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酸性調味料
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鋁箔紙包肉竟釀「骨頭虛化」！他頻骨折求助 醫曝真相：中毒了
今天是一年一度的中秋節，許多人都會趁此機會與親朋好友團聚、烤肉。不過，腎臟科醫師江守山特別示警，鋁箔紙雖是烤肉必備工具之一，但暗藏諸多風險，像是他就曾遇過一名患者，對方平常習慣用鋁箔紙包覆魚、肉，怎料竟導致骨頭虛化、經常骨折。
中秋烤肉鋁箔紙哪面朝外？食藥署給解答了 小心塗「這醬」恐侵蝕
中秋連假將至，不少人烤肉時會用鋁箔紙包住食材，網路也常流傳「霧面朝外比較吸熱，食物會熟得更快」。不過衛福部食藥署表示，燒烤主要靠的是熱傳導，鋁箔紙亮面或霧面朝外，受熱與導熱差異並不明顯；真正要注意的是醋、檸檬、番茄醬等酸性調味料，可能侵蝕鋁箔紙，建議食材烤熟、移除鋁箔紙後再加入。
海鮮微波超NG！專家授「3招補救」甩乾柴：舒肥最能保水
微波爐已經是許多家庭加熱食物的主要方式，方便快速的特性讓不少人愛不釋手。然而，營養師陳琇雯提醒，如果要加熱海鮮類食材，最好不要使用微波爐，不僅會讓口感變差，還可能產生令人不愉快的異味。
不沾鍋使用有學問！無毒教母譚敦慈：加「這2種料」恐釋放毒素
不沾鍋因使用便利成為許多家庭首選，但「無毒教母」譚敦慈提醒，若操作不當，恐釋出有害物質。她指出，烹調時應避免加入酸性調味料及直接倒入酒類，並建議調味應於起鍋後進行。此外，清洗時需用廚房紙巾輕柔擦拭，以維持鍋具壽命和安全。譚敦慈強調，挑選包裝完整且耐熱溫度超過260度的不沾鍋，且勿用大火與尖銳器具烹調，才能安全使用，並減少健康風險！
保鮮膜材質也有差！「2種類」暗藏塑化劑 營養師揭使用3原則
隨著民眾對食品安全意識提升，日常生活中常見的保鮮膜安全性備受關注。近期營養專家指出，市面上常見的保鮮膜材質種類繁多，其中部分材質在特定條件下可能釋出有害物質，不當使用恐危害健康，建議民眾應謹慎選用適當材質的保鮮膜，並了解正確使用方式。營養師蔡正亮在臉書「蔡正亮營養師專欄教室」發文表示，他個人「只要是保鮮膜包過的食物，一律不吃」。他進一步解釋，PVC材質保鮮膜雖然便宜且好撕，深受餐飲業者歡迎，但其中添加的塑化劑含量較高，使用上需特別留意。營養師黃品瑄也在社群平台分享衛教影片指出，市面上常見的保鮮膜可分為四種材質，其中聚氯乙烯（PVC）、聚偏二氯乙烯（PVDC）這兩種以C結尾的材質含有塑化劑成分，研究發現在攝氏90度以下就會釋出塑化劑；而聚乙烯（PE）、聚甲基戊烯（PMP）這兩種材質則較適合用於冷藏或微波。蔡正亮指出，PVC材質保鮮膜雖然便宜、好撕且附著力高，但塑化劑添加量較多，含有氯且具毒性，燃燒後會產生世紀之毒戴奧辛。他表示，台灣自2023年7月起已禁用所有含PVC材質的包材，但2023年7月前製造的PVC保鮮膜不受規範，因此外食民眾仍可能接觸到以PVC保鮮膜包裝的食物。他表明，雖然PE及PMP材質的保鮮膜相對安全，使用時仍需注意「三度」原則：
吃對食物「告別蠟黃肌」！醫授4招護膚秘訣 巧克力、洋蔥皆上榜
糖化反應是一個容易被忽視的肌膚老化元凶，原本柔軟有彈性的健康肌膚，經過糖化反應後，就如同烤焦的吐司表面一樣，褐色的糖化終產物（AGEs）會在體內累積，代謝不掉就會加速老化。醫師表示，要減緩肌膚老化，從飲食及生活中減少AGEs攝取是關鍵之一。高AGEs食物易造成體內糖化終產物累積糖化反應又稱為梅納反應，常見於高蛋白、高油食物與糖結合時。小宙初日診所減重專科暨皮膚科醫師吳銘鋐指出，最常見會產生AGEs的食物包括烤肉、烘焙製品和香腸等，透過乾熱烹調的方式，會使AGEs的形成量增加10到100倍。若以食材種類來看，高脂肪高蛋白的動物性食物如牛肉、雞肉、豬肉、魚肉，AGEs含量最高，烹調過程中也更易形成新的AGEs。脂肪類如美乃滋、奶油的AGEs濃度最高，堅果則相對較低；蔬菜、水果、全穀雜糧等植物性食材，AGEs含量普遍較少。吳銘鋐提醒，許多人喜歡的零食小點心，往往是AGEs濃度最高的食物之一。這是因為在製作過程中添加了大量的奶油、雞蛋等高糖化食材，再經高溫烘烤而成，大幅提高了AGEs的含量。濕熱烹調搭配酸性調味減少AGEs生成除了食材本身的AGEs含量外，烹調方式和調味料的選擇也會影響AGEs的形成。吳銘鋐建議，在烹調時可採用燜、蒸、低溫慢煮等濕熱方法，縮短烹飪時間、降低溫度，並在調味時多選用檸檬汁或醋等酸性食材，都能有效減少飲食中的AGEs攝取量。吳銘鋐解釋，AGEs會直接作用在細胞上，增加發炎反應和氧化壓力，影響細胞功能和細胞膜的完整性，導致皮膚變暗、色素沉澱和皺紋產生。AGEs還會與膠原蛋白結合，促進黑色素分泌，進而影響皮膚彈性和斑點形成。科學抗糖關鍵4招遠離皮膚老化危機
婦天天喝「這健康飲品」！手發癢變黑了 醫示警：這類人別碰
一名女子本身患有胃食道逆流，且平時相當注重養身並沒有不良的生活習慣，不過該症狀卻加劇，手部還出現紅癢及色素沉澱跡象，讓她相當擔心。而後她前往就診，醫師一問才發現她每天都空腹喝「檸檬汁」，認為能夠調整好體質。醫師示警檸檬對於胃食道逆流患者並不合適，且長期飲用恐讓病況惡化。林口長庚醫院胃腸肝膽科副教授李柏賢在「Dr.Le 李柏賢」臉書粉專發文表示，近期在門診遇到一名中年女子，本身就有胃食道逆流，平常相當注重養生且無不良生活習慣，該症狀卻加劇。此外，連手部皮膚都有紅癢與黑色素沉澱，懷疑自己肝臟也出狀況。更多新聞：李柏賢進一步詢問，才發現女子因工作常曬太陽，經常覺得疲倦，聽說「檸檬是鹼性食物、可以調整體質」，因此這幾週每天早上空腹喝一杯自製的檸檬汁，且擠完檸檬汁後未洗手就進行戶外工作，認為檸檬能夠美白及改善體質。李柏賢解釋，鹼性食物的概念來自於「酸鹼飲食理論」，該理論主張不同食物在體內代謝後，會產生酸性或鹼性物質，進而影響血液和體內環境的酸鹼平衡。根據此理論，鹼性食物如蔬果、堅果、豆類等對健康有益，而酸性食物如肉類、奶油、含糖飲料、加工食品等，則可能對健康有害。然而他指出，這一理論並沒有很強力的證據支持，也未受到廣泛認可。更多新聞：實際上，人體的酸鹼平衡由腎臟和呼吸系統嚴格調控，血液的酸鹼PH值始終維持在一個非常狹窄的範圍內。正常情況下，單憑飲食難以大幅度改變血液的酸鹼值。因此檸檬、蔬果等「所謂的鹼性食物」對健康有益，更多是因這類食物富含對人體有益的維生素、礦物質和纖維，而非因它們能「改變」體內的酸鹼值。李柏賢表示，檸檬汁對於胃食道逆流患者來說並不適合。檸檬的酸性pH值接近胃酸，會直接刺激食道黏膜，將導致胸口灼熱感、口泛酸水與胸悶等症狀加劇。長期大量飲用不僅無法改善症狀，反而可能讓情況惡化。此病友經過飲食衛教以及服用制酸劑後，症狀完全緩解。除了胃食道逆流，李柏賢認為，患者手部的皮膚問題也可能與「植物性光敏感皮膚炎」有關。檸檬富含光敏感物質，若接觸檸檬汁後未清潔乾淨，皮膚暴露於紫外線下，會增加紫外線對皮膚的傷害，導致色素沈澱與變黑。此外，柑橘類（檸檬、柳橙、葡萄柚）、芹菜、九層塔、香菜等植物也含有光敏感物質，應特別注意。李柏賢指出，檸檬仍是營養豐富的食材，富含維生素C與抗氧化劑，對免疫系統與皮膚修復有益。適量用作調味料不僅能增添風味，還能帶來健康好處。李柏賢認為，檸檬對於胃酸逆流患者或經常暴露於陽光的人來說，需適量且正確使用。
醋飯成日料靈魂！控血糖促減肥 「吃醋過頭」5毛病恐爬上身
近日因網紅直播事件，讓「醋飯」討論度意外很高，你也愛吃醋飯嗎？吃醋飯好處是什麼？台灣、日本都是米食國家，醋飯更是日本料理的靈魂，而研究發現，醋飯對於降血糖、體重管理有潛在的健康好處。吃醋飯有好處！研究：促消化、降血糖、體重管理白飯加入醋、糖和鹽巴調製而成的「醋飯」，是日本料理的靈魂，無論是製作握壽司、散壽司還是海鮮丼飯，酸甜滋味的醋飯讓菜餚更加開胃！瀚仕診所醫師歐瀚文表示，研究指出，醋飯被認為具有以下潛在的健康好處：1.促進消化醋的酸性可能有助於促進消化，幫助身體更有效吸收營養。2.控制血糖一些研究發現，醋可能有助於降低飯後血糖數值，對於糖尿病管理可能有一定幫助。3.體重管理有研究指出，食用醋可能對體重管理有一些影響，但效果因人而異。更多新聞：過量吃醋可能帶來5大壞處歐瀚文說，醋飯的健康影響因個體差異而異，適度食用才是關鍵，若過量食用或是特殊狀況下，可能對健康產生以下壞處：1.胃部不適過量食用醋可能導致胃部不適，引起灼熱感、胃潰瘍或其他胃部問題。2.牙齒健康醋的酸性可能損害牙齒琺瑯質，導致牙齒敏感或蛀牙。3.低血糖人群注意對於有低血糖問題的人來說，過量攝取醋可能增加低血糖的風險。4.醋中的鉛某些醋可能含有鉛，長期食用可能對健康造成危害，選擇良好高品質的醋很重要。5.藥物相互作用醋可能與某些藥物發生相互作用，建議用藥要間隔一段時間。更多新聞：白醋黑醋哪個好？小心「鈉含量」傷身提到「醋」，大家一定都會想到白醋和烏醋（又稱黑醋），你吃火鍋、水餃，都沾白醋還是烏醋？不少人偏愛烏醋，因為風味濃厚，酸度也比較低。那麼白醋、烏醋吃哪個比較健康？白醋／原料單純，熱量、鈉含量較低高齡醫學翔展診所院長傅裕翔說明，白醋是單純以糯米釀造而成，酸度較高，每100克熱量約16.6大卡、鈉含量81.4毫克，適合醃漬、湯品、沾醬、肉類料理。白醋又稱糯米醋，因原料單純天然，熱量、鈉含量都比烏醋低，是比較健康的選擇。黑醋／鈉含量超高，三高、腎病者別吃而烏醋釀成方式是以糯米為基礎，加入洋蔥、芹菜、大蒜、紅蘿蔔等蔬果，再加上辛香料、鹽、糖等調味料釀造，酸度較低，每100克熱量約35.9大卡、鈉含量1571毫克，適合燉煮、湯品、沾醬。傅裕翔提醒，烏醋的熱量較高，最可怕的是「鈉含量」超級高，吃多會造成身體負擔，三高族群、腎臟病患者還是吃白醋比較好。◎ 資料來源／．
用錯小心傷肝！鐵鍋補鐵恐加速老化 專家曝「安全用法」
很多民眾會選擇使用鐵鍋烹煮料理，但鐵鍋炒菜安全嗎？傳說鐵鍋煮菜可以釋放鐵離子，所以鐵鍋炒的菜可以補鐵？營養師廖敏涵表示，使用鐵鍋烹調要注意食材及使用頻率，以免溶出過多鐵質造成肝臟、胰臟等損傷。至於利用鐵鍋煮菜補鐵，也不建議！
嗜辣魔人看過來！營養師認證吃辣好處 加碼曝解辣神效法
不少民眾口味嗜辣、無辣不歡，各種食物都得加上一些辣椒、辣椒油，天冷時麻辣鍋也是熱門首選，深受許多民眾喜愛。不過營養師提醒，雖然辣椒是一種天然的辛香料，酌量取代其他調味料也有利健康，但過量、長期食用恐怕對身體也會造成負面影響。
在家烤肉不中毒！「俠醫」粉專曝7要點 電烤盤勿加這味
因應新冠疫情考量，今年中秋節許多縣市不開放戶外烤肉，不少人就準備了電烤盤要在家烤肉過佳節，對此，長庚醫院毒物實驗室在已故「俠醫」林杰樑的粉專提醒，民眾在室內烤肉時需注意的7點事項。
長壽明星食材！營養師曝大蒜8好處 抗癌、消滅病毒首選
大蒜是許多料理的好幫手，做為最重要的調味料，每道菜只要用到大蒜爆香，就可以增加許多香氣，是每個家庭都會出現的食材，還有許多民眾會搭配烤香腸一起吃，更是為香腸增添了許多滋味。但大家可能不知道，大蒜除了調味外，營養價值其實超豐富，甚至可以當作天然抗生素對抗細菌及病毒！
醃肉撒鹽還是抹油？ 軟化肉質「7大技巧」揭密
烹調成軟嫩的要點，並非只有加熱的溫度與時間，調味料在軟化肉質上，也扮演著重要角色。舉例來說，即便使用相同的肉，只要鹽和糖的使用方式不同，就會產生變硬或變軟的差別。此外，使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材，也具有軟化肉質的效果。以下介紹幾個改變肉質的方法，都只會對肉的表面起作用，如果肉比較厚，也可以使用叉子戳洞。但是要注意，也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟，加熱後變得破爛不成形等情況發生。1. 撒鹽提升肉的保水性在肉上撒鹽並靜置片刻，會流出溶於鹽水裡的蛋白質，並覆蓋在表面，因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁，讓肉質變軟嫩。2. 加醋燉煮 降低酸鹼值以軟化肉質添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性，利用肉本身存在的酸性，加速蛋白質分解酵素活性化，使肉質變軟。用醋浸泡也很有效，但是浸泡的時間若不夠長，肉質反而會變硬。3. 加砂糖 延緩蛋白質的熱凝固砂糖經加熱後具有延緩凝固的作用，與肉的水分和膠原蛋白結合後，可提高保水性。烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉，或是在烹飪中（例如做壽喜燒時）時撒上糖。4. 塗抹橄欖油 利用油層抑制水分蒸發在煎烤肉品之前，在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。如此可抑制沒接觸到平底鍋的那一面讓水分蒸發，煎出飽含肉汁的口感。5. 抹生薑泥 用蛋白質分解酵素生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素，可拆解肉的組織，達到軟化肉質。不論是哪一種都建議使用生的食材，切碎或磨成泥狀，塗抹在肉的表面。因為一旦經過加熱，酵素就無法發揮作用。6. 以味噌醃漬 利用蛋白酶軟化肉質味噌和鹽麴都含有蛋白質分解酵素「蛋白酶」，不但能夠分解蛋白質、軟化肉質，也增加了讓肉質吃起來更美味的胺基酸成分。7. 添加酒類 酸性有助於軟化肉質由於紅酒等含酒精飲料都是酸性，因此可軟化肉質。效果高低依序為紅酒、白酒、。再者，這些飲料也具有特殊氣味，可增添肉的風味，有助於完成美味的料理。但是必須注意的是，若浸漬時間太短，少於20分～30分鐘，反而會使肉質變硬。◎ 本文摘自／《肉の料理科學【超圖解】》 原文請見：【更多精彩內容，請上《》官網，未經授權，請勿轉載！】
鋁箔紙燒烤致失智？專家：「加酸」才會溶出
網路有不少傳言如果使用鋁箔紙烤肉會導致溶出鋁，影響人體阿茲海默症、骨質疏鬆症風險提高，不過專家們表示，目前國際間沒有任何數據能夠證明使用鋁箔紙對人體有害，但加入檸檬或醋等酸性物質的確可能加速溶出鋁，因此民眾要使用調味料或檸檬，最好在烤完再塗抹或食材別醃漬再烤。
健康料理並不費工昂貴無味 譚敦慈分享安心食典
食安風暴連環爆，在全民密切關注飲食安全的年代裡，我們是否能對生活中的每項選擇，感到安心？其實，舉凡從食材挑選，鍋具、餐具使用，食材的清理與保存方式，甚至烹調方法，對於我們是否吃得安心，有著舉足輕重的影響。
烤肉這樣用！ 鋁箔「霧面近火源」吸熱
中秋節烤肉，一定得用上鋁箔紙，但您真的知道該怎麼使用鋁箔紙嗎？專家表示，鋁箔紙有分霧面跟亮面，正確來說，拿亮的那一面接觸食材，至於霧面有助於吸熱，應該靠近火源，這樣包才能加速導熱，口訣就是「霧下亮上」，還要記得烤熟後再刷醬，「摻醋」的酸性醬料不要滴到鋁箔紙，以免溶出有毒的鋁。</p>