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  • 17
  • Jul
  • 2015

周末小確幸:香草戚風蛋糕/草莓鮮奶油(含重點影片教學)

作者 蘇發福日記

2015/07/17 17:50

(作者/ 蘇發福日記

繼巧克力戚風後,另一個發福作品(又在3天內吃了4個戚風),香草戚風蛋糕,終於來啦。

香草戚風蛋糕,味道清爽適合大眾口味,而且如果不加香草,就簡單變成原味戚風。

考量到大家可能會覺有些單調,所以又做了草莓鮮奶油,冰冰的鮮奶油跟戚風好搭配,口味不但很滑順,還很適合夏天呢。

也順帶把福仔畢卡索印象派鮮奶油塗法一併傳承給大家,14天內吃了10個戚風蛋糕後,福仔要向蛋糕界暫時隱退並且沒有一絲眷戀。

這篇文章又有搭載影片,所以煮婦再度不多廢話,有關鑄鐵鍋做戚風蛋糕的Q&A, 請參考巧克力戚風蛋糕喔。

先介紹主角們出場:

金黃小太陽 (尖叫+吹口哨)

換成畢卡索式(Picasso)的粉紅洋裝出場XDD

照例測試一下這個蛋糕有多麼Q~~吃過都叫好啊。

準備工具:

2個鋼盆
手提攪拌器
幾個可以放食材的小容器
電子秤
攪拌刮刀
烤箱
小湯匙(用來塗鮮奶油)

準備材料(在製作前把所有材料量好,放在不同的小疊子中):

蛋糕:

雞蛋 4顆 (蛋黃及蛋白分開放在不同鋼盆裡)
細砂糖 45克
細砂糖 5克
香草莢 半根 (或香草精1/2小匙)
椰子油或橄欖油 40克 (凝固的椰子油不可以用,一定要回溫到液體。二個油的差別說明,可以看下面tips)
溫水 40克
低筋麵粉 60克
玉米粉 5克 (文後Tips裡有替代的說明)

鮮奶油:

鮮奶油(whipping cream) 150克
草莓果醬 1大匙
紅色糖粉 4克 (文後Tips裡有說明)
冰塊 1碗

作法:

1. 刮出香草籽:(若是用香草精替代,或是要做原味蛋糕,此步驟省略)

先把香草莢以小刀子從中剖開(不是切成二半,是剖開),以刀尖把中間的香草籽都刮到"蛋黃盆"裡。

刮香草莢影片:

2. 開始打蛋白,烤箱預熱至150度C:

攪拌器開中高速打蛋白,打到起很多泡、完全沒有蛋液沈在鍋底。(打蛋白就是一手握好鋼盆,另一手拿攪拌器向同一個方向劃圈,或者拿著攪拌器,另一手往同一方向邊旋轉鋼盆也可以)。同時烤箱開始預熱至150度C。

打到起泡影片:

2. 分4次加糖,打到有尖角(硬性發泡):

將45克那盆砂糖,分4次加入蛋白中,每次加完再打後,只要有感覺蛋白定型變硬,就再加下一次,最後一次連玉米粉一起加入打。打到輕輕提起攪拌漿,會有一個小小的尖角,鍋子倒扣蛋白也不會流下來。

打蛋白是戚風的關鍵,所以這次更仔細用福語形容一下:

第一次加糖:

打到蛋白從半透明的泡泡,開始變白色的泡泡,鋼盆傾斜泡泡還會流下。

第一次加糖影片:

第二次加糖:

打到蛋白開始不會流動,並且像是奶油蛋糕上面的鮮奶油質地時,稠稠又感覺濕濕的。提起攪拌漿時,會有一個明顯彎角(因為蛋白還濕濕的,所以會彎)

第二次加糖影片:

第三次加糖:

會打到蛋白變硬,且攪拌漿在蛋白霜裡移動的痕跡開始變的明顯,你也會感受到蛋白好像不太會流動了。提起攪拌漿時,會明顯有二個攪拌漿流下的洞洞。

第三次加糖影片:

第四次加糖(最後):

第四次加糖,同時也要把玉米粉一次倒入。打到蛋白更挺,提起攪拌漿時,只會有一個短短的尖角。邊打可以不時停下來檢查,小心不要打過頭,打過頭的蛋白會分開成一塊一塊的,烤出來的蛋糕不僅容易裂,口感也會變乾硬。

第四次加糖影片:

3. 整理蛋白霜:

再用最低速,用攪拌漿在鍋內順著一個方向"慢慢的"繞圈,把蛋白整理的很光滑(因為之前豪氣的打,蛋白雖膨,但也很亂,會有很多不規則大小的氣孔。這部分約打30秒就夠了)

4.攪拌漿不用洗,場景換到蛋黃那盆:

將椰子油、砂糖、低筋麵粉、溫水、香草精(若己刮了香草莢或要做原味蛋糕, 就省略)倒入蛋黃裡,"馬上"攪拌機開中低速前後移動或劃圈方式攪拌,攪到變均勻濕濕黏黏的麵糊了。

此階段一定要做到:看不到結塊的麵粉,攪拌時也感覺不到砂糖。但麵糊也不要過度攪拌。

5. 分三次切拌混合:

第一次:挖出1/3蛋白霜到蛋黃盆裡,切拌混合到沒有白白的。

切拌的重點:用最有效率,最不會壓扁泡泡的方法,把泡泡拌到整鍋。藉由不斷把底層的麵糊輕輕翻到上面,用麵糊的重量把蛋白泡壓到下面的方式拌,不是硬把泡泡搓到下層,那泡泡在途中就先game over了。

切拌影片(沒有無影手快動作了,讓大家能看清切拌的手法):

第二次:而挖出1/3蛋白霜到蛋黃盆裡,繼續切拌,但不用太均勻,切到剩下一些蛋白泡泡即可。

第三次:把"蛋黃盆"倒回剩下1/3的"蛋白盆"裡,繼續切拌,

要切拌均勻,不要再留蛋白泡泡了。

6. 倒到鑄鐵鍋裡:

鑄鐵鍋不必先抹油。從高處一次倒進鑄鐵鍋裡(大約離鍋子口15公分就好了,千萬不要拿太高!),從高處倒進去的原因是可以再壓更多的空氣到麵糊裡(ABC的蛋糕課程中學到的),蛋糕會更有空氣,烤出來更軟。

倒完以後,稍微輕輕左右搖晃鍋子,讓表面麵糊平一些,也可以用刮刀"非常輕"的把麵糊表面弄平。再單手握鍋,另一手拍打幾次鍋底(千萬要握好鍋子啊~),目的在把蛋糕裡的大氣泡拍出,蛋糕才會綿密,而不是中間有大孔洞。

拍打影片:

7. 進烤箱烤:

"馬上"送進烤箱下層,以150度烤35~40分鐘。35分鐘時可以用一根筷子刺進蛋糕中心,如果竹籤黏著很多濕濕的蛋糕屑出來,就再烤5分鐘。同時把剛才其中一個鋼盆準備好(或你要準備任何比16cm更大的鍋,可以左右架起倒扣的鍋子也可以)

烤到最後蛋糕表面有可能會裂,是正常的(因為蛋糕裡的空氣在膨脹),不用在意表面裂的好不好看,反正都是要反扣倒出來的。

8. 取出倒扣:

取出後,"馬上"倒扣在鋼盆或準備好的鍋子上,放到全涼。(約20~ 30分鐘)

蛋糕會多少回縮也是非常正常的,連老師做的都會回縮一點。同時也附上回縮後的圖給大家看看~

放涼倒扣完,回縮以後。(還是比原本麵糊的高度高)

9. 脫模:

將刮刀從鍋緣刺到鍋底,用力順著鍋邊劃一圈(一定都要刮到鍋底)。二手握著鑄鐵鍋倒過來,蛋糕就會自己掉出來(如果沒有掉出來,就用刮刀從邊緣伸進去刮鍋的底部),完成。這個蛋糕單吃就是又香又Q的海棉蛋糕啦。

脫模影片

如果想要加鮮奶油,就繼續下個步驟~

10. 打鮮奶油:

準備一個舖好冰塊的大盤子(或直接用連冰塊的冰塊盒都可以),再把放鮮奶油、草莓果醬及紅色砂糖的鋼盆放在冰塊上,以攪拌器高速前後打,打到變硬。中間可以停下來試味,要更甜就再加糖,想要草莓味重,就再加草莓醬~

鮮奶油一定要夠冰才打的硬,所以下面一定要墊冰塊,打鮮奶油非常隨興,自己調味,要打到什麼程度也自己決定,鮮奶油新手可以想像鮮奶油蛋糕上面的奶油擠花,打到那種硬度就可以(你該不會以前都把擠花刮掉沒吃吧?)。

將打好的鮮奶油,"蓋上保鮮膜"放到冰箱冰最少20分鐘定型後才能用。(鮮奶油非常容易吸收冰箱味,所以一定要用保鮮膜包緊,或換到密封盒裡再放冰箱也可以

烘焙用的紅色糖粉(請見Tips說明):

有加紅色糖粉及草莓醬的鮮奶油樣子。

省略紅色糖粉,只有草莓醬的,白色中帶淡淡的粉紅,非常典雅~

11. 塗鮮奶油:

把鮮奶油拿出冰箱稍微回溫一些,同時把完全冷卻的戚風蛋糕表面的碎屑用小刷子刷掉。

湯匙及攪拌刮刀併用,把鮮奶油刷上蛋糕,影片看起來很難,但事實上湯匙背撈上一坨奶油後,自然就會塗了...(相信我!

福式畢卡索印象派奶油塗法(沒有蛋糕轉盤,自己轉盤子一樣可以的):

只有自家製才可以加那麼多香草籽啊(看到黑黑一點一點的香草籽,都超驕傲!)

新手注意:

1. 蛋白盆中如果有任何水或蛋黃,是打不起泡的。請注意分蛋白蛋黃時要小心,而且鋼盆、攪拌漿都一定要是乾的。
2. 蛋只要在準備前10分鐘拿出冰箱就好了,不需完全退冰,要先擦掉蛋瞉上的小水珠才開始分蛋。
3. 切拌的手法,請看示範影片。任何切拌都不要太過度,因為每次切拌,都在消泡,如果消光了蛋糕會變硬,在烤箱裡不會長高。
4. 蛋糕要全涼才可以塗鮮奶油,否則鮮奶油會邊塗邊融化........

Tips:

1. 最好吃的蛋糕就是烤後放涼倒出來的了,之後再冰或者放久,口感都會差一點(這是絕大部分蛋糕不變的道理啊,新鮮最好吃)。若冰過的,吃之前一定要先回溫半小時,才會回到軟軟的喔。
2. 椰子油很香,烤後有淡淡的香味,有加味的作用。若改成橄欖油,香草味會比較重。視個人喜好挑選種類囉~
3. 玉米粉幫助蛋白霜結實不出水,若沒有可以以多5克的低筋麵粉代替。(但我會建議加玉米粉,由其對烘焙新手更是需要)
4. 紅色糖粉是在香港city super裡的富澤商店買到的,烘焙店裡也都會有。若省略紅色糖粉,打出來的鮮奶油就是白色帶點草莓色的,也很高雅好看。
5. 蛋糕上的巧克力裝飾珠,也是在city super裡購入的,烘焙店裡也可以輕易買到,若沒有,可以MM巧克力或水果塊取代。
6. 鮮奶油也可以在等蛋糕烤的時候做,打好的鮮奶油冰多久是沒有關係的,只要拿出來回溫自然都會變軟。要注意的是鮮奶油非常容易吸冰箱味,所以放冰箱時,一定要用保鮮膜封好。
7. 若是用鑄鐵鍋外的其他烤模(例如:戚風專用烤模),烤溫請調高至160度C。

 
●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場
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更新時間:2016/06/21 17:01
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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作者

蘇發福日記

  • 會計師又是MBA,曾在台灣及香港金融業工作。本以為自己愛賺錢,後來發現更愛當宅女煮飯,本以為終將擁有愛馬士柏金包,現在卻只坐擁鍋山。與印度老公定居香港。2014年起每天分享晚餐餐桌、鑄鐵鍋及廚具敗家、香港生活旅遊、與印度老公的趣聞,已擁有數萬名台港粉絲

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