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  • 04
  • Feb
  • 2017

別去錯!手沖咖啡館,才有日本職人精神!

作者 時報出版

2017/02/04 13:37
▲示意圖/ShutterStock/版權所有,嚴禁轉載

日本的咖啡很特別? 還是只有咖啡館很特別?

我認為都很特別, 特別到可以成為學術研究的對象。美國波士頓大學的人類學家Merry White 寫了一本《Coffee Life in Japan》,她提到自己為什麼對日本的咖啡有興趣,有幾點令人驚訝的事實:

1.日本咖啡的消費量全世界第3大(僅次於美國與德國)。

2.目前全球最大的咖啡出產國巴西,其實是19世紀日本與巴西合作的結果。

3. 日本人普遍地飲用咖啡不是在星巴克引進之後,早在100年前就已經流傳開來,而全世界第一家咖啡連鎖店就誕生於日本。

4.100年前,咖啡館已成為日本人重要的生活空間,促進與創造日本文化的現代化。

如果以上的事實還不能夠讓你覺得驚訝,那我再舉出一點:第一間在日本開幕的咖啡館,與台灣有密切關係!

●鄭成功的後代開了日本第一家咖啡館

反清復明的鄭成功有個弟弟鄭永寧在日本, 世世代代在長崎擔任通事(翻譯)的工作, 他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期, 當時擔任幕府翻譯的鄭永寧已經知道時代正在變化,瞭解到不只要會中文,英文和法文都是重要的外國語。

鄭永寧有三個兒子:鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加《馬關條約》割讓台灣的簽署儀式;鄭永昌也負責外交事務;鄭永慶則在明治21年(1888年)在東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。

鄭永慶年輕時先到美國耶魯大學讀書,後來到了倫敦,而且曾經在巴黎學習法語。年輕的他沒有接下家族的翻譯事業,走了另外一條路─把在西方見到的咖啡館移植到日本。

當時西方的咖啡館聚集了很多知識分子在此討論與分享新知,鄭永慶也企圖在日本創造這樣一處新的文化空間,所以在可否茶館放了很多書報雜誌,也陳列西方的新奇玩意。可惜當時風氣未開,加上他不擅經營,最後以破產收場。

日本人接觸咖啡的時間,比鄭永慶開設咖啡館的時間還早,但當時被當成藥物使用。

咖啡在日本最早的文字紀錄,在18世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie,所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字,最後日文漢字寫成「珈琲」,中文也採取類似用法。

鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功,但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年,逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期,也就是19世紀末、20世紀初時,在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市,咖啡館如雨後春筍般開設。

●全球第一家咖啡連鎖店:老聖保羅咖啡館

全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴克,而是1909年水野龍的「老聖保羅咖啡館」(Café Paulista),水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本移民主要到北美西部墾荒,他們的勤奮傳到巴西政府耳裡,也希望日本人到巴西墾荒。

19世紀末期, 大約有一萬名日本移民到了巴西, 時值咖啡的價格大跌, 水野龍抓住了時代契機,建議巴西政府推銷咖啡豆到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆,在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館,由於可以取得相當廉價的咖啡豆,咖啡賣得不貴,因此吸引了許多大學生和年輕知識分子在此逗留、倡議。

此時的咖啡館不只是男性聚集的場所,女性除了擔任服務生之外,受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館。老聖保羅咖啡館在二樓設有女賓部,日本第一份女性主義文學雜誌《青鞜》(創刊於1911年)的編輯會議就經常在此召開。

老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店,成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求,使巴西的咖啡價格回升,挽救了巴西的咖啡業。另一方面,日本有了穩定的咖啡豆來源,也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。

在第二次世界大戰之前, 隨著喝咖啡人口的增加, 大規模的咖啡公司因應而起, 像是Key Coffee 和國際知名的上島咖啡(Ueshima Coffee Company, UCC)就在30年代成立。

UCC咖啡創立於1933年,距今超過80年,從進口生豆到烘焙加工,後來更直接進入產地,掌握了生產鏈,對培育樹種、採摘過程和管理價錢進行調節。

UCC還發明了即溶咖啡、罐裝咖啡,影響全世界飲用咖啡的方式。

日本人普遍飲用咖啡,雖然稱不上全民運動,但是想喝咖啡真的非常方便,從自動販賣機到超級市場都能輕鬆買到。一個東亞島國竟然是全球第3大咖啡消費市場,這個事實確實令人驚訝,光是在東京就有超過8萬家咖啡館。

●好咖啡館的基本條件:手沖咖啡

雖然許多地方都可以買到即溶、速食或是罐裝咖啡,但日本人不覺得那是真正在喝咖啡, 只能算是提神而已。在辦公室的咖啡機按個鈕, 或者在陳設相似的星巴克喝咖啡,既沒有風格也缺乏品味。真正喝咖啡,還是要去咖啡館喝手沖咖啡!

我曾經在紐約或巴黎找尋好的咖啡館,店裡的裝潢、氣氛和情調都很有特色,使用的豆子也相當出色, 但仍然使用機器煮咖啡, 按鈕就解決一切。但在東京或京都, 一間好咖啡館的基本條件就是手沖咖啡。

手沖咖啡脫離機械化、規格化的製作過程,追求個別化、特殊化和風格化。從店主人所選的豆子、烘焙到沖泡的方式,不管使用虹吸式還是濾網,一杯咖啡蘊藏的不只是工作而已,還是店主人的專業與熱情,這就是「職人」精神。

●職人與咖啡

「職人」兩字從日文而來, 近來在中文裡被頻繁使用, 但其所代表的精神, 還是在日本各行各業中才看得到最淋漓盡致的表現。職人以往指具有專業技能的傳統手工藝者,後來漸漸演變,只要是技術專才都可以稱為職人。他們的精神必須經過長時間鍛鍊,並且一生都必須帶著追求完美的態度,無止境地磨練自己的技能。

職人不是工匠,不只要有熟練的手藝,還必須有嚴肅認真的態度,充滿著強烈的自尊心,有過於常人的堅持。例如,著名的漫畫《將太的壽司》,書中呈現專業壽司師傅挑選食材、餐盤,認真看待客人需求、氣溫和季節感等細節,達到料理的崇高境界。

日文有一個字「こだわり」,中文翻譯成「在意」、「拘泥於某件事」或是「堅持」,但這樣還不足以成就一個職人。職人的態度很重要,對一件事的執念,要把「心」融入其中,並重視每個細節。

(作者/胡川安:生活中的歷史學家,身於何處就書寫何處,在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係,也在中國不同地方旅行。由於興趣龐雜,大學雙修歷史與哲學,研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學,目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文,以殖民主義的理論解構中國古代帝國。  )

>>本文出自《和食古早味:你不知道的日本料理故事》一書

●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。

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更新時間:2017/02/08 15:55
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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作者

時報出版

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