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  • 17
  • Oct
  • 2020

醃肉撒鹽還是抹油? 軟化肉質「7大技巧」揭密

編輯 王家瑜 報導

時間圖示2020/10/17 20:25
烹調肉品的步驟中,包含調味、醃肉都會使加熱後產生不同效果。(示意圖/shutterstock 達志影像) 醃肉撒鹽還是抹油? 軟化肉質「7大技巧」揭密
烹調肉品的步驟中,包含調味、醃肉都會使加熱後產生不同效果。(示意圖/shutterstock 達志影像)

烹調成軟嫩肉品的要點,並非只有加熱的溫度與時間,調味料在軟化肉質上,也扮演著重要角色。舉例來說,即便使用相同的肉,只要鹽和糖的使用方式不同,就會產生變硬或變軟的差別。此外,使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材,也具有軟化肉質的效果。

以下介紹幾個改變肉質的方法,都只會對肉的表面起作用,如果肉比較厚,也可以使用叉子戳洞。但是要注意,也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟,加熱後變得破爛不成形等情況發生。

 

1. 撒鹽提升肉的保水性
在肉上撒鹽並靜置片刻,會流出溶於鹽水裡的蛋白質,並覆蓋在表面,因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁,讓肉質變軟嫩。

2. 加醋燉煮 降低酸鹼值以軟化肉質
添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性,利用肉本身存在的酸性,加速蛋白質分解酵素活性化,使肉質變軟。用醋浸泡也很有效,但是浸泡的時間若不夠長,肉質反而會變硬。

3. 加砂糖 延緩蛋白質的熱凝固
砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用,與肉的水分和膠原蛋白結合後,可提高保水性。烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉,或是在烹飪中(例如做壽喜燒時)時撒上糖。

 
4. 塗抹橄欖油 利用油層抑制水分蒸發
在煎烤肉品之前,在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。如此可抑制沒接觸到平底鍋的那一面讓水分蒸發,煎出飽含肉汁的口感。

5. 抹生薑泥 用蛋白質分解酵素
生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素,可拆解肉的組織,達到軟化肉質。不論是哪一種都建議使用生的食材,切碎或磨成泥狀,塗抹在肉的表面。因為一旦經過加熱,酵素就無法發揮作用。

6. 以味噌醃漬 利用蛋白酶軟化肉質
味噌和鹽麴都含有蛋白質分解酵素「蛋白酶」,不但能夠分解蛋白質、軟化肉質,也增加了讓肉質吃起來更美味的胺基酸成分。

7. 添加酒類 酸性有助於軟化肉質
 
由於紅酒等含酒精飲料都是酸性,因此可軟化肉質。效果高低依序為紅酒、白酒、日本酒。再者,這些飲料也具有特殊氣味,可增添肉的風味,有助於完成美味的料理。但是必須注意的是,若浸漬時間太短,少於20分~30分鐘,反而會使肉質變硬。

◎ 本文摘自/《肉の料理科學【超圖解】》  

原文請見:醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方 生薑泥、橄欖油都超好用!
【更多精彩內容,請上《健康2.0》官網,未經授權,請勿轉載!】


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更新時間:2020/10/17 20:25

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