酵母 結果共117筆

霜降牛肉含有豐富油花，吃起來軟嫩，一向都很受歡迎，不過現在油脂較少的瘦肉，利用熟成技術，在牛肉表面噴上酵母菌，保持一定的溫度和濕度，變成「熟成牛肉」，因為酵母菌讓牛肉變軟，增加氨基酸，吃起來更加美味。

今天的美食一點訣，要帶您來看的是，掌廚35年的飯店廚師，向上海老師傅學習手藝。傳承浙江名菜「醃篤鮮」改造之後，變成臭豆腐和百頁組成的「砂鍋黑白燒」。尤其醃製臭豆腐不同於一般酵母，適用天然蔬果發酵浸泡，讓豆腐不會有太多洞，口感比市售豆腐更加綿密。

一條吐司400元，您買的下手嗎？在宜蘭就有一間量販店裡頭，賣一條400元吐司，號稱用日本進口小麥，和高級奶油製成，口感綿密，而且一出爐就會切上好幾片讓民眾免錢試吃，因此這個超貴吐司也開始爆紅；另外在桃園也有一間打著培養水果酵母製作吐司，因為花費時間久，民眾要更買都必須提早訂購，因此也成功創造話題性。

豬腳浸啤酒，活酵母讓肉質更Q彈，新北市一名餐廳業者，主打「德國豬腳」，吃起來口感「外酥內軟」，原來好吃秘訣在豬腳料理過程中，主廚以鮮釀的大麥啤酒浸泡、醃製，各一小時，由於啤酒含有活酵母，讓肉質嚐起來不油膩，豬腳擺盤上桌前，還會噴上黑麥啤酒增加香氣。

胖達人香精案，前董事長莊鴻銘因為認罪，獲得緩起訴處分，檢方認為他既然是胖達人的麵包師傅，除了支付國庫100萬元，還要求他做5種胖達人最貴的麵包共5000個，來做公益，莊鴻銘今天早上，第一波先做了1720個天然酵母麵包，發送給841個家扶中心的弱勢團體。

未來想喝紅酒，不必再花大錢去買，美國有業者研發出一款「釀酒神器」，只要把濃縮葡萄汁和酵母放入機器裡，短短3天就能釀成高品質紅酒，而且機器還能透過藍芽和智慧手機結合，利用APP能選擇想要製作哪一種紅酒，也能全程掌握釀酒進度，預計售價台幣1萬5千元。

超商賣霜淇淋蔚為風潮，很多人可能都忽略了，本土味的古早冰其實一點都不遜色，像是高雄橋頭糖廠的紅豆酵母冰，曾經創下一天賣了7300碗；中油糖廠的冰棒一賣就是50年，很多民眾從小吃到大，一上門買就是10幾包，有民眾說，和超商霜淇淋比起來，還是古早味的冰棒吃不膩，既不會太甜，味道也夠香濃，而且還便宜又大碗。

麵包師傅林育德：「它裡面有法國、脆皮、白吐司、全麥。」 每天一早要打什麼麵團？林育德都是前一天就計畫好了。林育德：「蔓越莓200、1000，總重1200。」 打好的麵團不是光放著就好，林育德逐個檢查，準備接著把麵團翻面、切割、整形。林育德：「增強它的力量，然後增加它發酵的味道，它麵團會比較穩定性，對，最主要就是把它氣排掉，它裡面已經有發酵的氣，再讓它重新歸零這樣子，然後它再發酵的話麵團就會有力。」 而接下來這個麵團看來真需要長點力氣，根本一大片軟綿綿趴在工作檯上了，林育德說，一般法國麵包麵團含水量68%，這個則有70%，2%就差很大。林育德：「這個操作不好操作，又軟又黏。」 而且它已經在冰箱裡冰4天了。林育德：「日本師傅說他把麵團放在冰箱忘記了，然後，結果4、5天拿出來，想說把它切一切就隨便把它烤掉，結果意想不到地好吃，所以做麵包很神奇，真的。」 光是小小酵母會帶來什麼樣的效果就千變萬化，而這個超熟成麵糰中，酵母的特點是用量少，少到微量的程度。林育德：「所以它沒有讓酵母分解麵粉的酵素跟麵粉的氨基酸(蛋白質)，所以它吃起來會有甘甜的感覺，它皮、麥香味會很重。」 相對的，接下來要打的這個麵團，林育德放的料就多了，義大利原裝馬茲卡彭起司，他大杓大杓地加，分3次，一整罐都要下去。林育德：「放在麵包裡面，我就覺得應該是都要用最好的，我覺得。」 還要加大顆、大顆蜜紅豆呢，不過要等一下。林育德：「等一下把麵團拿起來再用手切切，因為紅豆丟下去的話它(紅豆)會爛掉。」 「用手切切」說來簡單，實際執行真是很費力。林育德：「均勻，每一口都要吃到紅豆。」 要做這麼個起司紅豆吐司很累吧？林育德講起吐司可以有多少變化，倒是不顯累，反而又一番眉飛色舞。林育德：「一樣的材料，然後就是有隔夜種啦，或者是先打一個種啦，或是直接法，冷藏法這樣子，然後做出來口感味道都不一樣，很特別。」記者：「那是日本師傅教的嗎？」林育德：「野上師父。」 林育德不只是去講習會跟知名秒殺麵包師傅野上智寬上過幾堂課而已，他跟在野上身邊從完全不懂學起，到現在12年，特別的是林育德不是因為喜歡吃麵包而學做麵包，更絕非迫於家計，他本來差一點是一家咖啡餐廳的小老闆。林育德：「10桌點了嗎？10桌，2位，還沒有，今天有什麼？黃魚、鯖魚、鯽魚對不對？」 將近20年的老店，裝潢滿陳舊了，現做餐點還是吸引大批客人，咖啡師兼店老闆，是林育德的爸爸、媽媽，當年他們就是為林育德開這間餐廳的，因為他真不是塊讀書的料。林育德：「國一的時候我媽媽就幫我請家教，然後我考試考2分、4分、7分、9分。」 林育德說反正就覺得念書考試沒意思，可是爸媽幫他準備的當現成餐廳老闆的路，他也沒什麼興趣，大他10歲的姊姊台大畢業到NASA工作，沒有影響他這個家族最小的孩子受寵的程度。林育德媽媽蔡麗華：「因為我們家喔，姊妹11個，我是老么，我排行老么，所以每個人都寵他啊，包括那什麼堂姊、表姊夫啊、表姊，每個都很疼他，不然他從小本性就很好，就是國中的時候有交到一些壞朋友。」

胖達人風波還沒落幕，小S因為之前站台大力推銷麵包是「天然的」，涉嫌廣告不實，傳出檢調看了不少她站台時的影片，發現去年9月台中店開幕時，她說胖達人用天然酵母，明顯跟事實不符，這幾天就要約談她，就連小S公公許慶祥，也因為疑似被指幕後下指導、牽扯炒股，也可能被約談，沉默很多天，今天台東老家有朋友出面力挺強調許慶祥只是單純投資，沒有炒股。

健康的麵包要如何選擇？有業者表示，其實消費者應回歸麵包的本質，那就是製作麵包的四項要素，麵粉、酵母、水和鹽巴，而不是一味要求要有果乾、果香等等，因為添加太多不必要的人工東西，就是增加身體吃下去的負擔。

胖達人標榜天然酵母，卻使用香精，北市消保官提出受理「團體訴訟」，目前申請人數已經遠遠超過20人門檻，事件發生到現在，似乎很難止血，實際到北部門市觀察，胖達人的人氣稍嫌不足，以內湖店下午3點來說，超過半數的客人是來退費，真正花錢買麵包的，比起以往少了一大半，而根據了解，有部分歐式麵包業者受到波及，但也有標榜使用「天然酵母」的麵包業者，提出原料證明，業績不跌反漲，來客數多了一成。

胖達人事件爆發至今，可能還是有不少民眾對天然酵母的定義很模糊，為此我們請教一名曾經到歐洲學習做麵包，現在在北京一個別墅區擔任麵包師傅的專家，他說，其實法國對於天然酵母麵包有明確的標準，就是「商業酵母必須少於千分之3，而真正的天然酵母必須在3成以上，才能對外宣稱是天然酵母做的麵包」。

檢警偵辦胖達人麵包添加香精案，查出70多種麵包中，有20款摻有香精，昨天約談關鍵證人，技術總監吳仁淵，他指出配方是莊鴻銘調配，除了放香精還有乳化劑，顯然跟標榜天然酵母的胖達人，落差很大，他更爆料胖達人為了股權問題，早就起內鬨；檢方上午繼續約談一名財經雜誌記者，因為這名記者在7月份採訪莊鴻銘時，撰稿內容指出，胖達人採用天然萃取香料，但他在地檢署應訊後改口說，所謂的天然是食材天然，並不是指香精；莊鴻銘前後說詞不一，涉及詐欺。

天然酵母就一定健康嗎？商業用酵母就代表有害人體嗎？從10幾年前就開始推廣天然酵母的達人表示，其實商業酵母也是天然物質，而且好處是不像天然酵母佔空間，並可縮短製作時間，2者的差別在於天然酵母裡含有乳酸菌和醋酸菌，因此對人體有幫助，不過就算天然酵母再好，如果加進高糖高油的麵包，一樣很不健康。

做麵包，基本上只需要麵粉、酵母、水和鹽這4樣東西，但不少台式麵包會加入酥油、白油等，這些都是經氫化過的油，較不利人體健康，更有考上烘焙丙級和乙級證照的師父跳出來說，考試時都被要求要使用改良劑、乳瑪林和酥油來製作糕點麵包，但是這些東西明明都不利人體健康，另外像坊間標榜「不加一滴水」的土司、饅頭，實際上光麵團含水量就高達65%，加的葡萄乾也含水分，嚴格說來已經涉及廣告不實。

號稱天然的知名麵包店胖達人，不僅添加人工香精，連天然酵母菌也無法提出品管紀錄，誠信度大打折扣！我們實地走訪製作天然酵母麵包的店家，發現天然酵母的培養過程相當繁複，不僅得天天換氣、加水、添加麵粉，還得放入冷藏發酵箱擺一個晚上，隔天才能做成麵包，也難怪有些不肖業者，直接使用經過添加的酵母粉，縮短麵包製作時間。

胖達人麵包，添加人工香精，引發軒然大波，現在甚至被新北市衛生查出，業者強調的「天然」酵母，也非天然，其中乾酵母添加「乳化劑」，作用一來是讓口感鬆軟，二來能縮短發酵時間，但酵母一但混入添加物，就不能宣稱是「天然」，烘焙專家，揭開天然酵母真相，所謂的酵母，其實都是天然，作用是讓麵團發酵，消費者怎麼分辨，使用天然酵母的麵團，用手壓，會慢慢彈回來，另外吃起來比較有咬勁。

被踢爆用「人工香精」的胖達人，事實上才開不到4年，因為小S老公許雅鈞投資，名人牌讓它迅速竄紅，全台灣已經有18家分店，還陸續將有新店開幕，另外在上海跟香港也有3家海外分店，版圖拓展得很快，除了善行銷，業界分析麵包也真的抓得住客人的胃，只是強打「天然酵母」、「吃得安心」的麵包店，「人工香精」風波恐怕會讓招牌蒙上陰影。

標榜麵包使用「天然酵母，無人工添加物」的「胖達人」烘培麵包店，這家店頗有名氣，但現在胖達人被香港網友踢爆，麵包添加人工香精，引起台灣和香港民眾恐慌，TVBS循線追查，獨家追蹤找到一罐罐食品添加使用的香精，有巧克力、藍莓等口味，記者按照香料罐，循線追查來到食品材料行，老闆斬釘截鐵地說，胖達人就是使用這罐香精製作，根本不是天然，是人工香精，體質敏感的人，不小心吃了香精，將會造成過敏！

標榜麵包用天然酵母，無化學添加物的「胖達人」烘焙麵包店，這家店頗有名氣，藝人小S老公許雅鈞也是股東，但現在胖達人遭到香港網友踢爆，麵包添加人工香精，引起台灣和香港民眾恐慌，事後胖達人不願出面說明，只在官方網站發出聲明稿，強調沒添加人工香精，是使用天然香精製造，消息一出，民眾直呼不敢再吃了。

台灣麵包店最近出現了8字箴言「天然酵母、手感烘焙」，強調法式軟包Q軟、健康，不過，店家裝潢大多是咖啡色招牌，麵包看起來也很像橄欖球形狀，上頭看得到酵母發酵過後的破口，記者買了不同店家麵包，請民眾試吃，結果發現民眾大多分辨不出差異，帶起這種法式軟包風潮的店家坦言，展店速度掉了3到4倍，業者說是因為重心放在海外，不過有民眾認為，到處都吃得到法式軟包，也吃膩了。

除了國人常見的美式鬆餅，最近台灣也開始流行「比利時鬆餅」，這種口感介於麵包和蛋糕之間的鬆餅，除了必須經過天然酵母發酵，用什麼「糖」也很講究，使用國外進口的比利時珍珠糖，結晶不容易被破壞，才能形成酥脆的外皮，配鬆餅的咖啡則是加了「鹽」，甜甜鹹鹹的驚奇滋味，不少人一喝上癮。

除了國人常見的美式鬆餅，最近台灣也開始流行「比利時鬆餅」，這種口感介於麵包和蛋糕之間的鬆餅，除了必須經過天然酵母發酵，用什麼「糖」也很講究，使用國外進口的比利時珍珠糖，結晶不容易被破壞，才能形成酥脆的外皮，配鬆餅的咖啡則是加了「鹽」，甜甜鹹鹹的驚奇滋味，不少人一喝上癮。

國內麵包師傅，這幾年陸續在國際上發光發熱，拿下不少大獎，也帶動國內歐式麵包店的蓬勃發展，根據經濟部統計，去年麵包200多億的產值，光是歐式麵包就佔了5成以上，但其實傳統的歐式麵包，吃起來比較有咬勁，而且味道較淡，跟傳統台式麵包重口味的風格差很多，但也因為某些歐式麵包標榜天然酵母發酵，強調健康，也讓國人接受度越來越高，到底天然酵母做出的麵包有什麼不同，一起來了解。

比利時啤酒向來以眾多口味著稱，不過有一種啤酒，只能在比利時首都布魯塞爾近郊生產製造，這是一種靠酵母菌，自然發酵的酸味啤酒，因為釀造啤酒時會有不同的酵母菌發揮作用，所以每次釀出來的啤酒味道，都會有所不同。