酵母 結果共117筆

炎炎夏日，全台氣溫持續飆，民眾喜歡吃冰棒消暑，也順勢帶動糖廠和農會冰品業績！高雄橋頭糖廠最熱銷的紅豆酵母和紅豆牛奶冰，單日就能賣出450碗；花蓮糖廠的枝仔冰，雖然漲了2元，仍然日賣千支，至於善化農會推出的冰品，同樣賣得很好，業績成長3、4倍。

昨天本台為你報導了，坊間流行食用一種所謂的天山雪蓮菌，這種菌種究竟是什麼？對身體會不會有影響，TVBS深入追蹤發現，國內有專家做了菌種的培養，發現坊間稱的天山雪蓮菌，原來是種混合菌，就是酵母菌加上乳酸菌，和天山雪蓮一點關係也沒有；而民眾在培養過程中，因為不是真空環境，容易增生壞菌，因此食用後，不但不能治病，反而可能對腸胃有害。

食品含重金屬鋁，這回連知名甜甜圈品牌，也被扯進風暴裡，然而業者強調，用的是日本進口的原料，因為沒有違法而繼續賣，追究含鋁原因，恐怕還是因為膨鬆劑，QQ的口感，和傳統造型的甜甜圈很不相同，實際比較，麵包店的甜甜圈，用的是天然酵母，路邊賣的炸甜甜圈，則靠的是發粉。

一般麵包店都開在熱鬧市區，不過苗栗一位麵包師傅，反其道而行，選在後龍溪出海口附近蓋鐵皮屋，賣窯烤麵包，10坪大的空間，沒店面沒招牌，但經常擠滿人，因為這裡的窯烤麵包都是天然酵母發酵，內軟外酥，得提前1個月預約才買得到。

葡萄製酒後剩餘的酒粕，過去都拿來當飼料，不過台南一個烘焙業者，成功研發出酒粕酵母，拿酒粕取代以往用的市售酵母，加入麵包，發酵時間可以縮短3分之2，烤出來的麵包不但帶有淡淡的葡萄與紅酒香，口感也較Q嫩，裡頭還富含抗氧化的多酚，符合現代人的養生需求。

吳寶春師父的徒弟武子靖在法國世界麵包大賽中奪下甜麵包的特別獎，以自己獨創的蜂巢麵包及天然酵母櫻桃麵包，征服外國評審味蕾，有了得獎的光環加持，他在國內的麵包店，原本一天熱銷400顆的蜂巢麵包，也立刻增加到500多顆，成了搶手貨。

吳寶春師父的徒弟武子靖，在法國世界麵包大賽中奪下甜麵包的特別獎，以自己獨創的蜂巢麵包，及天然酵母櫻桃麵包征服外國評審味蕾，有了得獎的光環加持，他在國內的麵包店，原本一天熱銷400顆的蜂巢麵包，也立刻增加到500多顆，成了搶手貨。

便利商店流行用湯種、酒種麵包做為號召，吸引消費者，今天要介紹的內行美食，是台中一間號稱全台唯一，現場製作酒種麵包的麵包坊，使用酒糟酵母，在低溫發酵的麵糰，加入國產白蘭地，做好的麵糰帶有淡淡酒香，加上1：1黃金比例的紅豆內餡，吃起來不甜不膩，師傅特別到日本拜師學藝，回到台灣還研發了許多在地口味。

便利商店流行用湯種、酒種麵包做為號召，吸引消費者，今天要介紹的內行美食，是台中一間號稱全台唯一，現場製作酒種麵包的麵包坊，使用酒糟酵母，在低溫發酵的麵糰，加入國產白蘭地，做好的麵糰帶有淡淡酒香，加上1：1黃金比例的紅豆內餡，吃起來不甜不膩，師傅特別到日本拜師學藝，回到台灣還研發了許多在地口味。

屏東有間鴨料理專賣店，老闆研發「鴨片酸菜鍋」，用自己養的鴨子，先拿鴨骨熬高湯，再配上酵母酸菜及台東南瓜，加上不帶骨的鴨肉片，說是鴨肉肥美多汁，湯頭特別鮮甜，今天的內行美食，就要帶你來嚐嚐這道鴨片酸菜鍋。

復工的阿舍乾麵，過去停工1個月，不但被罰款12萬，估計損失達上千萬，因此負責人以最快速度，找衛生局和食品工業研究所診斷，找出料包膨脹的原因，是水份太多，而且殺菌溫度不夠高，造成酵母菌發酵膨脹，因此在改善生產線流程後，取得工廠登記證，重新生產，不過我們調查發現，原來阿舍乾麵的工廠登記證，是今年10月13日，也就是上星期三才首次核發的，等於先前2年，都是無照賣乾麵。

把白米做成麵包，是日本2年前開發出來的新產品，日本電器業者現在開發出，只要用白米、酵母菌加上水，就能做出麵包來的「白米土司機」，儘管小麥價格不斷飆漲，現在自己也可以在家，DIY作白米麵包。

熱騰騰的饅頭剛出爐，朱英桂做饅頭不用化學酵母，所以個頭長得沒別人大，不加人工調味料，所以沒有多餘的味道，但這些，朱英桂都不在乎，唯一堅持的，就是紮紮實實的饅頭裡，一定要有老麵散發的香氣和Q彈的口感，說起老麵這種元素，就是經過一夜發酵培養的麵糰，讓天然酵母菌，吸收麵粉裡的養分，產生淡淡的酒香味道和營養，都勝過一般用化學酵母速成發酵的饅頭，朱英桂一開始也以為老麵生成，就是這麼簡單，所以早在十幾年前，第一次開饅頭店時，朱英桂就決定做好市場區隔，專賣老麵饅頭。

熱騰騰的饅頭剛出爐，朱英桂做饅頭不用化學酵母，所以個頭長得沒別人大，不加人工調味料，所以沒有多餘的味道，但這些，朱英桂都不在乎，唯一堅持的，就是紮紮實實的饅頭裡，一定要有老麵散發的香氣和Q彈的口感，說起老麵這種元素，就是經過一夜發酵培養的麵糰，讓天然酵母菌，吸收麵粉裡的養分，產生淡淡的酒香味道和營養，都勝過一般用化學酵母速成發酵的饅頭，朱英桂一開始也以為老麵生成，就是這麼簡單，所以早在十幾年前，第一次開饅頭店時，朱英桂就決定做好市場區隔，專賣老麵饅頭。

酒廠麵包店經理陳惠卿：「每一次都是40、50歲歐里桑、歐巴桑，他的子女帶他過來買，他從很遠，從高雄、從台南，從山裡面出來買，為什麼？他告訴我們，我就胃不好，吃你們的東西不會胃酸逆流，又不會胃漲氣，很多客人跟我們這麼講，我就知道我們這種東西，是一種活菌做的，它就不會胃酸逆流。」 陳惠卿口中的活菌就是啤酒酵母，她以發酵啤酒的酵母取代市面上的發酵粉，在台灣一般只看得到啤酒麵包，把攪拌麵團的水換成啤酒，而用啤酒酵母做麵包則很少有，因為啤酒酵母不容易取得，但這裡得天獨厚，要多少有多少。 專門生產啤酒的酒廠，陳惠卿以前在這家酒廠工作，眼睛看的是啤酒，心裡想的是啤酒酵母麵包。陳惠卿：「跟我們廠長聊天，無意當中他告訴我，他在德國求學的時候，吃的是啤酒酵母發酵的麵包，為什麼在台灣會用一般酵母粉發酵的麵包，所以他說我們在酒廠，要取得這個東西很容易啊，我們為什麼不做做看呢，他這句話讓我在心裡面，就一直很想去開發它。」 5年前，陳惠卿退休，一頭栽入開始做啤酒酵母麵包，她找上酒廠發酵股股長黃秀鳳，2人都喜歡做麵包，還一塊去補習考證照。酒廠發效股股長黃秀鳳：「這個酵母裡面含有很豐富的維他命B12，還有蛋白質，還有很多營養成分，所以把它加到麵包裡面去，麵包的營養成分就很高。」 米白色的啤酒酵母像泥漿一樣，不好照顧，必須保存在4度的低溫，才能維持它的活性，第一次拿到新鮮的啤酒酵母，陳惠卿迫不及待做成麵包，沒想到麵包吃起來卻是苦的。陳惠卿：「它(酵母)死掉以後變成苦的，我們不知道，還是把它加進去做了，所以吃的東西是苦。」 更糟的是麵包不像麵包，啤酒酵母根本起不了作用。黃秀鳳：「麵包沒有辦法發得起來，就是說酵母本身，可能酵母活的部分比較少，我們取到的點，剛開始我們沒有經驗，我們一直在摸索，我們取的點，那個酵母，死的部分可能比較多一點，所以它的活性就沒有那麼好。」 於是改用比較年輕、品質較好的啤酒酵母，麵糰果然發酵成功，軟綿綿像麻糬一樣超有彈性，但也不過1、2天的光景。陳惠卿：「我們同事很可愛，每次遇到發酵不好的時候，她就會說，酵母不好啦，酵母很不好，我說酵母不會說話，你們做不好就賴給酵母，我說你們這樣不會進步，所以他們這樣一而再、再而三，就很努力在他們成品上，盡他們最大的努力。」

這家麵包店已經開了5年，還是沒賺錢，最近房東換了、房租也漲了1倍，但是年輕的女老闆依然不想放棄，她夢想中的麵包，沒有多餘的酵母，更沒有膩死人的油脂，或者有害健康的化學添加物，只有新鮮榖粒雜糧的香味，只用最自然的原料。 蔡淑純已經努力5年，也算成功了一半，在小小的社區裡，養了一批忠實主顧，不過，這也是她壓力的來源，客人已經上門，但今天的夢想麵包，原料還沒完全準備好。 每天只出2種麵包的小麵包店，今天要做的是羊奶麵包，當初為了除社區的草，這裡真的養了幾隻羊，幾年過去，就剩這隻脾氣最大的母羊咩咩，在大馬路邊的停車場活蹦亂跳。麵包店經營者蔡淑純：「牠老羊了耶。」記者：「幾歲？」蔡淑純：「7歲多，牠應該要再受孕，但是牠已經好幾年沒有，超過3年沒有生小孩了。」 為了完成夢想中的麵包，蔡淑純經常得放下人的身段，對這隻羊低聲下氣、連哄帶騙。蔡淑純：「喂，你幫我把羊趕進去裡面，我要擠羊奶，你幫我把羊牽進去。」 捉住好運不容易，就像當初轉業不久的蔡淑純，千里迢迢到法國去學做麵包，找到師傅也很不容易，蔡淑純原來在健身中心工作25、26歲時，像很多年輕人一樣，她暫停了有點盲目，也有點茫然的工作，停止忙碌，思索未來，她回到家裡的餐廳幫忙，卻在學做西餐麵包的過程中，萌生了對美好麵包的無限想像，她連絡幾家南法的麵包店，從台灣飛到普羅旺斯，想學做傳統法國麵包。蔡淑純：「他(老闆)說他5點就到了，他說那你喔就6點到就好了，我說好。」 很冷的清晨，那第一家麵包店，狠狠地讓她吃了閉門羹，敲門沒人應，蔡淑純繞到後門，老闆只開了條門縫。蔡淑純：「他就說，其實我跟其他人做麵包是一樣的，你沒有必要跟我學這個麵包，那我就講說，那我們可以看一下嗎？他就說不行，他說我們現在很忙，沒有辦法招呼你們，所以他就門又關起來了，那個基本上只是一點點門縫，就覺得那時候心裡真是，覺得我千里迢迢來這邊，就是想要學這個美食，但是你們卻這樣，就一句話就把我給打發了，那時候心裡面真的很傷心。」 受了打擊，體會到法國很不浪漫的一面，好在第二家麵包店的老闆守信用，花了好幾個月，教會這唯一的一名東方女學徒，怎麼做傳統法國麵包。 今天的羊奶還沒收集到，但羊就是有個性，奈何不了牠，只好先來做裸麥麵包，師傅領進門，修行在個人，而且蔡淑純是從乾爽的南法，換到潮濕的汐止來「修行」，又很天真地不想多加酵母，結果就是前半年完全在品嘗失敗的作品。蔡淑純：「剛學完回來之後呢，我整個半年，做麵包都沒有辦法，都沒有成功，都發不起來，硬得都跟石頭一樣。」記者：「半年每天都在試？」蔡淑純：就是每天都在做麵包啊，做了半年之後發現還是沒有成功啊。」

聽到能治百病，的確很吸引人，但真的有什麼東西是這麼有效的嗎？最近在坊間流行一種「中國菌菇」，不少人說，這東西加黑糖一起喝，皮膚會變得「白拋拋」，多年的便秘也不藥而癒；真有那麼神奇？專家說，這是酵母菌跟乳酸菌的共生體，屬於健康食品，說它能治療糖尿病、心臟病就太誇張，提醒民眾，別把自己當實驗白老鼠，亂吃一通，反而惹病上身。

你一定聽過廚餘可以煉出生質柴油，但你知道，只要用垃圾就能製作出汽油嗎？台中一位中醫師，把報紙和便當盒這類家庭垃圾，加進獨門研發的酵母菌之後，發酵蒸餾出來，就是酒精汽油；醫師說可以直接拿來加進車子裡，1公升能跑13公里，成本只要5元。

自己搬菜上車，還要開將近1小時的車下山，黃美玲要送的，就是這幾棵菜。 農莊主人黃美玲：「這個芥菜，這個青江啦，這個也是芥菜。」書店工作人員：「喔，好好好。」黃美玲：「這個都可以生吃的。」書店工作人員：「對啊，很多人在問，剛剛早上還有人在問。」 親手種菜、親自送到，也親自包裝，黃美玲仔細照顧她的有機蔬菜，因為種在水源保護區的烏來山上，不灑農藥，菜有小小的蟲咬痕跡，擺在台北東區的書店內，青菜不時髦不犀利，卻很特別。 黃美玲：「我們這個包裝紙，是100%可以分解的那種包裝袋，是用那種白玉米去研製去提煉的。」 每天只送最新鮮的一箱菜，黃美玲很關心消費者的反應，不過山上還有別人，等著她回去關心。 福山國小，小學加幼稚園40個孩子，黃美玲全認識，不久前她還是福山國小的校長，申請提前退休，留在山上種有機菜，也還是為了山上的孩子。福山國小學童：「好臭，這個味道。」黃美玲：「牛奶，怎麼會？香香的味道，你看很香，不會臭啦！好啦，我手不伸出來，過來過來。」 不過孩子們現在都躲著她，因為她的手套有牛奶味，擺了一年的牛奶味。記者：「放了多久發酵？」黃美玲：「我們起碼都1年以上的。」 台大園藝系教授，幫她調配蔬菜生長酵素，牛奶廠商免費提供鮮奶，朋友、志工都來幫忙，因為知道黃美玲不只想養蔬菜，還要養小孩。黃美玲：「這裡是10公升(牛奶)嘛，我要用1公升酵母菌放進來，然後還要加台糖的黑糖，可以加速它的發酵。」 賣了菜、賺了錢，要幫助山上的孩子存教育基金，用牛奶澆菜倒不是菜特別嬌，只是希望 讓不噴農藥的菜，多點抵抗力，長得比較好；黃美玲的有機菜，是喝「特調優酪乳」長大的，小朋友嫌臭，黃美玲卻連連說好香。 黃美玲：「這個這個就可以了。」記者：「聞一下味道？」黃美玲：「就發現它是有那種氣泡出來的，我們擺那麼久，味道還是蠻好的。」 黃美玲：「我本來是受到家裡很大的阻止啊，說退休就留在家裡好好休息了，帶帶…，我說有孫子了嘛，含飴弄孫這樣日子不是很好很輕鬆嗎？為什麼要這麼很辛苦的，跑那麼遠的地方去，而且還住下來不能回家。」 民國72年，黃美玲第一次來這裡，在福山國小從老師做到主任，5年裡調養好了身心，也對這裡有了感情，10多年後她考上校長，再回福山，這裡依然是好山好水，孩子卻一樣缺乏照顧，居民一樣窮困，酗酒比率很高，因為家貧，孩子們多半只讀完國中。 黃美玲：「那我想說這樣下去，對後代是不太理想的，我希望他們有機會去升學，去讀高中、去讀大學，那需要這個很大的一個經濟來源支援嘛，所以我就想，欸，要讓孩子去讀書，就必須先改善家庭的經濟。」 就像鮮奶不能直接灑在菜上，孩子們繼續升學的錢，如果是現鈔直接給，對村民和孩子們也不見得好，黃美玲知道凡事要有方法。 黃美玲：「鮮奶不能直接灑在菜的根部或葉，會影響菜的這種(生長)，(牛奶)經過發酵才能夠吸收，沒有發酵對它(菜)沒什麼(幫助)，而且容易引那個那種蠅，那些蠅類的東西來，對菜不好。」 牛奶要用滴管慢慢滴入土裡，教育經費要透過父母們的努力，慢慢賺來累積，黃美玲想讓福山村有自己的產業，村民們不用再外出打零工，有穩定收入，也可以多照顧孩子。黃美玲：「放進這個管子，它就順著這個管子就滴出來。」 拿粉筆的手，現在戴上手套，改摸泥土與水管，摸清楚灌溉的方法，還要搞清楚土地荒蕪的原因；原來，村民們對銷售不在行，過去好幾次有人委託他們種植作物，收成時卻沒來收購。 黃美玲：「就沒有收入啊，就停下來沒有種，有一次說請他們種紅肉李，種了很多，現在還有一些，紅肉李到6、7月的時候，也見不到有人幫他銷售，所以他們現在也都有點怕，我們平地人來叫他們種什麼，都沒有幫他們賣的話，也是白種了。」 黃美玲：「王太太辛苦了，休息呀，請她也過來，她是我們村裡最會種菜的，比我還強的。」福山村民王太太：「種杉木。」黃美玲：「種杉木。」王太太：「後來杉木長大，改種香菇啦！」黃美玲：「喔，也種一陣子香菇，這裡的香菇真的是香菇，很香很好吃。」王太太：「後來沒有香菇的話，就去外面找工作了，剩老的在山上，年輕的都出去做事了。」

台北縣衛生局公佈最新檢測結果，發現一家老字號的食品公司，旗下一款商品含有三聚氰胺，濃度高達5.39ppm，經調查發現，原來業者使用之前爆出有毒的東鹼公司毒銨粉，衛生局已經查封未出貨商品，業者也已經將商品下架，但業者擔心，自從爆發膨鬆劑有問題後，新的產品早就改成天然酵母發酵，他擔心這起事件會影響新商品的銷售。

油價漲不停，台中一名中醫師，成功從酵母菌裡提煉出生質柴油，每公升成本只要7元，他也用纖維素酶製造水酒精，代替汽油加到車子裡，成本一樣也只要7元，靠著細菌無中生油的方法，讓他驕傲地說，自己已經有半年沒去過加油站。

注射胎盤不合法，風險也大，但偏偏有人花大錢出國體驗「求回春」，回國後身體出現不適才求醫！醫師警告，如果身上有傷口，擦到品質不良的胎盤素，可能感染狂牛症！不過，坊間也推出「素的」胎盤素，用植物或酵母來粹取，企圖在高風險的胎盤市場中搶下立足之地。

注射胎盤不合法風險也大，但就偏偏有人花大錢出國體驗，回國後身體出現不適，才來求醫！事實上，貴婦圈一直口耳相傳說靠胎盤可以回春變年輕！最後衍生出吃的胎盤和擦的胎盤，醫師直言，如果身上有傷口，擦到品質不良的胎盤素，可能都有感染狂牛症風險，坊間甚至推出「素的」胎盤素，用植物或是酵母來粹取，企圖在高風險的胎盤市場中搶下立足之地。

客人：「我要11個。」老闆：「你包買幾個呀？」客人：「我買21個」 來這裡買包子，不買1個、2個，幾乎每一個客人，都買10個買以上，攤子前面，每天有專程來吃包子的客人，這幾位年輕人相約到新竹玩，第一站就先到肉包店報到。 肉包店顧客：「他的包子不像一般的包子，一樣鬆軟他很紮實，很像再吃饅頭，他的瘦肉滿彈牙的，雖然顏色很深，但是鹹淡適中，部會覺得很油，很鮮，有甘甜的感覺。」 熱呼呼的新鮮包子，從蒸爐推出來，包子外皮的甜味，還有肉餡的鮮味，撲鼻而來；撕開肉包，紮實的肉餡，和滷肉湯汁，配上香Q，滑嫩的外皮，也難怪店門口，總是這樣忙碌的景象，為了應付客人，門口一邊賣包子，裡頭的包子，也在趕工。 好吃的秘訣，除了堅持現作現賣，也堅持古法，最大秘密就是這個，被老闆稱為「老母」的老麵團。肉包店老闆蘇守雄：「因為這個老麵團很難照顧，太熱給他住冰箱，太冷要放火爐，所以很難照顧，所以叫他老母，老母，是我們的鎮店之寶。」 蘇守雄：「因為它是純天然的酵母菌，現在大部分都是化學的酵母，下去發酵，他馬上就可以做一個包子出來，可是那個包子口感沒有，老母麵團好，老麵團口感很Q。」 老麵團，是老師傅傳授的秘密武器，每天打烊前，他一定留一包，除了堅持傳統，他也不斷改良，他採用肉質是有嚼勁的新竹黑豬肉。 肥肉加上滷汁敖煮3小時，先過濾70%的脂肪，然後再加上瘦肉熬煮，讓內餡吃起來特別爽口，這種口味的包子，在新竹其實很有名氣，包子店的門口，一張大大的海報，介紹包子的創始人，原來一位陳師父的家族，包子手藝陳家代代相傳，從清朝傳到福州，再到帶到新竹，陳師傅是第三代，後來到陳師傅到大陸經商，包子店從此歇業。

台糖爆發用豬狗吃的酵母粉做健素糖，影響消費者權益，消基會上午要求台糖作出實質賠償。要求必須拿出過去13年販售健素產品的3倍所得，賠償給消費者或當作公益基金，台糖對此低調沒有做出回應。而台南地檢署調查發現，當初決策過程可能有瑕疵，不排除約談台糖歷經董事長和總經理到案說明。