽,因為富含油脂,較難保存,一公斤就要45元。

另外麵粉也有價差,全麥麵包用的全麥粉,一公斤約40元,白麵粉只要25元,一般散裝麵包不需標示,不肖商人就能鑽漏洞。烘焙老師謝維霖:「外面一般店家為了讓它(假全麥)有顏色跟香料,來提升它整個全麥麵包它的整個味道來講,所以他會添加全麥香料跟焦糖色素這一塊。」

根據衛福部定義,所謂全穀,是說包含麩皮、胚乳和胚芽必須超過產品總重量的51%,但董氏基金會2010年調查發現,市面上的全穀產品至少有一半以上不合格,因此專家提醒,在法令尚未完備前,消費者得學會認清標示。

寫全麥麵包標示全麥粉才是真全麥,如果寫的是小麥粉、麥粉、麵粉,就得打個大問號。

董氏基金會營養師尤宣文:「多穀啦,或者是叫做高纖什麼的,其實都很容易讓消費者誤解,尤其是它的包裝上面如果又畫了一些小麥的樣子,其實還滿容易讓大家以為它是真的全穀製品。」

假全麥麵包同樣能吃出健康,但不能容許商人用低成本賣出高價,把消費者當冤大頭。

更新時間:2016/05/16 07:06

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