家傳手藝 結果共9筆

您注意過台灣廟宇屋頂上的剪黏裝飾嗎?台灣有個人努力二十多年，將家傳手藝延續下來還讓剪黏跳脫宗教框架晉升為藝術品，推向國際舞台，他是台南剪黏藝師葉明吉。這周就來看看他這條在屋頂上兢兢業業的傳承路。

鹿港的陳正忠和陳建利兄弟倆守著的，是全台唯一還手工製作木花窗的老工廠，是父親的遺願。他們的父親陳煌輝是國寶級花窗師傅，今年初因胰臟癌過世前還心心念念著創作，兄弟倆保留下爸爸最後的作品並承諾一定要延續他的夢想和堅持…

南韓大邱有一道獨特的燉排骨美食，客人現點現做，調味只放入辣椒粉、大蒜和砂糖，悶煮入味的排骨包入生菜一起吃，是當地男女老少都喜愛的地方料理，TVBS記者林芳穎和張立陵，來自南韓大邱的報導。

因內戰流離失所的2百萬敘利亞難民，其中有110萬是孩童，這些孩子目前大多暫居在黎巴嫩、土耳其和約旦的難民營，不僅沒學可上，就連禦寒衣物，也沒得穿，尤其最近中東遭遇，幾十年來最強寒流，有些為人父母的，看不下去，發起捐贈敘利亞孩童鞋子的活動，短短24小時，就募到好幾千雙鞋，除了伸手要援助，有一群難民媽媽，則選擇自立，在餐飲大亨的幫助下，成立外燴公司，希望用家傳手藝，在異鄉自立，也盼家鄉菜撫慰難民的思鄉心情。

潮州菜老師傅阿姚師姚兆旋：「以前矮仔財、大塊玲玲、戽斗他們都來這邊吃。」 阿姚師所說的幾位都是台語電影大明星，那些星光不再了，不過阿姚師到現在將近80年，功課不變。姚兆旋：「買菜都用這台，如果重一點的東西，有的會幫我載來，那青菜類的我就自己用這台。」 這台腳踏車37歲，阿姚師說之前還有一台更大。姚兆旋：「那架子寬到這邊，幸福牌的，如果老一輩的人，說幸福牌都知道。」

傳統年菜梅干扣肉，現在有了不同的新樣貌。老師傅將五花肉經過油炸切片，再用細膩的刀工，將梅干扣肉變成一座小型金字塔，搭配特調的紹興酒醬汁之後，吃起來除了肉香，還有獨特酒香，這道家傳功夫菜，製作過程費時費工，老師傅的手藝，加上創意的手法，讓傳統梅干扣肉有了新賣點。

馬師傅馬書生說，他的名字，多少反應從山東一路輾轉來台的父親，對他的期望，不過從小看著爸爸做麵食，也愛吃麵食的他，家傳手藝不肯放，從此書生鑽研的，就都是麵食的學問了，用老麵發起來的麵團，是接下來，一連串工作的基底，馬書生加乾麵粉、加水、加鹼水，動作熟練快速，而樸實卻也紮實的香氣勁道，也呈現在包子上。

凌晨2點就和入新麵團增殖的老麵，到了早上6點鐘準備就緒，一大缸滿布大氣孔的麵糊，真的老，這樣子每天培育，每天冰存一些，時間可以追溯到40年前。 麵食師傅馬書生：「我們58年開始做生意，就用的就是，就自己培育出來的老麵，一直延續到現在。」 馬師傅馬書生說，他的名字，多少反應從山東一路輾轉來台的父親，對他的期望，不過從小看著爸爸做麵食，也愛吃麵食的他，家傳手藝不肯放，從此書生鑽研的，就都是麵食的學問了，用老麵發起來的麵團，是接下來，一連串工作的基底，馬書生加乾麵粉、加水、加鹼水，動作熟練快速。馬書生：「就是趕快把這一缸麵做完，不然這一缸麵做到後面，天氣太熱的話，後面的，可能就已經慢慢萎縮。」 所以沒時間多聊，看看差不多了，趕快把麵團壓一壓，這種老麵麵團也真是厚實，看著像是一床厚毯子，而等到表面光滑，就要速速進入下一個動作，分割、成型，要用來做饅頭的，一個麵團4兩，可不是用手捏捏就算，使勁把麵團在板子搓一下、兩下、三下、四下、五下、六下、七下、八下！最後順勢，把底收起來。 童年記憶中，山東大饅頭那種獨特的一層疊一層的質感，原來是這樣來的。馬太太宋菊年：「老麵不一樣，它很紮實，你要這樣子捏，沒有辦法，就是用揉的，一定要用揉的，而且你揉的時候，它一定會一定會越來越紮實。」 宋菊年：「它跟一般發粉的麵不一樣，發粉的它很容易成型，那老麵的饅頭，它勁道比較大，所以揉完都是一身汗。」 馬太太宋菊年的一雙手，也真是迅速確實，因為這一番壓揉，動作少了，不紮實，動作多了，坑坑疤疤也很難挽救。宋菊年：「你持續抱著它揉，它就發起來了。」 而揉好了的漂亮饅頭，卻又比一般看到的饅頭，尖，高很多，馬書生說，這叫高裝饅頭，傳統的饅頭，就是這幅模樣，而且還不能馬上蒸呢，還要進行最後一次發酵，未來成品的軟硬鬆實，體積大小、品質好壞，據了解，這個時候，是一大關鍵！ 馬書生對自家老麵的發酵力，很有信心，所以饅頭麵團簡單蓋個薄布，就往旁邊一放，接著還有其他麵食要忙。 豆沙、芝麻、素包，同樣經過一番攪打，壓、切，原來還要做肉包，不同於小籠包，強調摺數多細巧，馬太太說，他們這種老麵肉包，麵皮是有些份量的，所以摺數越少越好，不然打摺的地方，會結成一大麵團，不均勻，而既要少打摺，又要讓包子端正漂亮，就要一些功力了，馬太太數十年功夫，就算要包更少摺的包子，也沒問題。 看過三角形的豆沙包嗎？這叫糖三角，傳統麵食，現在也少見了，包裹大團豆沙的，麵皮要密合，又不能讓包子扁塌，看似簡單的動作，力道拿捏，其實不簡單，徒弟還沒能掌握住，更絕非機器能夠代勞。馬書生：「餡也多啦，他們也包不起來這樣。」記者：「要這樣拉一下？」馬書生：「對，麵是有彈性的嘛我們的麵很緊、很筋道。」 而隨著一盤盤，各式包子捏製好，饅頭的二次發酵完成。馬書生：「它比剛剛大概膨脹了，有三分之一這麼大，拿起來會覺得輕輕的，這就差不多。」記者：「就是一個手感？」對，我們沒有用發酵箱，只有用這種方式，發酵箱那個等於水果不熟，你打荷爾蒙進去催熟一樣，我們這個就是，完全放在外面，自然發酵。」 馬書生說中國麵食，四大類當中，就是發麵類最難掌握，特別是像他們這樣，半點發粉不摻，純用老麵的，因為老麵有自己的生命，每天隨著天氣變化，怎麼因應調整，全得靠經驗，越來越少店家，或者不願意，或者沒能力，這般花功夫了，只是饅頭裡，有沒有用上這些心，差別是吃得出來的。顧客施小姐：「我那時候，初中、高中的時候，可以吃他們家一個大饅頭，再吃旁邊一碗麵，因為那個麵湯，沾他們家饅頭，非常地好吃。」 施小姐一早就來等包子饅頭了，一邊泡茶聊天一邊等，就是一定要等到，掀開蒸籠的這一刻。記者：「哇！大好多！」馬書生：「這個這樣就熟了，你看，我這麼用力打，還會彈起來。」 顧客施小姐：「他們家的饅頭，是非常的實在，對不對，你吃下去有咬勁，有麵香，對不對，我先生說，吃麵包幹嘛？還不如吃饅頭，馬哥的饅頭夾個蛋，比漢堡還好吃。」 這大饅頭，還真的常常放洋出國去。馬書生：「買的那個人是飛行員，別人帶泡麵，他帶饅頭，這很正常嘛，最遠到阿拉斯加嘛，絕對不誇張的。」 而樸實卻也紮實的香氣勁道，也呈現在包子上。馬書生：「這代表熟了。」顧客劉小姐：「他每一樣，我都很喜歡吃欸，可是我好像更喜歡，吃他的豆沙包和酸菜包。」 劉小姐：「他家的豆沙包，吃起來比較滑潤，好像水汁一樣，。但是不是很甜，尤其剛出爐的時候，會燙舌頭，就非常地好吃。」 大夜班剛下班的劉小姐，趕著來搶購了好幾大包，馬書生說，就是客人們的殷切期盼，讓他們夫妻倆，經歷眷村拆遷，依然堅持幾十年。馬書生：「剛剛那個也是半路碰到的，喔留電話，問搬哪去了，追我們，吃了大概20年，還有吃了40年的，還有兩個。」

雲林縣西螺鎮是國內製造醬油的重鎮，其中現年55歲的鍾朱洪，堅持手工古法釀製醬油已經有35年了，家傳手藝傳承到他是第三代第70個年頭了，如今他開始讓2個兒子從基層開始學起，除了傳承，也盼望引進新的行銷手法。