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  • 13
  • Oct
  • 2018

只賺5元的生意 你做不做?

作者 無限+生活誌www.sigmu.tw

2018/10/13 14:50
▲示意圖,非當事畫面/ShutterStock/版權所有,嚴禁轉載

 

 

(文章授權:無限+生活誌)

 

 

如果有一份工作100元只賺5元,你做不做?覺得投資報酬率低,這就是餐飲業現況。我只賺你5塊錢,還要在意什麼CP值嗎?台灣有不少餐廳評價就跟擲硬幣一樣,不是正面肯定,就是負面批評,在中間值遊走的幾乎沒有。給予掌聲的先不論,而通常被罵得體無完膚,仔細細究,矛頭都不約而同直指一處問題的核心:CP值。

 

 

CP值,也就是所謂的性價比,目前在報章雜誌或是電視媒體,彷彿揮舞著高CP值的大旗,餐廳就像得了尚方寶劍一樣,成了眾望所歸。其實10年前我從國外回台灣發展時,正好趕上CP值一詞開始流行的浪尖,因為正值當時飯店BUFFET風潮興起,那時候900塊的餐價已是台灣頂尖,以下的比比皆是。而BUFFET品項多樣,從生魚片到牛排,從海鮮到甜點,不一而足,有限的金額能吃到海納百川的豐富性,故CP值一詞開始盛行。沒想到久而久之,CP值竟成了餐飲業緊箍咒,被箝制得動彈不得。 

 

 

我想先代表餐飲業說個大家很悶、但不敢講的心聲:「我100塊才賺個5塊錢,還要什麼CP值啊!」這不是無的放矢,現在人對CP值的定義已經被無限上綱,是要大、要多,還要便宜,但表面風光的餐飲業,往往租金占去1成5至2成,食材占去4成,水電人事又占去2成,加上裝潢、攤提及損耗、稅金,餐飲業毛利僅有5至7的百分比,換句話說,我100塊才賺你5塊錢,還要被要求大、多、便宜,講CP值,合理嗎?

 

 

消費者對CP值的認知,不該是這麼粗淺的了解,像是一塊老饕牛排,行家會知道其珍貴的價值,肉質的特色;但一個社會經驗尚淺、經濟能力還未足的高中生來說,換得的,可能只會是肉小、價昂、高喊不值的答案,這也是包括我自己經營的餐廳在內,許多同業遇上評價兩極的問題,因為在「高CP值」的標準下,被流彈波及的良心店家不計其數

 

 

那麼,該怎麼導正消費者對CP值的認知呢?就餐廳經營角度來說,我通常會給「近程」與「中長程」的建議。

 

 

就長遠來說,要教育消費者,餐廳業者要先做到「透明化」,也就是包括菜單上對食材介紹脈絡的一目瞭然,甚至透過粉絲團跟顧客不厭其煩地溝通,相信透過持續不斷的努力,成效能逐漸浮現。或許,你會說,這樣太曠日廢時,可能還無法立竿見影,餐廳就已經戰死沙場,這時我會用的方式,則會藉著「豐富度」來創造CP值。比方增加前菜的分量或種類,或是附上飲料的選擇,在有限的成本創造豐富性,就會讓消費者「有感」。

 

 

想跟消費者溝通一個簡單的邏輯,當100塊我只能賺取你5塊的價值,人事、水電、租金成本又無法更動時,餐廳業者被要求高CP值的結果,只能在食材上動手腳,輕者為了取巧改以罐頭取代現煮,重者以來路不明的劣質食材替換原本新鮮的料理,畢竟賠錢的生意沒人做,長此以往,劣幣逐良幣並不是正常的現象。

 

 

每個人對CP值的認知不同,你認定重要的東西其他人可能不覺得,就像裝潢一樣,換句話說某部分,對!你們就是在吃裝潢!所以當這數值沒有標準時,我自己的餐廳早就放棄向CP值低頭,套句我員工最常講的話,當你還沒吃過這家餐廳所有的菜的時侯,憑什麼評論這家餐廳是地雷,只是還沒找到適合你的菜而已,所以我也衷心希望消費者不要動輒以CP值作為衡量標準,試著也多了解餐廳經營者在想什麼,或許會有不同的領悟

 

 

 

(作者/偉恩:曾威翰Wayne,在餐飲界有多年經驗,本身愛吃、會做菜,擅長行銷,有經營多家餐廳的經驗,對餐飲潮流一直有所關注。)

 

 

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更新時間:2018/10/25 17:46
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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