霜降牛肉含有豐富油花，吃起來軟嫩，一向都很受歡迎，不過現在油脂較少的瘦肉，利用熟成技術，在牛肉表面噴上酵母菌，保持一定的溫度和濕度，變成「熟成牛肉」，因為酵母菌讓牛肉變軟，增加氨基酸，吃起來更加美味。
說到好吃的牛肉，很多人會直覺聯想到霜降牛，但是現在有不少餐廳，把油花較少的瘦肉當成主打，也很受歡迎。日本民眾：「咬越久會覺得越香，感覺很清爽很好吃，要不要試吃看看。」
這家超市的瘦肉營業額，是去年的兩倍，民眾考量的不只是味道，還有健康。日本民眾：「油花少的比較好，我覺得比較健康，因為我怕體型走樣，我盡量避開油花多的肉，雖然油花很好吃。」
札幌這家餐廳，瘦肉價格不輸霜降牛，兩人份瘦肉賣7600日元，相當於2300元台幣，一個月可以賣出550份，非常有人氣。日本民眾：「完全不腥，香味反而更濃。」
要讓油脂較少的瘦肉，吃起來不會硬，秘訣就是熟成技術，打開熟成室，裡面擺放成堆的高級牛肉，工作人員噴上酵母菌，讓牛肉保持一定的溫度和濕度，在熟成室放上幾個星期，酵母菌讓牛肉變軟，增加氨基酸等美味成分。肉品加工公司代表松田鐵夫：「熟成技術是讓牛肉變好吃，最好的方法，我認為是最棒的技術。」
牧場裡的公乳牛，過去不被食用，因為熟成技術加持 ，現在也能拿來吃，意外發現，這些公乳牛的美味成分，和黑毛和牛不相上下，意外開發市場。
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