天然酵母就一定健康嗎？商業用酵母就代表有害人體嗎？從10幾年前就開始推廣天然酵母的達人表示，其實商業酵母也是天然物質，而且好處是不像天然酵母佔空間，並可縮短製作時間，2者的差別在於天然酵母裡含有乳酸菌和醋酸菌，因此對人體有幫助，不過就算天然酵母再好，如果加進高糖高油的麵包，一樣很不健康。
師傅把整鍋天然酵母一口氣倒進大型攪拌機裡，再放入雞蛋、麵粉，開始攪拌成麵糰，為明天的工作預做準備。麵包師傅：「這是今天打，明天才要出的麵粉。」
天然酵母麵糰攪拌成型，寫上日期後再放進溫度只有3度的低溫發酵室，進行長達18小時的發酵，法國籍師傅親自出巡，確認麵包出爐後的品質，還有桌上一字排開全是國外進口的穀物、奶油和麵粉，從人力、用料到店租都是麵包成本，也難怪市面上的價格落差相當大。
麵包業者金雅真：「我們這需要長時間的低溫發酵，經過18個小時低溫發酵，所以同樣18個小時，我只能生產這樣的一批麵包，所以當然這個花費的整個成本上面跟人家是不太一樣的。」
架上麵包百百款，讓消費者看了食指大動，但看不見的選材用料卻攸關健康，價格便宜的麵包用的可能是1斤只要50元的人工合成酥油，但純牛奶提煉的奶油或酵母菌發酵的發酵奶油，每斤卻要140元到200元不等，另外做麵包最重要的酵母，也是決定價格和品質的關鍵。
穀類食品技術研究所副所長施坤河：「這個天然酵母，這種老麵把它加到呢，這一些麵糰裡面，它會改變它的組織，它會增加它的風味，但是在健康上來講，我們就不一定是健康的麵包。」
就算是天然酵母，加入高糖高油的麵包也不見得健康，10幾年前就率先推廣天然酵母的達人施坤河，一語道出民眾對天然酵母的迷思。
天然酵母不是只有一種形狀，除了濕酵母，還有長得像饅頭的硬酵母，有被稱為商業酵母的乾酵母粉，還有國外進口的酵母活菌，施坤河指出，天然酵母也就是俗稱的老麵經過純化後就是商業酵母，同樣是天然物質，但少了乳酸菌和醋酸菌，因此呈現微酸的天然酵母麵包，有利降低餐後血糖，增礦物質利用率，但並不代表商業酵母不健康。
拿天然和商業酵母比一比，前者顏色較深，後者較淺，天然酵母麵包不規則，孔洞較多，而且口感呈現微酸或酸性，商業酵母則較為溫和，麥香味較為濃厚，不過坊間有專家認為商業酵母經過分離純化後，可耐酸、耐鹼、耐熱，所以不肖業者有可趁之機，摻入防腐或保濕的添加劑，但需要7-10天發酵的天然酵母，因為發酵不易，完全不能放添加物，相對較為安全。
天然酵母需要長期製作，不少麵包業者會將商業酵母和天然酵母混用，不僅縮短時間，也能兼顧風味，只要沒摻添加物，不是親手做的酵母未必代表不天然，民眾可別迷信天然酵母，反倒掉進廣告陷阱。
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